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营养师考试之复习题
一、填空题
1.蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽
2.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上），中链脂肪酸和短链脂肪酸（5碳以下）按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸
3.血浆和体液中的钙存在三种形式蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）离子钙
4.维生素重要的缺少因素是维生素摄入局限性、吸取运用障碍、需要量相对增长
5.大豆中的抗营因素重要有蛋白酸克制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素
6.膳食调查通常采用下列几种方法称量法（或称重法）、饮食史法、化学分析法和查帐法
7.食品污染的种类按其性质可分为以下三类生物性污染、化学性污染、放射性污染
8.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽泡杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见
9.常用的加热杀菌技术有高温灭菌法、巴氏消毒法（牛奶）、超高温消毒法、微波加热杀菌
10.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氐定氮法
45.维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物（X）（酶的催化反映）
46.婴儿配方奶可完全取代母乳（X）
47.疾病营养学的研究对象只是病人（X）
48.泌尿道结石的患者应当吃酸性食品酸化尿液（X）
四、名词解释
1.营养是指人体吸取、运用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程
2.膳食纤维指存在于食物中的不能被人体消化吸取的多糖类化合物的总称重要涉及纤维素、半纤维素、木质素和果胶等
3.食品强化就是调整（添加）食品营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工被强化的食品通常称为载体所添加的营养素称为添加剂
4.食品良好生产规范（GMP）是为保障食品安全、质量合格而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术规定
5.家政学是以家庭生活为中心，也涉及与之关系紧密的社会事物、现象，并且涉及人与环境的互相作用，从人和物质两方面进行研究，在家庭生活提高的同时探讨人类的研发，为增进人类幸福奉献的实证的实践的科学
6.基础代谢是处在清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动最基本生命活动所需的最低能量
7.必需氨基酸有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸有苯丙氨酸，异亮氨酸，亮氨酸，色氨酸，苏氨酸，缴氨酸，赖氨酸，蛋氨酸组氨酸
8.食品的腐败变质是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化
9.食物中毒指摄入具有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性疾病
10.营养征询是通过语言、文字、图片、音像等媒介，借助体格检查、计算器软件、实验室检查数据等工具，给征询对象以帮助、启发和教育的过程，可以使营养征询对象在营养知识、态度、行为以及营养等状况的改善等方面受益,解决在生理、心理等方面的营养问题，从而提高其全面的营养保健知识和能力
五、简答题
1.简述营养工作者此后的任务此后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺少的问题还没有到主线解决微量营养素以及钙的缺少也还普遍存在另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动局限性所致的肥胖和一些重要慢性病的上升，在城市和富裕的农村特别明显这是我国现阶段在营业工作中面临着的双重挑战
2.请各与五例营养过剩和营养不良导致的疾病营养过剩高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致踽齿营养不良缺碘导致地方性甲状腺肿大，缺铁导致缺铁性贫血缺维生素A导致夜盲症缺维生素C导致坏血病缺维生素D导致佝偻病
3.简述蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分
（一）碳水化物涉及糖、淀粉、纤维素和果胶物质其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别
（二）维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源
（三）无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上但要注旨在烹调时去除部分草酸，可有助于无机盐的吸取
（四）芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常具有各种芳香物质色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状芳香物质为油状挥发性物质，称油精水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外尚有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异有机酸促进食欲，有助于食物的消化同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用此外，蔬菜水果中还具有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分
4.为什么提倡母乳喂养？⑴母乳蛋白质约含2/3乳清蛋白，易于消化吸取⑵母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸取，并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高⑶母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有助于肠道矿物质吸取⑷矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质承担过度，并且其中铁、锌等的生物运用率高⑸母乳中具有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力6母乳在婴儿肠道内产生双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌
5.简述如何进行营养健康教育⑴有计划地对从事农业、商业、粮食、经营、计划等部门有关人员进行营养知识培训2将营业知识纳入中小学的教育内容⑶将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并因地制宜，合理运用本地食物资源改善营养状况⑷运用各种宣传媒介，广泛开展群众性宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯
6.简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义标准体重就是在人群中通过大量的调查研究得出的相同种族.性别.年龄.身高的人体体重正常值范围，标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义1可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量规定，便于安排食谱2标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一3可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量
六、计算题某患儿五个月，体重6公斤，请问该患儿全天共给牛奶多少毫升？除牛奶外，还应另加多少毫升水？已知1五个月的婴儿每公斤体重需要热能110千卡2每100毫升牛奶中加入5%的热量为89千卡3每公斤体重需水量为150毫升解每日需热量能为6X110=660千卡由于每100ml牛奶中加入5%糖的能量为89千卡所以设每日需奶量为X则10089=X660X=660xl00/89=741ml每公斤体重需水量为150ml6公斤体重需水量为6x150=900ml所以除牛奶需给水量=900-741=159ml
七、论述题
1.论述营养素参考摄入量的几个指标和内容营养素参考摄入量（D R1s）D R1s是在RDA s基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它涉及4项内容平均摄入量（EAR）.推荐摄入量（RNI）.适宜摄入量（A I）可耐受最高摄入量（UL）.
