《啤酒酿造技术》课件

啤酒酿造技术本课件旨在全面介绍啤酒酿造的技术过程，涵盖从原料选择到成品包装的各个环节通过本课件的学习，您将了解啤酒的历史发展、主要原料、酿造过程、风味特征、啤酒种类、酿造关键因素、保鲜技术、品质检测以及安全生产等内容希望本课件能够帮助您系统地掌握啤酒酿造技术，为您的学习和工作提供有益的参考啤酒的历史发展啤酒作为世界上最古老的酒精饮料之一，拥有悠久的历史其起源可以追溯到公元前年的苏美尔文明，当时人们用大麦制作了一种类似于啤酒的饮品随着时间的推6000移，啤酒酿造技术不断发展，逐渐传播到世界各地在中世纪，欧洲的修道院成为啤酒酿造的重要场所，修道士们不断改进酿造工艺，为现代啤酒的发展奠定了基础如今，啤酒已经成为全球性的饮品，拥有着丰富多样的种类和风味公元前6000年1苏美尔文明出现类似啤酒的饮品中世纪2欧洲修道院成为啤酒酿造中心现代3啤酒成为全球性饮品，种类繁多啤酒主要原料优质的啤酒离不开精挑细选的原料啤酒酿造的主要原料包括大麦、小麦、啤酒花、酵母和水大麦和小麦是提供糖分的主要来源，经过糖化过程转化为麦芽汁啤酒花赋予啤酒独特的苦味和香气，同时具有防腐作用酵母在发酵过程中将糖分转化为酒精和二氧化碳而水则是啤酒酿造过程中不可或缺的组成部分，其质量直接影响啤酒的口感和风味只有选用优质的原料，才能酿造出令人满意的啤酒大麦/小麦啤酒花酵母水提供糖分赋予苦味和香气转化糖分影响口感和风味大麦和小麦大麦和小麦是啤酒酿造中常用的谷物原料，它们富含淀粉，经过糖化过程可以转化为麦芽糖等可发酵糖大麦通常被认为是啤酒酿造的首选谷物，因为其蛋白质含量适中，有利于形成良好的麦芽小麦则可以赋予啤酒更加柔和的口感和独特的风味，特别是在小麦啤酒的酿造中不同品种的大麦和小麦会带来不同的风味特征，酿酒师可以根据需求选择合适的谷物大麦小麦12蛋白质含量适中，利于麦芽形赋予柔和口感和独特风味成不同品种3带来不同的风味特征啤酒花啤酒花被誉为啤酒的灵魂，它赋予啤酒独特的苦味和香气啤酒花中含有的“”酸在煮沸过程中异构化，产生具有苦味的异构酸同时，啤酒花还含有丰α-α-富的芳香物质，赋予啤酒各种各样的香气，如花香、果香、草药香等此外，啤酒花还具有一定的防腐作用，有助于延长啤酒的保质期不同品种的啤酒花具有不同的风味特征，酿酒师可以根据啤酒的风格选择合适的啤酒花赋予苦味赋予香气α-酸异构化产生苦味含有丰富的芳香物质防腐作用延长啤酒保质期酵母菌酵母菌是啤酒酿造中至关重要的微生物，它在发酵过程中将麦芽汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳根据发酵方式的不同，啤酒酵母可以分为上面发酵酵母和下面发酵酵母上面发酵酵母通常用于酿造艾尔啤酒，发酵温度较高，产生较多的酯类物质，赋予啤酒丰富多样的风味下面发酵酵母则用于酿造拉格啤酒，发酵温度较低，产生较少的酯类物质，使啤酒口感更加清爽上面发酵下面发酵用于艾尔啤酒，风味丰富用于拉格啤酒，口感清爽水水是啤酒酿造过程中不可或缺的原料，其质量直接影响啤酒的口感和风味不同地区的酿酒用水具有不同的矿物质含量和值，从而影响啤酒的风味特征例pH如，爱尔兰的硬水适合酿造世涛啤酒，而捷克的软水则适合酿造皮尔森啤酒因此，酿酒师需要根据啤酒的风