食品科学与食品安全课件

食品科学与食品安全欢迎来到食品科学与食品安全的探索之旅！本课程旨在全面介绍食品科学的基本概念和原理，并深入探讨食品安全领域的重要议题我们将一起了解食品的组成、加工、保藏，以及如何确保食品从生产到消费的每一个环节都安全可靠本课程不仅关注理论知识，更注重实践应用，培养您解决实际问题的能力，共同守护我们的餐桌安全食品科学概述定义范围食品科学是一门研究食品的性质、组成、加工、保藏和利用的学食品科学的研究范围非常广泛，包括食品的成分分析、加工工艺科它涵盖了化学、生物学、物理学等多个领域，旨在通过科学的优化、包装材料的选择、食品安全风险的评估等其目标是为的方法改善食品的质量、安全和营养价值消费者提供更安全、更健康、更美味的食品食品科学的定义和范围食品科学的定义食品科学的研究范围食品科学的应用123食品科学是一门综合性的交叉学科食品科学的研究范围非常广泛，涉食品科学的研究成果可以应用于食，它运用自然科学和社会科学的原及食品的化学、物理、生物学、微品生产、加工、包装、运输、储存理，研究食品的各个方面，包括食生物学、工程学、营养学和毒理学和销售等各个环节，为食品工业的品的来源、性质、加工、保藏、营等方面其目标是改善食品的质量发展提供技术支持，并为消费者提养和安全、安全和营养价值，满足人们对食供更安全、更健康、更美味的食品品的需求食品科学的发展历程和特点古代时期1早期的食品科学主要关注食品的保藏和加工，例如腌制、干燥、发酵等人们通过经验积累，逐渐掌握了一些简单的食品加工技术近代时期2随着科学技术的发展，人们开始运用科学的方法研究食品，例如分现代时期析食品的成分、研究食品的变质机理等这为现代食品科学的发展3奠定了基础现代食品科学已经发展成为一门综合性的交叉学科，它不仅关注食品的加工和保藏，还关注食品的营养、安全和健康同时，食品科学的研究手段也更加先进，例如基因工程、纳米技术等学科构成和主要研究内容学科构成食品科学主要包括食品化学、食品微生物学、食品工程学、食品营养学和食品安全学等分支学科这些学科相互联系、相互支撑，共同构成了完整的食品科学体系食品化学研究食品的化学组成、结构、性质和变化，为食品的加工、保藏和利用提供理论基础食品微生物学研究食品中的微生物及其对食品的影响，为食品的卫生控制和安全提供技术支持食品工程学研究食品加工的原理和技术，为食品工业的发展提供工程支持食品成分和营养食品成分的重要性主要营养素食品的成分决定了其营养价值和感官特性了解食品的成分，有食品中的主要营养素包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维助于我们科学地选择食品，合理地搭配膳食，从而保持身体健康生素和矿物质这些营养素是维持人体生命活动所必需的物质，它们在人体内发挥着不同的作用水分水分的重要性水分含量水分控制水分是食品的重要组成部分，它影响不同食品的水分含量差异很大，例如控制食品的水分含量是食品加工和保食品的质地、口感、保藏性和安全性新鲜水果蔬菜的水分含量高达80%以藏的重要手段例如，通过干燥、冷许多化学反应和微生物活动都需要上，而谷物和干果的水分含量则较低冻等方法降低食品的水分含量，可以水的参与食品的水分含量是衡量其质量的重抑制微生物的生长，延长食品的保质要指标期蛋白质基本组成生理功能食物来源蛋白质是由氨基酸组成蛋白质具有多种生理功蛋白质的食物来源包括的复杂有机物，是构成能，例如构成组织、催动物性食品（如肉、蛋人体细胞和组织的重要化反应、运输物质、调、奶）和植物性食品（成分节生理活动和免疫防御如豆类、坚果）等脂肪必需脂肪酸2脂肪是人体必需脂肪酸的来源，必需脂能量来源肪酸参与细胞膜的构成和生理调节1脂肪是人体重要的能量来源，单位重量的脂肪提供的能量是碳水化合物和蛋白脂溶性维生素质的两倍多脂肪有助于脂溶性维生素（如维生素A

