《奶的成分和性质》课件

《奶的成分和性质》本课件将带领大家深入了解奶的成分、性质及其对人类健康的益处，并探讨奶制品加工、质量检测和未来发展趋势奶的定义和营养价值定义营养价值奶是指哺乳动物乳腺分泌的乳汁，富含营养物质，是人类奶含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物重要的食物来源质等，是优质的蛋白质和钙的来源，有助于生长发育和增强体质乳脂的主要成分脂肪酸甘油三酯乳脂球蛋白123饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸，脂肪酸与甘油结合形成甘油三包裹在乳脂球周围，保护乳脂如棕榈酸、油酸等酯，是乳脂的主要成分不被消化分解乳蛋白的分类和特性分类特性酪蛋白、乳清蛋白，酪蛋白占乳蛋白的80%，乳清蛋白占乳蛋白具有良好的营养价值，易于消化吸收，含有必需氨20%基酸，对人体生长发育和免疫功能至关重要乳糖的结构和功能结构功能乳糖是葡萄糖和半乳糖结合乳糖是人体肠道益生菌的能形成的双糖，存在于奶中量来源，促进肠道健康，有利于钙的吸收乳矿物质的种类和作用钙钾促进骨骼和牙齿生长，预防骨质维持体液平衡，调节血压，预防疏松心血管疾病磷镁参与能量代谢，促进骨骼和牙齿参与能量代谢，维持神经肌肉功生长能维生素在奶中的存在形式维生素A以视黄醇酯的形式存在，促进视力，增强免疫功能1维生素B群以游离形式或结合形式存在，参与能量代谢和神经系2统功能维生素C以抗坏血酸的形式存在，具有抗氧化作用，增强免疫功3能维生素D以维生素D3的形式存在，促进钙的吸收，预防佝偻病4维生素E以生育酚的形式存在，具有抗氧化作用，保护细胞免受5损伤维生素K以叶绿醌的形式存在，参与血液凝固过程6影响奶组成的因素品种不同的奶牛品种，奶的成分和性质有所不同饲料奶牛的饲料种类和质量会影响奶的营养成分健康状况奶牛的健康状况会影响奶的产量和质量环境温度、湿度等环境因素会影响奶的成分和性质挤奶方式挤奶方式也会影响奶的质量温度对奶性质的影响蛋白质1高温会使蛋白质变性，影响乳清蛋白的溶解性乳糖2高温会使乳糖发生焦化反应，影响奶的口感乳脂3高温会使乳脂融化，导致奶的油脂分离维生素4高温会破坏维生素，降低奶的营养价值微生物5高温会杀灭部分微生物，提高奶的安全性值对奶性质的影响pH酪蛋白1pH值降低会使酪蛋白沉淀，影响奶的稳定性乳清蛋白2pH值升高会使乳清蛋白变性，影响奶的口感酶活性3pH值会影响酶的活性，影响奶的转化和保存微生物生长4pH值会影响微生物的生长繁殖，影响奶的质量和安全酶对奶性质的影响12乳糖酶脂肪酶将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，使分解脂肪，使奶产生苦味，影响口乳糖不耐受者更容易消化吸收感3蛋白酶分解蛋白质，使奶产生沉淀，影响稳定性机械力对奶性质的影响搅拌离心运输搅拌会使奶产生泡沫，增加表面积，离心会使乳脂分离，影响奶的脂肪含运输过程中的震动和冲击会使奶产生更容易氧化变质量和口感乳脂分离，影响奶的质量离心对奶性质的影响脱脂奶油提取离心分离可以去除乳脂，生产脱脂奶，降低脂肪含量离心分离可以提取乳脂，生产奶油，提高脂肪含量灭菌对奶性质的影响杀菌营养损失口感变化高温灭菌可以杀灭有害细菌，延长高温灭菌会破坏部分维生素，降低高温灭菌会使奶产生焦糊味，影响奶的保质期奶的营养价值口感脱脂对奶性质的影响脂肪含量口感12脱脂会降低奶的脂肪含量，脱脂奶的口感会更清淡，使其更易于消化吸收但营养价值仍然很高应用3脱脂奶适合减肥人群和需要控制脂肪摄入的人群浓缩对奶性质的影响提高浓度，减少水分，延长保质期1增强口感，增加甜味，提高浓稠度2提高营养价值，每单位体积的营养物质含量更高3干燥对奶性质的影响减少水分延长保质期干燥可以去除奶中的水分，使其干燥后的奶粉可以长期保存，不更容易储存和运输受环境影响方便使用奶粉易于溶解，方便使用，适合各种烹饪需求发酵对奶性质的影响乳酸菌口感益生菌乳酸菌发酵可以使奶产生乳酸，降低发酵后的奶口感更醇厚，更易于消化发酵过程可以产生大量的益生菌，对pH值，增加酸味吸收肠道健康有益奶的物理特性密度奶的密度约为

