还剩10页未读，继续阅读
本资源只提供10页预览，全部文档请下载后查看！喜欢就下载吧，查找使用更方便
文本内容:
第三章餐饮服务的基本技能
一、填空题
1、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、、、等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务H勺必要条件
2、托盘装盘时，盘内物品要摆放整洁，摆成或o
3、轻托托盘时，左手自然弯成角，手掌自然形成形
4、重托托盘时:要做到盘底不，盘前不,盘后不o
5、重托操作时，要做到平、、三字
6、斟酒的技术规定较高，要做到不滴不洒，不不o
7、西餐分菜的次序是、,即按、或、、，然后其他来宾H勺次序进行
8、折叠餐巾花，要视详细状况灵活掌握，力争简便、快捷、、o
9、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、、等三类
10、中餐宴会的分菜措施有三种、、
11、西餐宴会餐桌多采用台，而中餐宴会多采用台
12、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先后
14、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、、翻、拉、掰、捏等种类
（5）根据来宾身份、宗教信奉、风俗习惯和爱好来选择花型
（6）根据宾主席位的安排选择花型
3、餐厅摆台的基本规定是什么？答餐具图案对正，距离匀称，整洁美观，清洁大方，为来宾提供一种舒适的就餐位置和一套必须的就餐用品
4、中餐宴会的座次怎样安排？答道德休根据参与宴会日勺人数安排桌次，合理地确定各桌位置；突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于来宾和服务员行走；根据参与宴会宾主H勺身份来确定其对应座位
四、应变题
1、为客人开红葡萄酒时，怎么办？答值台员先用洁净及I餐巾布把酒瓶包上，然后剥除瓶口部位的锡纸，并揩擦洁净，用于酒钻的I螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔起，再用餐巾将瓶口擦洁净在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味开瓶前，持瓶向来宾展示
2、为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人日勺酒杯，怎么办？答由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向来宾表达歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损如有破损要立即另换新杯；如无破损，要迅速用一块洁净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒；如是来宾不慎将酒杯碰破、碰倒，值台员也要这样做；假如因服务员过错而弄脏了来宾的衣服，应用洁净毛巾将客人的衣服擦洁净，如污迹擦不洁净，征得客人同意后，免费为客人洗涤；（男服务员不应为女来宾擦洗，应请女服务员代劳）
15、中餐便餐摆台分为和两种形式
16、中餐上菜的次序是冷菜、热菜、、、水果
17、中餐上菜应从主人席位旁第个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央在中餐服务中，倡导“上撤”的J措施，既以便操作，也合乎各国餐饮服务的通例
18、摆放冷菜时要注意、、口味H勺搭配和间隔，盘与盘之间距离相等
二、选择题
1、托盘一般用于托运较重日勺物品a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘
2、重要用于递送帐单、收款、递送信件等a.小方形托盘b.中圆形托盘c.中方形托盘d.小圆形托盘
3、几种物品同步装盘，应当oa.珍贵物品放在盘H勺里档b.重物、高物放在外档c.轻物低物放在盘的里档d.重物、高物放在里档
4、哪种斟香槟酒的J措施是错误的oa.分两次斟完一杯b.沿杯壁斟c.用洁净的餐巾布包住酒瓶d.瓶口搭在杯口上
5、斟酒时，服务员站在来宾的,面向来宾，将伸出进行斟倒a.右后侧/左臂b.右后侧/右臂c.左后侧/左臂d.左后侧/右臂
