《烘焙食品的原料与辅料》课件

《烘焙食品的原料与辅料》本课程将带您深入了解烘焙食品的各种原料和辅料，从面粉、糖、牛奶到鸡蛋、油脂、发酵剂、香料等等，为您开启烘焙世界的大门课程大纲面粉糖牛奶和乳制品鸡蛋面粉的种类和用途不同糖的特性和应用牛奶、酸奶、奶油的种类鸡蛋的功能及其处理方法面粉的挑选和储存糖的选购和保存乳制品的选用和保鲜鸡蛋的选购和保存面粉

1.小麦粉全麦粉最常用的烘焙面粉，分为高筋、富含膳食纤维，口感粗糙，适合中筋、低筋制作粗粮面包糯米粉玉米粉用于制作糕点、年糕等，有粘性用于制作玉米饼、蛋糕等，香气独特不同类型面粉的特性和用途高筋面粉中筋面粉低筋面粉蛋白质含量高，筋性强，适合制作面包、蛋白质含量适中，筋性适宜，适合制作饼蛋白质含量低，筋性弱，适合制作蛋糕、披萨干、蛋糕酥皮点心面粉的挑选和储存选择新鲜面粉选择品牌信赖注意生产日期，避免过期选择口碑良好、信誉可靠的品牌密封保存定期更换放入密封容器，避免受潮，放置阴凉干燥处长期存放的面粉容易失去活性，建议定期更换糖

2.白砂糖红糖最常见的糖，甜度适中，用途广保留了部分糖蜜，甜度略低，有泛独特的香味蜂蜜天然甜味剂，含有丰富的营养物质，适合制作蛋糕、面包白砂糖、红糖、蜂蜜的特点和应用白砂糖红糖蜂蜜甜度高，溶解性好，适用于各种烘焙食品甜度低，带有焦糖香味，适合制作红糖馒甜度适中，含有丰富营养，适合制作蛋糕、头、姜汁红糖饼面包，提升风味糖的选购和保存选择优质糖密封保存选择颗粒均匀、色泽洁白、无杂糖容易受潮，建议放入密封容器，质的糖放置阴凉干燥处注意保存时间糖的保存时间较长，但也要注意保质期牛奶和乳制品

3.牛奶酸奶提供蛋白质、钙等营养物质，用富含益生菌，可以改善肠胃，用于制作蛋糕、面包于制作酸奶蛋糕、酸奶面包奶油含脂肪量高，用于制作蛋糕、面包、甜点牛奶、酸奶、奶油的类型和功能牛奶酸奶奶油全脂牛奶、脱脂牛奶、低脂牛奶，提供蛋原味酸奶、风味酸奶，添加水果、谷物等，动物奶油、植物奶油，用于制作蛋糕、面白质和钙质增加营养和风味包、甜点，提升口感乳制品的选用和保鲜选择新鲜乳制品冷藏保存注意保质期查看生产日期，选择新鲜产品乳制品需冷藏保存，避免变质乳制品有保质期，过期后不可食用鸡蛋

4.鸡蛋蛋黄提供蛋白质和营养，用于制作蛋富含脂肪、卵磷脂，用于制作蛋糕、面包、饼干糕、慕斯，提升口感蛋白含蛋白质，用于制作蛋白霜、蛋白饼，使口感轻盈鸡蛋的角色及其处理方法蛋糕面包饼干鸡蛋是蛋糕的主要材料，提供结构和稳定鸡蛋可以增加面包的口感和营养鸡蛋可以使饼干更酥脆，增加风味性鸡蛋需要和面粉混合，形成面团鸡蛋需要和面粉、糖、黄油混合，形成饼鸡蛋需要打发，增加蛋糕的蓬松度干面团鸡蛋的选购和保存选择新鲜鸡蛋选择完整鸡蛋冷藏保存查看生产日期，选择新鲜鸡蛋选择蛋壳完整、无裂缝的鸡蛋鸡蛋需冷藏保存，避免变质油脂

