《中式糕点制作技术》课件

《中式糕点制作技术》欢迎来到中式糕点制作技术课程！本课程将带您领略中式糕点的魅力，深入了解其文化底蕴与制作精髓我们将从基础原料的选择与应用入手，逐步掌握各种经典糕点的制作工艺，并探讨创新糕点的研发方向通过本课程的学习，您将能够独立制作出美味可口、富有文化内涵的中式糕点，为您的生活增添一份甜蜜与美好课程简介中式糕点的魅力与文化糕点的文化底蕴糕点的艺术价值糕点的味觉享受中式糕点不仅仅是食物，更承载着深厚中式糕点讲究色、香、味、形俱佳精中式糕点口味多样，甜、咸、香、酥，的文化内涵每一款糕点都有其独特的美的造型、诱人的色彩、浓郁的香气、各种滋味应有尽有不同的食材搭配和历史渊源和地域特色，蕴含着人们对美以及丰富的口感，都体现了糕点制作的制作工艺，带来了丰富的味觉层次，让好生活的期盼和祝福了解糕点背后的艺术性糕点师傅们巧手匠心，将食材人回味无穷一口咬下去，感受到的是故事，能更好地品味其文化价值превращаютвсъедобныепроизведения满满的幸福感искусства.中式糕点的主要分类按口味分按制作工艺分可分为甜味糕点、咸味糕点、以可分为蒸制糕点、烘烤糕点、油及混合口味糕点甜味糕点以糖炸糕点、以及其他烹饪方法制作、蜜等为主要调味品；咸味糕点的糕点不同的制作工艺，赋予则以盐、酱油等为主要调味品；了糕点不同的口感和风味混合口味糕点则兼具甜咸两种风味按地域特色分可分为京式糕点、苏式糕点、广式糕点、川式糕点等不同地区的糕点，在原料、制作工艺、以及口味上都有所差异，体现了地方特色原料介绍面粉的选择与应用面粉的种类面粉主要分为高筋面粉、中筋面粉、以及低筋面粉不同筋度的面粉，适用于制作不同类型的糕点高筋面粉适合制作面包、馒头等；低筋面粉适合制作蛋糕、饼干等；中筋面粉则用途广泛面粉的选择选择面粉时，要根据糕点的种类和所需的口感来选择一般来说，制作需要蓬松口感的糕点，应选择筋度较低的面粉；而制作需要劲道口感的糕点，则应选择筋度较高的面粉面粉的应用面粉在使用前，最好过筛，以去除杂质，并使面粉更加蓬松在调制面团时，要注意控制面粉的用量，以及水的温度，以免影响面团的品质原料介绍糖类的种类与特性白砂糖1白砂糖是糕点制作中最常用的糖类之一，具有纯度高、甜度适中的特点它可以直接用于调味，也可以用于制作糖浆绵白糖2绵白糖的颗粒比白砂糖细，含有少量转化糖，具有吸湿性，使糕点口感更加细腻适合制作蛋糕、饼干等红糖3红糖保留了较多的甘蔗营养成分，具有独特的风味和颜色适合制作一些具有传统风味的糕点，如红糖馒头、红糖糍粑等原料介绍油脂的选用与作用黄油猪油植物油黄油具有浓郁的奶香味猪油具有独特的香味，植物油具有清淡的味道，可以增加糕点的风味可以使糕点更加油润，不会掩盖其他食材的同时，黄油还能使糕适合制作一些传统的糕风味适合制作一些清点口感酥松适合制作点，如苏式月饼、猪油淡的糕点，如蒸蛋糕、曲奇饼干、酥皮点心等糕等马拉糕等原料介绍其他常用辅料鸡蛋牛奶12鸡蛋可以增加糕点的营养价值牛奶可以增加糕点的奶香味，，改善糕点的口感，并使糕点并使糕点口感更加细腻牛奶具有蓬松的效果鸡蛋在糕点可以用于制作蛋糕、布丁、奶制作中用途广泛，可以用于制酪等作蛋糕、饼干、面包等泡打粉3泡打粉是一种化学膨松剂，可以使糕点具有蓬松的效果泡打粉在糕点制作中用量要适当，以免影响糕点的口感基础知识发酵原理与应用发酵发酵是指酵母在适宜的温度和湿度下，2分解面粉中的糖类，产生二氧化碳气体酵母的过程发酵是制作发酵类糕点的关键步骤酵