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农产品加工工艺复习题
一、单项选择题（在每题列出的四个备选项中只有一种是符合题目规定的，请将其代码填写在题后的括号内错选、多选或未选均无分）
1、冷冻食品的冻藏温度一般为（）A.-18℃B.-25℃C.-10℃D.-4℃
2、非酶褐变是在什么状况下发生日勺褐变（）A.有酶参与的B.没有酶参与H勺C.没有镖基化合物参与的D.没有糖参与的
3、固态发酵又称固体发酵，是指微生物在没有或几乎没有什么水分区I固态湿培养基上欧I发酵过程（）A.平衡水B.蒸馈水C.结合水D.游离水
4、下列微生物类群中最耐热的是（）A.肉毒杆菌B.酵母和霉菌C.乳酸杆菌D.凝结芽抱杆菌
5、蔬菜腌制过程中正常微生物的发酵作用是（）A.丁酸发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.乙醇发酵
6、橘子罐头加注日勺液汁应为A.清水B.调味液C.盐水D.糖液
7、为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）A.预冷B.清洗C.烫漂D.切分
8、将两种不同样欧I食品物料露置于同量的辐射能，一种物料会吸取较多的I能量，因而所吸取欧I剂量的比另一种物料（o罐头加热杀菌结束后应迅速进行冷却，由于热杀菌结束后的罐内食品仍处在高温状态,仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而导致色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降；同步，不急速冷却，较长时间处在高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用，尤其是对含酸高的食品来说，较长时间的热作用为嗜热性微生物日勺生长繁殖发明了条件
5、影响食品干燥快慢的重要原因是什么？恒速干燥阶段湿空气的温度、湿度、流速及与湿物料的接触方式有关降速干燥阶段物料日勺构造、形状大小有关，与干燥介质的条件关系不大
6、阐明真空低温油炸的特点温度低、营养成分损失少；水分蒸发快，干燥时间短；对食品具有膨化效果，提高产品日勺复水性；油脂的劣化速度慢、油耗少
7、阐明食品辐射保藏的特点射线具有较高的能量，穿透力强；耗能低；无污染、无残留，安全卫生；能很好地保持食品的色、香、味、形等新鲜状态和食用品质；辐照食品还可以改善品质，提高产品的档次;辐照杀虫灭菌可以作为进出口贸易H勺一种有效的检疫处理手段;辐照食品可在常温下保藏较长日勺时间，故合适于特殊人员
8、以一种原料为例，阐明果酱类食品的加工工艺过程一定浓度的果胶在一定糖浓度、温度和PH值条件下形成网状构造，即可形成一定日勺凝胶状态原料一预处理一捣浆一加糖浓缩一调味一起锅一装瓶一密封
9、简述挤压式膨化机的特点
（1）升温快；
（2）可持续作业，能控制高温与高压；
（3）具有捏合搅拌日勺作用；
（4）可在指定的部位集中施加剪力或压力；
（5）高温瞬时均匀地处理食品原料，并可生产多种成分与形状日勺小食品
五、综合题
1、从冻结速度对食品品质的I影响阐明应怎样提高冻结食品日勺品质冻结过程中冻结速度愈缓慢，水分重新分布愈明显细胞内大量水分从细胞间隙外逸,细胞内的浓度也因此而增长，其冰点则愈下降，于是水分外逸量又会再次增长正是这样,细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就愈长愈大，破坏了食品组织复原性冻结过程中食品冻结速度愈快，水分重新分布的现象也就愈不明显由于迅速冻结时必然使组织内的热量迅速向外扩散，细胞内的温度会迅速下降而使得细胞内的水分可以在原地所有形成冰晶体就整个组织而言，可以形成既小又多的冰晶体，分布也较均匀，有也许在最大程度上保证它的可逆性和冻制食品的质量冻结过程应注意选择冻结设备，加强冻结过程的管理，防止水分重结晶和变色等现象欧I出现，尽量减少流汁，保证冻制品的质量