5.黄油植物油动物油乳制品，含脂肪量高，用于制作蛋糕、葵花油、玉米油等，含不饱和脂肪酸，猪油、牛油等，含饱和脂肪酸，用于饼干、面包用于制作蛋糕、饼干制作酥皮点心、油条黄油、植物油、动物油的应用黄油植物油动物油提升蛋糕、饼干的口感和香味用于制作蛋糕、饼干，使口感更松软用于制作酥皮点心，使口感更酥脆用于制作酥皮点心，使口感酥脆一些植物油也用于油炸食品，如薯条也用于制作油条，使口感更酥脆油脂的挑选和保管选择优质油脂密封保存选择品牌信赖、品质可靠的油脂油脂容易氧化，建议放入密封容器，放置阴凉干燥处注意保存时间油脂有保质期，过期后不可食用发酵剂

6.酵母泡打粉微生物，通过发酵产生二氧化碳，化学发酵剂，遇热分解产生二氧使面团膨胀化碳，使面团膨胀苏打粉化学发酵剂，与酸性物质反应产生二氧化碳，使面团膨胀酵母、泡打粉、苏打粉的作用酵母泡打粉苏打粉用于制作面包、馒头，使面团蓬松用于制作蛋糕、饼干，使口感蓬松用于制作饼干、蛋糕，使口感松软，但需要与酸性物质配合使用发酵剂的使用技巧酵母泡打粉使用前需要活化，将酵母放入温使用时需要均匀混合，避免结块水中搅拌，使其活性恢复苏打粉使用时需要与酸性物质配合，如柠檬汁、酸奶香料

7.香草香料粉香草豆、香草精，用于制作蛋糕、肉桂粉、丁香粉等，用于制作饼面包，增加香气干、蛋糕，增加风味香精各种水果香精，用于制作蛋糕、面包，增加香味香草、香料粉、香精等的运用香草香料粉香精香草豆荚可以切开，放入蛋糕、面包中肉桂粉可以加入饼干、蛋糕中，使口感更水果香精可以加入蛋糕、面包中，使香味香甜更突出香草精可以用少量，加入蛋糕、面包中丁香粉可以加入面包中，使口感更浓郁香料的储存和保鲜密封保存低温保存香料容易挥发，建议放入密封容一些香料需要冷藏保存，如香草器，放置阴凉干燥处豆荚食用色素

8.天然色素合成色素从植物、动物、矿物等提取，安全性较高，如红曲米、姜黄人工合成，价格便宜，但安全性需谨慎，如柠檬黄、胭脂红粉天然和合成色素的特点天然色素合成色素色泽自然，价格略高，安全性高色泽鲜艳，价格低廉，安全性需谨慎食用色素的安全使用选择正规产品严格控制用量选择正规厂家生产的食用色素，食用色素需严格控制用量，避免避免使用劣质产品过量使用造成健康问题避免与其他物质混合食用色素与其他物质混合使用，可能会产生不良反应其他辅料

9.增稠剂乳化剂增加食品的粘稠度，如明胶、琼使油水混合均匀，如卵磷脂脂膨松剂使食品更蓬松，如泡打粉增稠剂、乳化剂等辅助原料增稠剂乳化剂膨松剂用于制作布丁、果冻等，使口感更浓稠用于制作蛋糕、面包，使油水混合均匀，用于制作蛋糕、面包，使口感更蓬松口感更细腻辅料的选择与适用选择优质辅料根据需求选择选择品牌信赖、品质可靠的辅料根据不同的烘焙食品，选择合适的辅料合理使用辅料的使用需合理，避免过量使用影响食品品质总结与展望

10.原料与辅料的重要性不断学习原料和辅料是烘焙食品的基础，烘焙技艺需要不断学习和探索，对口感、营养、外观等方面都至掌握更多烘焙知识关重要烘焙的乐趣烘焙是一种乐趣，享受制作美食的过程，创造美好生活原料与辅料的综合应用基础原料1面粉、糖、牛奶、鸡蛋辅助原料2油脂、发酵剂、香料、食用色素其他辅料3增稠剂、乳化剂、膨松剂烘焙技艺的不断发展。