《餐饮卫生的微生物污染》课件

餐饮卫生的微生物污染本课件旨在介绍餐饮卫生中的微生物污染，并探讨其预防措施和管理策略课程目标了解餐饮卫生中的微生掌握餐饮卫生微生物污12物污染染的防控方法阐述微生物污染的来源、途径包括个人卫生、食品加工卫生和危害、餐具消毒等学习餐饮卫生安全管理的法律法规和标准3提高餐饮卫生安全意识，保障消费者健康微生物简介定义种类特点微生物是肉眼无法直接看见的生物，包细菌、真菌、病毒、寄生虫等体积微小、繁殖迅速、分布广泛、对环括细菌、真菌、病毒等境适应性强微生物在餐饮业的存在食品原料加工环境肉类、蔬菜、水果等可能携带各厨房、餐具、操作人员等都可能种微生物存在微生物空气和水空气和水也可能含有微生物，特别是厨房环境微生物污染的途径原料污染1食品原料本身携带微生物，如肉类、蔬菜等加工污染2加工过程中人员、工具、环境污染食品，如手部接触、餐具不洁等储存污染3食品储存不当，如温度不合适、包装破损等，导致微生物繁殖二次污染4食品加工完成后，如餐具、包装等再次污染食品菌落数的测量细菌培养1菌落计数2菌落总数3通过细菌培养和菌落计数，可以了解食品中微生物的数量，评估食品的卫生状况食品卫生标准国家标准行业标准国家制定食品卫生标准，规定食品中允许的微生物限量餐饮行业制定相应的卫生标准，确保餐饮服务质量和食品安全细菌培养实验准备培养基将培养基灭菌并冷却至适宜温度接种样品将食品样品接种到培养基中，并放置于培养箱中培养观察在适宜温度下培养一定时间，观察菌落生长情况实验结果分析12菌落数量菌落形态统计培养皿中生长的菌落数量，评估观察菌落大小、颜色、形态等特征，食品中微生物污染程度初步判断微生物种类常见餐饮细菌沙门氏菌食物中毒污染源引起食物中毒，症状包括腹泻、腹痛主要污染源是肉类、家禽、蛋类等、呕吐等感染症状发热、腹泻、呕吐、腹痛等金黄色葡萄球菌食物中毒污染源感染症状引起食物中毒，症状包括呕吐、腹泻、腹主要污染源是人的皮肤、鼻子、伤口等恶心、呕吐、腹痛、腹泻等痛等副溶血性弧菌污染源感染症状主要污染源是海产品，如鱼、虾、蟹腹泻、腹痛、恶心、呕吐等等其他症状发热、头痛、肌肉酸痛等李斯特菌食物中毒污染源引起食物中毒，症状包括发热、肌肉主要污染源是奶制品、冷藏肉类、熟疼痛、呕吐等食等高危人群孕妇、婴幼儿、老年人、免疫力低下者等致病机理进入人体1繁殖增殖2分泌毒素3损害人体4感染症状消化道症状发热症状腹泻、腹痛、恶心、呕吐等发热、头痛、肌肉酸痛等神经系统症状头晕、昏迷、抽搐等预防措施个人卫生食品加工卫生餐具消毒勤洗手、保持良好的卫生习惯食品加工过程要规范操作，避免交叉污染餐具要彻底清洗消毒，确保卫生安全个人卫生勤洗手保持清洁12接触食品前、后都要用肥皂和工作服要干净整洁，勤换洗清水洗手注意个人健康3身体不适时，不要接触食品食品加工卫生生熟分开及时处理高温烹饪123生食和熟食要分开存放，避免交叉食品要及时加工，避免长时间存放烹饪时要确保食品充分加热，杀死污染，造成微生物滋生微生物餐具清洗消毒彻底清洗高温消毒12餐具要彻底清洗，去除残留食餐具要进行高温消毒，杀灭微物生物定期检查3定期检查消毒效果，确保餐具卫生安全食品原料保存低温保存分类存放12易腐食品要低温保存，抑制微不同种类食品要分类存放，防生物繁殖止交叉污染定期检查3定期检查食品质量，及时处理变质食品食品加工温度控制高温烹饪冷藏冷冻12烹饪时要确保食品中心温度达到℃以上，杀灭微生物冷藏温度应保持在℃以下，冷冻温度应保持在℃以704-18下餐厨废弃物处理分类处理及时清运12餐厨垃圾要分类处理，避免污餐厨垃圾要及时清运，防止滋染环境生细菌和害虫规范处理3餐厨垃圾要按规定处理，防止污染水源和土壤定期体检食品安全疾病预防12餐饮服务人员要定期进行健康体检可以及时发现传染病，防体检，确保身体健康止疾病传播餐饮环境卫生清洁消毒通风换气12餐厅环境要定期清洁消毒，保餐厅要保持良好的通风换气，持卫生清洁避免空气污染防虫灭鼠3餐厅要做好防虫灭鼠工作，防止害虫传播疾病食品检验管理定期检验质量控制12定期对食品进行检验，确保食检验结果可以及时发现食品质品安全量问题，控制食品安全风险餐饮服务人员培训专业知识意识提升12培训餐饮服务人员食品安全知提升餐饮服务人员的食品安全识和操作技能意识和责任感应急预案制定预案演练培训12制定食品安全事故应急预案，定期进行应急预案演练，提高应对突发事件应急处置能力政策法规食品安全法相关标准12严格遵守食品安全法，保障食了解和执行相关食品卫生标准品安全，确保食品质量结语和思考餐饮卫生安全是保障消费者健康的重要环节，需要餐饮经营者和消费者共同努力，共同维护餐饮卫生安全。