《食品安全管理体系HACCP教程》课件

食品安全管理体系教HACCP程欢迎参加本次（危害分析与关键控制点）食品安全管理体系教HACCP程本课程将全面介绍的基本原理、七大原则以及实施步骤，HACCP帮助您掌握这一重要的食品安全管理工具让我们一起探索如何通过提高食品安全水平，保障消费者健康HACCP是什么？HACCP危害分析与关键控制点预防性食品安全管理系统国际公认的食品安全管理工具是它是一种系统性的预防方法，用HACCP HazardAnalysis andCriticalControlPoint的缩写，中于识别、评估和控制食品安全危HACCP被广泛认可为最有效的文译为危害分析与关键控制点害食品安全管理工具之一，已在全球范围内得到应用体系的发展历程HACCP年19591美国宇航局和公司合作开发概念，以确保宇航Pillsbury HACCP员食品安全年19712首次在美国全国食品卫生会议上公开介绍HACCP年19933联合国粮农组织（）和世界卫生组织（）正式认可FAO WHOHACCP世纪214在全球范围内广泛应用，成为食品行业的标准做法HACCP体系的基本原理HACCP预防为主科学性强调在食品生产过程中预防危基于科学的风险评估方法，识别和控制HACCP害发生，而不是仅依赖最终产品检测潜在的食品安全危害12持续改进系统性43通过定期验证和更新，不断完善食品安涵盖从原料采购到最终消费的整个食品全管理体系链，确保全程食品安全体系的七大原则HACCP原则危害分析1原则确定关键控制点2原则建立关键限值3原则建立监控程序4原则制定纠正措施5原则建立验证程序6原则建立文件和记录7第一原则危害分析定义目的重要性危害分析是识别和评估食品生产过确定哪些危害对食品安全具有显著危害分析是体系的基础，HACCP程中可能出现的潜在危害，包括生影响，需要在计划中加以为后续步骤提供必要信息，确保食HACCP物、化学和物理危害控制品安全管理的有效性危害分析的步骤步骤收集相关信息1包括原料、生产工艺、设备、环境等方面的信息步骤识别潜在危害2列出每个生产步骤可能存在的生物、化学和物理危害步骤评估危害严重性3分析每个危害对消费者健康的潜在影响步骤确定发生概率4评估每个危害在生产过程中出现的可能性步骤确定控制措施5针对显著危害制定有效的预防或控制措施生物、化学及物理危害识别生物危害化学危害物理危害细菌（如沙门氏菌、李斯特菌）农药残留金属碎片•••病毒（如诺如病毒）重金属污染玻璃碎片•••寄生虫（如蛔虫、绦虫）食品添加剂滥用塑料异物•••确定每一危害的严重程度和发生概率风险评估矩阵严重程度评估发生概率评估使用风险评估矩阵，根据对消费者健康的基于历史数据、科学综合考虑危害的严重潜在影响，将危害严研究和专家意见，评程度和发生概率，确重程度分为高、中、估危害在生产过程中定风险等级低三级出现的可能性确定关键控制点识别显著危害1根据危害分析结果，确定需要重点控制的显著危害评估现有控制措施2审查现有的预防和控制措施，评估其有效性应用决策树3使用决策树，系统地确定每个显著危害的关键控制点HACCP文档化4记录关键控制点确定的过程和理由，确保决策的透明性和可追溯性第二原则确定关键控制点识别1识别可以控制危害的关键步骤评估2评估控制措施的有效性确定3确定必须控制的关键点文档化4记录关键控制点及其理由什么是关键控制点？