格选择合适的水源，或者通过水处理技术来调整水的成分，以达到最佳的酿造效果水源选择根据啤酒风格选择水源水质调整通过水处理技术调整成分影响风味矿物质含量和值影响风味pH啤酒制造的基本过程啤酒的制造过程复杂而精细，主要包括麦芽制作、麦汁制作、发酵、储藏和包装等环节首先，将大麦进行浸泡、发芽和干燥等处理，制成麦芽然后，将麦芽粉碎后与水混合，进行糖化，得到含有可发酵糖的麦芽汁接着，将麦芽汁煮沸，加入啤酒花，进行冷却待麦芽汁冷却后，加入酵母进行发酵，将糖分转化为酒精和二氧化碳发酵完成后，进行储藏，使啤酒的风味更加醇厚最后，将啤酒进行过滤、包装，即可得到成品啤酒麦芽制作1麦汁制作2发酵3储藏4包装5麦芽制作麦芽制作是啤酒酿造的第一步，其目的是将大麦中的淀粉转化为可发酵糖麦芽制作主要包括浸泡、发芽和干燥三个步骤首先，将大麦浸泡在水中，使其吸收水分，促进发芽然后，将浸泡后的大麦放置在阴凉通风的地方，使其发芽在发芽过程中，大麦中的淀粉酶被激活，将淀粉分解为可发酵糖最后，将发芽后的大麦进行干燥，停止发芽过程，并赋予麦芽独特的风味发芽21浸泡干燥3麦汁制作麦汁制作是将麦芽中的可发酵糖溶解到水中，形成含有可发酵糖的麦芽汁麦汁制作主要包括粉碎、糖化和过滤三个步骤首先，将麦芽进行粉碎，增加其与水的接触面积然后，将粉碎后的麦芽与水混合，在一定的温度下进行糖化，使麦芽中的淀粉酶将淀粉分解为可发酵糖最后，将糖化后的麦芽汁进行过滤，去除麦芽渣，得到清澈的麦芽汁过滤1糖化2粉碎3糖化糖化是麦汁制作的关键步骤，其目的是将麦芽中的淀粉转化为可发酵糖糖化过程中，需要控制合适的温度和值，以保证淀粉酶的最pH佳活性常见的糖化方法包括浸出糖化法和煮出糖化法浸出糖化法是将麦芽与水混合后，在一定的温度下进行浸泡，使淀粉酶将淀粉分解为可发酵糖煮出糖化法则是将一部分麦芽汁煮沸后，再与剩余的麦芽混合，以提高糖化效率控制温度12控制pH值淀粉酶活性3煮沸煮沸是将麦芽汁加热至沸腾的过程，其目的是杀灭麦芽汁中的微生物，使蛋白质凝固沉淀，并异构化啤酒花中的酸，赋予啤酒苦味在α-煮沸过程中，需要加入啤酒花，煮沸时间通常为分钟煮沸后，需要迅速冷却麦芽汁，以防止微生物污染和风味劣化60-90杀灭微生物蛋白质沉淀啤酒花异构化冷却冷却是指将煮沸后的麦芽汁迅速降温的过程，其目的是防止微生物污染和风味劣化，并为酵母发酵提供适宜的温度常用的冷却方法包括板式换热器冷却和螺旋冷却器冷却板式换热器冷却利用冷水与麦芽汁进行热交换，实现快速冷却螺旋冷却器冷却则是将麦芽汁通过螺旋管，利用冷水进行冷却冷却后的麦芽汁温度通常控制在℃10-20防止污染防止劣化12适宜温度3发酵发酵是啤酒酿造的关键环节，其目的是利用酵母将麦芽汁中的可发酵糖转化为酒精和二氧化碳发酵过程中，需要控制合适的温度和时间，以保证酵母的正常生长和代谢发酵结束后，啤酒的风味将得到初步形成，但还需要经过储藏才能更加醇厚糖分转化温度控制酵母将糖转化为酒精和二氧化碳保证酵母正常生长和代谢风味形成啤酒风味初步形成储藏储藏是指将发酵后的啤酒放置在低温环境下，使其风味更加醇厚的过程储藏过程中，啤酒中的一些不稳定物质会沉淀析出，啤酒的口感也会变得更加柔和储藏时间通常为数周至数月不等，具体时间取决于啤酒的类型和风格风味醇厚物质沉淀口