《奶的物理特性》课件

奶的物理特性本演示文稿将深入探讨奶的物理特性，涵盖其定义、组成以及各种物理特性（如密度、粘度、表面张力等）我们将讨论影响这些特性的因素，介绍测定方法，并比较不同类型奶的特性差异此外，还将探讨这些特性在奶的生产、质量控制和科研中的应用，并展望未来研究趋势希望通过本次讲解，能够帮助大家全面了解奶的物理特性，从而更好地进行相关研究和生产实践奶的定义与组成定义组成奶，通常指哺乳动物分泌的乳白色液体，主要用于哺育幼崽奶的主要成分包括水、脂肪、蛋白质、乳糖和矿物质不同在食品工业中，通常指牛乳，但也包括其他动物的乳汁，类型奶的组成比例略有差异，但总体构成相似牛奶中约如羊奶、马奶等是水，脂肪含量约，蛋白质含量约，乳糖含量87%3-4%3%约，矿物质含量约5%1%奶的物理特性概述密度1奶的密度是指单位体积奶的质量，受温度、脂肪含量等因素影响粘度2奶的粘度是指奶抵抗流动的能力，受蛋白质含量、脂肪球大小等因素影响表面张力3奶的表面张力是指液体表面收缩的趋势，受脂肪含量、温度等因素影响冰点4奶的冰点是指奶开始结冰的温度，受溶解物质的浓度影响密度定义与影响因素定义影响因素密度是指单位体积内物质的质量，通常用千克立方米（温度温度升高，奶的密度通常会降低/•）或克立方厘米（）表示奶的密度是其重kg/m³/g/cm³脂肪含量脂肪密度较低，脂肪含量越高，奶的密度越•要的物理特性之一，反映了奶中各种成分的含量比例低蛋白质含量蛋白质密度较高，蛋白质含量越高，奶的•密度越高总固体含量总固体含量越高，奶的密度越高•密度测定方法密度计法使用奶的专用密度计，直接读取奶的密度值操作简单，快速，但精度较低比重瓶法精确称量一定体积奶的质量，然后计算密度精度较高，但操作较为繁琐数字密度计法利用振动管原理，通过测量振动频率计算密度精度高，自动化程度高，但成本较高不同类型奶的密度比较奶的类型密度g/cm³全脂牛奶

1.028-

1.033脱脂牛奶

1.032-

1.037羊奶

1.030-

1.035马奶

1.030-

1.034不同类型奶的密度略有差异，主要由于其成分比例不同脱脂牛奶由于脂肪含量较低，密度略高于全脂牛奶羊奶和马奶的密度与牛奶相近粘度定义与影响因素定义影响因素粘度是指液体抵抗流动的能力，通常用帕斯卡秒（）温度温度升高，奶的粘度通常会降低·Pa·s•或厘泊（）表示奶的粘度是影响其口感和加工性能的重cP蛋白质含量蛋白质含量越高，奶的粘度越高•要因素脂肪球大小脂肪球越大，奶的粘度越高•总固体含量总固体含量越高，奶的粘度越高•粘度测定方法旋转粘度计法通过测量旋转阻力计算粘度操作方便，应用广泛毛细管粘度计法测量液体通过毛细管的时间计算粘度精度较高，适用于牛顿流体落球粘度计法测量小球在液体中下落的速度计算粘度适用于高粘度液体不同类型奶的粘度比较奶的类型粘度cP全脂牛奶

