《餐饮卫生与食品安全》课件

《餐饮卫生与食品安全》餐饮卫生与食品安全是保证人们健康和安全的重中之重，本课程将带您深入了解相关知识，帮助您更好地维护食品安全课程大纲餐饮卫生的重要性餐饮从业人员的责任12了解餐饮卫生与食品安全的重要性，以及它对人们健康和社学习餐饮从业人员在食品安全方面的责任和义务，以及相关会的影响的法律法规食品安全管理制度餐饮环保措施34探讨餐厅食品安全管理制度的建立与实施，包括HACCP管关注餐饮行业的环保问题，探讨如何减少食品浪费，控制餐理体系、食品安全检查与评分等内容厨油烟，推广绿色餐饮理念餐饮卫生的重要性保障身体健康维护社会稳定防止因食物中毒或食品安全问题导致的疾病，维护人们的身体健保障食品安全，减少食品安全事故发生，维护社会秩序和稳定康餐饮从业人员的责任食品安全意识个人卫生习惯要牢固树立食品安全意识，认真学习和掌握食品安全知识，并严保持良好的个人卫生习惯，勤洗手，穿戴整洁的工作服，避免将格执行相关规定个人物品带入工作区域个人卫生习惯勤洗手头发整洁佩戴口罩工作前、接触生食后、处理垃圾后都要及时工作时应将头发束起或戴上帽子，避免头发咳嗽或打喷嚏时应佩戴口罩，防止将细菌或洗手，用肥皂或洗手液彻底清洁双手掉落食物中病毒传播到食物中工作环境的清洁保持整洁防鼠防虫工作区域要保持整洁，定期清理地面、墙壁、门窗、设备等，保做好防鼠防虫工作，定期检查门窗是否完好，及时清理垃圾，防持良好的卫生环境止老鼠和昆虫进入工作区域餐具及容器的消毒清洗1用清水和洗洁精将餐具彻底清洗干净消毒2使用高温蒸汽、紫外线或消毒液对餐具进行消毒保管3消毒后的餐具应放置在干净、干燥的地方，避免二次污染食材的采购与储存选择新鲜食材规范储存选择新鲜、无腐烂变质的食材，并查看食材的产地、生产日期和根据食材的性质进行分类储存，生熟分开，冷藏或冷冻保存，并保质期定期检查食材的质量食品加工中的卫生要求生熟分开1生食和熟食要分开处理，使用不同的刀具和砧板彻底加热2将食物加热至中心温度达到70℃以上，可以有效杀灭细菌和病毒防止交叉污染3避免生食和熟食接触，防止细菌或病毒从生食传播到熟食食品的保鲜与冷藏冷藏温度冷冻温度将易腐食品储存在4℃以下的冷藏将需要长期保存的食品储存在-环境中，可以有效延长其保质期18℃以下的冷冻环境中，可以有效抑制细菌生长冷藏时间冷藏食品应尽快食用，避免存放过长时间导致变质食品添加剂的正确使用了解种类1掌握常见的食品添加剂种类、用途和使用范围规范使用2严格遵守食品添加剂使用标准和国家相关规定，避免超量添加选择安全产品3选择经过国家认证的食品添加剂产品，并注意其生产日期和保质期食品污染的种类及预防生物性污染化学性污染物理性污染细菌、病毒、寄生虫等污染，主要来自食农药残留、重金属、兽药残留等污染，主头发、虫子、泥沙、玻璃碎片等污染，主物的腐败变质、不洁水源等要来自生产环节的污染要来自生产和加工过程中的疏忽常见食品中毒的原因食材不洁使用腐败变质或未经彻底清洗的食材加工不规范生熟不分、加工过程不卫生、未经彻底加热等储存不当储存温度不合适、存放时间过长等食品添加剂滥用超量添加食品添加剂或使用未经许可的食品添加剂食品中毒的症状与急救12呕吐腹泻恶心呕吐、腹痛、腹泻等症状频繁腹泻，可能伴有腹痛和发热3头晕头晕、头痛、乏力等症状食品安全相关法律法规《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》食品安全法的基本法律，