《餐饮服务与食品安全》课件

《餐饮服务与食品安全》本课程旨在帮助您深入了解餐饮服务与食品安全管理的理论知识和实践技能，提升您的食品安全意识和管理水平课程大纲餐饮行业概况食品安全概述

1.

2.12餐饮服务食品安全管理食品安全法律法规

3.

4.34食品安全风险管控餐饮企业食品安全管理

5.

6.56餐饮服务食品安全典型案例总结与展望

7.

8.78餐饮行业概况

1.餐饮业发展现状餐饮业特点及挑战

1.

11.2餐饮业是国民经济的重要组成部分，近年来呈现高速增长餐饮业具有高风险、高竞争、高消耗的特点，面临着食品态势安全、环境保护、人力资源等方面的挑战食品安全概述

2.食品安全的内涵食品安全的重要性

2.

12.2食品安全是指食品无毒、无害、符合国家食品安全标准，食品安全直接关系到人民群众的生命健康和社会稳定，是能够保障人体健康经济发展和社会进步的重要基础餐饮服务食品安全管理

3.食品采购与验收

3.11确保食品来源合法、质量合格，建立完善的验收制度食品仓储与保管

3.22制定科学的仓储管理制度，保证食品安全储存，防止腐败变质餐品制备与加工

3.33严格执行操作规范，防止污染，确保餐品卫生安全餐品陈列与销售

3.44规范餐品陈列，做好销售记录，确保餐品新鲜可口食品安全法律法规

4.中国食品安全法规体系餐饮服务食品安全标准

4.

14.2中国建立了完善的食品安全法律法规体系，包括食品安全国家制定了一系列餐饮服务食品安全标准，规范餐饮服务法、食品安全国家标准等食品安全管理，保障消费者健康食品安全风险管控

5.食品安全隐患识别食品安全事故应急处理

5.

15.2定期开展食品安全隐患排查，及建立完善的食品安全事故应急预时发现和消除安全风险案，及时有效处理突发事件餐饮企业食品安全管理

6.食品安全管理体系建立

6.11建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任食品安全培训与教育

6.22定期开展员工食品安全培训，提高员工安全意识食品安全监控与评估

6.33定期对食品安全工作进行评估，发现问题及时整改餐饮服务食品安全典型案例

7.优秀企业食品安全实践食品安全事故教训总结

7.

17.2介绍餐饮企业如何实施食品安全管理，取得良好的成效分析食品安全事故的发生原因，总结教训，警示餐饮企业做好安全管理总结与展望

8.课程总结食品安全展望

8.