6、西餐斟酒，一般红葡萄酒斟至杯的2/3,白葡萄酒斟至杯的1/3处为宜a.2/3；2/3b.1/2；1/2c.1/2；2/3d.2/3；1/
27、斟酒时要注意瓶内日勺酒量日勺变化状况，以控制酒液日勺流速，下面哪句话是对时时:a.瓶内的J酒量越多，流速越快b,酒量越少，流速越慢c.瓶内改I酒量越少，流速越快d.以上都是错误时
8、开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出a.葡萄酒b.香槟酒c.啤酒d.烈酒
9、要做到折桐的间距相等，要用控制间距，向后拉折，而不能向前推折a.食指b.大拇指c.无名指d.中指
10、中餐宴会的I摆台，操作时左手托盘，从摆放餐具a.主宾坐位按顺时针方向依次用右手b.主宾坐位按逆时针方向依次用右手c.主人坐位按顺时针方向依次用右手d.主人坐位按逆时针方向依次用右手
11、中餐宴会的三套杯摆放与西餐同样，从左到右依次是oa.水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯b.水杯、烈酒杯、黄酒杯c.水杯、黄酒杯、烈酒杯d.水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯
12、中餐分菜的次序是从开始，按顺时针方向依次分让a.主人b.主宾C.副主宾d.女宾
13、服务员与客人握手时，上身应前倾约,眼示对方，面带微笑，点头示意a.15度b.30度c.45度d.90度
14、中餐在斟倒酒水时，一律以为宜a.五分b.六分c.八分d.十分
15、西餐在斟倒酒水时不适宜太满，一般红葡萄酒斟至杯H勺为宜a.六分满b.八分满c.二分之一d.三分之二
16、中餐宴会一般在宴会开始前左右将和斟好a.5分钟/黄酒、烈酒b.10分钟/葡萄酒、烈酒c.5分钟/葡萄酒、烈酒d.10分钟/黄酒、烈酒
17、中餐斟预备酒时，可以从开始，按方向依次斟倒a.主人位/逆时针b.主宾位/逆时针c.主人位/顺时针d.主宾位/顺时针
18、斟酒时，瓶口与杯口应oa.相距2CMb.相接触c.相距5CMd.相距越远越好
19、中餐宴会上的花称为主花a.主人位b.主宾位c.副主人位d.副主宾位
20、铺台布时，服务员应站在一侧操作a.主人位b.主宾位c.副主人位d.陪译座之间
21、中餐撤盘前应先征求来宾意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向一侧a.主人b.主宾C.副主人d.陪译座
22、高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在位置上a.主人b.主宾c.餐桌中央d.主人与主宾之间
二、简答题简述收拾餐具（撤台）的次序
2、餐巾花型选择总的原则是什么？
3、餐厅摆台欧I基本规定是什么？
4、一桌宴会的座次怎样安排？
三、应变题
1、为客人开红葡萄酒时，怎么办？
2、为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？第三章餐饮服务的基本技能（答案）
一、填空题
1、上菜；分菜、餐巾折花
2、弧形；横竖成行
3、90度；凹
4、触肩；近嘴；靠发
5、稳；松
6、少；溢
7、先宾后主；先女后男；主宾；主人；女主宾；主人；男主宾
8、整洁；美观大方
9、植物；实物
10、桌上分让式；二人合作式；旁桌式
11、长台，圆
12、斟酒；上菜
13、穿；攥
14、原则饭；零点
15、汤；点心
16、3；右；右
17、荤素；颜色
二、选择题I、A
2、D
3、D
4、D
5、B
6、C
7、C
8、A
9、A
10、CII、C
12、B
13、A
14、C
15、C
16、C
17、D
18、A
19、A
20、A
21、C
22、B
三、简答题
1、简述收拾餐具（撤台）的次序答先收瓷器，如餐碟、汤碗、汤勺等；然后收银器、刀叉、筷子等；最终按小方巾、餐巾、玻璃酒具的次序逐项撤台
2、餐巾花型选择总的原则是什么？答
（1）根据宴会日勺性质来选择花型
（2）根据宴会的规模来选择花型
（3）根据花色冷拼选用与之相配的花型首先要根据参与宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置；突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于来宾和服务员行走
（4）根据时令季节选择花型。
个人认证
优秀文档
获得点赞 0