1.5-

2.0脱脂牛奶

1.2-

1.7羊奶

1.7-

2.2马奶

1.3-

1.8不同类型奶的粘度略有差异，主要由于其成分比例不同羊奶的粘度通常高于牛奶和马奶，可能与其较高的蛋白质含量有关表面张力定义与影响因素定义影响因素表面张力是指液体表面层分子受到不均衡的力而产生的收缩温度温度升高，奶的表面张力通常会降低•趋势，通常用牛顿米（）表示奶的表面张力影响其/N/m脂肪含量脂肪含量越高，奶的表面张力越低•乳化性和起泡性表面活性剂表面活性剂可以降低奶的表面张力•表面张力测定方法环法测量将环从液体表面拉起所需的力操作简便，应用广泛滴重法测量一定体积液体的重量，然后计算表面张力精度较高板法Wilhelmy测量浸入液体表面的板所受的力精度高，适用于动态表面张力测量不同类型奶的表面张力比较奶的类型表面张力mN/m全脂牛奶45-55脱脂牛奶50-60羊奶40-50马奶48-58不同类型奶的表面张力略有差异，主要由于其成分比例不同全脂牛奶由于脂肪含量较高，表面张力通常低于脱脂牛奶冰点定义与影响因素定义影响因素冰点是指液体开始结冰的温度奶的冰点是评估其质量和掺溶解物质浓度溶解物质浓度越高，奶的冰点越低•假情况的重要指标乳糖含量乳糖是奶中主要的溶解物质，乳糖含量越高•，冰点越低盐类含量盐类也影响奶的冰点•冰点测定方法冰点仪法使用冰点仪自动测定奶的冰点操作简便，精度高，是常用的测定方法热敏电阻法利用热敏电阻测量温度变化，确定冰点精度较高，但操作较为复杂不同类型奶的冰点比较奶的类型冰点°C牛奶-

0.512--

0.550羊奶-

0.530--

0.570马奶-

0.500--

0.540不同类型奶的冰点略有差异，但都在左右冰点可以作为评估奶质量的-

0.5°C指标，掺水会使冰点升高电导率定义与影响因素定义影响因素电导率是指物质导电的能力，通常用西门子米（）表离子浓度离子浓度越高，奶的电导率越高/S/m•示奶的电导率主要取决于其中离子浓度温度温度升高，奶的电导率通常会升高•盐类含量盐类是奶中主要的离子来源，盐类含量越高•，电导率越高电导率测定方法电导率仪法使用电导率仪直接测量奶的电导率操作简便，快速，是常用的测定方法不同类型奶的电导率比较奶的类型电导率mS/cm牛奶

4.0-

6.0羊奶

4.5-

6.5马奶

3.5-

5.5不同类型奶的电导率略有差异，主要由于其矿物质含量不同电导率可以作为评估奶质量的指标，异常的电导率可能表明奶受到污染折射率定义与影响因素定义影响因素折射率是指光线从真空射入介质时，入射角正弦与折射角正总固体含量总固体含量越高，奶的折射率越高•弦的比值奶的折射率主要取决于其总固体含量温度温度升高，奶的折射率略微降低•折射率测定方法折射仪法使用折射仪直接测量奶的折射率操作简便，快速，是常用的测定方法不同类型奶的折射率比较奶的类型折射率20°C牛奶

1.3440-

1.3485羊奶

1.3450-

1.3495马奶

1.3430-

1.3475不同类型奶的折射率略有差异，主要与其总固体含量有关折射率可以作为评估奶总固体含量的指标热容量定义与影响因素定义影响因素热容量是指物体温度升高摄氏度所吸收的热量奶的热容水分含量水分含量越高，奶的热容量越高1•量影响其加热和冷却速度温度温度升高，奶的热容量略有变化•热容量测定方法量热计法使用量热计测量奶吸收的热量，然后计算热容量精度较高不同类型奶的热容量比较奶的类型热容量J/g·°C牛奶

