食品卫生规章制度小型中型餐馆

食品安全自查管理制度为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制定本管理制度

一、根据法律、法规和食品安全原则从事餐饮服务活动，采用有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任

二、建立本单位食品安全管理组织机构，配置专职或者兼职通过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实行内部检查管理并记I录，贯彻责任到人，严格贯彻监管部门的监管意见和整改规定

三、食品安全管理员须认真按照职责规定，组织贯彻管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度

四、制定定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，重要检查各项制度的贯彻贯彻状况

五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位与否有违反制度的状况，发现问题，及时告知改善，并做好食品安全检查记录备查摆台食用经营场所布局图在该平面图内标明本餐饮单位重要制作食品日勺流程图

六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导,每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度规定操作的行为

七、食品安全管理员每周次对各环节进行全面现场检查，发现1-2问题及时反馈，并提出限期改善意见，做好检查记录

八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改善的，按本单位有关规定处理

九、多种检查成果记录归档备查从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制定本管理制度

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度

二、凡从事接触直接入口食品日勺工作人员，必须经健康检查，获得健康证明后方可上岗工作餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受应急性检查

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全日勺疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保留，以备检查

八、从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程食品采购索证索票管理制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》、《餐饮服务食品安全监督管理措施》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等法律、法规及规章，制定本管理制度

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品有关产品采购索证索票、进货查验和采购记录专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识

二、采购食品、食品添加剂及食品有关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容长期定点采购时，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应协议

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文献复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单

四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）日勺每笔购物凭证或每笔送货单

五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少许或临时采购时，应当确认其与否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）日勺每笔购物凭证或每笔送货单

六、从农贸市场采购日勺，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购时，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单

七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企I,业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件

八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文献复印件

九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检查机构出具日勺与所购食品、食品添加剂相似批次日勺食品检查合格证明日勺复印件

十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检查汇报（或复印件）

十一、食品、食品添加剂及食品有关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识与否符合规定，与购物凭证与否相符，并建立采购记录采购记录应当如实记录产品日勺名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联络方式、进货日期等

十二、按产品类别或供应商、进货时间次序整顿、妥善保管索取日勺有关证照、产品合格证明文献和进货记录，不得涂改、伪造,其保留期限不得少于年2防止食品安全事故制度、餐饮服务单位应依法制定并贯彻食品安全事故应急处置方案，1关注社会食品安全预警提醒，积极防止和控制食品安全事件、只做凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直2接入口的较高风险食品，必须有对应许可项目，并应严格按照专间规定进行操作严禁超许可范围经营和超过供餐能力承接大规模会餐活动、在制作加工过程中应当检查代加工的食品及食品原料，发既有3腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用食品原料应保证来源合法安全，严禁生产经营《食品安全法》第二十八条规定欧食I品、加工经营过程防止生熟交叉、混放防止生食品和熟食品接触，4成品、半成品、原料应分开加工、寄存；员工要常常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发既有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应立即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工场所清洁，防止昆虫、鼠类等动物接触食品、但凡接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，某5I些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用蔬菜烹调程序一洗二浸三烫四炒使用禽蛋前应先清洗、消毒去外壳、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，6外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃贮存熟食品，要及时热藏（以上）或冷藏（）如下，如在常温60℃10℃下保留，应于出品后小时内食用

2、严禁使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等具有有毒有害物质日7勺食品及原料，餐饮业严禁使用亚硝酸盐、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按规定煮熟闷透，谨慎提供8贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效防止豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒、外部人员不得随意进入食品加工间及售卖间，加强员工的职业9道德教育、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机10构救治，报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留也许导致食物中毒的食品及原料、工具用品和现场，积极配合监管部门进行调查处理餐饮服务食品安全承诺书为保障消费者的饮食安全，营造安全放心的用餐环境，构建诚信友好社会，本单位特向社会公开承诺

一、严格遵守《食品安全法》和有关法规，依法、诚信经营

二、严格人员健康管理，定期做好从业人员健康检查和食品安全知识培训工作

三、严格执行索证索票、进货查验和台账制度，不采购使用腐败变质、有毒有害、来历不明的食品和食品原料

四、严格贮运环节的食品质量控制与管理，保证不使用过期、变质、被污染的、标识不规范的、来源不明的食品、原料；不使用非食用物质、非食品用品容器

五、严格遵守食品添加剂管理规定做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保留，公开承诺餐饮服务食品安全、公开本单位使用日勺食品添加剂品种名单

六、严格按照规范清洗消毒餐饮具，保证不使用未经消毒的餐饮具和包装材料

七、严格场所管理，保证餐饮店内外环境整洁，采用有效防蝇、防鼠、防虫、防尘、防潮措施，按规定规定处理餐厨废弃物

八、严格贯彻企业主体责任，自觉接受社会和群众日勺监督，提高安全信用意识、自我约束意识和职业道德修养，如因提供的食物损害消费者权益的自愿按照《食品安全法》等法律法规的规定接受处理I,本单位将严格履行以上承诺，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任承诺单位（人）时间餐饮工艺流程图日E也自由原、辅料验收小田2◄---------------------------------------------------------不合格合格---------------------------------V■赤土业、I—曲业口4in-T。