（1）估计平均需求量是指可满足生命某一阶段和性别人群50%个体的营养需求量摄入量达成EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足此外半数个体对营养素的需要
（2）推荐摄入量相称于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别.年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体的需要长期摄入RNI水平可以维持组织中适当的储备
（3）适宜摄入量是基于对健康人群进行观测或实验研究，而得出的具有防止某种慢性病功能的摄入水平
（4）可耐受最高摄入量是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养摄入量
2.论述HAC C P方法的基本内容H AC CP方法它由以下各部分连续地.有机地组成
1、危害分析
2、拟定关键控制点
3、制定控制措施与标准
4、检测控制效果
5、校正或补充控制措施
6、验证HAC CP系统危害分析是HACCP系统方法的基本内容和关键环节，对既往数据进行分析.现场实地观测，实验采样检测方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析，发现和拟定食品的中的有害污染物，以及影响其发生发展的各种因素导致食品污染发生发展的最常见危害是
（1）食品原料和加工过程中的微生物污染，
（2）动植物大量具有的有毒成份进入食品
（3）重金属.食品添加剂.农药及杀虫剂对食品导致的化学性污染，
（4）控制微生物生长繁殖所需条件的措施是否有效，如温度和时间.食品酸化限度.发酵时间.腌制食品的盐浓度和控制时间.食品中具有冷凝水.真空包装形成的厌氧环境不充足等关键控制点是指能对一个或多个危害因素实行控制措施的环节，它们也许是食品生产加工过程中的某一操作方法或流程，也也许是食品生产加工的某一场合或设备关键控制点的拟定重要取决于
（1）食品加工过程中也许存在的危害种类及其严重性和危险性
（2）在食品加工过程中，产生通过的生产加工过程，
（3）食品的生产方式其它选择题
1、黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是属于那一种复合蛋白质（A）核蛋白质（B）醺蛋白（C）磷蛋白（D）色蛋白解答（B）
2、奶类中的酪蛋白是属于那一种复合蛋白质（A）脂蛋白（B）金属蛋白质（C）磷蛋白（D）色蛋白解答（C）
3、有关蛋白质的分类，何者错误（A）动物胶属于部分完全蛋白质（B）指甲是纤维状蛋白质（C）胰岛素是球形蛋白质（D）胚芽属于完全蛋白质解答（A）动物胶是属于不完全蛋白质
4、下列何者不是蛋白质的功能（A）维生与成长（B）防止酮体的合成（C）合成酵素（D）合成免疫蛋白（E）合成激素解答（B）醺类才可防止酮体的产生
5、下列体液中，那一种不含蛋白质（A）胃蛋白酶（B）黏液素（C）胆汁（D）淋巴液解答（C）
6、那一种不是运送蛋白（A）血红蛋白（B）肌动蛋白（C）脂蛋白（D）视网醇结合蛋白解答（B）
7、那一种氨基酸，可间接的合成一种重要的神经传递物乙酸胆碱（Acetylcholine）（A）苯丙氨酸（B）甲硫氨酸（C）甘氨酸（D）效氨酸解答（B）
8、那一种氨基酸，可用来形成甲状腺素（Thyroxine）及肾上腺素（Epinephrine）:（A）甘氨酸（B）苯丙氨酸（C）色氨酸（D）甲硫氨酸解答（B）
9、那一种氨基酸，可合成头发及皮肤的黑色素（A）组织氨酸（B）白氨酸（C）酪氨酸（D）效氨酸解答（C）
10、那一种氨基酸，在肝中，可帮助尿素的合成（A）白氨酸（B）色氨酸（C）甲硫氨酸（D）精氨酸解答（D）H、那一种氨基酸，可与体内有毒的物质结合，转换成无毒的型态且排出体外:（A）甘氨酸（B）白氨酸（C）色氨酸（D）瓜氨酸解答（A）
12、那一种氨基酸在循环系统中，可间接的有助于血管的扩张（A）丝氨酸（B）脯氨酸（C）组氨酸（D）离氨酸解答（C）
13、那一种氨基酸，可间接的为氨基（Amino group）储存池，循环全身藉以合成非必需氨基酸（A）甘氨酸（B）丝氨酸（C）精氨酸（D）天门冬氨酸解答（D）
14、蛋白质平均一克可提供多少热量（A）4卡（B）9卡（C）8卡（D）10卡解答（A）（蛋白质lkg=4000Kcal;碳水化合物lkg=9000Kcal;脂肪lkg=4000Kcal）
15、胃蛋白（Pepsin）可断裂那一种氨基酸接合之胜肽键（A）色氨酸（B）芳香族氨基酸（C）离氨酸（D）酪氨酸解答（B）
16、胰蛋白酶（TYypsin）可断裂那一种氨基酸之竣基接合之胜肽键（A）酪氨酸（B）苯丙氨酸（C）精氨酸（D）色氨酸解答（C）
17、食糜蛋白酶（Chymotrypsin）不可断裂那一种氨基酸之竣基接合之胜肽键:（A）离氨酸（B）色氨酸（C）酪氨酸（D）苯丙氨酸解答（A）
18、胰蛋白酶原（IYypsinogen）可受下列那一因子的刺激而活化为胰蛋白酶（Trypsin）:（A）胆囊收缩素（CCK）（B）肠促胰激素（Secretin）（C）肠胜肽酶（Enteropeptidase）（D）影响血管的肠胜肽（VIP）解答（C）
19、胰蛋白酶不可活化下列那一种酵素（A）食糜蛋白酶（B）氨基胜肽酶（C）弹性蛋白酶（D）竣基胜肽酶解答（B）
20、弹性蛋白酶（Elastase）可作用于下列那一种氨基酸之末端竣基接合的胜肽键（A）脂肪族氨基酸（B）芳香族氨基酸（C）异环族氨基酸（D）酪氨酸解答（A）
21、天天所消化的蛋白质总量大体可达160公克，其中约有多少公克来自体内:（A）50公克（B）60公克（C）70公克（D）80公克解答（C）22＞梅纳反映（Maillard reaction）是由于那一种氨基酸与醮类长期受热的结果（A）色氨酸（B）离氨酸（C）白氨酸（D）甲硫氨酸解答（B）
