《豆腐乳的制备》课件

《豆腐乳的制备》豆腐乳的概述发酵豆制品悠久历史豆腐乳是一种经过微生物发酵豆腐乳在中国已有上千年的历的豆制品，具有独特的风味和史，是中华传统美食文化的一营养价值部分丰富品种豆腐乳的种类繁多，不同地区的豆腐乳具有独特的风味和特点豆腐乳的历史渊源起源1豆腐乳起源于中国古代，距今已有数千年的历史发酵2传统豆腐乳采用自然发酵，利用微生物的代谢作用来改变豆腐的口感和风味发展3随着时间的推移，豆腐乳的制作工艺不断改进，品种也更加丰富豆腐乳的营养成分蛋白质脂肪碳水化合物维生素B12钙豆腐乳的分类及特点红豆腐乳白豆腐乳颜色鲜红，口感醇厚，香气浓郁颜色洁白，口感细嫩，味道清香，适合搭配米饭食用，适合搭配粥、面食或凉菜食用青豆腐乳颜色青绿，口感绵软，味道鲜美，适合搭配各种菜肴食用豆腐乳制备的原料选择大豆卤水盐豆腐乳制作的核心原料，决定着豆腐乳的卤水是豆腐的关键，决定着豆腐的结构和盐是豆腐乳发酵的重要因素，控制着微生品质和口感韧性物的生长和风味豆腐乳制备的发酵过程前期准备1将豆腐切成块状，并进行适当的腌制和风干接种发酵2将豆腐块接种入特定的霉菌或细菌，并控制温度和湿度发酵成熟3通过持续的微生物发酵，豆腐发生一系列的变化，形成豆腐乳特有的风味豆腐乳制备的发酵方式传统发酵人工接种发酵利用自然环境中的微生物进行发酵，这种方式简单易行，但发选择特定的微生物菌种进行接种，可以缩短发酵时间，提高产酵时间长，且风味不稳定品质量，更有利于控制风味豆腐乳发酵过程的监控温度控制时间把握值调控盐度控制PH发酵温度对微生物的生长繁根据不同的豆腐乳种类和发发酵过程中，值会随着微盐分可以抑制腐败微生物的PH殖至关重要，需要严格控制酵方式，发酵时间会有所不生物的代谢而变化，需要适生长，同时还可以调节豆腐在最佳范围内同当添加酸或碱进行调节乳的风味豆腐乳发酵温度的控制15-2510最佳温度低于℃10豆腐乳发酵的最佳温度范围在低于时，微生物生长缓慢，发15-10℃之间酵时间延长25℃30高于℃30高于时，容易导致微生物失活30℃，影响豆腐乳品质豆腐乳发酵时间的把握发酵时间豆腐乳类型温度天白腐乳3-515-20℃天红腐乳7-1020-25℃天青腐乳10-1525-30℃豆腐乳发酵过程的值调控PH值影响调控方法PH过高抑制菌群生长添加酸性物质过低腐败菌滋生添加碱性物质豆腐乳发酵过程中的盐度控制盐度控制对豆腐乳的质地、风味和保质期至关重要豆腐乳醇渍、醋渍的工艺流程原料准备将发酵好的豆腐乳块进行清洗，去除表面的杂质和霉菌醇渍或醋渍将豆腐乳块放入醇或醋中进行浸泡，并加入香料和调味料密封陈化将浸泡好的豆腐乳块密封在容器中，在适宜的温度和湿度下进行陈化成品检验陈化结束后，检验豆腐乳的品质，合格后即可包装上市豆腐乳油渍、干燥的工艺流程油渍1选择优质食用油干燥2自然风干或烘干包装3真空包装或充氮包装豆腐乳风味物质的形成微生物作用酶促反应酵母菌、霉菌等微生物的生长代谢，蛋白酶、脂肪酶等酶的催化作用，分产生多种风味物质，如酯类、酸类、解豆腐中的蛋白质和脂肪，产生氨基醇类等酸、脂肪酸等美拉德反应氨基酸与糖类发生美拉德反应，产生褐色物质和香气物质豆腐乳风味物质的分类氨基酸有机酸豆腐乳发酵过程中，蛋白质分解乳酸、醋酸等有机酸的产生，使成氨基酸，赋予豆腐乳独特的鲜豆腐乳具有酸味，并抑制腐败细味和香味菌的生长醇类酯类乙醇、甲醇等醇类物质的生成，酯类物质的形成，赋予豆腐乳果增加了豆腐乳的醇香和复杂的风香和酯香，使豆腐乳的风味更加味丰富豆腐乳风味物质的测定方法气相色谱质谱联用技术高效液相色谱法感官评价-GC-HPLCMS可用于测定豆腐乳中非挥发性风味物质通过专业的品尝员，对豆腐乳的风味进可用于测定豆腐乳中挥发性风味物质，，如氨基酸、有机酸等行综合评价，包括香气、滋味、口感等如酯类、醛类、酮