定义特征关键控制点（）是食品可测量或观察、可控制、失CCP生产过程中可以采取控制措控会导致不可接受的食品安施，并能够防止、消除或将全风险食品安全危害降低到可接受水平的步骤或程序示例烹饪温度控制、金属探测、值调节等pH识别关键控制点的方法决策树法专家咨询风险评估流程分析使用一系列系统化的问题来征询食品安全专家的意见，基于危害分析结果，评估各详细分析生产流程，识别可确定某个步骤是否为结合实际经验确定步骤对食品安全的影响程度能影响食品安全的关键步骤CCP CCP确定关键控制点的技巧聚焦关键科学依据团队协作将注意力集中在真正基于科学数据和实验通过小组成HACCP能够控制或消除重要结果确定，确保员的集体讨论和决策，CCP危害的步骤上，避免其有效性和可靠性综合不同专业背景的过多的意见CCP第三原则确定关键限值定义关键限值选择适当参数为每个关键控制点设定可测量或可观察选择能反映控制状态的参数，如温度、的标准时间、值等12pH验证限值有效性确定限值范围43通过实验或历史数据验证关键限值的有根据科学依据和法规要求，设定安全限效性值范围关键限值是什么？定义关键限值是在关键控制点上用来区分可接受和不可接受状态的标准或界限目的确保关键控制点处于受控状态，防止、消除或将食品安全危害降低到可接受水平特征关键限值必须是可测量或可观察的，并能够快速判断是否符合要求示例如烹饪温度不低于℃、冷藏温度不高于℃、值不高于等754pH

4.6确定关键限值的依据法规标准科学研究专家建议参考国家和行业相关法规、标准中规基于科学实验数据和研究结果，确定咨询食品安全专家和技术顾问的意见，定的限值要求，如食品安全国家标准能够有效控制危害的限值范围结合实际生产经验确定合适的限值确定关键限值时需注意的问题可操作性关键限值应易于测量和监控，便于操作人员快速判断是否符合要求安全裕度在设定关键限值时，应考虑一定的安全裕度，以应对可能的波动和误差多重参数某些关键控制点可能需要多个参数的组合来确保有效控制，如温度和时间的组合定期验证应定期验证关键限值的有效性，必要时进行调整以确保其持续有效第四原则建立监控程序确定监控对象明确需要监控的关键限值和参数选择监控方法根据实际情况选择适当的监控方法和设备制定监控频率确定合适的监控频率，确保及时发现偏差指定监控人员明确监控责任人，并进行必要的培训建立记录系统设计监控记录表格，确保数据的准确记录和保存什么是监控？监控的目的是什么？监控定义监控是对关键控制点进行计划性的观察或测量，以评估该点是否处于受控状态及时发现偏差通过监控及时发现关键控制点是否超出关键限值，以便采取纠正措施提供记录依据监控记录为系统的验证和审核提供必要的文件依据HACCP趋势分析通过长期监控数据分析，了解生产过程的趋势，预防潜在问题监控方法及其选择物理测量化学分析感官检查如温度计测量温度、如快速检测试纸测定通过视觉、嗅觉等感计测量酸碱度、金消毒剂浓度、色谱分官判断产品外观、气pH属探测仪检测金属异析残留农药等味是否正常物等自动化监控使用在线监测系统、数据记录仪等自动化设备进行连续监控监控记录的要求准确性监控记录必须准确反映实际情况，不得伪造或篡改数据及时性监控结果应及时记录，避免延迟记录导致的遗漏或错误完整性记录应包含所有必要信息，如日期、时间、测量值、操作人等可读性记录应清晰易读，使用统一的格式和术语，便于查阅和分析第五原则建立纠正措施识别偏差通过监控及时发现关键控制点超出关键限值的情况采取措施立即采取预先制定的纠正措施，使关键控制点重新受控处理产品评估并妥善处理可能受影响的产品，确保食品安全查找原因分析偏差发生的根本原因，防止类似问题再次发生记录文档详细记录纠正措施的执行过程和结果什么是纠正措施？定义纠正措施是当监控结果表明关键控制点偏离关键限值时，为纠正偏差和处理潜在不安全产品而采取的行动目的迅速恢复对关键控制点的控制，防止不安全食品进入市场特点纠正措施应预先制定，明确规定责任人、具体步骤和记录要求范围包括纠正偏差、处理受影响产品、防止再次发生等方面纠正措施的制定原则可行性针对性纠正措施应切实可行，全面性考虑企业的实际能力和根据不同的关键控制点不仅要解决当前问题，资源和偏差类型，制定针对还要防止类似问题再次性的纠正措施发生及时性文档化纠正措施应能迅速实施，所有纠正措施应形成文以最小化食品安全风险件，明确规定执行步骤3和责任人2415不同情况下的纠正措施示例温度控制失效金属异物检出值异常pH如