18.2总结课程的主要内容，强调食品安全的重要性展望未来食品安全的发展趋势，鼓励大家共同努力，建设安全健康的餐饮环境餐饮行业概况市场规模消费趋势中国餐饮市场规模庞大，近消费者对餐饮品质、服务、年来持续增长，已成为全球环境的要求不断提升，注重最大的餐饮市场健康、安全和个性化体验竞争格局发展趋势餐饮行业竞争激烈，多种业餐饮业将朝着数字化、智能态并存，包括传统餐饮、快化、个性化、多元化方向发餐、外卖、新零售等展，不断满足消费者需求餐饮行业特点及挑战高风险食品安全风险高，容易出现食品安全事故，需要严格管理高竞争餐饮市场竞争激烈，需要不断创新，提升服务水平，吸引顾客高消耗餐饮业消耗大量原材料，成本较高，需要注重成本控制和利润管理人力资源餐饮行业对人力资源需求旺盛，需要解决员工流动率高、技能水平参差不齐等问题食品安全概述123安全健康社会食品安全保障是消费者的基本权利，安全的食品能够保障人们的身体健康食品安全关系到社会稳定和经济发展也是餐饮企业不可推卸的责任，预防疾病，提高生活质量，是社会和谐的重要基础食品安全的内涵无毒1食品中不含有毒有害物质，确保消费者食用安全无害2食品不含有致病微生物、寄生虫等，不影响人体健康符合标准3食品的质量、营养成分等符合国家食品安全标准，符合消费者的健康需求保障健康4食品安全能够保障消费者的健康，使其能够安心享用美食食品安全的重要性餐饮服务食品安全管理食品采购1选择可靠的供应商，确保食品来源合法、质量合格食品验收2建立严格的验收制度，对食品进行严格检验，确保符合标准食品仓储3制定科学的仓储管理制度，保证食品安全储存，防止腐败变质食品保管4做好食品的标识管理，按先入先出的原则进行管理，防止过期食品餐品制备5严格执行操作规范，防止污染，确保餐品卫生安全餐品加工6做好食品的加工处理，严格控制加工时间和温度，确保食品安全餐品陈列7规范餐品陈列，做好销售记录，确保餐品新鲜可口餐品销售8做好销售记录，及时清理过期食品，防止食品安全事故发生食品采购与验收供应商选择食品验收验收记录选择具有良好信誉、资质齐全、食品建立严格的验收制度，对食品进行严记录食品验收情况，包括供应商、货安全管理体系健全的供应商格检验，确保符合标准品名称、数量、日期、检验结果等食品仓储与保管仓储环境选择通风良好、干燥清洁的仓储环境，避免阳光直射，防止虫害温度控制根据食品的性质，控制仓储温度，确保食品新鲜度，防止腐败变质先进先出按照先入先出的原则进行管理，确保食品新鲜度，防止过期食品标识管理做好食品的标识管理，标明食品名称、生产日期、保质期等信息餐品制备与加工操作规范食材处理烹调过程餐具消毒严格执行操作规范，防止交对食材进行清洗、消毒、切严格控制烹调时间和温度，对餐具进行严格的清洗消毒叉污染，确保餐品卫生安全配等处理，确保食材卫生安确保食品彻底熟透，杀灭病，确保餐具清洁卫生全菌餐品陈列与销售陈列规范销售管理按照食品安全要求，规范餐品陈列，确保食品卫生安全做好销售记录，及时清理过期食品，防止食品安全事故发生食品安全法律法规食品安全法食品安全国家标准食品安全法是食品安全管理食品安全国家标准是食品安的最高法律，规定了食品生全管理的具体标准，规定了产、流通、消费等环节的法食品的质量、卫生等指标要律规范求餐饮服务食品安全标准餐饮服务食品安全标准是针对餐饮服务行业的食品安全标准，规定了餐饮服务食品安全管理的要求中国食品安全法规体系食品安全法1食品安全管理的最高法律食品安全国家标准2食品安全管理的具体标准餐饮服务食品安全标准3针对餐饮服务行业的食品安全标准地方性法规4针对地方特色食品安全管理的补充规定食品安全风险管控风险识别1定期开展食品安全隐患排查，及时发现和消除安全风险风险评估2对食品安全风险进行评估，确定风险等级，制定相应的控制措施风险控制3实施有效的风险控制措施，降低食品安全风险，确保食品安全风险监控4对食品安全风险进行监控，及时发现和处理新的风险，防止安全事故发生食品安全隐患识别食材采购餐品制作餐品销售供应商资质、食品来源、食品质量、操作规范、卫生管理、加工温度、食餐品陈列、销售记录、过期食品处理运输储存等环节的风险品添加剂使用等环节的风险、食品安全事故应急处理等环节的风险食品安全事故应急处理应急预案建立完善的食品安全事故应急预案，明确应急组织、责任分工、处置流程等应急演练定期开展食品安全事故应急演练，提高员工应对突发事件的能力事故处理及时有效处理食品安全事故，采取必要的措施，控制事故影响，保障消费者安全信息公开及时向社会公开食品安全事故信息，接受社会监督，维护消费者权益餐饮企业食品安全管理123管理体系培训教育监控评估建立健全食品安全管理体系，落实食定期开展员工食品安全培训，提高员定期对食品安全工作进行监控和评估品安全责任，确保食品安全工安全意识和操作技能，发现问题及时整改，确保食品安全食品安全管理体系建立制度建设1建立健全食品安全管理制度，包括采购、验收、仓储、保管、加工、销售等环节的管理制度责任落实2明确食品安全管理责任，落实各部门、岗位的食品安全责任，确保责任到人记录管理建立完善的食品安全管理记录，记录食品采购、验收、加工、销售等环节的具体3信息监督检查4定期开展食品安全监督检查，及时发现和纠正食品安全问题食品安全培训与教育内容方法考核培训内容包括食品安全法律法规、食采用课堂讲授、案例分析、实操演练对员工进行考核，评估培训效果，确品安全知识、操作技能等等多种培训方法，提高培训效果保员工掌握食品安全知识和技能食品安全监控与评估监控指标评估方法整改措施建立食品安全监控指标体系，定期收采用定期自查、第三方评估、政府监根据评估结果，及时制定整改措施，集和分析数据，了解食品安全状况管等多种评估方法，评估食品安全管不断完善食品安全管理体系理体系的有效性。