《传统发酵技术》课件

传统发酵技术传统发酵技术是一门古老而重要的技术它利用微生物的代谢作用，将原料转化成具有独特风味和营养价值的产品课程大纲发酵概述发酵的生物学基础传统发酵技术123介绍发酵的定义、历史、应用讲解微生物分类、发酵菌种特深入探讨固态发酵、液体发酵领域等性、发酵代谢过程、发酵设备及工艺典型发酵产品发酵工艺控制发酵产品质量管理456分析酒类、酱类、乳制品等典阐述原料准备、培养基配制、介绍发酵产品的理化指标、感型发酵产品的生产过程发酵条件控制等重要环节官评价方法、安全性等传统发酵技术的创新7展望现代发酵技术、发酵产业的发展趋势和传统发酵技术的应用前景发酵概述

1.发酵定义发酵的本质发酵是微生物利用有机物质作为营养，进行代谢活动，产发酵的本质是微生物通过酶的催化作用，将有机物质分解生特定产物的过程这一过程在自然界中广泛存在转化为其他物质，并释放能量或积累产物什么是发酵

1.1生物化学反应能量获取历史悠久发酵是微生物在无氧条件下，将微生物通过发酵获得能量，并产人类利用发酵技术已有数千年的有机物分解成简单物质的过程生各种代谢产物，例如酒精、酸历史，从酿酒、酿醋到制作酸奶、二氧化碳等、泡菜，发酵技术在食品生产中发挥着重要的作用发酵的历史

1.2发酵的历史悠久，与人类文明的发展息息相关从远古时代，人们就开始利用自然界中的微生物进行发酵，制作食物和饮料原始时代1野生酵母菌自然发酵，酿造酒类古代文明2发酵技术应用于酿造、食品制作、医药现代科学3发酵理论研究深入，技术不断革新随着科学技术的进步，发酵技术不断发展，应用范围不断扩大，为人类生活带来了巨大的改变发酵的应用领域

1.3酿造酒类酱类食品乳制品面包烘焙发酵广泛应用于各种酒类的酱油、酱菜等酱类食品利用酸奶、奶酪等乳制品通过乳面包制作中，酵母菌的发酵酿造，如啤酒、葡萄酒、黄发酵过程，使原料分解并产酸菌的发酵，增加风味和营使面团膨胀，并产生二氧化酒等，赋予酒类独特的风味生独特风味物质，提升口感养，同时改善消化吸收碳和酒精，提升面包的松软和口感和营养价值度和风味发酵的生物学基础

2.发酵是一个复杂的生物化学过程，涉及多种微生物的参与通过了解微生物的分类、发酵菌种的特性和发酵代谢过程，可以更好地理解和控制发酵过程，提高发酵产品的质量和产量微生物的分类

2.1细菌霉菌酵母菌细菌是单细胞生物，没有细胞核，繁霉菌是真菌的一种，有菌丝，在潮湿酵母菌是真菌的一种，单细胞，在发殖速度快环境中繁殖酵过程中起重要作用发酵菌种的特性

2.2酵母菌乳酸菌霉菌酵母菌是单细胞真菌，广泛存在于自乳酸菌是一类能够将糖类转化为乳酸霉菌是真菌中的一类，它们在发酵过然界酵母菌在发酵过程中起着至关的细菌乳酸菌在乳制品发酵中发挥程中可以产生各种酶和代谢产物，例重要的作用，它们通过分解糖类产生重要作用，它们使牛奶发酵产生酸味如酱油发酵中的曲霉，它可以产生蛋酒精和二氧化碳，从而赋予发酵产品，并形成独特的凝乳结构白酶和淀粉酶，分解蛋白质和淀粉，独特的风味和香味赋予酱油独特的鲜味和香味发酵代谢过程

2.3糖酵解1葡萄糖分解成丙酮酸三羧酸循环2丙酮酸被氧化分解成二氧化碳电子传递链3电子传递产生ATP发酵产物4酒精、乳酸等代谢产物微生物利用糖类等营养物质进行能量代谢，分解并合成各种物质，最终产生发酵产物传统发酵技术传统发酵技术是指利用微生物在特定条件下进行的生物转化过程这些技术通常利用天然的微生物，不需要特殊的设备或控制条件固态发酵技术

3.1固态发酵的定义固态发酵的特点固态发酵指微生物在固体基质中生长繁殖的过程固体基固态发酵具有较高的氧气利用率，有利于好氧微生物的生质通常是农产品，如谷物、豆类、秸秆等长固态发酵的产物通常具有独特的风味和质地固态发酵技术以其经济高效、节约能源、污染少等优势，固态发酵技术操作简单、成本低廉，适合于传统发酵食品在食品、医药、能源等领域得到广泛应用的生产液体发酵技术

3.2培养基发酵罐

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2.12液体发酵通常使用液体培养基，可发酵罐是液体发酵的核心设备，它以更好地控制发酵过程中的营养供可以提供一个封闭的环境，用于控应和温度制发酵过程的各个参数，如温度、和溶解氧等pH发酵过程产品分离

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4.34液体发酵通常使用浸没式发酵，微发酵结束后，需要进行产品分离和生物在液体培养基中生长繁殖，并纯化，以获得最终产品产生所需的代谢产物发酵设备及工艺