母是一种微生物，可以分解面粉中的1糖类，产生二氧化碳气体，使面团膨胀影响因素酵母是制作馒头、面包等发酵类糕点的重要原料影响发酵的因素有很多，包括温度、湿度、酵母的用量、以及面团的成分等3要控制好这些因素，才能保证发酵的成功基础知识不同面团的调制水油皮面团油酥面团水油皮面团是由面粉、水、以及油脂混合而成的这种面团具有油酥面团是由面粉和油脂混合而成的这种面团具有酥松的特点延展性，适合制作酥皮点心调制水油皮面团时，要注意控制水，适合制作酥皮点心调制油酥面团时，要注意控制油脂的用量的温度，以及油脂的用量，以免面团过于油腻基础知识馅料的制作技巧调味馅料的调味要根据糕点的种类和个人的口味来调整一般来说，甜味馅料要以糖为主1；咸味馅料则要以盐、酱油为主混合2馅料的混合要均匀，使各种食材的味道充分融合有些馅料需要事先炒制，以去除水分，并增加香味准备3馅料的食材要选择新鲜、优质的有些食材需要事先处理，如去皮、去核、切丁等基础知识成型手法与注意事项搓1将面团搓成圆形或长条形捏2用手指将面团捏成各种形状包3将馅料包入面团中成型时，要注意手法轻柔，以免破坏面团的结构同时，要注意保持糕点的美观，尽量使每个糕点的大小、形状一致制作工艺蒸制糕点的要点蒸制时间根据糕点的大小和种类来调整一般来说，体积较小的糕点，蒸制时间较短；体积较大的糕点，蒸制时间较长火候控制要用大火将水烧开，然后转为中火蒸制火候过小，糕点不易熟透；火候过大，糕点容易变形注意事项蒸制时，要在蒸笼底部铺上湿布，以防止糕点粘连蒸制过程中，不要频繁打开锅盖，以免影响蒸制效果制作工艺烘烤糕点的技巧烘烤糕点时，温度和时间的控制至关重要要根据糕点的种类和大小来调整烘烤温度和时间同时，要注意保持烤箱内的湿度，以免糕点过于干燥制作工艺油炸糕点的控制油温控制火候控制油炸糕点时，油温要控制在适当的范围内油温过低，糕点不易油炸糕点时，要用中小火炸制火候过大，糕点容易炸糊；火候炸熟；油温过高，糕点容易炸糊一般来说，油温控制在160-过小，糕点不易炸熟要根据糕点的颜色变化来调整火候180摄氏度之间为宜制作工艺其他烹饪方法煎煮12将糕点放入平底锅中，用少量将糕点放入沸水中煮熟煮制油煎至两面金黄煎制糕点时糕点时，要注意控制时间，以，要注意控制火候，以免糕点免糕点煮烂煎糊烤3将糕点放在炭火上烤制烤制糕点时，要注意翻动，以免糕点烤糊经典糕点绿豆糕的制作准备绿豆将绿豆洗净，浸泡4小时以上，使其充分吸收水分蒸煮绿豆将浸泡好的绿豆放入蒸锅中，蒸至软烂制作绿豆泥将蒸好的绿豆用搅拌机打成泥调味将绿豆泥放入锅中，加入白砂糖、猪油等调味品，炒至水分蒸发，馅料变干成型将绿豆馅放入模具中，压实，脱模即可经典糕点月饼的制作饼皮制作馅料制作包制月饼烘烤月饼将面粉、转化糖浆、植物油根据个人喜好，选择不同的将饼皮擀成圆形，放入馅料将月饼放入烤箱中，以180摄、碱水等混合均匀，揉成面馅料，如豆沙、莲蓉、五仁，包紧，用模具压出花纹氏度烘烤20分钟左右，至表团，醒发2小时等将馅料分成小份，搓成面金黄圆形经典糕点酥饼的制作水油皮制作将面粉、水、猪油等混合均匀，揉成面团，醒发30分钟油酥制作将面粉、猪油混合均匀，揉成面团包馅将水油皮擀成圆形，包入油酥，擀成长条，卷起，再次擀开，卷起，再擀成圆形，包入馅料，捏紧收口烘烤将酥饼放入烤箱中，以180摄氏度烘烤20分钟左右，至表面金黄经典糕点馒头的制作Preparation1将面粉、酵母、水混合均匀，揉成面团，放置温暖处发酵至两倍大成型2将发酵好的面团揉搓排气，分成小份，