2、从蔬菜腌制品欧I色、香、味的形成机理阐明应怎样提高其欧I品质？蔬菜腌制品色泽的变化酶褐变引起的I色泽变化，非酶褐变引起的色泽变化，叶绿素在酸性条件下，生成暗褐色至绿褐色的脱镁叶绿素，原料吸附辅料如酱油、酱、食醋、红糖的颜色，使细胞壁着色香气H勺形成腌制品中所含的氨基酸和醇自身具有一定香气，在加工中还能形成多种醛、酸、酯等芳香物质，产生香气味日勺形成原料中的J蛋白质在蛋白水解酶作用下，分解形成多种氨基酸，使制品中氨基酸总量增长氨基酸中的谷氨酸与食盐作用形成谷氨酸钠，是腌制品中鲜味的重要来源在腌制过程中应控制
①食盐浓度食盐浓度对蛋白酶、果胶酶的活性的克制作用伴随浓度增大而加强；
②pH值pH值对原料中的蛋白酶类及果胶酶的I活性均有影响，不同样pH条件下酶活性差异较大；
③原料中的I化学成分原料中的水分含量、氨基酸含量、果胶含量等都对制品口勺品质有影响；
④温度温度对蛋白质分解有较大的影响，温度相对增高，可以加速生化过程
3、食品冷藏过程中的I质量变化表目前哪些方面其控制措施有哪些？不管是植物性食品原料还是动物性食品原料在冷却和冷藏中都将发生一系列变化冷却冷藏中区I变化与食品的种类、成分及冷却冷藏条件亲密有关1）食品水分的蒸发和干耗日勺形成食品失水干耗发生后，不仅导致重量减轻，对食品原料还将导致不同样程度的危害2）脂肪氧化脂肪通过一系列复杂H勺氧化反应，产生特有的氧化风味，或者说是酸败味脂肪酸的不饱和程度和氧化反应增进剂或克制剂的存在，是影响氧化反应速度的重要原因3）酶促褐变当水果和蔬菜组织受到损伤，或者通过预处理加工后，如分割、去皮、切片，酶促褐变就会发生，低温时时酶促反应速度减少4）糖酵解作用:植物被采收或动物被屠宰后，糖原分解仍在进行，不过氧气含量的变化直接影响到反应的最终产物，从而引起组织构造的破坏和软化同其他的生化反应同样，糖酵解时速度随冷藏温度欧I减少而减少，与原料后熟有关的物理变化也变慢5）蛋白质水解食品中的蛋白酶可以引起许多食品的风味和质构的变化，这些食品重要包括肉类食品、鱼制品、乳制品这些蛋白酶可以对蛋白质产生作用，使蛋白质分解形成肽类或短链氨基酸系列许多肽在食品保留过程中会影响食品的硬度或质构6）冷害生长在热带、亚热带的水果、蔬菜，由于系统发育处在高温多湿的气候环境中，形成对低温尤其敏感的特性
4、分析引起罐头食品变质的原因有哪些？重要的败坏现象有哪些？应怎样控制？重要原因是杀菌局限性，罐头裂漏，杀菌前污染严重食品从原料进厂到装罐密封，不可防止地会遭受到多种微生物区I污染所污染的微生物H勺种类和数量与原料状况、运送条件、工厂卫生、生产操作工艺条件以及操作人员个人卫生等亲密有关原始活菌数愈多，污染愈严重，所需杀菌的时间愈长常出现的败坏现象有胀罐，平酸败坏，变黑，发霉其中胀罐分为物理性胀罐装量过多，排气局限性等；化学性胀罐高酸性罐头中有机酸使罐内腐蚀产生氢气；细菌性胀罐:腐败微生物的I作用产生气体漏罐即是从缝线或孔眼部分漏出部分内容物，引起欧I原因可以是罐头卷边角铁皮腐蚀生锈出现穿孔，或由于腐败微生物活动产生气体使罐头内压过大,损坏其卷线及加工过程中日勺机械损伤等原因控制措施严格执行杀菌工艺，检查密封状况，减少装罐前污染
5、论述低温真空油炸的基本原理及影响原因真空油炸过程中，伴随真空度的提高，有越来越多的水分蒸发，带走大量潜热使油温下降，然后真空度和油温处在比较稳定的状态，水分继续蒸发，直至水分下降至一定程度时,内部水分迁移速度减慢，水分逸出速度减小，使得油温在真空度不变的状况下又逐渐升高,直至油炸结束影响真空油炸过程日勺原因1）温度一般控制在100℃左右；2）真空度一般保持在
92.0〜
98.7千帕之间，真空度太高会增长生产口勺成本；3）油炸前H勺预处理
①是使待炸原料口勺酶充足失活，使之在过程中有也许尽量保持食品的原色和原味；
②是合适提高原料日勺固形物含量，提高制品的组织强度，减少产品的含油率，但应考虑以不丧失制品的嫩度为宜A.无法确定B.相称C.少D.多
9、膜分离尤其合用于热敏性物质，假如汁、酶或药物等日勺分离、分级、浓缩与富集，该过程完毕的温度条件是（）A.常温B.低温C.高温D.高压
10、超临界流体的溶解能力与密度有很大关系在临界区附近，操作压力和温度的微小变化,会引起流体密度日勺（）A.有关变化B.无变化C.大幅度变化D.微小变化
11、热罐装时，汤汁温度不得低于（）A.80℃B.70℃C.60℃D.50℃
12、对于具有较多液体的悬浮液，为除去其中的大部分液体，一般采用区I分离法是（）A.蒸发B.离心C.沉降过滤D.萃取
13、果菜类蔬菜最佳的I冷却措施是（）A.空气冷却B.水冷却C.真空冷却D.冰凉却