23、下列食物中，那一种食物的消化率较高（A）鱼肉（B）猪肉（C）鸡蛋（D）红豆解答（C）
24、典型的混合食物，蛋白质的消化率约为多少（A）92%（B）94%（C）96%（D）98%解答（A）
25、氨基酸的吸取，重要靠下列何种方式（A）携带者促进之被动扩散（B）单纯扩散（C）积极运送（D）胞饮作用解答（C）
26、氨基酸的吸取，不需要下列那一个环节（A）与脂肪结合成脂蛋白（B）腺核昔三磷酸（ATP）（C）特殊的输送蛋白质（D）须与钠离子的吸取同时进行解答（A）
11.食品腐败变质的因素重要有微生物作用、食品自身的组成和性质、环境因素
12.根据兽医卫生检查，可将肉品质量分为三类良质肉、条件可食肉、废弃肉13小儿缺少维生素D可出现佝偻病成人发生体质软化症老年人出现骨质疏松
14.按病原物质分类，将食物中毒分为5类细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒
15.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社会性和经济性五个方面
16.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缴氨酸叵维生素B1缺少可引起脚气病，维生素C缺少可引起坏血病国.脂溶性维生素涉及维生素A、维生素D、维生素E、维生素K
19.食物依据其性质和来源可分为动物性食物、植物性食物两大类
20.低温保藏涉及冷藏和冷冻两种方法
21.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维
22.家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭
23.常用食品保藏的方法涉及低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏
24.粮豆的重要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其它污染
27、游离氨基酸通常多在小肠的那一段吸取（A）十二指肠（B）空肠（C）回肠（D）回肠下段解答（B）
28、下列那一种氨基酸的输送速率最慢（A）脯氨酸（B）色氨酸（C）离氨酸（D）秋氨酸解答（A）
29、消瘦症（Marasmus）是饮食中缺少（A）脂肪和蛋白质（B）能量（C）蛋白质（D）蛋白质及能量解答（D）
30、米的第一限制氨基酸为（A）Leucine（B）Lysine（酪氨酸）（C）Isolecine（D）Methionine解答（B）
31、下列有关蛋白质的叙述何者为非（A）蛋白质在口腔中没有消化作用（B）Trypsin在蛋白质消化中可催化由Lysine和Arginine所构成之Peptide linkage（C）Chymotrypsin在蛋白质消化中可催化由Phenylalanine,Threonine及Tryptophan所构成的Peptide linkage（D）蛋的蛋白质为一品质优良的蛋白质解答（C）
32、下列有关氨基酸的叙述何者为非（A）Lysina为一碱性氨基酸B米的第二氨基酸为ThreonineCTyrosine可由Methionine转变而成，故非为必需氨基酸（D）I solevcine为一必需氨基酸解答C
33、下列哪种氨基酸是非必需氨基酸A苯丙氨酸Phenylalanine B酪氨酸Tyrosine0缴氨酸Valine D离氨酸Lysine解答B、D
34、下列那一种元素的存在，使蛋白质有别于醮类与脂肪A碳B氮C氧D氢解答B
35、蛋白质中的氮元素，所占的比例，平均为若干A13%B14%C15%D16%解答D
36.下列叙述何者错误A氨基酸同时具有氨基与甲基无甲基B蛋白质的分子量可由13,000至几百万C大分子的蛋白质不易扩散出细胞膜D蛋白质分子比醮类或脂类大解答A
37、下列为氨基酸的侧链接构，何者属于酸性氨基酸A含硫侧链B两个竣基，一个氨基C一个竣基，两个氨基D含硫氨基E含氢氧基侧链者解答（B）
38、下列氨基酸，何者属于碱性氨基酸（A）苯丙氨酸（B）白氨酸（C）离氨酸（D）甲硫氨酸解答（C）
39、下列何种氨基酸可转变成胱氨酸（A）甘氨酸（B）熬氨酸（C）甲硫氨酸（D）苯丙氨酸解答（C）
40、何者不是必需氨基酸（A）酪氨酸（B）离氨酸（C）苯氨酸（D）显氨酸解答（A）酪氨酸可由苯丙氨酸合成，属于半必需氨基酸
41、何者是芳香族氨基酸（A）精氨酸（B）甲硫氨酸（C）天门冬酸（D）苯丙氨酸解答（D）
42、何者为含硫氨基酸（A）胱氨酸（B）酥氨酸（C）白氨酸（D）丙氨酸（E）半胱氨酸解答（A、E）
43、必需氨基酸共有几种（A）8种（B）9种（C）10种（D）11种解答（B）
44.何者氨基酸，是很重要的代谢中间产物，但不见于一般蛋白质中（A）甘氨酸（B）鸟氨酸（C）丝氨酸（D）脯氨酸解答（B）
45、下列叙述，何者错误（A）蛋白质是许多氨基酸以胜肽键连接而成（B）氨基酸在自然界中存在的为D型式（L型式）（C）氨基酸的结晶为白色固体（D）自然界中存在的氨基酸有50种以上解答（B）
46、下列叙述何者错误（A）牛奶中的蛋白质是乳白蛋白（B）小麦中的蛋白质是壳蛋白（Glutelios）（C）血液中的血清是白蛋白（D）头发与皮肤是属于球蛋白（胶元蛋白）解答（D）
47、下列何种检查值，可表达油脂的不饱和度（A）酸价（B）碘值（C）酯值（D）量化值解答（B）
48、有关脂肪酸败的叙述，下列何者错误（A）鱼油含维生素E,故不易酸败（B）饱和脂酸在空气中比较稳定（C）低温、阴暗加入抗氧化剂较不易酸败（D）加入BHA,BHT做为人工合成的抗氧化剂解答（A）应为黄豆油
