《烘焙食品制作》课件

《烘焙食品制作》课件PPT欢迎来到《烘焙食品制作》的精彩世界！本课程将带你探索烘焙食品的奥秘，从基础知识到实际操作，从传统工艺到创新设计，帮助你成为烘焙大师！课程概述目标内容掌握烘焙食品制作的基本原理、工艺流程和关键技术，并具备独涵盖烘焙食品的种类、原料、工艺、设备、质量控制、安全卫生、立制作各类烘焙食品的能力市场营销等方面烘焙食品的分类面包饼干以小麦粉为主要原料，经发酵、以面粉、糖、油脂为主要原料，成型、烘焙而成的食品，如吐司、经混合、成型、烘焙而成的食品，法式面包、欧包等如苏打饼干、曲奇饼干等蛋糕中式糕点以面粉、糖、鸡蛋、油脂为主要以面粉、糖、油脂、馅料为主要原料，经混合、打发、烘烤而成原料，经混合、成型、蒸制或烘的食品，如戚风蛋糕、海绵蛋糕烤而成的食品，如月饼、麻薯等等烘焙食品的特点色泽香气金黄诱人，令人垂涎欲滴香气浓郁，令人食欲大振口感营养酥脆、松软、香甜，多种口味富含碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等营养元素烘焙原料的种类面粉糖小麦粉、玉米粉、米粉等白砂糖、红糖、蜂蜜等鸡蛋液体原料鲜鸡蛋、冷冻蛋等牛奶、水、奶油、酸奶等面粉的种类和性质小麦粉其他面粉分为高筋、中筋、低筋面粉，根据蛋白质含量不同，适合制作不玉米粉、米粉等，具有不同的口感和特性，可用于制作特色的烘同类型的烘焙食品焙食品糖的种类和性质白砂糖1最常用的糖，甜度适中，易溶于水红糖2保留了部分糖蜜，具有独特的风味和营养蜂蜜3天然的甜味剂，富含营养，可用于制作蛋糕、甜点等鸡蛋的作用和选择作用增加口感、营养、颜色和稳定性选择选择新鲜、完整的鸡蛋，注意蛋壳的颜色、大小和重量液体原料的种类和性质牛奶1最常用的液体原料，富含营养，可用于制作面包、蛋糕等水2调节面团的稠度，并可作为液体原料的一部分奶油3增加风味和口感，可用于制作蛋糕、饼干等酸奶4可为烘焙食品增添风味和酸度烘焙工艺的基本步骤准备工作1准备好所需的原料、工具和设备混合2根据配方将各种原料混合均匀成型3将混合好的面团或蛋糕糊成型烘焙4将成型好的产品放入烤箱中烘烤面团的制作方法12搅拌揉捏将面粉、水、酵母等原料混合搅拌将面团反复揉捏，使其光滑有弹性3发酵将揉好的面团置于温暖湿润的环境中发酵面团的发酵过程酵母作用面团膨胀酵母菌在适宜的温度和湿度下，分解糖类，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳气体使面团内部产生许多气孔，形成松软的组织结构使面团膨胀面团的成型方法传统方法现代方法手工揉捏、搓圆、擀平、折叠等使用专业设备，如面团分割机、成型机等面包的烘焙工艺预热烤箱1将烤箱预热至适宜的温度放入面包2将成型好的面包放入烤箱中烘焙时间3根据面包的种类和大小，控制烘焙时间冷却4将烤好的面包取出，冷却至室温饼干的制作工艺混合原料将面粉、糖、油脂等原料混合均匀成型将混合好的面团擀平，切成所需的形状烘焙将成型好的饼干放入烤箱中烘烤冷却将烤好的饼干取出，冷却至室温蛋糕的制作工艺混合原料1将面粉、糖、鸡蛋、油脂等原料混合均匀打发蛋清2将蛋清打发至硬性发泡混合蛋黄糊3将打发好的蛋清与蛋黄糊混合烘烤4将混合好的蛋糕糊倒入模具中，放入烤箱中烘烤冷却5将烤好的蛋糕取出，冷却至室温中式糕点的制作工艺准备馅料1将各种馅料混合均匀，并根据需要进行加工制作面皮2将面粉、糖、油脂等原料混合均匀，并根据需要进行醒发包馅成型3将面皮包入馅料，并成型蒸制或烘烤4将成型好的糕点放入蒸笼中蒸制或放入烤箱中烘烤冷却5将蒸制或烘烤好的糕点取出，冷却至室温烘焙食品的包装和保存12包装保存选择合适的包装材料，保证食品的完根据食品的种类和特性，选择合适的整性和卫生保存方法和环境烘焙食品的营养价值碳水化合物蛋白质维生素矿物质提供能量，是人体主要的能量构成机体组织，参与生命活动参与多种生理代谢，维持机体参与多种生理代谢，维持机体来源正常功能正常功能烘焙食品的品质评判感官指标理化指标微生物指标外观、香气、口感、滋味等方面的评判水分、灰分、蛋白质、糖分等方面的检测细菌总数、霉菌总数等方面的检测烘焙食品的安全卫生个人卫生原料管理保持良好的个人卫生习惯，避免食品选择新鲜、安全的原料，并妥善保管污染设备维护定期清洗、消毒设备，确保设备的清洁卫生烘焙食品的创新设计常见烘焙食品的制作实例法式面包巧克力蛋糕使用高筋面粉，加入酵母发酵，使用低筋面粉，加入可可粉和巧烘焙出外皮酥脆，内里柔软的法克力，制作出浓郁香醇的巧克力式面包蛋糕抹茶饼干使用抹茶粉，制作出带有独特抹茶风味的饼干烘焙设备的选择和使用烤箱1选择合适的烤箱类型和功率，并学会使用烤箱的各种功能搅拌机2选择合适的搅拌机类型，并学会使用搅拌机的各种功能其他设备3选择合适的其他设备，如面团分割机、成型机、打蛋器等，并学会使用这些设备烘焙工艺的故障分析和防范面团发酵不均匀可能是酵母活性不足、温度不适宜或搅拌不均匀等原因导致的蛋糕塌陷可能是打发蛋清过度、烘烤温度过高或时间过长等原因导致的饼干硬化可能是烘焙时间过长或温度过高等原因导致的烘焙工艺的质量控制原料控制工艺控制产品检验严格控制原料的质量和配比，确保食品的质严格控制烘焙工艺的各个环节，确保食品的对成品进行感官和理化指标的检测，确保食量质量品的质量烘焙食品的市场营销策略产品策略价格策略渠道策略促销策略开发新产品，满足市场需求制定合理的定价策略，吸引顾选择合适的销售渠道，扩大市开展促销活动，提高销量客场覆盖范围烘焙行业的发展趋势健康化个性化12消费者越来越注重健康，烘焙消费者追求个性化，烘焙食品食品也随之转向健康化发展也随之转向个性化发展多元化3消费者需求多样化，烘焙食品也随之转向多元化发展烘焙师的职业发展技能提升1不断学习新技术，提升烘焙技能经验积累2积累丰富的烘焙经验，提高制作水平职业规划3制定清晰的职业规划，朝着目标努力本课程的总结与反思收获通过本课程学习，你掌握了烘焙食品制作的基本知识和技能反思在学习过程中，你发现了哪些不足，如何改进？课后练习和作业课后练习和作业将帮助你巩固所学知识，并激发你的创意祝你学习愉快！。