《餐厅卫生与食品安全培训》课件

《餐厅卫生与食品安全培训》欢迎参加本次培训我们将从食品安全法规、卫生标准、操作流程等方面，全方位讲解餐厅卫生与食品安全管理课程内容概览食品安全法规餐厅卫生标准

1.

2.12了解相关法规，保障食品安全规范餐厅卫生，杜绝食品污染食品采购与验收食品加工与存储

3.

4.34严把食材关，确保安全可靠科学加工存储，防止食物变质餐具和工作环境清洁个人卫生和健康管理

5.

6.56保持清洁卫生，杜绝交叉污染员工卫生意识，维护食品安全餐厅应急预案餐厅监管和风险评估

7.

8.78应对突发事件，确保安全处置定期评估风险，优化安全管理食品安全法规

1.法律法规监管部门《中华人民共和国食品安全法》国家市场监督管理总局《食品安全国家标准》地方食品安全监管部门餐厅卫生标准

2.环境卫生设备卫生厨房、餐厅、卫生间等区域灶台、冰箱、餐具消毒柜等的清洁、消毒、通风设备的清洁保养人员卫生食品卫生员工的个人卫生、健康管理食材采购、储存、加工、制和培训作、出品的卫生流程食品采购与验收

3.供应商资质食材检验审查供应商的资质和许可证验收食材的质量、新鲜度和卫生指标记录管理冷链管理记录采购时间、供应商、食材名确保冷链物流环节的温度控制和称等信息安全运输食品加工与存储

4.1234食材清洗切配加工烹饪制作存储保管使用清水或消毒液清洗规范操作，防止交叉污控制温度和时间，确保按照不同食材的特性进食材染熟透行冷藏或冷冻存储餐具和工作环境清洁

5.餐具清洗使用洗涤剂和消毒液清洗餐具消毒灭菌高温消毒或紫外线消毒餐具工作环境清洁定期清洁消毒厨房、餐厅等区域垃圾处理及时清理垃圾，防止滋生细菌个人卫生和健康管理

6.健康检查1个人卫生2勤洗手、戴帽子、穿工作服食品安全意识3了解食品安全知识，规范操作流程餐厅应急预案

7.制定预案1培训演练2定期进行食品安全事故演练应急处理3根据预案进行事故处理信息反馈4及时向上级部门汇报事故情况餐厅监管和风险评估

8.12自查评估餐厅定期进行内部自查评估食品安全风险，制定改进措施3记录记录自查和评估结果，进行跟踪管理常见食品安全问题细菌和病毒感染化学污染和异物混入食品腐败和变质不洁食材、交叉污染、不规范操作食材农药残留、厨房清洁剂污染、异食材变质、储存不当、加工时间过长物混入细菌和病毒感染常见病菌感染途径预防措施沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球不洁食材、交叉污染、餐具消毒不彻食材采购严格把关、严格执行卫生操菌等底作流程化学污染和异物混入食材农药残留厨房清洁剂污染选择合格供应商，严格检验规范使用清洁剂，避免接触食材食材异物混入加强操作流程管理，防止异物混入食品腐败和变质食材变质1及时检查食材，剔除变质部分储存不当2按照食材特性进行冷藏或冷冻加工时间过长3控制加工时间，避免食物长时间存放餐厨废弃物处理分类收集密闭储存定期清理规范处理将厨余垃圾、可回收垃圾将垃圾存放在密闭容器中定期清理垃圾，避免堆积将垃圾送往指定地点进行、有害垃圾分类收集，防止污染环境产生臭味处理餐厅卫生管理要点建立体系1员工培训2定期对员工进行食品安全培训环境管控3定期清洁消毒，保证环境卫生流程管理4规范食材采购、存储、加工、出品流程安全意识5提高员工的食品安全意识建立食品安全管理体系制定制度1制定餐厅食品安全管理制度流程规范2规范食品安全操作流程记录管理3记录食品安全相关信息定期评估4定期评估体系运行情况，不断优化员工培训和责任制度12岗位培训安全意识根据岗位职责进行相关培训强化员工食品安全意识3责任制度明确岗位责任，建立责任追究制度厨房设备与环境管控通风系统清洁消毒储存管理保持厨房通风，防止油烟积聚定期清洁消毒厨房设备和工作台规范食材储存，防止交叉污染食材采购和储存管理供应商选择验收流程存储环境选择信誉良好的供应商，确保食材质严格验收食材，确保新鲜度和卫生根据食材特性进行冷藏或冷冻存储量食品加工和出品流程操作规范温度控制规范食品加工操作流程，防控制烹饪温度和时间，确保止交叉污染食物熟透出品规范规范食品出品流程，保持卫生安全餐具清洗和消毒管理清洗流程1使用洗涤剂和消毒液清洗餐具消毒方式2高温消毒或紫外线消毒餐具定期检查3定期检查消毒效果，确保餐具卫生垃圾清理和废弃物处理分类收集将厨余垃圾、可回收垃圾、有害垃圾分类收集密闭储存将垃圾存放在密闭容器中，防止污染环境定期清理定期清理垃圾，避免堆积产生臭味规范处理将垃圾送往指定地点进行处理餐厅日常巡检与记录巡检内容1环境卫生2检查厨房、餐厅、卫生间等区域卫生设备设施3检查厨房设备和设施的清洁维护情况食品安全4检查食品安全操作流程执行情况记录管理5记录巡检结果，及时发现问题，进行整改食品安全事故应急处理预案演练1定期进行食品安全事故应急演练及时处理2根据预案进行事故处理信息反馈3及时向上级部门汇报事故情况追查原因4追查事故原因，制定防范措施政府监管和检查要点12许可证照环境卫生检查营业执照、食品经营许可证检查厨房、餐厅、卫生间等区域等卫生3食品安全检查食品安全管理制度、操作流程、记录管理餐厅信誉和经营风险负面评价经营风险食品安全问题会导致负面评价，影响餐厅信誉食品安全事故可能导致餐厅停业整顿，带来经济损失结语和期望希望本次培训能提升大家对餐厅卫生与食品安全的认识，帮助大家更好地管理餐厅，保障消费者健康，维护餐厅信誉，促进餐厅可持续发展。