搓成圆形或长条形蒸制3将馒头放入蒸锅中，蒸15-20分钟，至熟透经典糕点花卷的制作和面抹油卷切面粉、酵母、水混合，发酵好的面团擀开，抹卷起，切成段揉成面团，醒发上油、盐、葱花蒸制蒸熟地方特色北京小吃驴打滚糯米面豆沙馅1糯米面上锅蒸熟准备好豆沙馅2制作黄豆面4将糯米面团擀开，抹上豆沙馅，卷起，3炒熟的黄豆面切段，在黄豆面里滚一下地方特色上海条头糕糯米1糯米蒸熟豆沙2豆沙馅准备好制作3糯米和豆沙分层压实，切条地方特色广东老婆饼面团1准备好水油皮和油酥面团馅料2糯米粉炒熟，加糖、油、芝麻等拌匀制作3水油皮包油酥，擀开，包馅，烤熟地方特色四川叶儿粑糯米粉猪肉馅糯米粉做皮，猪肉馅做馅，用叶子包好蒸熟创新糕点水果口味的糕点芒果班戟草莓大福班戟皮包上奶油和芒果糯米皮包上奶油和草莓创新糕点健康低糖糕点木糖醇用木糖醇代替蔗糖粗粮加入粗粮，增加膳食纤维创新糕点创意造型糕点卡通造型做成卡通人物的造型动物造型做成小动物的造型设备介绍常用工具及使用擀面杖用于擀面皮模具用于制作糕点的形状设备介绍烤箱的性能与维护温度1了解烤箱的温度范围维护2定期清洁烤箱设备介绍蒸箱的使用方法加水定时加入适量的水设置蒸制时间设备介绍其他设备的维护保养搅拌机1定期清洗搅拌头打蛋器2清洗打蛋头卫生安全食品安全的重要性健康责任1保证食品安全，才能保证健康食品安全是每个人的责任2卫生安全操作过程中的注意事项清洁1保持清洁消毒2工具消毒卫生3注意个人卫生卫生安全存储与保鲜方法冷藏1放入冰箱冷藏冷冻2放入冰箱冷冻密封3密封保存常见问题糕点制作失败的原因分析失败的原因有很多，可能是配方错误，可能是操作不当，也可能是设备问题常见问题如何调整配方甜度软硬度根据个人口味调整糖的用量调整水的用量常见问题馅料出水怎么办炒干将馅料炒干水分加入淀粉加入适量的淀粉常见问题如何避免糕点变形控制温度控制好烘烤温度避免过度搅拌避免过度搅拌面糊成本核算原料成本分析面粉5元/斤糖3元/斤成本核算人工成本计算工资1计算员工工资社保2计算社保费用成本核算其他成本考虑房租水电费计算店铺租金计算水电费用成本控制如何降低制作成本批量采购1批量采购原料优化流程2优化制作流程市场营销糕点的包装设计美观实用1包装要美观大方包装要实用方便2市场营销宣传推广策略线上1线上宣传线下2线下宣传市场营销销售渠道的选择店铺1实体店铺销售电商2电商平台销售开店指导选址的注意事项人流量竞争租金选址时要考虑人流量、竞争情况和租金等因素开店指导店铺装修与布局风格布局装修风格要符合糕点的定位布局要合理方便开店指导人员招聘与管理招聘招聘有经验的员工管理建立完善的管理制度案例分析成功糕点店的经验产品产品质量好服务服务态度好案例分析失败糕点店的教训产品1产品质量差管理2管理混乱进阶学习糕点制作高级技巧刀工配方练习精湛的刀工学习高级配方进阶学习糕点创新研发新口味1研发新的口味新造型2设计新的造型进阶学习糕点文化研究历史文化1研究糕点的历史研究糕点的文化内涵2行业发展中式糕点的现状与未来传统1传承传统糕点创新2创新糕点品种行业发展市场前景分析增长1市场需求不断增长潜力2市场潜力巨大行业发展发展趋势预测糕点行业将朝着健康化和个性化的方向发展糕点文化历史渊源与发展古代现代糕点历史悠久糕点不断发展创新糕点文化节日习俗与糕点春节春节吃年糕中秋节中秋节吃月饼糕点文化不同地区的糕点文化差异北方北方糕点粗犷豪放南方南方糕点精致细腻糕点品鉴如何评价一款糕点色1观察糕点的颜色香2闻糕点的香味味3品尝糕点的味道形4观察糕点的形状。