《食品鉴伪粮谷类》课件

食品鉴伪粮谷类粮食谷物是人类重要的食物来源，保障粮食安全是国家发展的重要任务食品鉴伪是保障粮食安全的重要环节，对于维护消费者权益和社会稳定具有重要意义课程大纲介绍种类什么是“伪粮”？常见粮谷类品种及特性鉴别标准谷物鉴别方法及技巧国家标准及相关要求什么是伪粮？掺杂造假霉变粮加工残留物用其他物质，比如塑料、石膏等，掺入粮受到霉菌污染的粮食，可能含有霉菌毒素粮食加工过程中产生的残留物，比如碎米食中，以增加重量或体积，对人体有害、糠秕等，混入粮食中常见粮谷类种类小麦大米12小麦是世界上最重要的谷物之大米是亚洲的主食，也是全球一，广泛用于制作面包、面条主要的粮食作物之一，可以用等食品来制作米饭、粥等玉米大麦34玉米是重要的粮食作物，也可大麦通常用于制作啤酒和麦芽以用于制作淀粉、油等，也可以作为饲料小麦的鉴别技巧小麦是生活中常见的谷物，鉴别小麦的质量至关重要选择优质小麦不仅可以保证食品的安全，还可以提升食品的口感和营养价值外观1颜色均匀、无霉变、无虫蛀手感2饱满、干燥、无杂质气味3无异味、无霉味在购买小麦时，可以观察小麦的颜色、形态、手感和气味，初步判断小麦的质量建议选择颜色均匀、饱满干燥、无异味的小麦大米的鉴别技巧外观1好的大米颗粒饱满，形状完整，表面光洁，无虫蛀、霉变等现象颜色2大米的颜色取决于品种，一般为乳白色或略带黄色，颜色越白，说明米质越好气味3新鲜的大米具有淡淡的清香，无霉味、酸味或其他异味口感4优质大米口感香甜，软糯，有嚼劲发芽率5好的大米发芽率高，说明其活力强，可以煮出香甜可口的米饭玉米的鉴别技巧外观1观察玉米粒的色泽、形状、大小、完整度以及表面是否有霉变或虫蛀手感2用手轻轻地捏玉米粒，感受其硬度和弹性优质玉米粒硬度适中，弹性好，无粉质感气味3闻一下玉米粒的气味，是否有异味或霉味优质玉米粒具有淡淡的清香，没有霉味或其他异味水分4玉米粒的水分含量直接影响其储存时间和食用安全玉米粒的色泽一般为黄色，也有白色、红色等品种，但色泽要均匀，无霉变现象玉米粒的形状一般为圆形或椭圆形，大小要均匀玉米粒的表面应光滑、完整，无霉变或虫蛀优质玉米粒的硬度适中，弹性好，没有粉质感玉米粒的气味应具有淡淡的清香，没有霉味或其他异味玉米粒的水分含量应适宜，过高或过低都会影响其储存时间和食用安全大麦的鉴别技巧外观观察观察大麦的外观，如颜色、形状、大小和完整度优质大麦颜色均匀，表面光滑，无霉变或虫蛀迹象手感触碰用手触碰大麦，感受其硬度和弹性优质大麦硬度适中，弹性良好，不易破碎气味鉴别闻大麦的气味，判断是否有异味优质大麦具有清香的味道，无霉变或其他不良气味发芽测试将大麦浸泡在水中，观察其发芽情况优质大麦发芽率高，发芽均匀，芽苗茁壮高粱的鉴别技巧外观1高粱籽粒呈长圆形或卵圆形，表面光滑，颜色多为红色或黄色，也有白色、黑色、紫色等手感2高粱籽粒质地坚硬，用手搓揉不易破碎，但易压碎气味3高粱籽粒具有特殊的香气，没有霉味、腐败味或其他异味谷子的鉴别技巧形态1谷粒呈椭圆形颜色2谷粒为淡黄色或褐色气味3谷子具有淡淡的清香味口感4谷子口感清香、微甜谷子是重要的杂粮，具有很高的营养价值我们可以通过观察谷粒的形态、颜色、气味和口感等方面来鉴别其品质谷粒的形态通常呈椭圆形，颜色为淡黄色或褐色，具有淡淡的清香味，口感清香、微甜，这些都是判断谷子品质的重要指标高粱与谷子的区别形态颜色高粱穗大而松散，谷子穗小而紧高粱的颜色多样，常见红、白、密高粱颖果较大，谷子颖果较黄等颜色谷子颜色较单一，主小要为黄色用途生长习性高粱主要用作粮食和酿酒原料高粱耐旱耐瘠，适应性强谷子谷子主要用作粮食，也可酿酒喜温暖湿润气候，对土壤要求较严麦麸的鉴别技巧外观优质麦麸呈金黄色或浅棕色，表面光滑，颗粒均匀，无明显杂质劣质麦麸颜色暗淡，颗粒不均匀，可能存在杂质，如麦糠、碎麦粒等气味优质麦麸具有淡淡麦香味，无霉变或异味劣质麦麸可能带有酸味、霉味、发酵味等异味，表明可能存在霉变或受潮手感优质麦麸干燥，手感松散，无黏手感劣质麦麸可能潮湿，手感黏糊，表明可能存在水分超标或发霉触感优质麦麸颗粒较硬，用手搓不会轻易碎裂劣质麦麸颗粒较软，用手搓容易碎裂，表明可能存在过度研磨或质量不佳麸皮的鉴别技巧颜色1麸皮颜色呈浅黄色或淡褐色，无霉变、虫蛀气味2麸皮具有一种清香，无酸败味、霉味、异味手感3麸皮手感干燥，无潮湿、粘连，颗粒均匀口感4麸皮口感清香，无苦涩、霉味，无异物感麸皮是小麦磨粉后的副产品，含有丰富的营养物质选择优质的麸皮，可以为我们提供健康的饮食谷物的色泽指标谷物的色泽是重要的质量指标之一，与谷物的品种、产地、储存条件等因素有关通过观察谷物的色泽，可以初步判断谷物的品质、新鲜度和是否受到污染等12正常发黄小麦呈淡黄色或黄白色可能是受潮或霉变34发黑发绿可能是受虫蛀或霉变可能是被农药污染谷物的气味指标气味描述正常新鲜谷物具有特有的香味，例如小麦香味、大米香味、玉米香味等酸败谷物储存不当，发生霉变，产生酸味或霉味发霉谷物受潮或霉菌感染，产生霉味异味谷物受到污染，例如混入其他物质，产生异味谷物的口感指标谷物的形态指标谷物的形态指标是指谷物的外观特征，如形状、大小、颜色、表面纹理等通过观察谷物的形态，可以初步判断谷物的品种、品质和是否发生霉变或虫蛀等12形状大小小麦呈圆形或椭圆形大米粒的大小34颜色纹理玉米的黄色高粱的表面纹路谷物的硬度指标指标描述方法硬度反映谷物颗粒的坚硬测定谷物颗粒的抗压程度强度弹性指谷物颗粒受压后恢测量谷物颗粒的回弹复原状的能力系数韧性指谷物颗粒在受压或测定谷物颗粒的抗拉拉伸时抵抗断裂的能强度力硬度指标可以反映谷物的物理特性，对谷物加工和食用品质有着重要影响谷物的发芽指标谷物的水分指标水分指标是影响谷物质量的关键因素之一水分含量过高会导致谷物容易霉变，影响其储存时间和食用安全13%安全范围大部分谷物水分含量应控制在13%以下15%霉变风险水分含量超过15%后，谷物更容易发生霉变18%储存挑战水分含量超过18%的谷物，储存难度将大大增加谷物的纯度指标纯度指标定义纯度谷物中杂质的含量杂质除谷物以外的物质，如泥土、碎石、虫卵等掺假用其他低质量的谷物或非谷物物质代替或掺入目标谷物谷物的杂质指标谷物的毒素指标谷物中可能存在多种毒素，例如黄曲霉毒素、呕吐毒素、玉米赤霉烯酮等这些毒素对人体健康有危害，可能导致肝癌、神经系统疾病等因此，对谷物的毒素指标进行检测至关重要谷物的重金属指标重金属指标危害铅≤

