《奶与奶制品》课件

《奶与奶制品》欢迎来到《奶与奶制品》课程！我们将从牛奶的基本构成开始，深入探讨乳品行业各个方面，包括生产、加工、营养价值、安全问题、消费趋势等等通过这门课程，您将了解奶制品背后的科学知识，以及如何安全健康地享用各种乳制品课程简介课程目标课程内容本课程旨在帮助您全面了解奶与奶制品的知识，包括牛奶的生课程涵盖了牛奶的基本构成、营养成分、生产工艺、乳品的分产、加工、营养价值、安全问题、食用建议等类、加工方法、储存方法、营养价值、安全问题、食用禁忌、烹饪方法等牛奶的基本构成水乳糖蛋白质脂肪牛奶中大约是水，为人乳糖是牛奶中的主要糖类，牛奶含有丰富的蛋白质，是牛奶中的脂肪主要为饱和脂87%体提供水分，帮助消化吸收为人体提供能量，促进肠道人体必需的营养物质，为人肪酸，为人体提供能量，促益生菌生长体提供氨基酸，帮助肌肉生进脂溶性维生素的吸收长和修复牛奶的营养成分蛋白质钙牛奶蛋白质含量约，富含牛奶中含有丰富的钙，是人体

3.0%必需氨基酸，是优质蛋白质来骨骼和牙齿的重要组成部分源维生素矿物质牛奶富含多种维生素，包括维牛奶含有丰富的矿物质，包括生素、族维生素、维生素钾、磷、镁等，参与多种生理A BD等，对人体健康至关重要活动牛奶的生产过程奶牛的饲养与管理，包括奶牛品种选择、饲料管理、卫1生防疫等奶牛乳房的清洗与消毒，确保牛奶质量安全2牛奶的挤奶，现代化挤奶设备提高效率和卫生水平3牛奶的初加工，包括冷却、过滤、分离等，去除杂质，4延长保质期牛奶的运输，冷链运输确保牛奶新鲜度和安全5牛奶的储存与运输储存运输牛奶应储存在冷藏环境中，温度控制在℃以下，避免阳光直牛奶的运输需要使用冷藏车，全程保持低温，确保牛奶的新鲜4射，防止变质度和安全乳品的分类鲜奶巴氏杀菌奶12新鲜的牛乳，未经加工处理，营养丰富，保质期较短经巴氏杀菌处理的牛奶，杀灭部分细菌，延长保质期超高温灭菌奶发酵乳34经超高温灭菌处理的牛奶，杀灭几乎所有细菌，保质期最长通过添加乳酸菌发酵的牛奶，如酸奶、乳酸菌饮料等干酪黄油56通过凝乳酶使牛奶凝固，经过分离、压制等工序制成的奶制将牛奶中的奶油分离出来，经过搅打而成的乳制品品奶粉其他乳制品78将牛奶经过喷雾干燥处理而成的粉末状乳制品包括冰淇淋、奶酪、酸奶、乳清蛋白等多种乳制品鲜奶的生产工艺挤奶使用现代化挤奶设备，确保牛奶清洁卫生冷却迅速将牛奶冷却至4℃以下，抑制细菌生长过滤使用滤网去除牛奶中的杂质，保证牛奶的纯净度包装使用干净的容器包装，防止牛奶污染冷藏将鲜奶储存在冷藏环境中，确保新鲜度和安全巴氏杀菌奶的生产工艺鲜奶1预热2巴氏杀菌3加热至62-65℃，保持30分钟，杀灭部分细菌冷却4包装5超高温灭菌奶的生产工艺鲜奶1预热2超高温灭菌3加热至℃，保持秒，杀灭几乎所有细菌135-1502-5冷却4包装5发酵乳的生产工艺123