规定了食品安全的基本原则、食品生产针对餐饮行业食品安全管理的具体规定，明确了餐饮服务经营者经营者的责任和义务在食品安全方面的责任和义务餐厅食品安全管理制度采购管理加工管理建立严格的食材采购制度，选择制定严格的食品加工流程，规范信誉良好的供应商，并对食材进加工操作，并加强对食品加工人行严格检验和验收员的培训和考核储存管理销售管理建立完善的食品储存制度，严格规范食品的销售流程，防止过期控制储存温度和时间，并定期检食品销售，并做好顾客投诉处理查食品的质量工作管理体系HACCP危害分析1识别食品安全危害，评估危害发生的可能性和严重程度关键控制点2确定食品生产过程中关键控制点，即需要严格控制的关键环节建立监控措施3对关键控制点进行监控，确保控制措施有效记录和验证4建立记录制度，记录食品生产过程中的关键控制点信息，并定期进行验证餐饮卫生检查与评分卫生指标评分标准对餐厅的卫生环境、食品安全管理、人员卫生等方面进行评估根据卫生指标制定评分标准，对餐厅进行评分，并公布评分结果餐饮从业人员培训方案食品安全知识操作规范培训餐饮从业人员食品安全知识，培训餐饮从业人员食品加工、储包括食品安全法律法规、食品卫存、销售等方面的操作规范，确生知识等保食品安全应急处理培训餐饮从业人员食品安全事故的应急处理方法，提高应对突发事件的能力食品安全事故的处理及时报告一旦发生食品安全事故，应立即向相关部门报告，并积极配合调查妥善处理对涉事食品进行妥善处理，并采取措施防止事故扩大积极赔偿对受伤害的消费者进行赔偿，并采取措施消除安全隐患食品溯源与recalls追踪来源1建立食品溯源体系，可以追溯食品的来源、生产过程、流通环节等信息召回制度2当发现食品存在安全问题时，应及时启动召回制度，召回不合格食品食品标签及营养成分标签信息营养成分食品标签应标明产品名称、生产日期、保质期、配料表、营养成标明食品的热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养成分等信息分，方便消费者选择餐饮垃圾的处理分类回收厨余垃圾处理将餐饮垃圾进行分类，可回收垃圾、对厨余垃圾进行堆肥或其他方式处理，不可回收垃圾、厨余垃圾等分别处理减少垃圾填埋量餐厨油烟的治理油烟净化器合理排风安装高效的油烟净化器，减少油烟排放，保护环境和人体健康设计合理的厨房排风系统，及时排出油烟，防止油烟积聚洗涤用品的安全使用选择安全产品合理使用选择安全、环保的洗涤用品，并按比例稀释洗涤用品，并使用清注意其使用说明水冲洗干净，避免残留节约用水与节能节约用水节约用电使用节水型水龙头、洗碗机等，减少用水量使用节能灯具，合理使用空调和电器，减少能源消耗餐饮环保措施减少浪费使用环保餐具鼓励顾客适量点餐，减少食品浪费，并对剩余食品进行合理处理推广使用可降解餐具，减少一次性塑料餐具的使用绿色餐饮的发展趋势有机食材1使用有机种植或养殖的食材，更加安全健康低碳环保2减少能源消耗，降低碳排放，实现可持续发展健康营养3提供健康营养的菜肴，满足消费者对健康生活的追求餐饮行业的社会责任食品安全保障环境保护保障食品安全，维护消费者权益，采取环保措施，减少环境污染，承担社会责任保护环境资源社会公益积极参与社会公益活动，回馈社会，树立良好的企业形象总结与展望餐饮卫生与食品安全是一个复杂而重要的课题，需要我们共同努力，才能维护食品安全，保障人们健康答疑交流欢迎大家提出问题，我们会尽力解答您的疑问，共同探讨餐饮卫生与食品安全。