《餐饮安全》课件

《餐饮安全》本课程旨在帮助餐饮行业从业人员了解餐饮安全的重要性，掌握相关法律法规和管理知识，提高食品安全意识和操作技能，确保餐饮食品安全，维护消费者健康课程目标掌握餐饮安全知识提升餐饮安全意识

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2.12了解餐饮安全相关法律法规、增强对食品安全重要性的认标准和规范，并能够应用于识，树立安全生产、诚信经实际工作中营的理念提高餐饮安全操作技建立食品安全管理体

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4.34能系掌握食品采购、验收、加工、建立完善的食品安全管理制储存、销售等各个环节的安度，并能够有效执行，确保全操作规范，并能够熟练运餐饮食品安全用餐饮行业概况规模庞大竞争激烈安全至关重要餐饮业是国民经济的重要组成部分，拥随着人们生活水平的提高，餐饮市场需餐饮食品安全直接关系到消费者的健康，有庞大的从业人员和消费群体求不断增长，竞争也日益激烈是餐饮行业发展的重要保障食品安全法律法规《中华人民共和国食品安《中华人民共和国食品安全法》全法实施条例》这部法律是食品安全领域的基对食品安全法进行了细化和补本法，规定了食品生产经营的充，明确了具体的操作要求通用性原则《餐饮服务食品安全操作规范》针对餐饮服务环节的食品安全操作，制定了具体规范和要求食品原料采购管理供应商资质原料质量选择有合法资质的供应商，确保原严格验收原料质量，确保新鲜、无料来源合法可靠污染，符合食品安全标准索证索票储存条件索取并保存相关证件和票据，建立根据不同原料的特性，制定合理的完整追溯体系储存条件，确保原料质量食品验收及入库管理验收标准1根据相关标准和要求，对原料进行严格验收，确保符合质量要求入库登记2对验收合格的原料进行登记，记录入库时间、数量、供应商等信息分类存放3根据原料的种类、特性进行分类存放，避免交叉污染定期检查4定期检查库存原料，及时处理过期或变质的原料食品加工操作规程清洁消毒加工前，对操作台面、工具和容器进行彻底清洁消毒原料处理对原料进行清洗、切割、腌制等操作，确保卫生安全烹调加工根据菜品要求，选择合适的烹调方法，控制温度和时间，确保食物充分熟透装盘出餐使用清洁的餐具盛装食物，并及时送至客人餐饮设备清洁消毒设备清洁1每天对设备进行清洁，保持设备表面清洁卫生定期消毒2定期对设备进行消毒，使用符合标准的消毒剂和方法维护保养3定期对设备进行维护保养，延长设备使用寿命餐具消毒管理清洗消毒1使用专门的清洗消毒设备和方法，对餐具进行清洗消毒干燥保存2将消毒后的餐具进行干燥，并存放在清洁干燥的地方定期检查3定期检查餐具消毒效果，确保餐具卫生安全餐饮从业人员卫生管理12个人卫生健康检查保持良好的个人卫生习惯，勤洗手，定期进行健康检查，患病人员不得穿戴整洁的制服从事食品加工3操作规范严格遵守操作规范，防止交叉污染，确保食品卫生安全餐饮场所卫生管理厨房卫生就餐环境垃圾处理保持厨房清洁卫生，定期清洁消毒，防保持就餐环境清洁卫生，桌椅整洁，地及时清运垃圾，设置垃圾桶，保持场所止病菌滋生面无垃圾清洁卫生餐饮经营许可管理餐饮食品安全隐患排查定期排查1定期对食品安全隐患进行排查，及时发现并消除隐患重点关注2重点关注食品原料、加工过程、储存条件、餐具消毒等环节记录整理3对排查结果进行记录整理，并制定整改措施餐饮食品安全事故处理及时处理发生食品安全事故后，要及时采取措施，控制事态发展调查取证对事故原因进行调查取证，确定责任人，并采取相应的处罚措施公开信息及时向公众公布事故信息，并做好善后工作餐饮食品安全追溯机制建立体系信息