《食品化学复习提纲》课件

食品化学复习提纲食品化学是研究食品的化学组成、性质和变化规律的学科它为食品科学与工程、营养学、食品安全等领域提供理论基础引言食品化学的定义和重要性定义研究内容

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2.12食品化学是研究食品的化学组食品化学主要研究食品的化学成、性质和变化的学科成分、食品的化学反应、食品的加工和贮藏重要性

3.3食品化学与食品安全、食品营养、食品加工密切相关，对于保障食品安全、提高食品质量、促进食品产业发展具有重要意义食品中的水分水分的重要性水分活度水分含量的影响水分测定方法水是食品中最重要的成分之一食品中的水分活度是指食品中食品中的水分含量会影响食品常用的水分测定方法包括干燥，对食品的质地、风味、营养水分的有效含量，它直接影响的质地、颜色、风味和保质期法、蒸馏法和卡尔费休法，选价值和保质期起着至关重要的微生物的生长繁殖和食品的稳，不同的食品具有不同的水分择适当的方法进行水分测定非作用定性含量常重要水分测定方法干燥法将样品在恒温干燥箱中干燥至恒重，通过样品失重来测定水分含量蒸馏法利用水与不与水互溶的溶剂，将样品中的水分蒸馏出来，通过收集到的水分体积来测定水分含量卡尔费休法利用卡尔费休试剂与水发生定量反应，通过消耗试剂的量来测定水分含量近红外光谱法通过分析样品在近红外光谱区域的吸收光谱，利用已建立的模型来测定水分含量食品中的蛋白质蛋白质是生物体的重要组成部分之一它在食品中扮演着多种角色，例如提供营养，影响食品的结构和口感蛋白质是由氨基酸组成的，不同的氨基酸排列组合形成了各种各样的蛋白质蛋白质种类繁多，每种蛋白质都有其独特的结构和功能蛋白质的含量和种类对食品的营养价值和感官特性都有重要的影响例如，肉类和蛋类富含蛋白质，而蔬菜和水果则含蛋白质较少蛋白质的分类和性质蛋白质的结构蛋白质由氨基酸组成，氨基酸通过肽键连接，形成多肽链蛋白质的结构决定了其功能蛋白质的分类根据氨基酸组成、结构和功能，蛋白质可以分为多种类型，例如球蛋白、纤维蛋白和酶蛋白质的性质•溶解性•变性•水解食品中的脂肪脂肪是构成食品的重要组成部分，也是人体必需的营养素之一脂肪主要由甘油和脂肪酸组成，具有高能量密度、改善食品风味、增加饱腹感等重要作用脂肪的化学组成和性质甘油三酯脂肪酸脂肪主要由甘油三酯组成，甘油三酯是由甘油和三种脂肪酸结合脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不同的脂肪酸种类决定而成了脂肪的熔点、稳定性和营养价值物理性质化学性质脂肪具有不溶于水、可溶于有机溶剂等物理性质，其熔点和稳定脂肪在高温下容易发生氧化反应，产生酸败现象，影响食品的风性受脂肪酸种类和含量的影响味和营养价值食品中的碳水化合物碳水化合物是食品中重要的营养成分之一，主要包括糖类、淀粉和纤维素等糖类是人体能量的主要来源，淀粉是主要的碳水化合物来源，纤维素对肠道健康有益主要的糖类及其性质单糖双糖多糖单糖是最简单的糖类，不可双糖由两个单糖分子脱水缩多糖是由多个单糖分子通过水解成更小的糖分子合而成脱水缩合形成的聚合物常见的单糖包括葡萄糖、果常见的双糖包括蔗糖、乳糖常见的淀粉、纤维素和糖原糖和半乳糖和麦芽糖都是多糖维生素和矿物质在食品中的作用人体必需代谢调节维生素和矿物质是人体必需的营维生素参与能量代谢、蛋白质合养素，参与多种生理功能，维持成、抗氧化等重要代谢过程，矿人体正常生长发育和健康物质则维持细胞渗透压、神经传导等免疫增强健康维护一些维生素和矿物质可以增强免缺乏维生素和矿物质会引起各种疫力，抵抗疾病，例如维生素C疾病，例如维生素A缺乏会导致和锌可以增强免疫系统功能夜盲症，铁缺乏会导致贫血维生素的分类和性质脂溶性维生素•维生素A、D、E、K•溶于脂类溶剂•在体内储存水溶性维生素•维生素B族、C•溶于水•在体内不易储存重要性质具有重要的生理功能维持正常生命活动缺乏会导致疾病食品中的无机盐及其功能无机盐的定义无机盐的功能无机盐是食品中不可缺少的成分，它们无机盐可以维持人体体液的渗透压和酸以离子形式存在无机盐在人体中含量碱平衡，参与骨骼和牙齿的形成，以及虽然很少，但作用却十分重要，参与许酶的活性和代谢过程多重要的生理功能食品中的色素天然色素人工合成色素色素功能天然色素通常来自植物、动物或矿物质人工合成色素是通过化学合成的方法制备•改善食品的外观这些色素通常提供独特的颜色和风味的它们通常更稳定、更易于使用且成本•增加食欲更低•增强食品的营养价值主要的食品色素及其特性天然色素合成色素12天然色素是指存在于动植物或微生物中的色素，例如叶绿素、胡合成色素是指人工合成的色素，通常具有更高的着色强度和稳定萝卜素和花青素等这些色素通常具有较好的安全性，并能赋予性例如，苋菜红、柠檬黄和亮蓝等但合成色素的安全性存在食品自然的色泽和风味争议，需要严格控制使用范围和剂量色素的特性色素在食品加工中的作用34食品色素的特性包括颜色、溶解度、稳定性、安全性等不同的色素在食品加工中主要起到增色和美观的作用，使食品更具吸引色素具有不同的特性，需要根据食品的性质和要求选择合适的色力同时，色素还可以掩盖食品的色差，并增强食品的感官品质素食品中的香气物质食品的香气是由多种挥发性物质组成的复杂体系这些物质通常以微量存在，却能显著影响食品的风味香气物质不仅能增加食品的感官愉悦感，还能影响食品的品质和安全主要香气物质的识别和分析气相色谱质谱法电子鼻气味描述分析-GC-MSGC-MS常用于食品香气物质分析，可分离电子鼻是一种模拟人类嗅觉的仪器，可用训练有素的品评员可通过嗅觉和味觉评估和鉴定多种挥发性化合物于快速识别和评估食品香气食品香气，提供感官描述食品中的酶酶是生物催化剂，在食品加工中发挥着重要作用例如，蛋白酶可以分解蛋白质，使肉类变得更加嫩滑淀粉酶可以分解淀粉，使面团更容易发酵脂肪酶可以分解脂肪，使油脂更易消化吸收酶的种类繁多，每种酶都具有特定的催化作用在食品加工中，可以利用酶的催化作用来改善食品的品质，例如，提高食品的消化率、增加食品的香味、改善食品的口感等酶在食品加工中的应用提高食品品质改善食品加工效率酶可以分解蛋白质、淀粉和脂肪，提高食品的口感、消化率和营酶催化反应速度快，可在温和条件下进行，减少了加工时间和能养价值源消耗例如，蛋白酶可用于肉类嫩化，淀粉酶可用于面包制作，脂肪酶例如，使用酶可以减少果蔬的加工时间，提高水果的提取率可用于乳制品生产食品中的微生物细菌酵母霉菌病毒细菌是单细胞生物，广泛存在酵母也是单细胞生物，在食品霉菌是多细胞真菌，会导致食病毒不是活细胞，但可以感染于食品中某些细菌会导致食生产中起着至关重要的作用，品变质并产生毒素食品并导致食物中毒品腐败，而另一些则用于食品例如面包和啤酒的发酵发酵主要食品中的微生物及其作用发酵食品腐败变质发酵食品，如酸奶、泡菜和酱油一些微生物会导致食品腐败，导，依靠微生物发酵，产生独特的致食物变质，影响食用安全，需风味和营养价值要控制环境条件抑制微生物生长益生菌益生菌，如乳酸杆菌和双歧杆菌，对人体健康有益，增强免疫力，改善消化功能，促进肠道健康食品添加剂防腐剂抗氧化剂