1.03克/毫升，略高于水黏度奶的黏度受温度、脂肪含量等因素影响表面张力奶的表面张力较低，易于产生泡沫颜色新鲜的奶呈淡黄色，受乳脂含量和加工方式的影响气味新鲜的奶具有淡淡的香味，受奶牛品种和饲料的影响奶的化学特性酸度1奶的pH值约为

6.6，呈弱酸性还原性2奶中含有乳糖，具有还原性，可以与氧化剂反应凝固性3奶中的酪蛋白在酸性或酶的作用下会凝固稳定性4奶的稳定性受温度、pH值、酶等因素影响热稳定性5奶在加热过程中会发生变性，影响稳定性奶的生物学特性营养价值1奶是优质的蛋白质、钙、维生素和矿物质的来源消化吸收2奶中的蛋白质和脂肪易于消化吸收免疫功能3奶中含有免疫球蛋白，可以增强免疫功能微生物活性4奶中含有大量的微生物，包括益生菌和有害细菌奶的感官特性12颜色气味新鲜的奶呈淡黄色，乳脂含量越高颜色越深新鲜的奶具有淡淡的香味，受奶牛品种和饲料的影响34口感滋味奶的口感取决于脂肪含量、乳糖含量和加工方式奶的滋味主要由乳糖、蛋白质和脂肪构成影响奶质量的因素污染运输储存细菌污染、化学物质污染等会影响奶运输过程中的震动和冲击会使奶产生储存条件不当，会使奶变质，影响质的质量和安全乳脂分离，影响奶的质量量奶的营养价值与健康效用骨骼健康免疫力心血管健康奶中的钙和磷可以促进骨骼生长和发奶中的免疫球蛋白可以增强免疫功能，奶中的钾可以调节血压，预防心血管育，预防骨质疏松预防疾病疾病奶制品的分类和特点液态奶奶粉新鲜牛乳经过巴氏杀菌或超高温灭菌处理后制成的饮通过干燥工艺去除水分，制成的奶粉，方便储存和运品输酸奶奶酪通过乳酸菌发酵，使奶产生乳酸，具有独特的口感和通过凝乳酶或酸使奶凝固，分离出乳清，制成的奶酪益生菌作用黄油冰淇淋通过离心分离乳脂，制成的黄油，含有丰富的脂肪将奶、糖、奶油等混合，冷冻搅拌制成的冰淇淋，具有浓郁的奶香味和清爽的口感奶制品的加工工艺原料预处理清洗、过滤、均质等1杀菌巴氏杀菌、超高温灭菌等2添加剂添加糖、稳定剂、香料等3包装灌装、封口、贴标等4储存冷藏、冷冻等5奶制品的质量检测微生物检测化学成分检测感官评价检测奶制品中细菌含量，确保安全卫检测奶制品中蛋白质、脂肪、乳糖、对奶制品的色泽、气味、口感等进行生矿物质等含量评价奶制品的贮藏与运输冷藏储存冷藏运输奶制品应在低温环境下储存，以抑制微生物生长奶制品运输过程中应保持低温，防止变质奶业发展的趋势与展望科技创新应用生物技术、信息技术等提升奶牛养殖效率，提高奶制品质量产品多元化开发新产品，满足不同人群的消费需求，提高市场竞争力品牌化发展打造品牌形象，提升奶制品品质，增强消费者信任绿色发展推广生态养殖，减少环境污染，实现可持续发展国际化合作加强国际交流与合作，引进先进技术，提升奶业整体水平结论与建议结论建议奶是人类重要的营养来源，具有丰富的营养价值和健康效合理饮用奶制品，均衡膳食，保持健康生活方式用。