49、有关胆固醇的叙述，何者错误（A）紫外光下，7-脱氢胆固醇可变成为维生素D（B）植物固醇可克制胆固醇的被吸取（C）香菇中具有麦角固醇（Ergosterol）,经紫外光照射后变成可吸取的维生素D（D）饱和脂酸/多元不饱和脂酸的比例越高，则血胆固醇也越低解答（D）应为多元不饱和脂酸/饱和脂酸的比例越高
50、各器官的脂肪酶中，何种对消化脂肪上，最不具重要性？（A）舌脂肪酶（B）胃脂肪酶（C）胰脂肪酶（D）肠脂肪酶解答（B）
51、脂肪之吸取大部分是发生在（A）空肠（B）回肠（C）十二脂肠（D）大肠解答（A）
52、正常成人之血清胆固醇值，最佳每一百毫升在多少毫克以下可减少心血管疾病的发生（A）150（B）210（C）225（D）250解答（C）
53、在下列何种状况下？三酸甘油酯在血液中的量会下降（A）年龄逐渐增长时（B）饮食后（C）体重丧失时（D）脂肪组织合成脂肪时解答（D）
54、那些油脂类不含胆固醇？解答植物性油脂，如花生油、黄豆油等
55、调节酸检平衡有关的矿物质涉及（A）钠（B）氯（C）钾（D）钙解答（A）（B）（C）
56、蛋白质合成过程中氨基酸活化以及胜肽链引发时所需的矿物质元素为:（A）镒（B）镁（C）锌（D）铜解答（B）
57、镁的排泄是由（A）尿（B）汗（C）粪（D）呼吸解答（A）
58、何者不含硫？（A）胱氨酸（B）甲硫氨酸（C）酥氨酸（D）以上皆非解答（C）
59、下列何维生素含硫？（A）维生素A（B）维生素Bl（C）维生素B2（D）维生素C解答（B）VitBl又称曝氨，含硫
60、骨化作用需何种矿物质参与？（A）镒（B）钙（C）铜（D）钻解答（B）骨钙化作用
61、下列矿物质何者可参与脂肪运送？（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒解答（A）磷
62、含钾量较多的水果为（A）西瓜（B）桃子（C）香蕉（D）李子解答（C）
63、胰岛素中具有的矿物质元素为什么？（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒解答（B）
64、海产食品具有丰富的（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒解答（C）
65、下列关于铁的叙述何者有误？（A）植物来源的铁较动物来源者难吸取（B）三价铁较二价铁易吸取（C）维生素C有保护铁的作用（D）铁是血红素的成分解答（B）
66、身体中储存铁量最多的地方为什么？（A）脾（B）肝（C）骨髓（D）肾解答（B）肝约60%
67、铁的排泄重要由（A）粪（B）尿（C）汗（D）皮肤解答（A）
68、下列何矿物质元素的需要量较低？（A）铁（B）锌（C）铜解答:（C）铜为
0.4-
3.Omg,锌为5-19mg,铁6-为mg
69、牛奶中阻碍锌吸取的蛋白质重要是（A）乳白蛋白（B）乳球蛋白（C）酪蛋白（D）以上皆非解答（C）锌与酪蛋白紧紧结合影响其吸取
70、下列叙述何者有误？（A）植酸的存在影响锌的吸取（B）锌的吸取重要发生于十二指肠C锌进入肠黏膜之前需与球蛋白结合D锌的吸取与Metailothionine有关解答C与白蛋白结合
71、除硫以外，胰岛素中尚有何矿物质？A锌B锦C铜D铁解答A
72、PBI是指何矿物质与蛋白质结合？A磷B硫C碘D硒解答C PBI为Protein BindingIodine,碘结合蛋白
73、甲状腺素中以何者活性最大？A T1B T2C T3D T4解答C
74、碘缺少时有何相关缺少症？A甲状腺肿Goiter B血红素沉积症HemochromatosisC红孩儿症Kwashiorkor D齿斑症Flourosis解答A Goiter地区性甲状腺肿症
75、能防止蛀牙的氟含量为多少ppmA1ppm B2ppm C3ppm D4ppm解答A
76、蓝胞浆素Ceruloplasmin中的矿物质元素为A锌B镐C铜D锌解答C
77、下列是关于米的叙述，何者错误？请选出一项A粳米的淀粉是由颗粒淀粉分子和支键淀粉分子所构成，其比率是2080左右B糯米的淀粉不含支链淀粉分子，仅由颗粒淀粉构成C糙米中具有比较多量的维生素B1,但是米糠层中含量多，而胚乳中含量少D米的无机质，钙少而磷多E随着米的产地，而有硬质米和软质米的区别，而硬质米的水分含量较软质米少解答B
78、老张年50岁，体重60公斤，喝了一瓶重600公克含5%酒精成分的啤酒,老张欲代谢此酒精所需之时间为若干？A4B5C6D8小时解答:B600义5%=30克酒精,30・60X
0.1=5小时
79、自然界中存在的单醺类具有多少个碳原子？A2-8B3-9C3-7D2-10个解答C
80、下列那一种糖不具有还原性？A麦芽糖B乳糖C果糖D蔗糖解答D
81、下列叙述何者错误？A自然界中的醮类，多属L-型B木糖Xylose、树胶醛糖Arabinose属于五碳醵（C）多醵类不具有还原性（D）人脑中的糖类，重要以半乳糖的形式存在解答（A）应为D-型
82、下列糖类，何者属于六碳酮醺？（A）葡萄糖（B）半乳糖（C）甘露糖（D）果糖解答（D）
83、下列叙述中选出对的者？（A）果糖为右旋糖（B）甘露糖最不易形成结晶，是高溶解度的糖（C）在血液循环中的重要形式，以葡萄糖为主（D）蔗糖是甜度最高的糖类解答（C）
84、下列醺类中，何者吸取速率最快？（A）葡萄糖（B）牛乳糖（C）甘露糖（D）果糖解答（B）
85、下列叙述中，何者错误？（A）肝醵是惟一来自动物的一种醵类（B）糖尿病人想吃甜食时,可用木糖（C）棉籽糖（Raffinose）食用过多易导致腹部胀气（D）母乳含的乳糖较牛奶多解答（A）
86、下列叙述何者错误？（A）直链淀粉（Amylose）以a
1.4型式结合呈直链状
