《餐饮行业卫生规范》课件

餐饮行业卫生规范本课件将为您详细介绍餐饮行业卫生规范，帮助您了解行业标准、提高食品安全意识，并掌握规范操作流程课程大纲餐饮行业卫生规范概述餐饮从业人员卫生要求餐饮场所环境卫生标准123餐饮具消毒方法和要求食材运输、验收和储存规范餐饮操作流程卫生控制456餐饮废弃物处理标准餐饮从业人员健康管理制度餐厅内部卫生检查要点789餐饮行业常见卫生问题食品中毒事故的预防措施餐饮从业人员培训重点101112餐厅内部卫生管理制度餐饮行业国家法规政策餐饮行业卫生标准解读131415餐饮场所日常卫生检查餐饮从业人员个人卫生餐具消毒操作流程要点161718餐饮食材验收及储存规范餐饮操作规程中的卫生要求餐饮行业废弃物处理标准192021餐厅内部卫生自查制度餐饮从业人员健康检查标准餐饮行业常见卫生违规案例222324食品安全事故的善后处理餐饮从业人员卫生培训方法餐厅内部卫生管理责任制度252627餐饮行业卫生规范体系概述餐饮场所卫生检查操作指引2829餐饮行业卫生规范概述安全保障标准化流程法律依据规范旨在保障餐饮行业食品安全，预防食规范提供从业人员卫生、场所环境、操作规范建立在国家相关法律法规和政策基础品安全事故，维护消费者健康流程等方面的标准化要求之上，具有法律效力餐饮从业人员卫生要求个人卫生健康证明保持个人清洁，定期更换衣物，从业人员需持有健康证，定期进勤洗手、剪指甲，避免手触碰口行健康检查，确保身体健康，无鼻传染性疾病规范着装操作规范工作时应穿着工作服，戴帽子和遵循操作流程，规范操作，防止口罩，防止头发、灰尘等污染食交叉污染，确保食品卫生安全品餐饮场所环境卫生标准环境整洁防治害虫地面、墙壁、天花板、门窗、设施设定期进行灭鼠、灭蝇、灭蟑螂等工作，备等需定期清洁消毒，保持整洁卫生杜绝害虫进入餐厅通风良好光线充足餐厅需保持通风，空气流通，避免闷餐厅应有充足的照明，便于观察环境热潮湿，防止细菌滋生卫生，避免细菌滋生餐饮具消毒方法和要求清洗1餐具使用后，先用清水冲洗，去除残渣和油污消毒2采用高温蒸汽、热力消毒或化学消毒等方法进行消毒，确保杀菌效果干燥3消毒后的餐具需彻底干燥，避免细菌滋生，保持洁净卫生食材运输、验收和储存规范运输食材运输需使用专用车辆，保持清洁卫生，防止污染验收食材验收时，应检查外观、气味、质地等，确保新鲜、无腐败变质储存食材需根据种类进行分类储存，保持低温、干燥、通风，防止腐败变质餐饮操作流程卫生控制原料处理1清洁、消毒、分切、加工，防止交叉污染烹饪过程2保持清洁，控制温度，防止细菌滋生成品保管3冷藏保存，避免污染，确保食品安全餐饮废弃物处理标准分类收集1将餐饮废弃物分类收集，方便回收利用及时处理2定期清理，避免堆积，防止滋生细菌规范运输3使用专用容器运输，防止污染环境无害化处理4采用焚烧、堆肥等方法进行无害化处理，防止污染环境餐饮从业人员健康管理制度12健康证健康档案从业人员需持有健康证，定期进行健建立健康档案，记录健康状况，方便康检查管理34预防措施健康教育定期体检、接种疫苗，预防传染病加强健康教育，提高从业人员健康意识餐厅内部卫生检查要点厨房卫生餐具卫生食材储存用餐区域包括设备、地面、墙壁、天花包括餐具清洗消毒、保管情况包括食材验收、储存条件、储包括桌面、椅子、地板、墙面、板、操作台等卫生情况存时间等餐具、餐巾等卫生情况餐饮行业常见卫生问题食品中毒事故的预防措施加强管理培训教育定期检查应急预案建立健全卫生管理制度，严格对从业人员进行食品安全知识定期进行卫生检查，发现问题制定食品中毒事故应急预案，执行卫生规范和卫生规范培训及时整改及时处理突发事件餐饮从业人员培训重点食品安全知识卫生规范操作应急处理123了解食品安全法律法规、食品安全风掌握餐饮操作流程、卫生标准，规范掌握食品安全事故的应急处理方法，险、食品中毒预防等知识操作，防止交叉污染及时妥善处理突发事件餐厅内部卫生管理制度卫生责任制1明确各岗位人员的卫生责任，落实到人卫生检查制度2定期进行卫生检查，及时发现问题，并进行整改卫生记录制度3记录卫生检查情况，包括检查时间、内容、结果等奖惩制度4对卫生工作表现优