1.0mg/kg影响神经系统镉≤

0.2mg/kg损害肾脏砷≤

0.5mg/kg导致皮肤损伤汞≤

0.05mg/kg影响脑部发育如何取样鉴别谷物随机取样从谷物堆中随机选择多个点，避免偏向性混合取样将不同点的样品混合在一起，确保样本代表性称重取样根据谷物种类和检测需求，确定合适的取样重量密封保存将样品放入密封袋或容器，防止水分流失或污染标签记录标注样品来源、日期、重量等信息，方便后期管理鉴别方法的局限性主观性影响技术限制感官鉴别依赖个人经验和判断，容易受主观因素影响，准确性有一些鉴别方法需要专业设备和技术人员，成本高昂，难以普及限例如，不同人对颜色、气味的感受可能存在差异例如，化学分析、基因检测等需要专业的实验室和仪器国家标准要求GB2715-2021GB13542-2016适用于小麦、大米、玉米、高粱、谷子等常见粮谷类适用于麦麸、麸皮等谷物加工副产品规定了谷物的外观、色泽、气味、口感、水分、杂质、发芽率等规定了麦麸、麸皮的灰分、水分、粗蛋白等指标的标准指标的标准小结谷物鉴别科学检测质量安全识别伪粮，保障食品安全科学方法，准确鉴别从源头把控，安全放心问答环节如果您有任何关于谷物鉴别方面的疑问，请随时提出我们将竭诚为您解答，帮助您更好地了解食品安全知识您的问题可以涉及谷物种类、鉴别技巧、国家标准、相关安全知识等方面我们期待与您交流，共同学习感谢各位感谢您们的参与，希望本次课程能帮助您们更好地了解食品鉴伪，保障食品安全。