25.医院病人的膳食种类有基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类
26.食品卫生标准的制定依据食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的重要法律依据
27.根据GMP（食品良好生产规范）的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMPo
二、选择题
1.蛋白质功效比值是表达蛋白质的
（2）⑴表现消化率
（2）运用率
（3）蛋白质含量
（4）净运用率
2.利于钙吸取的因素是
（2）⑴植酸
（2）乳糖
（3）草酸
（4）膳食纤维
3.以下哪项不是脂肪的生理功能
（3）
（1）提供能源
（2）脂溶性维生素
（3）防止冠心病、高血压
（4）保护重要的人体器官
4.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺少可致夜盲症
（1）⑴维生素A
（2）B胡萝卜素
（3）烟酸
（4）维生素C
5.下列哪种维生素可促进钙的吸取和重吸取
（2）⑴维生素B2
（2）维生素D
（3）维生素C
（4）6胡萝卜素
6.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是
（3）⑴钙⑵铁⑶硒
（4）碘
7.评价食物蛋白质营养价值，应考虑
（4）⑴蛋白质含量
（2）消化率和运用率
（3）必需氨基酸模式
（4）以上都涉及
8.微量元素是指下列哪一类元素⑴（B）直链淀粉具有胶体的性质（C）糊精分子愈小，甜味愈重（D）淀粉的分子量越小者，“碘液反映”越不显著解答（B）应为枝链淀粉（Amylopectin）
87、下列叙述错误的是那一个？（A）肝醵又称为动物性淀粉（B）菊芋淀粉（Inulin）可用来测定肾小球过滤率（C）山梨糖醇素在无糖的糖果和果冻中，常被用作为甜味剂（D）木糖醇与磷酸结合后会形成植酸解答（D）应为肌醇（Inositol）
88、下列那一种糖醇的甜度与蔗糖相同？（A）山梨糖醇（B）甘露糖醇（C）木糖醇（D）肌醇解答（C）
89、何者是心肺的重要能量来源？（A）脂肪酸（B）葡萄糖（C）半乳糖（D）果糖解答（B）
90、除了下列那一种器官外，其余的器官必须随时补充葡萄糖，否则会导致永久性的伤害或是生命危险？（A）心脏（B）肝脏（C）肺（D）神经系统解答（B）
91、下列叙述何者有误？（A）红孩儿症者也许会发现铜缺少B威森氏病Wilsons是铜缺所导致C铜是由粪便排泄D以上皆非解答B铜蓄积导致
92、数氨基硫过氧化酶Glutathione peroxidase中的矿物质元素为:A磷B硫C碘D硒解答D
93、维生素B12中所含的矿物质为A钻B铜C铭D锌解答A维生素B12又称氟钻氨
94、与维生素E有共同抗氧化作用的矿物质元素为A磷B硫C碘D硒
77.特解答D
95、与葡萄糖耐量有关的矿物质为A钻B铜C铭D铁解答C
96、与生殖有关的矿物质为A钻B铜C铭D锌解答D
97、下列叙述何者有误？A金属离子之间有些具拮抗性，特别是同一族的离子B金属离子间也有相乘的效果（C）金属离子的毒性以巨量元素较强（D）金属离子的毒性与巨量元素和微量元素都有关解答（D）
98、下列叙述何者有误？（A）钾的摄取量提高可减少纳的需要量（B）婴儿钙磷建设摄取量为
1.5:1（C）过量钙的摄取会与镁竞争（D）镁摄取过量也会影响钙的运用解答（A）增长钠的需要
99、下列矿物质中哪一种缺少与贫血有关？（A）钻（B）铜（C）铁（D）以上皆是解答（D）钻是VitB12之成分；铜是造血所需；铁为血红素成分
100、锌在哪一类食物含量较多？（A）肉类（B）水果类（C）蔬菜类（D）壳类解答（A）锌缺少常发生在肉类摄取局限性或素食者身上
101、人体水分含量的叙述何者有误？（A）在
0.46~
0.751/kg之间（B）女多于男（C）年轻针年老者（D）大部分存于非脂肪组织中解答（B）水分和Fat成提成反比
102、每氧化一克脂肪可获得多少克水？（A）
0.9（B）
1.0（C）
1.07（D）
0.65解答（C）醺为
0.55;蛋白质为
0.4（A）粪（B）尿（C）呼吸（D）流汗解答（B）尿损失
1.51升/天
104、下列器官哪一个与调节酸碱平衡无关？（A）肺（B）心脏（C）肾（D）胰解答（D）
105、肾脏对于分子量多大的分子无法过滤？（A）5000以上（B）10000以上（C）70000以上（D）100000以上解答（C）70000以上，所以血浆会保存下来
106、一些矿物质或水的再吸取重要发生于（A）近球端细尿管（B）亨利氏环（C）远球端细尿管（D）以上皆非解答:（A）约80%
107、肉类是属于（A）酸性灰饮食（B）碱性灰饮食（C）中性（D）以上皆非解答（A）肉的磷酸盐、硫酸盐含量多108＞牛奶是属于（A）酸性灰饮食（B）碱性灰饮食（C）中性（D）以上皆非解答（B）碱性灰，代谢后钾、钠、镁较多
109、水果类是属于（A）酸性灰（B）碱性灰（C）中性（D）以上皆非
110、属中性食品者是（A）脂肪（B）蛋白质（C）醺类（D）以上皆非解答（A）（C）
111、ATP中具有的矿物质元素为（A）磷（B）硫（C）碘（D）锌解答（A）ATP为腺膘苓核昔三磷酸
112、矿物质元素缺少的重要因素为（A）摄取局限性（B）吸取不良（C）代谢障碍（D）排泄过多解答（B）
113、下列食物哪一类含较多的亚硝酸钠？（A）乳品（B）肉品（C）水果（D）面类解答（B）肉类其在加工时亦常添加，以促进风味、肉色、防止细菌生长,脂肪酸败
114、一克食盐（氯化钠）具有（A）.3gNa,17gCl（B）
0.5gNa,
0.5gCl（C）
0.6gNa,
0.4gCl（D）
0.4gNa,
0.6gClo解答（D）Na之原子量为23,Cl为.
5.