14、生产速冷食品时，其冷冻温度应为（）A.-18℃B.-25℃C.-10℃D.-4℃
15、冻藏食品的冰结晶继续生长时重要原因是（）A.物相的变化B.温度的波动C.蒸汽压差口勺存在D.湿度口勺变化
16、内部加热解冻措施中口勺微波解冻法常采用的I频率有（）A.800MHz B.2450MHz C.300MHz D.30GHz
17、下列微生物种类中，抗盐性最强的I是（）A.酵母菌B.细菌C.霉菌D.乳酸菌
18、果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为（）oA.酸渍B.糖渍C.盐渍D.腌渍
19、冷冻干燥是物料冷冻后，使干燥器抽成真空，并使载热体循环，对物料应提供必要日勺（）oA.汽化热B.升华热C.潜热D.蒸汽
20、在一定的真空度下，水分汽化速度决定于通过板壁或辐射面向物料的（）oA.温度B.热量C.传热量D.辐射量
21、正常机体的I蛋白质代谢总是处在动态平衡，既不间断合成，也不停止分解，反应这一平衡状态的指标是（）A.碳平衡B.氧平衡C.硫平衡I）.氮平衡
22、下列冷却措施中其速度最慢的是A.空气冷却B.水冷却C.真空冷却D.冰凉却
23、装罐时规定每罐净含量容许公差为（）A.±3%B.±4%C.±5%D.±6%
24、浸没冻结中可用于浸没未包装食品的极低温液体是（）A.蔗糖溶液B.NaCl溶液C.甘油D.液氮
25、发酵全过程轻易发生杂菌污染而导致巨大的损失，故发酵过程规定（）oA.通气搅拌B.控制温度C.无杂菌D.不检查菌群
26、肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性（）A.无定量关系B.最低C.相等D.最局
27、冷冻干燥法需要很低H勺压力，物料中日勺水分一般以溶液状态或结合状态存在，必须使物料冷却到（）oA.-5℃如下B.-10℃如下C.2℃如下D.0℃如下
28、原子核从激发态跃迁到较低能态或基态时，放出射线日勺过程称为（A.电离辐射B.电子穿透C.跃变D.衰变其代码填写在题后的括号内，错选、多选、少选或未选均无分）
1、用于生产罐头日勺容器重要有（A.金属罐B.玻璃罐C.塑料罐D.软罐E.纸罐
2、运用无菌原理对食品进行保臧日勺措施有（A.罐藏B.辐照杀菌C.腌制D.微波杀菌E.冷冻
3、二十一世纪食品工业发展的重要趋势应是（A.以便化B.功能化C.国际化D.工程化E.专用化
4、引起腌制品颜色的变化重要反应是（A.酶褐变B.非酶褐变C.叶绿素变化D.吸附作用E.蛋白质变性
二、多选题（在每题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目规定的，请将
5、冻结食品的理论中三个T分别代表日勺含义是（A.时间B.温度C.食品质量D.冻结方式E.忍耐性
6、冷库建筑规定具有良好欧I（
7、食品加工过程中最常用的单元操作过程有A.干燥B.搅拌C.均质D.挤压E.杀菌
8、常用的I干燥设备有（A.厢式干燥器B.带式干燥器C.气流干燥器A.隔热性B.缝隙性C.结实性D.耐水性E.抗冻性D.红外线干燥器E.喷雾干燥器
9、冷库按用途可分为（A.生产性冷库B.分派性冷库C.综合性冷库D.大型冷库E.中小型冷库
10、罐头食品常用日勺杀菌设备有（A.常压持续杀菌B.高压蒸汽杀菌C.高压水浴杀菌D.静水压杀菌器E.回转式杀菌器
11、根据固定化的机理，固定化的措施有（A.吸附B.包埋C.共价D.交联E.合成
三、名词解释
1、真空冷却
2、微胶囊
3、干球温度t
4、商业无菌
5、酒精发酵
6、外部加热解冻
7、干燥曲线
8、液态发酵
9、一衰变
10、膜分离
11、最大冰晶生成带
12、商业无菌
13、食品浓缩
14、持续发酵
四、问答题
1、水果蔬菜败坏日勺原因有哪些？
2、工业生产所用于发酵日勺菌种有什么规定？
3、用箭头体现直接膨化生产膨化制品的工艺流程
4、阐明罐头生产过程中，通过热杀菌后需要迅速进行冷却处理的必要性
5、影响食品干燥快慢的重要原因是什么？
6、阐明真空低温油炸的特点
7、阐明食品辐射保藏的特点
8、以一种原料为例，阐明果酱类食品的加工工艺过程
9、简述挤压式膨化机的特点
五、综合题
1、从冻结速度对食品品质日勺影响阐明应怎样提高冻结食品的品质