菌种选择灭菌冷却根据发酵乳类型选择合适的乳酸菌将牛奶进行高温灭菌，杀灭有害微生物将牛奶冷却至适宜温度，利于乳酸菌生长456接种发酵冷却将乳酸菌接种到牛奶中，开始发酵过程在适宜温度下进行发酵，形成凝乳状态将发酵好的牛奶冷却，停止发酵过程7包装将发酵乳进行包装，储存在冷藏环境中干酪的生产工艺凝乳切块压制腌制通过添加凝乳酶使牛奶凝固，将凝乳切成小块，排除乳清将切好的凝乳进行压制，去用盐腌制干酪，增强风味，形成凝乳除水分，形成干酪形状延长保质期熟成将干酪储存在特定的环境中，进行熟成，形成独特的风味黄油的生产工艺分离奶油搅打分离乳清包装将牛奶中的奶油分离出来，将奶油进行搅打，使脂肪颗将搅打后的黄油分离出乳清，将黄油进行包装，储存在冷获得高脂肪的奶油粒结合在一起，形成黄油获得纯净的黄油藏环境中奶粉的生产工艺将牛奶进行预热，杀灭部分细菌1将预热后的牛奶进行浓缩，提高固体含量2将浓缩后的牛奶进行喷雾干燥，使水分蒸发，形成奶粉3将干燥后的奶粉进行冷却，防止结块4将冷却后的奶粉进行包装，储存和运输5凝乳的生产工艺凝乳酶温度控制搅拌使用凝乳酶使牛奶中的酪蛋白凝固，形严格控制凝乳过程的温度，影响凝乳的适度搅拌凝乳，使凝乳均匀，有利于后成凝乳质量续加工乳品的加工方法巴氏杀菌超高温灭菌加热至℃，保持分钟，杀灭部分细菌加热至℃，保持秒，杀灭几乎所有细菌62-6530135-1502-5发酵浓缩添加乳酸菌，使牛奶发酵，形成酸奶、乳酸菌饮料等蒸发牛奶中的水分，提高固体含量，制成炼乳、奶粉等干燥冷冻使用喷雾干燥技术，将牛奶干燥成粉末状，制成奶粉将牛奶进行冷冻，延长保质期，制成冰淇淋等乳品的保质期鲜奶保质期较短，通常为3-5天巴氏杀菌奶保质期较长，通常为7-15天超高温灭菌奶保质期最长，通常为3-6个月发酵乳保质期较短，通常为1-2周干酪保质期较长，通常为数月至数年黄油保质期较长，通常为3-6个月奶粉保质期较长，通常为1-2年乳品的贮藏条件冷藏避光通风大多数乳制品需要冷藏保存，温度控制乳制品应避免阳光直射，防止光照引起乳制品应储存在通风良好的环境中，防在℃以下变质止湿度过高4乳品的风味特性甜味酸味咸味苦味来自乳糖，不同乳制品甜度来自乳酸菌发酵，酸奶、乳来自盐，干酪、黄油等乳制一些乳制品可能会带有轻微有所不同酸菌饮料等具有明显酸味品会添加盐的苦味，与加工工艺有关鲜味来自氨基酸，奶酪等乳制品具有鲜味乳品的营养价值蛋白质钙乳制品是优质蛋白质的良好乳制品富含钙，对骨骼和牙来源，有助于肌肉生长和修齿的生长发育至关重要复维生素矿物质乳制品富含多种维生素，包乳制品含有丰富的矿物质，括维生素、族维生素、维包括钾、磷、镁等，参与多A B生素等种生理活动D乳品的理化指标值密度脂肪含量蛋白质含量pH牛奶的值通常在之牛奶的密度约为，牛奶的脂肪含量通常为牛奶的蛋白质含量通常为pH