感柔和包装包装是指将储藏后的啤酒进行过滤、灌装和贴标等处理，使其成为可以销售的成品包装过程中，需要保证啤酒的卫生和质量，防止微生物污染和风味劣化常用的包装形式包括玻璃瓶、易拉罐和桶装啤酒过滤灌装贴标啤酒的风味特征啤酒的风味是多种因素共同作用的结果，包括颜色、香气、味道和泡沫等啤酒的颜色取决于麦芽的烘焙程度和添加的辅助原料啤酒的香气主要来自啤酒花和发酵过程中产生的酯类物质啤酒的味道则受到多种因素的影响，包括麦芽的类型、啤酒花的种类、酵母的种类和酿造工艺啤酒的泡沫则与二氧化碳的含量和蛋白质的含量有关颜色味道1234香气泡沫颜色啤酒的颜色是评价啤酒品质的重要指标之一，不同类型的啤酒具有不同的颜色范围啤酒的颜色主要取决于麦芽的烘焙程度和添加的辅助原料麦芽烘焙程度越高，啤酒的颜色越深添加的辅助原料，如焦糖麦芽、黑麦芽等，也会影响啤酒的颜色啤酒的颜色通常用值EBC或值来表示SRM烘焙21麦芽辅料3香气啤酒的香气是评价啤酒品质的重要指标之一，不同类型的啤酒具有不同的香气特征啤酒的香气主要来自啤酒花和发酵过程中产生的酯类物质啤酒花可以赋予啤酒花香、果香、草药香等香气发酵过程中产生的酯类物质可以赋予啤酒果香、花香等香气酿酒师可以通过选择不同品种的啤酒花和酵母，以及控制发酵条件，来调整啤酒的香气特征调控1选择2构成3味道啤酒的味道是评价啤酒品质的重要指标之一，不同类型的啤酒具有不同的味道特征啤酒的味道受到多种因素的影响，包括麦芽的类型、啤酒花的种类、酵母的种类和酿造工艺麦芽可以赋予啤酒麦芽香、焦糖香等味道啤酒花可以赋予啤酒苦味酵母可以赋予啤酒果味、辛辣味等味道酿酒师可以通过调整这些因素，来创造出各种各样的啤酒风味发酵1啤酒花2麦芽3泡沫啤酒的泡沫是啤酒品质的重要指标之一，好的啤酒应该具有细腻、持久、挂杯的泡沫啤酒的泡沫主要由二氧化碳和蛋白质组成二氧化碳的含量越高，泡沫越丰富蛋白质的含量越高，泡沫越稳定酿酒师可以通过调整酿造工艺，来提高啤酒的泡沫品质细腻持久挂杯啤酒的种类啤酒的种类繁多，根据发酵方式的不同，可以分为拉格啤酒、艾尔啤酒和混合发酵啤酒拉格啤酒采用下面发酵酵母，发酵温度较低，口感清爽艾尔啤酒采用上面发酵酵母，发酵温度较高，风味丰富混合发酵啤酒则结合了上面发酵和下面发酵的特点，具有独特的风味拉格啤酒艾尔啤酒12下面发酵，口感清爽上面发酵，风味丰富混合发酵啤酒3结合两者特点，风味独特拉格啤酒拉格啤酒是世界上最受欢迎的啤酒类型之一，其特点是口感清爽、酒体轻盈、苦味适中拉格啤酒采用下面发酵酵母，发酵温度较低，通常在℃以下拉格10啤酒的种类繁多，包括淡色拉格、皮尔森、博克等口感清爽酒体轻盈苦味适中艾尔啤酒艾尔啤酒是一种历史悠久的啤酒类型，其特点是风味丰富、酒体醇厚、口感复杂艾尔啤酒采用上面发酵酵母，发酵温度较高，通常在℃艾尔啤酒的种类15-25繁多，包括淡色艾尔、印度淡色艾尔、棕色艾尔、世涛等风味丰富酒体醇厚口感复杂小麦啤酒小麦啤酒是一种以小麦为主要原料酿造的啤酒，其特点是口感柔和、泡沫丰富、带有独特的香蕉和丁香风味小麦啤酒通常采用上面发酵酵母，但也有一些采用下面发酵酵母小麦啤酒的种类繁多，包括巴伐利亚小麦啤酒、比利时小麦啤酒、美国小麦啤酒等小麦原料柔和口感香蕉丁香黑啤酒黑啤酒是一种颜色较深的啤酒，其颜色来