3.9-

4.0羊奶

3.8-

3.9马奶

4.0-

4.1不同类型奶的热容量差异不大，主要取决于其水分含量马奶的热容量略高于羊奶，可能与其水分含量较高有关颜色影响因素与测定影响因素测定方法胡萝卜素胡萝卜素含量越高，奶的颜色越偏黄可以使用色度计测量奶的颜色，通常用值表示•L*a*b*L*值表示亮度，值表示红绿色，值表示黄蓝色核黄素核黄素也影响奶的颜色a*b*•脂肪含量脂肪含量越高，奶的颜色越白•奶的浊度影响因素与测定影响因素测定方法脂肪球大小脂肪球越大，奶的浊度越高可以使用浊度计测量奶的浊度，通常用（浊度单位）表•NTU示蛋白质含量蛋白质含量越高，奶的浊度越高•加热加热会使蛋白质变性，增加奶的浊度•奶的色泽影响因素与测定影响因素测定方法奶牛品种不同品种奶牛产的奶色泽略有差异可以通过感官评价和仪器测量两种方法来评价奶的色泽仪•器测量可以使用色度计饲料饲料中胡萝卜素含量影响奶的色泽•加工方式加工方式影响奶的色泽•奶的流动性影响因素与控制影响因素控制粘度粘度越高，奶的流动性越差控制温度保持适当的温度可以提高奶的流动性••温度温度升高，奶的流动性通常会提高调整成分降低蛋白质和脂肪含量可以提高奶的流动性••奶的稳定性影响因素与改善影响因素改善蛋白质稳定性蛋白质变性会导致奶不稳定热处理适当的热处理可以提高蛋白质稳定性••脂肪球稳定性脂肪球聚集会导致奶不稳定均质均质可以减小脂肪球大小，提高脂肪球稳定性••细菌污染细菌污染会导致奶不稳定杀菌杀菌可以减少细菌污染，提高奶的稳定性••奶的溶解性影响因素与提高影响因素提高温度温度升高，奶粉的溶解性通常会提高使用温水使用温水可以提高奶粉溶解性••搅拌搅拌可以促进奶粉溶解充分搅拌充分搅拌可以促进奶粉溶解••奶粉颗粒大小奶粉颗粒越小，溶解性越好选择优质奶粉选择颗粒细小的优质奶粉••奶的乳化性影响因素与应用影响因素应用脂肪含量脂肪含量越高，奶的乳化性越好奶的乳化性在冰淇淋、奶油等食品生产中非常重要，可以使•脂肪均匀分散在水中，形成稳定的乳浊液表面张力表面张力越低，奶的乳化性越好•乳化剂乳化剂可以提高奶的乳化性•奶的起泡性影响因素与应用影响因素应用蛋白质含量蛋白质含量越高，奶的起泡性越好奶的起泡性在卡布奇诺、拿铁等咖啡饮料中非常重要，可以•形成细腻的奶泡脂肪含量脂肪含量过高会抑制起泡性•温度适当的温度有利于起泡•奶的凝固性影响因素与控制影响因素控制酸度酸度升高会导致蛋白质凝固控制酸度在生产过程中需要控制酸度，防止凝固••加热加热会使蛋白质变性凝固控制加热温度加热温度不宜过高••凝乳酶凝乳酶可以使牛奶凝固•奶的膨胀性影响因素与利用影响因素利用奶的膨胀性主要指奶在冷冻过程中体积膨胀的现象，主要受奶的膨胀性在冰淇淋生产中可以利用，适当的膨胀可以改善水分含量影响冰淇淋的口感奶的吸湿性影响因素与控制影响因素控制环境湿度环境湿度越高，奶粉的吸湿性越强密封保存密封保存可以防止奶粉吸湿••奶粉颗粒大小奶粉颗粒越小，吸湿性越强干燥环境将奶粉放置在干燥环境中••奶的结晶性影响因素与控制影响因素控制奶的结晶性主要指乳糖在冷冻浓缩乳制品中结晶的现象，主控制乳糖浓度降低乳糖浓度可以减少结晶•要受乳糖浓度和温度影响控制温度快速冷冻可以减少结晶•奶的颗粒性影响因素与控制影响因素控制奶的颗粒性主要指奶粉溶解后出现颗粒的现象，主要受奶粉优化生产工艺采用更精细的喷雾干燥工艺•生产工艺和溶解条件影响控制溶解条件使用适当温度的水，充分搅拌•奶的均匀性影响因素与保持影响因素保持奶的均匀性主要指脂肪球在奶中分散的均匀程度，受脂肪球均质均质可以减小脂肪球大小，提高脂肪球分散的均•大小和稳定性影响匀性避免剧烈震荡剧烈震荡容易导致脂肪球聚集•奶的卫生指标与物理特性关系细菌总数1细菌总数高会影响奶的稳定性，可能导致凝固体细胞数2体细胞数高会影响奶的粘度和口感抗生素残留3抗生素残留会影响乳酸菌发酵，影响酸奶的凝固性奶的保鲜与物理特性关系温度1低温可以抑制细菌生长，延长保鲜期光照2光照会加速脂肪氧化，影响奶的风味和色泽包装3良好的包装可以阻挡光照和氧气，延长保鲜期奶的加工工艺与物理特性关系均质杀菌124干燥浓