冷藏温度超标立即调整温度设备，立即停止生产线，隔离可能受污染的调整酸度至正常范围，重新检测确认，评估受影响产品的安全性，必要时进产品批次，检查并维修设备，加强原分析原因并调整配方或工艺参数，必行微生物检测或报废处理料筛查和生产过程控制要时报废不合格产品第六原则建立验证程序制定验证计划明确验证内容、方法、频率和负责人执行验证活动包括现场审核、记录审查、产品检测等分析验证结果评估系统的有效性和适用性HACCP实施改进措施根据验证结果，及时调整和完善计划HACCP记录验证过程保存验证活动的详细记录，作为持续改进的依据什么是验证？验证的目的是什么？验证定义验证是通过审核和评估，确认HACCP计划的科学性和有效性，以及计划的实际执行情况是否符合要求确认有效性验证HACCP系统是否能有效控制食品安全危害，达到预期的食品安全目标发现问题及时发现HACCP系统中存在的问题和不足，为持续改进提供依据满足要求确保HACCP系统符合法规要求和客户期望，维护企业信誉验证方法及其选择现场审核文件审查产品检测通过实地观察和询问，检查相关文通过抽样检测，验证HACCP验证计划的件和记录的完整性、产品是否符合食品安HACCP实际执行情况准确性和及时性全要求数据分析分析监控数据和趋势，评估系统的HACCP长期有效性验证计划的制定确定验证范围明确需要验证的系统各个要素，包括危害分析、关键控制HACCP点、关键限值等选择验证方法根据不同验证对象，选择适当的验证方法，如文件审核、现场观察、产品检测等制定验证频率根据食品安全风险和生产特点，确定合理的验证频率，如日常验证、定期验证和不定期验证分配责任明确验证活动的负责人和参与人员，确保验证的独立性和客观性第七原则建立文件和记录手册HACCP1系统性描述计划的总纲HACCP程序文件2详细说明各项活动的具体操作方法作业指导书3针对具体岗位的详细操作说明记录表格4用于记录日常监控、纠正和验证活动的结果文件和记录的种类计划文件支持性文件操作记录HACCP产品描述前提方案文件监控记录•••工艺流程图培训记录纠正措施记录•••危害分析表设备维护记录验证记录•••计划表供应商管理文件产品检测记录•HACCP••文件和记录的管理要求完整性准确性及时性确保体系所需的所有文文件内容和记录数据必须准确反及时更新文件，及时填写和保存HACCP件和记录齐全，涵盖所有关键环映实际情况，不得伪造或篡改记录，确保信息的时效性节可追溯性安全性建立文件编号和版本控制系统，确保能够追溯文件的妥善保管文件和记录，防止丢失、损坏或未经授权的修订历史访问文件和记录的保存方法纸质文档电子文档云存储扫描归档使用文件夹分类存放，保存使用文档管理系统，定期备利用云服务存储文件，方便将纸质文档扫描电子化，既在干燥、安全的场所，定期份，设置访问权限，确保数远程访问和协作，注意数据保留原始记录，又方便查询检查文件完整性据安全加密和隐私保护和管理体系的实施步骤HACCP步骤成立小组1HACCP步骤描述产品2步骤确定产品预期用途3步骤绘制工艺流程图4步骤现场确认流程图5步骤列出所有潜在危害6步骤确定关键控制点7步骤建立关键限值8步骤建立监控系统9步骤制定纠正措施10步骤建立验证程序11步骤建立文件和记录保持12确立小组HACCP组建多学科团队包括质量管理、生产技术、工程、微生物学等不同专业背景的人员，确保全面的知识和技能覆盖明确职责分工为每个小组成员分配具体职责，如组长、技术专家、记录员等，确保工作有序进行培训和能力建设对小组成员进行原理和方法的培训，提升团队整体能力HACCP获得管理层支持确保管理层理解的重要性，并提供必要的资源和支持HACCP描述产品基本信息加工信息使用信息产品名称加工方法预期用途•••成分配方保存条件目标消费群•••物理化学特性保质期使用说明•••包装形式储运要求特殊警告•••确定产品预期用途消费群体识别明确产品的目标消费者，包括