类等豆腐乳加工过程中的食品安全原料安全生产过程控制包装与储存严格控制原料来源，确保新鲜优质严格遵守卫生标准，防止污染选择安全可靠的包装材料，确保产品质量豆腐乳加工过程中的卫生管理生产人员必须严格遵守个人卫生标准生产环境要保持清洁，定期清洁消毒，勤洗手、穿戴工作服，定期进行健，避免污染源，防止交叉污染康检查生产设备要定期清洗消毒，并进行维护保养，确保设备的清洁卫生豆腐乳生产车间的设计要求布局合理通风良好12车间布局应遵循生产工艺流程车间应具备良好的通风系统，，并考虑人员流动、物料运输以保证空气新鲜，防止发酵过、清洁卫生等因素程产生异味采光充足温度湿度适宜34车间应有充足的自然光或人工车间应保持适宜的温度和湿度照明，便于生产操作，同时有，以满足豆腐乳发酵的最佳条利于防止微生物滋生件豆腐乳生产车间的设备选择发酵设备包装设备选择耐腐蚀、易清洗的材质，如根据产品包装需求选择合适的封不锈钢或陶瓷，并具备温度控制口机、贴标机等设备，保证包装和通风系统的密封性和美观性杀菌设备其他设备可选用高温蒸汽杀菌或紫外线杀如搅拌机、破碎机、灌装机等，菌等方式，确保产品安全卫生应根据实际生产规模和工艺流程进行选择豆腐乳生产车间的清洁消毒清洁工具消毒剂清洁人员使用专用清洁工具，如刷子、抹布、拖把选择合适的消毒剂，如漂白粉、酒精等，清洁人员应接受培训，了解清洁消毒的流等，避免交叉污染并严格按照说明使用程和注意事项豆腐乳生产过程中的HACCP体系危害分析关键控制点12识别可能存在的危害，如微生确定关键控制点，如原料采购物污染、化学物质污染等、生产过程、包装等关键限值监控措施34设定关键控制点的限值，如微制定监控措施，定期监测关键生物指标、化学指标等控制点的限值是否符合要求豆腐乳的贮藏运输及保质期冷藏储存运输条件豆腐乳应储存在阴凉干燥处，避免阳运输过程中，应注意防潮、防晒，避光直射，防止变质免高温和剧烈震动保质期一般情况下，豆腐乳的保质期为个6月至年，具体视制作工艺和包装而1定豆腐乳的质量标准及检测10002国家标准感官指标中国国家标准，外观、色泽、气味、滋味、质地等方GB/T20095-2006详细规定了豆腐乳的质量指标，包括面的评估感官、理化和微生物指标34理化指标微生物指标水分、蛋白质、脂肪、盐分、值大肠菌群、霉菌、酵母菌等方面的检pH等方面的测定验豆腐乳的品质评价及改进感官评价理化指标微生物指标改进方向外观、色泽、气味、口感、水分、盐度、值、蛋白质菌落总数、大肠菌群、霉菌根据品质评价结果，改进生pH组织状态等方面进行综合评、脂肪、氨基酸等指标检测和酵母菌等指标检验产工艺，优化发酵条件，提价高豆腐乳品质豆腐乳的食用方法及搭配直接食用佐餐食用豆腐乳可直接食用，其独特的香豆腐乳可作为佐餐小菜，搭配白味和口感令人垂涎欲滴粥、面条、米饭等主食，丰富口感烹饪食用搭配酒水豆腐乳可用于烹饪，制作各种美豆腐乳可搭配酒水，如白酒、啤味佳肴，如豆腐乳炒青菜、豆腐酒等，增添风味，促进食欲乳蒸鱼等豆腐乳的保健与养生作用富含蛋白质，补充身体所需富含钙质，强健骨骼益生菌，促进消化豆腐乳的未来发展趋势包装创新口味多元化应用场景拓展升级包装设计，更符合现代消费者的审美研发更多新奇的口味，满足不同消费者的探索豆腐乳在更多菜肴中的应用，提升其需求口味偏好市场竞争力总结与展望豆腐乳作为中国传统发酵食品，具有悠久的历史和丰富的文化内涵，其独特的风味和营养价值受到人们的喜爱未来，豆腐乳产业的发展将继续朝着以下方向前进工艺创新市场拓展12探索新的发酵技术，提升豆腐加强品牌建设，扩大市场占有乳的品质和风味，开发更多种率，积极开拓国内外市场，提类和口味的豆腐乳产品升豆腐乳的国际影响力健康化发展3注重豆腐乳的营养价值和保健功能，开发更多低盐、低脂、营养丰富的豆腐乳产品，满足消费者对健康食品的需求。