5115、威尔森氏症是哪一种矿物质的类常排泄？发生于何器官？（A）锌，胆囊（B）铁，肝（C）铜，脾（D）铜，肝解答（D）
116、体液的正常PH值是A
7.35-
7.45B
7.45-
8.35C
6.55-
7.15D
4.55-
5.65解答（A）
7.35-
7.45,低于
7.35为酸中毒，高于
7.45为碱中毒
117、饮食中需要高剂量类固醇时则何种电解质减少？（A）钠（B）钾（C）钙（D）镁解答（A）
118、下列何种矿物质有助于血红素的形成？（A）碘（B）铜（C）钙（D）钠解答（B）
119、有关调味料如酱油、味素以及嫩化剂等的叙述何者对的？（A）都含高量钠，应尽量避免摄取（B）含高量饱和脂肪，应避免（C）含高钾（D）含高糖量，应避免摄取太多解答（A）
120、猪肝含高量的（A）铁质（B）硫（C）钠（D）镁解答（A）⑵、速溶咖啡含多量的（A）钾（B）磷（C）钠（D）钙解答（A）
122、下列蔬菜何者含较多的钠（A）豆子（B）葛苣（C）昔蓝（D）芹菜
123、下列食物所含的铁何者可运用性最高？（A）菠菜（B）牛排（C）面包（D）强化壳类解答（B）动物性食物所含的血色素铁运用性较高
124、与织维蛋白酶元（Fibrinogen）形成有关的矿物质为（A）钠（B）镁（C）钙（D）铜（日试）解答（C）
125、下列的铁质何者较易吸取？（A）ferric sulfate（B）ferrous sul-fate（C）ferrous pyrophosphate（D）ferrous furnerate.解答（B）
126、下列何者矿物质与碳水化合物代谢有关？（A）铁（B）络（C）钠（D）碘解答（B）铭与葡萄糖耐量有关
127、卵磷脂里面具有的矿物质为（A）钙（B）磷（C）铁（D）镁解答（B）
128、消耗高量的米易缺少的营养素有（A）钙（B）锌（C）铜（D）铁解答（D）
129、控制体内水分与滞留的激素为（A）抗利尿素（ADH）（B）ACTH（C）增升糖素（D）胰岛素解答（A）
130、硒的代谢与何矿物质有关A磷B硫C碘D镁解答B
131、硫是何种荷尔蒙的成分？A ACTHB甲状腺素C胰岛素D肾上腺互解答C
132、暗黑色的瓶装奶是为了防止何种维生素受破坏？A B2B BlCCD Niacin.解答A
133、下列有关维生素的叙述何者有误？A有脂溶性与水溶性B是一路上无机物所以不能供应能量C脂溶性较难排泄所以蓄积导致毒性D有一部分身体可以自制解答B是有机化合物
134、水溶性维生素大都以积极运送方式吸取，但何者例外？A BlB B2C B6D B12解答C
135、维生素中需要量最多的是A EB CC B6D烟碱酸解答D5-20mg
136、维生素E的需要量以何者为活性单位？A视网醇Retinol B a-生育醇a-Tocopherol C胆钙化固醇Cholecalciferol D烟草酸Nicotinic acid.解答（B）
137、维生素A计算方式何者有误？（A）1115:
0.31^视紫质（B）IIU=O.3ng B-胡萝卜素（C）lIU=
1.2ug其它胡萝卜素（D）HU=3Retinol equivalent
0138、植物来源胡萝卜素的吸取需（A）胃酸（B）胰泌素（C）胆盐（D）肠液的协助解答（C）
139、缺少维生素A导致（A）骨质软化症（B）干眼病（C）癞皮病（D）青光眼解答（B）
140、植物来源的维生素A原较动物来源者（A）不易吸取（B）易吸取（C）吸取率相同（D）以上皆非解答（A）
141、维生素D的构造与何者相似？（A）血红素（B）胆固醇（C）胰岛素解答（B）维生素D,麦角固醇、钙化固醇
142、人体表面所具有的D3前身为（A）麦角固醇（B）钙化固醇（C）7-去氢胆固醇（D）以上皆非解答（B）
143、关于维生素D的叙述，何者有误？（A）不能自己制造（B）白色结晶，脂溶性（C）是钙磷代谢所需（D）以上皆非解答A皮肤的去氢胆固醇可因紫外线照谢形成D
3144、贮存效果最差的维生素是A A B DC ED K解答B
145、血浆运送的Vit D型式是A7-去氢胆固醇B
1.250H2-D3C25OHD2D以上皆非解答C
146、维生素D的帮助钙的代谢是因A帮助胃的消化作用B帮助肠粘膜细胞的运送C帮助钙的贮存D以上皆非解答D助其积极运送
147、与Vit D有关的性腺激素为A动情素B催产素C胎衣激性腺素D黄体酯酮解答D
148、下列何者不是Vit D的缺少症A高血酮症Hyperkeratosis B佝偻症RicketsC骨软化症Osteomalacia D低血钙症Hypoealcemia解释A为Vit A之缺少症
149、Vit E以何型态存于自然界？A视网醇Retinol B生育醇Tocopherol C核黄素Riboflavin D氨Thiamineo解答B
150、Vit E的抗氧化作用依次为:⑴人体需要量很少的
（2）自然界含量很少的
（3）人体吸取率很低的
（4）人体运用率很低的
9.膳食纤维是
（4）⑴单糖类物质
（2）双糖类物质
（3）可被消化吸取的多糖
（4）不能被消化吸取的多糖
10.在下列谷类中，脂肪含量最高的是
（4）
（1）大米
（2）高梁
（3）小麦
（4）养麦H.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源
（3）
（1）豆腐
（2）豆豉
（3）豆芽
（4）豆浆
12.以下水果中VC含量最高的是
（4）
（1）柠檬
（2）山楂
（3）桔子
（4）才弥猴桃
13.在米的淘洗过程中，重要损失的营养是⑴（DB族维生素的无机盐
（2）碳水化合物
（3）蛋白质
（4）维生素C
14.脂餐膳食是检查
（3）的膳食
（1）小肠对脂肪的吸取能力
（2）人体对脂肪的代谢情况
（3）胆囊及胆管的形态及功能
（4）检查高脂血症的膳食
15.一个60Kg体重的健康成人，其天天要的热能大约是
