《餐饮卫生与安全》课件

《餐饮卫生与安全》欢迎来到《餐饮卫生与安全》课程，我们将共同学习餐饮行业安全和卫生管理的重要知识，为打造安全、健康、美味的餐饮环境贡献力量课程目标掌握餐饮卫生和安全的基本知了解餐饮行业相关的法律法规提升餐饮从业人员的卫生意识保障消费者饮食安全，建立良识和标准和安全责任感好的食品安全体系餐饮卫生知识概述餐饮卫生餐饮安全是指餐饮业在生产经营过程中，是指餐饮业在生产经营过程中，必须遵守的卫生要求，以确保食必须采取的安全措施，防止各种品安全，防止食品中毒事故发生，保障消费者生命财产安全卫生安全管理是指餐饮企业对生产经营的全过程进行有效的管理，保证食品安全和卫生，预防事故发生餐饮从业人员的卫生要求个人卫生健康状况保持个人卫生，勤洗手、勤换衣，不患有传染病或其他疾病，不能从事餐留长指甲，不佩戴饰品，不吸烟、不饮服务工作，应及时就医，并进行隔嚼口香糖离食品安全意识了解食品安全知识，学习正确的操作流程，严格遵守食品卫生安全规范个人卫生习惯洗手头发12工作前、接触生食后、上完厕所后，必须用肥皂或洗手液，工作时要佩戴帽子或头巾，防止头发掉入食物或餐具并用流动水冲洗双手，并擦干指甲其他34保持指甲清洁，不留长指甲，避免指甲缝藏污纳垢不要用手接触口鼻，避免咳嗽、打喷嚏时喷溅口水工作服饰与个人防护工作服应整洁，定期清洗，并更换工作时应穿戴围裙、帽子、口罩等防护用应配备专用的工作鞋，并在工作区域内穿品，防止污染食物和餐具戴，防止将细菌带入厨房或餐厅餐厨设备与工具的清洁消毒清洗1消毒2干燥3存放4餐具的清洗消毒清洗1用洗涤剂清洗餐具，并用清水冲洗干净消毒2用消毒剂消毒餐具，并用清水冲洗干净烘干3用热风或紫外线烘干餐具存放4将消毒后的餐具放入干净的消毒柜或餐具柜中食品原料的选购与储存验货1对食品原料进行验货，检查其新鲜度、质量和安全指标储存2将食品原料存放在符合卫生要求的冷库或储藏室中标签3对食品原料进行标识，标明名称、产地、生产日期和保质期等信息食品加工过程的卫生控制12原料加工使用新鲜、安全的原料严格控制加工流程，避免交叉污染34温度时间控制食品加工温度，确保食品安全控制食品加工时间，确保食品安全餐厅环境的卫生管理厨房餐厅卫生间保持厨房环境清洁，定期消毒，并进行垃圾保持餐厅环境整洁，定期消毒，并进行通风保持卫生间清洁，定期消毒，并提供充足的分类换气卫生纸和洗手液垃圾处理与废弃物管理分类将垃圾分类，将可回收垃圾和不可回收垃圾分别存放密封将垃圾放入密闭的垃圾桶或垃圾袋中，防止垃圾散落及时及时清运垃圾，避免垃圾堆积消毒定期对垃圾桶和垃圾袋进行消毒，防止细菌滋生常见餐饮安全隐患食品腐败变质交叉污染食品添加剂超标使用腐败变质的食品原料或加工过程生熟食品混放、加工工具不洁、人员使用不合格的食品添加剂或超量添加中未及时冷藏，导致食品腐败变质卫生意识淡薄，导致食品交叉污染食品添加剂，导致食品安全问题火灾预防与消防知识食品中毒预防措施购买食品时，要选择正规渠道，注意食品的生产日期和保质期1储存食品时，要做好冷藏保鲜工作，防止食品变质2加工食品时，要注意生熟分开，避免交叉污染3食用食品时，要注意食品的色、香、味，如有异常，不要食用4食品卫生投诉处理建立完善的食品卫生投诉处理制度，及时妥善处理消费者投诉，并做好记录，以便加强与消费者沟通，及时解决问题，维护受理消费者投诉追踪和改进工作消费者权益餐饮食品安全法律法规食品安全法餐饮服务食品安全监督管理办法中华人民共和国食品安全法，保障食品安全，维护人民健康规范餐饮服务食品安全管理，加强监管力度，预防食品安全事故发生食品安全国家标准制定食品安全国家标准，规范食品生产经营行为，保障食品安全食品安全管理体系建立建立健全食品安全管理体系，明确责任，落实措施实施严格执行食品安全管理制度，确保食品安全评估定期评估食品安全管理体系，及时发现问题并整改改进不断完善食品安全管理体系，提高食品安全管理水平体系简介HACCP危害分析1识别食品安全危害，并进行危害分析关键控制点2确定食品安全关键控制点，进行控制建立监控系统3建立关键控制点监控系统，确保控制有效记录4做好关键控制点监控记录，以便追溯和改进食品安全隐患排查与整改排查1定期对食品安全隐患进行排查，及时发现问题记录2对排查出的食品安全隐患进行记录，并制定整改措施整改3及时采取措施，对食品安全隐患进行整改复查4对整改后的食品安全隐患进行复查，确保整改到位食品安全应急预案制定12制定演练根据餐饮企业的实际情况，制定食品定期组织食品安全应急预案演练，检安全应急预案验预案的可行性3培训对餐饮从业人员进行食品安全应急预案培训，提高应急处置能力餐饮卫生检查与评分标准厨房卫生餐厅卫生食品安全检查厨房环境、设备、工具的清洁消毒情况检查餐厅环境、餐具、卫生设施的清洁消毒检查食品原料、加工过程、食品储存等环节情况的安全情况餐饮企业食品安全培训内容形式12食品安全法律法规、食品卫生课堂讲授、现场实操、案例分知识、HACCP体系、食品安全析等隐患排查等考核3定期对餐饮从业人员进行食品安全培训考核，确保培训效果餐饮食品安全奖惩制度建立完善的食品安全奖惩制度，对遵守食品安全管理制度的员工对违反食品安全管理制度的员工进行处罚，并追究责任进行奖励餐饮卫生与安全的重要性保障食品安全维护企业信誉防止食品中毒，保障消费者健康树立良好的企业形象，赢得消费者信赖促进行业发展提升餐饮行业整体水平，推动餐饮行业健康发展餐饮企业社会责任提供安全健康的食品维护消费者权益1234保护环境回馈社会案例分析与讨论案例通过案例分析，加深对餐饮卫生与安全知识的理解讨论进行分组讨论，分享学习心得，提出问题总结与展望总结展望回顾本课程的重点内容，强调餐展望未来餐饮行业发展趋势，以饮卫生与安全的重要意义及食品安全管理方向测试与反馈进行课程测试，检验学习成果收集学生反馈，不断完善课程内容和教学方法。