3、D、E、K）的吸收和利用碳水化合物膳食纤维1寡糖2多糖3双糖4单糖5碳水化合物是人体主要的能量来源，根据其分子结构可分为单糖、双糖、寡糖和多糖膳食纤维也是一种重要的碳水化合物，它能促进肠道蠕动，预防便秘等疾病维生素和矿物质维生素矿物质维生素是维持人体正常生理功能所必需的微量有机物，人体自身矿物质是构成人体组织和维持生理功能所必需的无机物，人体不不能合成或合成量不足，必须从食物中摄取维生素种类繁多，能合成，必须从食物中摄取矿物质种类繁多，每种矿物质都有每种维生素都有其特定的生理功能其特定的生理功能食品加工技术热处理通过加热杀灭微生物，延长食品的保质期干燥脱水降低食品的水分含量，抑制微生物的生长发酵酶法利用微生物或酶的作用，改善食品的风味和营养价值保藏储存采取适当的措施，防止食品变质，延长食品的保质期热处理技术巴氏杀菌高温灭菌12一种温和的热处理方法，用于一种较强的热处理方法，用于杀灭牛奶、果汁等食品中的致杀灭罐头食品中的所有微生物病菌，延长其保质期，使其在常温下长期保存超高温瞬时灭菌3一种高效的热处理方法，用于快速杀灭牛奶等食品中的微生物，最大限度地保留其营养价值干燥和脱水技术自然干燥热风干燥利用太阳或自然风力去除食品中利用热风循环加热食品，加速水的水分，是一种传统的干燥方法分蒸发，是一种常用的干燥方法冷冻干燥将食品冷冻后，在真空条件下去除水分，能最大限度地保留食品的营养价值和风味发酵和酶法技术发酵利用微生物的作用，将食品中的某些成分转化为其他成分，从而改善食品的风味、口感和营养价值例如，酸奶、酱油、醋等都是发酵食品12酶法利用酶的催化作用，将食品中的某些成分分解或转化为其他成分，从而改善食品的加工性能或营养价值例如，嫩肉粉中的酶可以分解肉中的蛋白质，使肉质更加嫩滑保藏和储存技术冷藏冷冻罐藏将食品置于低温环境中，抑制微生物的生将食品冻结，使水分结冰，从而抑制微生将食品密封在罐中，经过高温灭菌后，在长和繁殖，延长食品的保质期物的生长和繁殖，长期保存食品常温下长期保存食品安全概述食品安全的内涵食品安全的重要性食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体食品安全是关系到人民群众身体健康和生命安全的大事，是构建健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害和谐社会的重要组成部分保障食品安全，是政府、企业和每个公民的共同责任食品安全的内涵无毒无害营养要求12食品中不含有对人体有害的物食品符合应当有的营养要求，质，或有害物质的含量在安全能够满足人体对营养物质的需范围内求健康保障3食用该食品不会对人体健康造成任何急性、亚急性或者慢性危害食品安全面临的主要挑战新型污染物1环境污染2非法添加3微生物污染4食品安全面临着多种挑战，包括微生物污染、农药残留、重金属污染、食品添加剂滥用、非法添加以及环境污染等此外，新型污染物的出现也给食品安全带来了新的挑战食品安全管理体系危害分析识别食品生产过程中可能存在的危害关键控制点确定能够有效控制危害的关键控制点监控对关键控制点进行监控，确保其在控制范围内纠正措施当关键控制点失控时，采取纠正措施，防止危害发生食品卫生标准食品卫生标准的重要性食品卫生标准的种类食品卫生标准是保障食品安全的重要依据，它规定了食品中允许食品卫生标准包括国际食品标准、国家食品标准、行业食品标准存在的有害物质的限量、微生物指标以及食品添加剂的使用范围和地方食品标准等这些标准相互补充、相互协调，共同构成了和限量等完善的食品卫生标准体系国际食品标准Codex AlimentariusISO22000由联合国粮农组织和世界卫生组国际标准化组织制定的食品安全织联合制定，是国际上最权威的管理体系标准，适用于食品链中食品标准的所有组织Global