（4）
（1）2023千卡左右
（2）1800千卡左右
（3）2300千卡左右
（4）2500千卡左右男RNI kcal/d女RNI kcal/d轻体力劳动者24002100中体力劳动者27002300重体力劳动者32002700成人碳水化合物供应的能量占总能量的5565%；脂肪占2030%；蛋白质占〜〜A a3r6Ba3r8C a=3=r=6D以上皆非解答A而抗不孕刚好相反
151、维生素E有何功能A抗癫皮病因子B抗不孕症C抗软骨症D以上皆非解答B
152、Vie E的良好来源为A植物油B肉类C蔬菜类D水果解答A美试
153、维生素E的需要量以A a-tocopherol B0-tocopherol Cr-tocopherol D以上皆非为代表解答A
154、Vit K的构造有一分子的A醍B酚C醛D羟解答A
155、Vit K与:A抗不孕B抗凝血C抗癞皮D皆非作用有关解答B活化浆血酶元
156、下列维生素何者较耐热AB2B BlC叶酸D Co解答A
157、Bl何辅酶之成分:A TPPB FADC NADD CoASH.解答A Thiaminepyrophosphate
158、B2Riboflavin是何辅酶之成分A FADB NADC CoASHD pyridoxal-5-phosphate解答A
159、Vit B6是:A蛋白质B脂肪C醺类D以上皆非所需解答A
160、生吃蛋白会影响到A VitA BVitBl CVitB6DBiotin.解答D
161、Foklic acid能参与单碳分子的转移，其活性型为A MonofolicacidBDifolicacidCTrifolic acidDTetrafolicacid.解答D四氢叶酸
162、参与C02转移的是A FolicacidBBiotinCNiacinDThiamin.解答B
163、Vit C能将铁还原成为:A FE+++BFe++CFe+D皆非解答B
164、缺少Vit C有哪些症状？A ScurvyB BeriberiC Ricketa解答（A）坏血病
159、Bl亦称为:（A）抗坏血病因数（B）抗不孕因子（C）抗神经元因子（D）抗癞皮症因子解答（C）
160、下述何者不是B1的良好来源？（A）蔬菜（B）胚芽（C）酵母（D）肝脏解答（A）
161、VitB2最怕的是:（A）光（B）热（C）酸（D）以上皆非解答（A）
162、B2的缺少症不涉及（A）口角炎（B）眼球症状（C）神经症状（D）皮肤症状解答（C）
163、B6缺少产的贫血症为（A）巨红血球症（B）小红血球症（C）溶血性红血于症（D恶性贫血解答（B）
164、B12的基本构造与（A）胆固醇（B）血红素（C）胰岛素（D）以上皆非类似解答（B）1015%；〜
16.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法对的4⑴欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多2疾病使基础代谢增高⑶同样龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高4一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者
17.临床营养第二次革命的重要精神和内容是指41临床营养引起全面的重视2推动了静脉高营养的发展⑶临床营养师加入治疗小组4尽量采用自然途摄取食物补充营养
18.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为31占全天总热能的10%260g340g4饮食中几乎不含蛋白质男二75g,女=65g
19.有一位儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓最具有也许缺少的是
11.维生素A2维生素D3维生素C4维生素E
20.二恶英事件属于食物的1⑴化学性污染2微生物污染3放射性污染4昆虫污染
21.严格限制脂肪的膳食，规定全天供应的脂肪量应1l20g220-40g340g4纯碳水化合物
22.低盐饮食规定全天供应钠在1左右l2023mg2500mg3lOOOmg44000mg
23.海鲜类食物属于
4、2⑴温冷类2生冷类3油腻类4发物类
24.蔗糖摄入过多的危害重要是
（4）
（1）冠心病
（2）糖尿病⑶幽齿
（4）三者都涉及
25.食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不对的？
（4）
（1）有良好的口味和色泽⑵能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩
（3）高温加热可使油脂中的维生素A.E和胡萝卜素等遭受破坏
（4）高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高油温烹调加工蔬菜
26.对于儿童来说，下面那种氨基酸也是必须氨基酸？
（2）
（1）蛋氨酸
（2）组氨酸
（3）亮氨酸
（4）赖氨酸
27.亚油酸是
（1）
（1）18碳2稀酸
（2）22碳4稀酸
（3）24碳6稀酸⑷18碳4稀酸
28.乳糖属于
（2）
（1）单糖
（2）双糖
（3）低聚糖
（4）多糖
29.目前已知的必需脂肪酸是
（2）（亚油酸、a—亚麻酸）
（1）芥酸
（2）亚油酸
（3）亚麻酸
（4）花生四稀酸
30.下列哪项为婴儿必须氨基酸是
（4）⑴谷氨酸
（2）胱氨酸
（3）蛋氨酸
（4）组氨酸男kcal女kcal01岁95kcal/kg〜1-2岁1100105023岁12001150〜
31.蛋白质功效比值是表达蛋白质的
（2）⑴表现消化率
（2）运用率