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2.12抑制或延缓食品腐败，延长保防止食品氧化变质，保持色泽质期例如苯甲酸钠，山梨、风味和营养价值例如维酸钾生素E，没食子酸丙酯增稠剂色素

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4.34增加食品的粘度，改善口感和改善食品的外观，增强食欲质地例如黄原胶，卡拉胶例如食用色素，天然色素常见食品添加剂及其作用防腐剂抗氧化剂12延长食品保质期，抑制微生物防止食品氧化变质，保持色香生长味增稠剂着色剂34改善食品的口感和质地，提高改善食品外观，增强食欲稳定性食品的感官评价视觉嗅觉食品的颜色、形状、大小、光泽香味是食品感官评价的重要指标等视觉特征对消费者购买意愿和，它直接影响人们对食品的喜好消费体验有重要影响和评价味觉触觉甜、酸、苦、咸、鲜五味是基本食品的质地、硬度、黏度、温度味觉，它们共同构成食品的味道等触觉特征直接影响消费者的感，影响食品的口感和评价受，影响对食品的评价主要感官评价指标及其方法外观气味口感声音食品的外观包括颜色、形状食品的气味通常是由挥发性口感包括味觉、触觉和温度一些食品在咀嚼或切割时会、大小、光泽度等这些指物质造成的，这些物质可以感受味觉是指食物的味道发出特定的声音，这些声音标可以反映食品的新鲜度、刺激嗅觉，让我们感知到食，包括甜、酸、苦、咸、鲜可以反映食品的质地、硬度成熟度和加工质量品的香气、香味等等等，例如，脆的声音表示食品很脆食品化学分析方法食品化学分析方法主要用于检测食品成分常用方法包括滴定法、分光光度法、色谱这些方法可准确测定食品中的水分、蛋白、质量和安全等方面法、质谱法等质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等成分常见的食品化学分析技术气相色谱法高效液相色谱法质谱法原子吸收光谱法用于分离和分析易挥发性物质分离和分析非挥发性物质，如用于鉴定分子结构，测定分子测定食品中微量元素的含量，，如脂肪、香料、挥发性有机糖类、蛋白质、氨基酸、维生量，识别食品成分中的未知物如铁、锌、铜等物素质食品质量与安全原料安全生产加工检验检测消费安全食品安全从源头开始，新鲜优严格的生产工艺和卫生标准是完善的检测体系能够有效识别消费者应提高食品安全意识，质的原材料是保证食品质量的确保食品安全的重要保障和控制食品安全风险选择信誉良好的品牌，并了解关键食品安全知识影响食品质量与安全的因素原料质量微生物污染原料新鲜度、品种、产地、加工处理等影响食细菌、霉菌、病毒等微生物污染是造成食品腐品安全败变质的主要原因，也可能导致食物中毒生产加工环节包装储存生产环境、设备卫生、人员操作规范、加工工包装材料、储存温度、湿度、通风等都会影响艺等都会影响食品质量食品的质量和安全结语食品化学在食品加工中的应用食品化学在食品加工中的应用非常广泛食品化学可以帮助我们更好地理解食品的性质和加工过程通过学习食品化学，我们可以提高食品加工效率，改善食品质量，确保食品安全。