GAP全球良好农业规范，适用于农产品的生产过程中国食品卫生标准食品安全国家标准由国家卫生健康委员会制定，是保障我国食品安全的基本依据食品行业标准由国务院有关部门制定，适用于特定食品的生产和经营食品地方标准由省级卫生健康部门制定，适用于本行政区域内的特定食品食品添加剂标准使用范围2只能在规定的食品类别中使用，不得超使用原则范围使用1必须符合食品安全国家标准，且在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量使用限量必须按照规定的限量使用，不得超限量3使用食品污染物控制控制的重要性控制的手段食品污染物是指食品中存在的对人体健康有害的物质，控制食品控制食品污染物的手段包括源头控制、过程控制和终端控制源污染物的含量是保障食品安全的重要措施头控制是指控制污染物的产生，过程控制是指防止污染物进入食品，终端控制是指去除食品中的污染物微生物污染致病菌腐败菌控制措施123沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄假单胞菌、霉菌等，能导致食品变严格执行卫生规范，控制生产环境球菌等，能引起食物中毒质，采用适当的杀菌方法农药残留合理使用农药选择高效低毒农药，严格按照规定使用加强检测对农产品进行农药残留检测，确保符合安全标准清洗处理食用前Thoroughly洗涤农产品，去除残留农药重金属污染来源危害控制工业废水、废气、土壤损害神经系统、肾脏等加强环境监管，控制污等染源，检测食品重金属含量食品添加剂滥用超范围使用1超限量使用2非法添加3食品添加剂滥用是指违反食品安全标准使用食品添加剂的行为，包括超范围使用、超限量使用和非法添加等食品添加剂滥用会对人体健康造成危害，必须严厉打击食品追溯体系追溯体系的定义追溯体系的重要性食品追溯体系是指通过记录和跟踪食品从生产到销售的各个环节食品追溯体系能够提高食品安全监管的效率，增强消费者对食品的信息，实现对食品来源、生产过程、质量安全等信息的追溯安全的信心，促进食品生产企业的诚信经营追溯体系的定义和特点定义特点12记录和跟踪食品从生产到销售的信息，实现追溯全程性、信息性、责任性追溯体系的实施流程信息采集记录食品生产、加工、运输、销售等环节的信息信息存储将采集的信息存储在数据库中信息查询消费者可以通过扫描二维码等方式查询食品的追溯信息追溯体系的关键要素统一编码1对食品进行统一编码，便于追溯信息平台2建立食品追溯信息平台，实现信息共享监管机制3建立完善的监管机制，确保追溯体系的有效运行食品检测与检验检测与检验的目的检测与检验的内容食品检测与检验的目的是发现食品中存在的安全风险，评估食品食品检测与检验的内容包括食品的理化指标、微生物指标、污染的质量安全状况，为食品安全监管提供技术支持物指标以及食品添加剂指标等食品理化检测水分值pH测定食品中的水分含量测定食品的酸碱度灰分测定食品中的无机物含量食品微生物检测菌落总数反映食品的卫生状况致病菌检测食品中是否存在致病菌霉菌检测食品中是否存在霉菌食品安全评估风险评估暴露评估毒性评估识别和评估食品中存在的安全风险评估消费者通过食物摄入有害物质的量评估有害物质对人体健康的影响食品安全事故应急处理界定预案处置明确食品安全事故的类制定食品安全事故应急采取有效措施，控制事型和级别预案态发展，保障人民群众的健康安全食品安全事故的界定食物中毒食源性疾病因食用被污染的食品引起的疾病因食用食品引起的感染性疾病其他其他因食用食品引起的健康问题应急预案的编制成立应急指挥部明确职责分工制定处置措施应急处置的具体措施救治病人21控制污染源调查事故原因3结语食品科学食品安全为食品安全提供理论基础和技术支持是食品科学的重要应用领域食品科学与食品安全的关系密切相关食品科学是食品安全的基础，食品安全是食品科学的目标12相互促进食品科学的发展为食品安全提供更先进的技术手段，食品安全的需求推动食品科学不断进步食品安全面临的新挑战全球化新工艺12食品贸易日益频繁，食品安全新型食品加工工艺带来新的安风险也随之扩散全问题消费者3消费者对食品安全的要求越来越高结论与展望结论展望食品科学与食品安全是保障人民群众健康的重要领域加强食品科学研究，完善食品安全监管体系，共同守护我们的餐桌安全。