缩3不同的加工工艺会显著影响奶的物理特性，例如，均质可以降低脂肪球大小，杀菌可以提高稳定性，浓缩和干燥可以改变溶解性超高温灭菌奶的物理特性变化颜色风味12颜色略有加深，可能是由于美出现轻微的蒸煮风味拉德反应维生素3部分维生素损失巴氏杀菌奶的物理特性变化颜色风味12颜色变化较小风味变化较小，保留了奶的天然风味维生素3维生素损失较少酸奶的物理特性变化粘度酸度12粘度明显增加，呈凝胶状酸度升高，值降低pH风味3产生酸味和特殊风味奶粉的物理特性变化水分溶解性12水分含量极低，通常低于具有良好的溶解性，但受溶解5%温度和搅拌影响吸湿性3具有较强的吸湿性，易受潮结块奶酪的物理特性变化质地水分12质地多样，根据品种不同，可水分含量较低，具有一定的保以是硬质、半硬质或软质水性风味3风味多样，根据品种不同，可以是酸味、咸味、或具有特殊风味奶的物理特性在生产中的应用举例均质杀菌均质可以提高奶的稳定性，杀菌可以延长奶的保鲜期，防止脂肪上浮，改善口感保证食品安全浓缩浓缩可以提高奶的总固体含量，用于生产炼乳、奶粉等产品奶的物理特性在质量控制中的应用举例密度冰点检测密度可以判断奶中是否检测冰点可以判断奶中是否掺水掺假粘度检测粘度可以评估奶的质量和加工性能奶的物理特性在科研中的应用举例乳化性研究起泡性研究研究不同乳化剂对奶乳化性的影研究不同蛋白质对奶起泡性的影响响稳定性研究研究不同热处理条件对奶稳定性的影响新型奶制品的物理特性研究方向益生菌奶制品高蛋白奶制品植物基奶制品研究益生菌对奶物理特研究高蛋白含量对奶物研究植物基原料对奶物性的影响理特性的影响理特性的影响影响奶品质的物理特性关键因素稳定性口感124溶解性色泽3稳定性、口感、色泽和溶解性是影响奶品质的关键物理特性，需要在生产和加工过程中重点关注如何利用物理特性评价奶品质感官评价通过观察色泽、气味、口感等感官指标初步判断奶的品质理化检测通过检测密度、冰点、粘度等理化指标精确评估奶的品质微生物检测通过检测细菌总数、大肠菌群等微生物指标评估奶的卫生状况奶的物理特性与消费者体验口感1风味2外观3奶的口感、风味和外观直接影响消费者的体验，因此需要在生产过程中注重对这些物理特性的控制案例分析某品牌牛奶的物理特性分析背景分析某品牌牛奶以新鲜、营养、健康为卖点，受到消费者喜爱通过检测该品牌牛奶的物理特性，发现其密度、粘度、稳定“”性等指标均优于国家标准，符合其产品定位未来展望奶的物理特性研究趋势纳米技术传感器技术人工智能利用纳米技术改善奶利用传感器技术实时利用人工智能优化奶的稳定性和口感监测奶的物理特性的加工工艺思考题如何改善奶的物理特性以提高产品价值？思考可以通过哪些方法改善奶的口感、风味、稳定性等物理特性？这些改善对提高产品价值有何意义？例如，可以通过均质技术改善奶的口感，通过添加益生菌改善奶的保健功能，从而提高产品价值讨论题不同加工方式对奶物理特性的影响？讨论巴氏杀菌、超高温灭菌、冷冻浓缩等不同的加工方式对奶的物理特性有何影响？这些影响对产品的品质和保鲜期有何意义？例如，巴氏杀菌对奶的风味影响较小，但保鲜期较短；超高温灭菌可以延长保鲜期，但会影响奶的风味参考文献•Walstra,P.,Wouters,J.T.M.,Geurts,T.J.

2006.Dairy scienceandtechnology2nd ed..CRC press.•Huppertz,T.

2018.Milk proteinfunctionality:How modificationimpactson technologicalapplications.International DairyJournal,87,114-

125.•Fox,P.F.,Uniacke-Lowe,T.,McSweeney,P.L.H.,OMahony,J.A.

2017.Dairy chemistryand biochemistry2nd ed..Springer.提问环节感谢各位的聆听，现在是提问环节，欢迎大家提出关于奶的物理特性相关的问题，我们会尽力解答感谢感谢各位的参与和聆听！希望本次讲解对您有所帮助谢谢！。