2、从蔬菜腌制品的色、香、味的形成机理阐明应怎样提高其时品质？
3、食品冷藏过程中的质量变化表目前哪些方面其控制措施有哪些？
4、分析引起罐头食品变质日勺原因有哪些？重要的败坏现象有哪些？应怎样控制
5、论述低温真空油炸的基本原理及影响原因参照答案、、、、、、、1A2B3D4D5A6B7D
一、单项选择题、、、、、、、8C9D10B11A12c13C14B、、、、、15B16B
17、A18A19B20C、、、、、、21D22A23A24D25C26B、、27A28A、、、、、1ABCDE2ABD3ABCDE4ABCD5ABE
6、ABCDE
7、ABCDE
8、ABCDE
9、ABC
10、ABCDE
二、多选题、11ABCD
三、名词解释
1、真空冷却真空冷却法是将食品堆放在密封日勺真空冷却槽内，迅速抽空当冷却槽内压力下降到和食品温度相称H勺蒸汽压时，食品中水分开始迅猛蒸发，抵达冷却目的
2、微胶囊是用特殊手段将固体、液体或气体物质包裹在半透明或封闭性微小的高聚物容器内的过程
3、干球温度t在湿空气中，用一般温度计测得的温度，称为湿空气的干球温度，为湿空气日勺真实湿度
4、商业无菌罐头通过适度热杀菌后，不具有对人体健康有害的致病微生物，也不具有在一般温度条件下能在罐头中繁殖的非致病微生物
5、酒精发酵是酵母菌把可发酵性糖通过细胞内酒化酶的作用，生成酒精、C02及醛酸等物质
6、外部加热解冻外部加热解冻法是运用解冻介质如水或空气温度高于冻结食品温度，将热量传递到食品表面，再由表面向内部传导的J解冻措施
7、干燥曲线物料干基含水量与干燥时间的关系曲线，称为干燥曲线
8、液态发酵是指培养基呈液态H勺微生物发酵过程它重要是在发酵罐中进行的
9、a-衰变原子核自发地放出a粒子的过程称a衰变；a射线（或a粒子）是迅速运动的氧核，每一氯核具有两个质子和两个中子
10、膜分离采用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推进力，对双组分或多组分溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集操作等分离措施日勺总称
11、最大冰晶生成带大量形成冰晶的温度范围，一般为-1〜-5℃
12、商业无菌罐头食品通过适度的热杀菌后来，不具有致病性微生物和一般温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌
13、食品浓缩指液体食品经多种方式蒸发，使食品的水分减少，同步也使食品的体积减小，重量减轻，延长保藏期，称此工艺为食品的浓缩
14、持续发酵指以一定速度向发酵罐内添加新鲜培养基，同步以相似的速度流出培养液,从而使发酵罐内的液量维持恒定，使培养物在近似恒定状态下生长日勺培养措施
四、问答题
1、水果蔬菜败坏的原因有哪些？答果蔬的败坏包括生物学败坏、物理学败坏、化学败坏、酶与非酶褐变等生物学败坏指由微生物引起食品的败坏这些微生物包括细菌、酵母菌、放线菌、立克次氏体、支原体和病毒等物理学败坏指光、温度、机械伤等物理原因直接引起食物的败坏，例如引起加工品成分的水解、变色、变味，营养成分的损失，挥发性物质的消失，腐败变质等化学败坏指果蔬加工过程中和加工品的贮藏过程中，由于与空气接触发生氧化反应,而促使加工品变色、变味在果蔬加工过程中，酚类底物在酶作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变；在没有酶参与的I状况下出现的I褐变称为非酶褐变
2、工业生产所用于发酵日勺菌种有什么规定？对菌种一般有如下规定
①菌种能在较短的发酵过程中高产有价值的发酵产品
②菌种日勺发酵培养基应价廉，来源充足，被转化为产品的效率高
③菌种对人、动物、植物和环境不应当导致危害，还应注意潜在时、慢性日勺、长期日勺危害，要严格防护
④菌种发酵后，所产不需要日勺代谢产物少，并且产品相对轻易地与不需要的物质分离，下游技术能用于规模化生产
⑤菌种的遗传特性稳定，并且易于进行基因操作
3、用箭头体现直接膨化生产膨化制品的工艺流程原料一进料一膨化一切断一干燥一包装一成品
4、阐明罐头生产过程中，通过热杀菌后需要迅速进行冷却处理的必要性。
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