记录追溯查询建立完善的食品安全追溯体系，实现对对食品信息进行详细记录，包括原料来消费者可以通过追溯系统查询食品信息，食品原料、加工、销售等各个环节的跟源、加工时间、销售渠道等了解食品来源和安全情况踪溯源食品添加剂使用管理合法合规合理用量标签标识严格按照国家规定使用食品添加剂，控制食品添加剂的用量，确保食品安在食品标签上标明所使用的食品添加不得添加非法添加剂全和感官质量剂种类和含量冷藏冷冻温度管控℃℃4-18冷藏温度冷冻温度冷藏温度应控制在℃以下，确保冷冻温度应控制在℃以下，确保4-18食品安全食品安全定期监测温度监测定期监测冷藏冷冻温度，并做好记录食品过期管理定期检查分类存放定期检查食品保质期，及时处理过将即将过期的食品集中存放，方便期食品管理销毁记录对过期食品进行销毁，并做好记录，确保安全食品留样管理留样要求1根据相关规定，对食品进行留样，并做好留样记录留样时间2留样时间一般不少于小时，特殊食品留样时间更长48留样保存3将留样食品存放在冰箱中，并做好标识和保管突发事件应急预案制定预案制定突发事件应急预案，明确应急职责和处理流程演练培训定期进行应急演练和培训，提高应急处置能力及时响应发生突发事件后，要及时响应，按照预案进行处置食品安全监督检查定期检查1相关部门要定期对餐饮企业进行食品安全监督检查重点检查2重点检查食品原料、加工过程、储存条件、餐具消毒等环节处理违规3对检查中发现的违规行为进行处理，并责令整改食品安全考核与奖惩考核标准1制定食品安全考核标准，对餐饮企业进行定期考核奖惩措施2对考核成绩优异的企业进行奖励，对违反食品安全规定的企业进行处罚公开结果3将考核结果进行公开，鼓励企业提高食品安全管理水平典型食品安全案例分析123案例收集警示教育防范措施收集典型食品安全案例，分析事故原因通过案例分析，进行警示教育，提高食总结经验教训，制定针对性的防范措施，和教训品安全意识防止类似事件发生重点监控环节分析冷链运输食品加工餐具消毒加强对冷链运输环节的监管，确保食品重点监控食品加工过程，确保卫生安全，加强对餐具消毒的监管，确保餐具卫生在运输过程中安全防止交叉污染安全餐饮企业食品安全管理体系制度建设人员培训监督检查建立健全食品安全管理制度，确保食品对餐饮企业员工进行食品安全培训，提定期对食品安全管理情况进行监督检查，安全管理有章可循高安全意识和操作技能确保制度落实到位食品安全管理制度建设采购管理制度加工操作规程规范食品原料采购流程，确保原料制定食品加工操作规程，规范操作来源可靠流程，防止食品安全事故发生餐具消毒制度应急预案制定餐具消毒制度，确保餐具卫生制定食品安全突发事件应急预案，安全确保发生事故时能够及时有效处理食品安全隐患处理措施发现问题1及时发现食品安全隐患，并进行记录制定措施2制定针对性的整改措施，消除食品安全隐患跟踪检查3对整改措施进行跟踪检查，确保隐患得到有效解决食品安全责任落实责任明确明确食品安全责任，落实到每一位员工制度约束制定严格的责任制度，对违反规定的行为进行处罚奖惩激励建立奖惩机制，鼓励员工积极参与食品安全管理食品安全培训机制定期培训内容丰富考核评估定期对餐饮企业员工进行食品安全培培训内容要涵盖食品安全法律法规、对培训效果进行考核评估，确保培训训，提高安全意识和操作技能操作规范、事故案例等内容得到有效吸收食品安全知识普及公众教育宣传资料媒体平台开展食品安全知识普及活动，提高公众制作食品安全宣传资料，通过多种渠道利用网络媒体平台，发布食品安全相关的食品安全意识进行传播信息结语餐饮食品安全是关系到人民群众身体健康和生命安全的重大问题餐饮企业要切实履行食品安全主体责任，加强食品安全管理，确保食品安全，为消费者提供安全放心的餐饮服务。