自于烘焙过的麦芽黑啤酒的味道通常带有焦糖、咖啡、巧克力等风味，酒体醇厚、口感复杂黑啤酒的种类繁多，包括世涛、波特、黑麦啤酒等颜色深1焦糖咖啡2酒体醇厚3精酿啤酒精酿啤酒是指由小型、独立的啤酒厂采用传统工艺酿造的啤酒，其特点是风味独特、种类多样、追求品质精酿啤酒厂通常注重原料的选择和酿造工艺的控制，力求酿造出具有个性的啤酒精酿啤酒的种类繁多，涵盖了拉格啤酒、艾尔啤酒、小麦啤酒、黑啤酒等各种类型独立21小型传统3啤酒的酒精度啤酒的酒精度是指啤酒中酒精的含量，通常用（）表示不同类型的啤酒具有不同的酒精度范围淡色拉格的ABV AlcoholBy Volume酒精度通常在之间，艾尔啤酒的酒精度通常在之间，一些烈性啤酒的酒精度甚至可以达到以上3-5%4-8%10%控制1发酵2酒精3啤酒酿造过程的关键因素啤酒酿造是一个复杂的过程，需要控制多个关键因素，才能保证啤酒的品质和风味这些关键因素包括原料配比、糖化温度、发酵温度和发酵时间等原料配比决定了啤酒的麦芽风味和苦味糖化温度影响了麦芽汁中的可发酵糖含量发酵温度和发酵时间影响了酵母的生长和代谢，以及啤酒的风味特征发酵时间1发酵温度2糖化温度3原料配比4原料配比原料配比是指在啤酒酿造过程中，各种原料的用量比例原料配比直接影响啤酒的麦芽风味、苦味、酒体和颜色酿酒师需要根据啤酒的风格和目标风味，来确定合适的原料配比常用的原料包括基础麦芽、特种麦芽、啤酒花和辅助原料等决定风味调整酒体控制颜色糖化温度糖化温度是指在糖化过程中，麦芽与水混合的温度糖化温度直接影响了淀粉酶的活性，从而影响了麦芽汁中的可发酵糖含量不同的淀粉酶具有不同的最适温度，酿酒师需要根据目标糖化效果，来选择合适的糖化温度通常采用分段糖化法，即在不同的温度下进行糖化，以提高糖化效率酶活性糖含量分段控制123发酵温度发酵温度是指在发酵过程中，麦芽汁的温度发酵温度直接影响了酵母的生长和代谢，从而影响了啤酒的风味特征不同的酵母具有不同的最适温度，酿酒师需要根据酵母的类型和目标风味，来选择合适的发酵温度发酵温度过高或过低，都会影响啤酒的品质影响酵母决定风味控制品质发酵时间发酵时间是指在发酵过程中，麦芽汁的发酵时长发酵时间直接影响了啤酒的酒精度、残糖含量和风味特征发酵时间过短，啤酒的酒精度较低，残糖含量较高发酵时间过长，啤酒的风味可能会过于复杂，产生不良风味酿酒师需要根据啤酒的类型和目标风味，来确定合适的发酵时间酒精度残糖风味啤酒的保鲜技术啤酒的保鲜技术是指延长啤酒保质期，防止啤酒风味劣化的技术常用的保鲜技术包括滤清、灭菌、二氧化碳的加入和包装等滤清可以去除啤酒中的悬浮物，提高啤酒的透明度灭菌可以杀灭啤酒中的微生物，防止啤酒变质二氧化碳的加入可以提高啤酒的泡沫品质，并防止啤酒氧化包装可以防止啤酒与空气接触，延缓啤酒的氧化速度滤清灭菌二氧化碳包装滤清滤清是指去除啤酒中的悬浮物，提高啤酒透明度的过程常用的滤清方法包括硅藻土过滤、膜过滤和离心分离等硅藻土过滤利用硅藻土吸附啤酒中的悬浮物膜过滤利用膜的孔径大小来截留啤酒中的悬浮物离心分离利用离心力将啤酒中的悬浮物分离出来硅藻土1膜过滤2离心分离3灭菌灭菌是指杀灭啤酒中的微生物，防止啤酒变质的过程常用的灭菌方法包括巴氏杀菌和无菌灌装巴氏杀菌是将啤酒加热至一定的温度，保持一段时间，以杀灭啤酒中的微生物无菌灌装则是在无菌环境下进行灌装，防止啤酒受到微生物污染1加热无菌2二氧化碳的加入二氧化碳的加入是指在啤酒包装前，向啤酒中充入二氧化碳的过程二氧化碳的加入可以提高啤酒的泡沫品质，并防止啤酒氧化啤酒中二氧化碳的含量通常控制在之间