异者进行奖励，对违反卫生规范者进行处罚餐饮行业国家法规政策食品安全法明确食品安全责任主体、食品安全标准、食品安全监管等内容餐饮业管理条例对餐饮业经营场所、人员、设施设备、食品安全管理等方面进行规范食品卫生法规定了食品生产经营的卫生要求，食品安全事故的处理等内容食品添加剂管理条例对食品添加剂的种类、使用范围、使用量等进行规范餐饮行业卫生标准解读食品卫生标准1规定了食品生产加工、流通、餐饮服务环节的卫生要求环境卫生标准2对餐饮场所环境卫生、设施设备、通风、照明等方面进行规范人员卫生标准3对从业人员的健康状况、个人卫生、操作规范等方面进行规定餐具消毒标准4规定了餐具消毒方法、消毒时间、消毒效果等要求废弃物处理标准5对餐饮废弃物的分类收集、运输、无害化处理等方面进行规范餐饮场所日常卫生检查环境卫生1检查地面、墙壁、天花板、门窗、设施设备等卫生情况餐具卫生2检查餐具清洗消毒、保管情况，确保餐具洁净无菌食材储存3检查食材验收、储存条件、储存时间，确保食材新鲜无腐败变质人员卫生4检查从业人员的健康状况、个人卫生、操作规范，确保人员卫生合格餐饮从业人员个人卫生12勤洗手剪指甲操作前、接触生食后、接触钱币后等保持指甲清洁，避免藏污纳垢，污染情况需及时洗手食品34戴帽子戴口罩防止头发掉落，污染食品防止口沫飞溅，污染食品餐具消毒操作流程要点清洗消毒干燥使用专用洗涤剂，彻底清除餐具上的油污和采用高温蒸汽消毒或化学消毒，确保消毒效消毒后的餐具需彻底干燥，避免细菌滋生残渣果餐饮食材验收及储存规范验收储存检查食材外观、气味、质地，确保新鲜、无腐败变质根据食材种类进行分类储存，保持低温、干燥、通风，防止腐败变质餐饮操作规程中的卫生要求生熟分离清洁消毒12生熟食品分开存放、加工、制操作台面、工具、容器等需定作，防止交叉污染期清洁消毒控制温度防止污染34控制食品加工制作的温度，防避免食品接触污染源，防止污止细菌滋生染食品餐饮行业废弃物处理标准分类收集1将餐饮废弃物分类收集，方便回收利用及时处理2定期清理，避免堆积，防止滋生细菌规范运输3使用专用容器运输，防止污染环境无害化处理4采用焚烧、堆肥等方法进行无害化处理，防止污染环境餐厅内部卫生自查制度定期自查每周至少进行一次内部卫生自查，发现问题及时整改记录结果记录自查结果，包括自查时间、内容、结果等反馈机制建立反馈机制，及时将自查结果反馈给相关部门，并采取相应措施餐饮从业人员健康检查标准体检项目1包括传染病、寄生虫病、皮肤病等方面的检查体检频率2每年至少进行一次健康检查体检合格3体检合格者方可从事餐饮服务工作餐饮行业常见卫生违规案例生熟不分1生熟食品混放，交叉污染，引发食物中毒餐具消毒不彻底2餐具消毒不彻底，细菌残留，引发细菌性肠道疾病食材腐败变质3使用腐败变质的食材，导致食物中毒环境卫生差4餐厅环境脏乱差，滋生细菌，影响食品安全食品安全事故的善后处理12及时报告控制疫情发生食品安全事故后，应立即向有关采取措施，控制疫情蔓延，避免造成部门报告更大损失34救治患者调查处理及时将患者送往医院救治，进行专业调查事故原因，追究责任，进行处理治疗餐饮从业人员卫生培训方法理论培训实操培训案例分析讲授食品安全知识、卫生规范、法律法规等通过模拟操作，让从业人员掌握操作技能，通过案例分析，让从业人员了解食品安全事内容提高操作规范性故的危害，提高安全意识餐厅内部卫生管理责任制度责任分工考核制度监督机制明确各部门、岗位人员的卫生责任，落实建立考核制度，对卫生工作进行考核，并建立监督机制，对卫生工作进行监督，确到人进行奖惩保制度落实到位餐饮行业卫生规范体系概述国家标准地方标准国家制定并发布的食品安全国家各省、自治区、直辖市制定并发标准和行业标准布的食品安全地方标准行业规范企业标准由行业协会、行业组织制定的行餐饮企业自行制定的企业标准和业规范和操作规程管理制度餐饮场所卫生检查操作指引检查准备1准备必要的检查工具、表格、记录本等检查内容2根据卫生规范检查环境、设施设备、人员、餐具、食材等检查记录3详细记录检查结果，包括检查时间、内容、结果、整改措施等反馈处理4将检查结果反馈给相关部门，并进行处理。