6.4-

6.

81.03g/mL

3.0-

3.0-间，反映其酸碱度反映其浓度，影响其口感和营养价，是优质蛋白质的来源

3.5%

3.5%值乳品的微生物指标细菌总数大肠菌群致病菌反映牛奶中细菌的总数量，通常以每毫反映牛奶中肠道细菌的污染程度，通常反映牛奶中致病菌的污染情况，如沙门升牛奶中的菌落数来表示以每毫升牛奶中大肠菌群的数量来表示氏菌、大肠杆菌等乳品的感官指标12色泽气味牛奶应呈乳白色，无明显沉淀或异牛奶应具有正常的奶香味，无异味物或腐败味34口感外观牛奶应口感细腻，无颗粒感或异物牛奶应无明显沉淀，无异物或杂质感乳品的卫生检查生产环境设备清洁人员卫生123检查生产环境是否符合卫生标准，检查生产设备是否定期清洗消毒，检查生产人员是否遵守卫生规范，如温度、湿度、通风等避免污染如穿戴工作服、洗手消毒等原奶质量产品检验45检查原奶的质量是否符合标准，如细菌总数、大肠菌群对生产的产品进行检验，确保产品质量符合标准等乳品的质量控制制定严格的质量标准，确保产品质量符合要求1建立完善的质量检测体系，对产品进行全流程监控2加强生产过程管理，严格控制生产环节，防止质量问题3发生建立追溯体系，方便产品质量问题追溯4定期进行质量培训，提高员工质量意识5乳品的安全问题细菌污染牛奶中的细菌污染会引起腹泻、呕吐等症状霉菌污染牛奶中的霉菌污染会引起中毒，甚至引发癌症农药残留奶牛饲料中农药残留会通过牛奶进入人体，危害人体健康抗生素残留奶牛治疗疾病使用的抗生素会残留在牛奶中，对人体造成伤害激素残留奶牛饲料中添加的激素会残留在牛奶中，影响人体内分泌乳品的食用禁忌乳糖不耐受婴儿心血管疾病患者肾脏病患者乳糖不耐受的人群应避免或婴儿应食用专门配制的婴儿心血管疾病患者应控制牛奶肾脏病患者应控制牛奶的摄少量食用乳制品奶粉，避免食用成人牛奶的摄入量，避免加重病情入量，避免加重肾脏负担乳品的储存常识冷藏保存避光保存12大多数乳制品需要冷藏保存，乳制品应避免阳光直射，防温度控制在℃以下止光照引起变质4通风保存注意保质期34乳制品应储存在通风良好的乳制品应在保质期内食用，环境中，防止湿度过高避免过期变质乳品的食用建议适量食用多样选择搭配食用根据自身情况选择合适的乳制品种类和尝试不同的乳制品种类，丰富饮食结构将乳制品与其他食物搭配食用，提高营食用量养吸收率乳品的烹饪方法直接饮用加入咖啡将牛奶直接饮用，是最简单的食用方法牛奶可以加入咖啡中，增加口感和营养制作酸奶制作蛋糕牛奶可以发酵制作成酸奶，口感酸甜，营养丰富牛奶可以作为蛋糕的原料，增加蛋糕的柔软度和营养制作汤羹制作粥牛奶可以加入汤羹中，增加口感和营养牛奶可以加入粥中，增加口感和营养乳品的健康作用强健骨骼乳制品富含钙，对骨骼和牙齿的生长发育至关重要增强免疫力乳制品中含有免疫球蛋白和乳铁蛋白，可以增强免疫力预防心血管疾病乳制品中的钾可以降低血压，有助于预防心血管疾病改善消化功能乳制品中的乳糖可以促进肠道益生菌生长，改善消化功能乳品的功能性成分12益生菌乳清蛋白发酵乳制品中含有大量益生菌，可乳清蛋白是牛奶中的一种优质蛋白，以调节肠道菌群，改善消化功能可以促进肌肉生长，增强免疫力34乳铁蛋白免疫球蛋白乳铁蛋白具有抗菌、抗病毒、抗氧免疫球蛋白可以增强免疫力，预防化等功效，可以增强免疫力感染乳品的新产品研发低脂乳制品功能性乳制品植物乳制品针对健康人群的需求，开发低脂乳制品，添加益生菌、乳清蛋白等功能性成分，以植物为原料，开发出大豆奶、杏仁奶减少脂肪摄入增强乳制品的功效等植物乳制品，满足素食人群的需求乳品消费市场分析消费趋势产品种类竞争格局乳制品消费量持续增长，消费者对乳制乳制品种类不断丰富，满足消费者多样乳品行业竞争激烈，品牌竞争、渠道竞品的需求不断增加化的需求争日益加剧乳品产业发展趋势有机乳制品科技创新消费者对有机乳制品的需求不断增乳品行业不断采用新技术，提高生加，推动有机乳品产业发展产效率和产品质量全球化发展可持续发展乳品产业不断走向全球化，跨国企乳品企业更加重视环境保护和社会业合作日益增多责任，推动可持续发展行业标准与法规国家标准，对乳制品生产、加工、检验等环节进行规范1行业标准，对乳制品质量、安全等方面进行规范2食品安全法，保障乳制品的安全生产和消费3乳制品质量安全管理条例，对乳制品质量安全进行管理4乳品质量安全管理原奶质量控制生产过程管理严格控制原奶的质量，确保牛奶安全卫生加强生产过程管理，防止污染和质量问题发生产品检验追溯体系对生产的产品进行检验，确保产品质量符合标准建立追溯体系，方便产品质量问题追溯乳品产业可持续发展环境保护社会责任资源利用减少乳制品生产对环境的影响，如节能关注员工权益、消费者权益，维护社会提高资源利用效率，减少资源浪费减排、废弃物处理等公正和公平乳品企业社会责任员工权益环境保护社区参与保障员工权益，提供良好的工作环境和减少乳制品生产对环境的影响，践行可积极参与社区活动，回馈社会，履行社福利待遇持续发展理念会责任乳品产业未来展望科技创新产品多元化乳品行业将继续利用科技创新，乳制品将不断推出新产品，满提升生产效率和产品质量足消费者多样化的需求可持续发展乳品产业将更加重视环境保护和社会责任，推动可持续发展课程总结与反馈本课程回顾了奶与奶制品的知识，从牛奶的基本构成到乳品产业的未来展望，涵盖了乳品行业的各个方面希望这门课程能帮助您更好地了解奶制品，并安全健康地享用各种乳制品欢迎您提出宝贵的意见和建议，帮助我们不断改进课程内容，提高课程质量。