（3）蛋白质含量
（4）净运用率
32.一般混合性食物在胃中停留的时间功能
（4）
（1）5-20分钟
（2）2小时
（3）2-3小时
（4）3-4小时
33.以下哪项不是脂肪的生理功能
（3）
（1）提供能源
（2）脂溶性维生素的载体
（3）防止冠心病、高血压
（4）保护重要的人体器官
34.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺少可致夜盲症
（1）⑴维生素A
（2）B胡萝卜素
（3）烟酸
（4）维生素C
35.（）可促进钙的吸取和重吸取
（2）⑴维生素B2
（2）维生素D
（3）维生素C
（4）8胡萝卜素
36.具有清除体内自由基和过氧化物的营养素是
（3）⑴钙
（2）铁⑶硒⑷碘
37.评价食物蛋白质营养价值，应考虑
（4）⑴蛋白质含量
（2）消化率和运用率
（3）必需氨基酸模式
（4）以上都涉及
38.微量元素是指下列哪一类元素
（1）⑴人体需要量很少
（2）自然界含量很少的
（3）人体吸取率很低的
（4）人体运用率很低的
39.肝硬化患者的营养治疗哪一条是错误的？
（2）
（1）要供应充足的热量
（2）由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食（血脂平常则没必要）
（3）主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用
（4）由于病人也许有轻度腹水，宜低盐饮食
三、判断题（判断正误，请在每小题括号内将错的打上“X”，将对的打上“0）1,蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高
（0）2,葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖
（0）3,不溶性纤维人体不能吸取和运用，因此对人体有益的只是可溶性纤维（X）4,植物性食物中铁吸取率都较动物性食物为低，
（0）5,维生素缺少是一个渐进的过程
（0）6,维生素A对酸..碱..热稳定
（0）7,除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高（X）8,奶类除了膳食纤维外能提供营养成分齐全.组成比列适宜，容易消化吸取的营养
（0）9,泌乳量少是母亲营养不良的一个指征（X）10,泡菜是成酸性食品（X）腌萝卜一一碱性食品n,高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关（o）12,膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥硬化的发病率呈正相关（X）13,糖尿病患者不能吃甜食（X）14,体重超过标准体重，并不一定都是肥胖
（0）15食品中的细菌，绝大多数是非致病菌
（0）16,以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解
（0）17,快餐饭盒的污染成分重要是聚苯乙烯（PS）.
（0）18,所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品（X）19,碳水化合物仅仅存在于植物性食品中（X）20,食品添加剂重要是增长食品的商品性，而对营养价值没有影响（X）
21.凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食（X）
22.流质就是常温下呈流体的食物（X）
23.无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食（X）
24.限制胆固醇的饮食重要是针对有冠心病的危险因素的患者
（0）
25.中档限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日
（0）
26.无盐饮食就是膳食中完全没有纳离子（X）
27.不能认为天然色素就一定是纯净无害的
（0）
28.由于蔬菜类食品热能低，含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主（X）（需要优质蛋白质）
30.一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败
（0）
2.AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏
（0）
32.对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查（X）（每年）
33.引起沙门菌食物中毒的食品重要为动物性食品
（0）
34.河豚毒素重要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用（X）（成熟的河豚血液中也有毒素）
35.四季豆中毒的根源是未烹制熟导致亚硝酸盐产生
（0）
36.所谓超高温瞬间杀菌法就是将牛奶加热到
137.8℃,保持2秒钟
（0）
37.N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用
（0）（亚硝酸盐）
39.烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失
（0）
43.蛋白质是人体最重要的供能物质（X）（碳水化合物）
44.非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸（X）。
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