一般人群、特殊人群（如婴幼儿、老年人、孕妇）等使用方式说明详细描述产品的正确使用方法，如是否需要加热、如何储存等潜在误用分析考虑产品可能被误用的情况，并在标签上给出明确警告敏感人群提示对于含有过敏原或不适合特定人群食用的产品，提供清晰的标示和警告构建工艺流程图确定流程范围明确流程图的起点和终点，通常从原料接收到成品出厂列出所有步骤详细列出生产过程中的每个步骤，包括加工、包装、储存等环节标注工艺参数在关键步骤标注重要的工艺参数，如温度、时间、压力等标识物料流向清晰标示原料、半成品、成品的流向，包括循环利用和废弃物处理添加辅助信息必要时添加设备信息、洁净区分级等辅助信息现场验证工艺流程图实地走访员工访谈现场拍照小组成员亲自与一线操作人员交流，对关键设备和工序进HACCP到生产现场，按照流了解实际操作是否与行拍照记录，作为验程图逐步核实每个环流程图一致证的证据节及时修正发现不一致时，立即修改流程图，确保其准确反映实际生产情况进行危害分析评估危害严重性2识别潜在危害1分析发生概率35记录分析结果确定控制措施4危害分析是体系的核心步骤，需要系统地识别和评估食品生产过程中可能存在的生物、化学和物理危害通过评HACCP估每个危害的严重程度和发生概率，确定显著危害，并制定相应的控制措施确定关键控制点应用决策树使用决策树，系统地分析每个工序步骤，判断是否为关键控制点HACCP考虑控制有效性评估在该点实施控制措施是否能有效预防、消除或将危害降低到可接受水平避免过多CCP合理控制关键控制点的数量，避免过多导致管理困难CCP文档记录详细记录确定的过程和理由，确保决策的透明性和可追溯性CCP建立关键限值确定监控参数选择能够反映控制状态的可测量或可观察的参数CCP查阅法规标准参考相关法规和行业标准，确定参数的合规要求科学验证通过实验研究或文献资料，验证关键限值的科学性和有效性设定安全裕度在法规要求的基础上，考虑生产波动，设定更严格的内控标准建立监控程序确定监控频率选择监控方法指定监控人员设计记录表格根据生产特点和风险程度，选择适合的监控方法和设备，明确监控责任人，并进行必设计简洁明了的监控记录表，确定适当的监控频率，确保如温度计、计、金属探要的培训，确保其具备监控便于操作人员及时准确记录pH及时发现偏差测器等能力数据确定纠正措施识别可能的偏差制定具体措施规定产品处置123预先分析可能出现的偏差情况，针对每种偏差情况，制定明确明确说明在偏差发生期间生产如温度超标、值异常等的纠正措施，包括如何使过程的产品如何处理，如重新加工、pH重新受控降级使用或销毁分配责任建立记录系统45指定负责实施纠正措施的人员，并确保其具备必要设计纠正措施记录表，详细记录偏差情况、采取的的权限和能力措施及其效果建立验证程序验证内容验证方法验证频率计划的科学性现场审核定期验证（如年度）•HACCP••关键限值的有效性记录审查不定期验证（如工艺变更时）•••监控程序的可靠性产品检测外部验证（如第三方审核）•••纠正措施的及时性设备校准••建立文件和记录手册HACCP1系统描述HACCP计划的总纲程序文件2详细说明各项活动的操作方法作业指导书3具体岗位的详细操作说明记录表格4用于记录日常监控、纠正和验证活动的结果支持性文件5如培训记录、设备维护记录等的优势与局限性HACCP优势局限性系统性预防食品安全问题初期实施成本较高••提高产品质量一致性需要全员参与和持续维护••增强客户和监管机构信心可能过于关注而忽视其他环节••CCP降低食品安全事故风险不能完全消除所有食品安全风险••体系的持续改进HACCP分析问题2收集反馈1制定改进计划35评估效果实施改进4体系的持续改进是一个循环过程，通过定期收集内部审核、外部审核、客户反馈等信息，分析存在的问题和改进HACCP机会，制定并实施改进计划，然后评估改进效果这个过程帮助企业不断完善体系，提高食品安全管理水平HACCP。