2.5-

3.0g/L品质1氧化2充入3包装包装是啤酒保鲜的重要环节，良好的包装可以防止啤酒与空气接触，延缓啤酒的氧化速度常用的包装材料包括玻璃瓶、易拉罐和瓶PET等玻璃瓶具有良好的阻气性能，但易碎易拉罐轻便易携带，但阻气性能较差瓶具有一定的阻气性能，且不易碎PET玻璃1易拉罐23PET啤酒的品质检测啤酒的品质检测是指对啤酒进行各种指标的检测，以评价啤酒的品质是否符合标准常用的品质检测指标包括外观、香气、口感、酒精度、苦味值、二氧化碳含量等通过对这些指标的检测，可以保证啤酒的品质稳定，满足消费者的需求外观香气口感酒精度外观检测外观检测是指对啤酒的颜色、透明度、泡沫等指标进行检测啤酒的颜色应符合标准，不得出现浑浊、沉淀等现象啤酒的泡沫应细腻、持久、挂杯通过外观检测，可以初步判断啤酒的品质颜色透明度12泡沫3香气检测香气检测是指对啤酒的香气进行评价，以判断啤酒是否具有正常的香气特征香气检测通常采用嗅觉法，即通过闻啤酒的香气，来判断啤酒是否具有花香、果香、麦芽香等香气若出现异味，则表明啤酒可能存在质量问题嗅觉法正常香气异味排查口感检测口感检测是指对啤酒的口感进行评价，以判断啤酒是否具有正常的口感特征口感检测通常采用味觉法，即通过品尝啤酒的味道，来判断啤酒是否具有苦味、甜味、酸味等味道若出现异味或口感不佳，则表明啤酒可能存在质量问题苦味甜味酸味酒精度检测酒精度检测是指对啤酒中酒精的含量进行测定，以判断啤酒的酒精度是否符合标准酒精度检测通常采用酒精计或气相色谱法进行测定若酒精度不符合标准，则表明啤酒可能存在质量问题酒精计气相色谱标准核对啤酒酿造中的安全生产安全生产是啤酒酿造过程中至关重要的一环，需要从原料的安全性、生产设备的安全性和员工的操作安全等方面进行保障只有确保安全生产，才能保证啤酒的品质和员工的健康原料1设备2操作3原料的安全性原料的安全性是指在啤酒酿造过程中，所使用的原料必须符合食品安全标准，不得含有有害物质酿酒师需要对原料进行严格的筛选和检测，确保原料的质量安全常用的检测指标包括农药残留、重金属含量、微生物指标等检测21筛选合格3生产设备的安全性生产设备的安全性是指在啤酒酿造过程中，所使用的生产设备必须符合安全标准，不得存在安全隐患酿酒师需要定期对设备进行检查和维护，确保设备的正常运行常用的安全措施包括安全阀、压力表、温度计等维护1检查2安全3员工的操作安全员工的操作安全是指在啤酒酿造过程中，员工必须严格遵守操作规程，不得违规操作酿酒师需要对员工进行安全培训，提高员工的安全意识常用的安全措施包括佩戴防护用品、定期体检、应急预案等防护1培训2意识3污染物的处理在啤酒酿造过程中，会产生一些污染物，如麦芽渣、废酵母、废水等这些污染物需要进行妥善处理，以防止对环境造成污染常用的处理方法包括资源化利用和无害化处理麦芽渣可以作为饲料或肥料利用废酵母可以提取蛋白质或酶利用废水需要经过处理，达到排放标准后才能排放资源化利用无害化处理达标排放。