3.3传统发酵工艺通常利用简单的设备，例如陶罐、木桶等，但近年来随着科技的进步，现代化发酵设备不断涌现现代发酵设备包括发酵罐、搅拌器、温度控制系统等，可以实现精准控制，提高发酵效率和产品质量发酵工艺也随着科技的进步而不断优化，例如现代发酵技术利用微生物工程、基因工程等手段，对菌种进行改良，提高发酵效率和产品产量，同时还可以开发新型发酵产品典型发酵产品发酵过程利用微生物将原材料转化为具有独特风味和营养价值的食品传统发酵产品种类繁多，包括酒类、酱类、乳制品等酒类发酵

4.1酵母菌的作用不同酒类发酵酵母菌将糖类转化为酒精，白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒产生酒香，影响酒的风味等不同酒类，在原料、菌种、工艺上有所区别发酵环境的影响传统工艺的传承温度、湿度、氧气含量等因中国酒类发酵历史悠久，传素会影响发酵过程，影响酒统工艺代代相传，体现了中的品质华文化的精髓酱类发酵

4.2酱油酱油是通过大豆、小麦等原料发酵制成的，具有鲜味、咸味，是常用的调味品常用的酱油发酵方法包括传统固态发酵和现代液体发酵豆瓣酱豆瓣酱是利用大豆、辣椒等原料发酵制成的，具有鲜味、辣味、香味，是川菜、湘菜等菜系的常用调味料腐乳腐乳是利用豆腐发酵制成的，具有独特的香味和口感，是中华传统特色食品乳制品发酵

4.3乳酸菌作用典型产品12乳酸菌将乳糖转化为乳酸酸奶、奶酪、黄油等乳制，改变乳制品的酸度和口品，都是通过乳酸菌发酵感制成营养价值风味特点34发酵过程提高了乳制品的乳制品发酵产生了独特的可消化性和营养价值酸味、香味和口感，更符合人们的喜好发酵工艺控制

5.发酵工艺控制是保证发酵产品质量的关键环节通过控制发酵条件，可以优化微生物的生长和代谢，提高产品产量和品质原料准备

5.1选择优质原料清洁预处理控制水分含量选择新鲜、无污染、符合发酵要对原材料进行清洗、筛选、粉碎根据发酵工艺要求，控制原材料求的原材料，确保发酵产品的质等预处理，去除杂质，为发酵创的水分含量，确保发酵顺利进行量和安全性造良好的环境培养基配制

5.2培养基种类培养基配制过程培养基是微生物生长的必需物质基础培养基配制流程包括称量原料、溶解根据微生物的种类和发酵目的，培、灭菌、冷却等步骤，需要严格控制养基可分为天然培养基、合成培养基温度、时间、值等参数，以确保pH和半合成培养基三种培养基的质量和稳定性发酵条件控制

5.3温度控制1温度是影响微生物生长和发酵的关键因素不同的微生物有其最佳生长温度范围，需要根据菌种特性控制温度值控制pH2值是影响微生物代谢的重要因素，需要根据菌种特性pH和发酵过程的要求进行调节通气控制3通气控制是发酵过程中重要的环节，通过调节通气量可以影响微生物的生长和代谢发酵产品质量管理发酵产品质量管理是保证产品安全、稳定和品质的关键环节通过严格的质量控制，确保发酵产品符合相关标准和要求，并满足消费者需求发酵产品的理化指标

6.1糖度酸度酒精含量水分含量主要指发酵产品中糖类物质反映发酵产品中酸性物质的主要指发酵产品中酒精的含影响产品的稳定性和保存期的含量，反映发酵过程中糖含量，影响产品的口感和保量，体现发酵的程度和产品限分的转化程度存性类型感官评价方法

6.2品尝嗅觉视觉触觉包括风味、口感、香味、颜通过气味来判断产品质量评估产品的色泽和外觀通过触感来评估产品质地和色等指标粘稠度发酵产品的安全性

6.3微生物控制卫生标准有害物质检测发酵产品中微生物的种类和数量生产环境、设备和操作人员的卫发酵过程中可能产生一些有害物影响其安全性需严格控制菌种生状况对产品安全至关重要严质，如亚硝酸盐、黄曲霉毒素等的选择、培养和发酵过程，以确格执行卫生标准可以有效防止微需进行严格的检测，确保产品保产品安全生物污染符合安全标准传统发酵技术的创新传统发酵技术已历经数千年发展，其工艺和产品不断改进随着现代科学技术的进步，传统发酵技术也迎来了新的发展机遇现代发酵技术

7.1基因工程细胞培养技术基因工程技术在发酵生产中应用广泛，可以提高菌株的产细胞培养技术可以用于生产一些传统的微生物发酵产品，量、改善产品的品质、降低生产成本例如，生产酵母、酶等例如，通过基因改造，可以提高酵母菌的酒精产量，增加细胞培养技术可以实现大规模生产，而且可以控制产品的乳酸菌的乳酸产量质量发酵产业的发展趋势技术升级产品多元化

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2.12传统发酵工艺不断改进，引入现代发酵产品种类不断丰富，从传统食生物技术，提高发酵效率和产品质品扩展到医药、化工等领域量绿色环保市场全球化

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4.34发酵产业注重节能减排，减少环境发酵产品出口量不断增加，在全球污染，实现可持续发展市场上占有重要地位传统发酵技术的应用前景传统发酵食品益生菌的应用绿色生产工艺传统发酵技术在食品加工中的应用广传统发酵过程中产生的益生菌对人体传统发酵技术是绿色环保的生产工艺泛，例如酱油、醋、泡菜等，这些产健康有益，可改善消化功能，增强免，减少了化学添加剂的使用，更加安品不仅美味，而且营养丰富疫力全健康。