从业人员健康管理和培训管理制度

从业人员健康管理和培训管理制度

一、凡从事接触直接入口食品的工作人员，必须经健康检查，获得健康证明后方可上岗工作从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受应急性检查

二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作

三、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症日勺，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗

四、食品安全管理员要及时对在本单位从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查

五、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查

六、从业人员健康证明应随身佩带（携带），以备检查

十五、灶台、抹布要随时清洗，保持洁净不用抹布擦拭已消毒的J碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩

十六、工作结束后，调料品加盖，工具、用品洗刷洁净，定位寄存；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角,及时清除垃圾

十七、冷食类食品、生食类食品和裱花蛋糕加工应在专间内进行操作糕点类食品和自制饮品应在专用场所进行操作

十八、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒使用紫外线灯消毒日勺，应在无人工作时启动30分钟以上，启动空调，使室内温度不超过25℃,并做好记录

十九、供加工凉菜用时蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理时,不得带入专间

二十、专间的I设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁二H^

一、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒

二十二、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具不得反复使用一次性餐饮具食品添加剂使用公告制度（餐饮服务）

一、采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购置，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应协议对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检查合格汇报（或复印件）以及购物凭证购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容采购进口食品添加剂日勺，应当索取口岸进口食品法定检查机构出具的与所购食品添加剂相似批次的食品检查合格证明的复印件

二、建立食品添加剂专用采购台账食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂日勺名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联络方式、进货日期等

三、建立食品添加剂专用使用台账食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符

四、设置专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”

五、配置专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的I用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用

六、由专（兼）职人员负责食品添加剂采购采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和有关食品添加剂安全有关知识以及食品感官鉴别常识餐饮服务单位重要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书

七、食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等状况

八、食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的有关证照、产品检查合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保留期限不得少于2年

九、按照食品药物监管部门规定做好食品添加剂使用公告工作公告栏应按照规定悬挂，便于公众理解有关信息公告日勺信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息误导消费者使用的J食品添加剂有变化时要及时更换公告信息场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度（食品销售）

一、建立场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度，明确清洗消毒和维修保养日勺对象、措施、频次和人员等内容，保证清洗、消毒效果

二、食品销售经营、贮存场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况废弃物及时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒

三、食品销售经营、贮存场所应当做好防虫、防鼠等措施，防止虫害污染除虫灭害工作应当采用物理捕杀日勺措施

四、食品销售设施设备应做到专区设置、专用标识、专人维护,保证设备设置可以正常运转

五、各类食品销售设施设备使用后应当立即清洗，寄存在清洁时容器或区域内直接接触食品的应当消毒，非直接接触食品的适时消毒

六、采用热力消毒措施对设施设备进行消毒，因材质、大小等原因无法采用热力消毒措施时可采用化学消毒措施

七、清洗消毒食用的洗涤剂、消毒剂应当符合国标，对人体安全、无害

八、场所及设施设备清洗消毒和维修保养应当建立档案，如实记录清洗消毒和维修保养的时间、对象、措施、频次和人员等内容，保留时限不得少于2年场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度（餐饮服务）

一、建立场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度，明确清洗消毒和维修保养日勺对象、措施、频次和人员等内容，保证清洗、消毒效果

二、配置与食品品种、数量相适应的I消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、寄存垃圾和废弃物的设备或设施重要设施应易于维修和清洁

三、有效消除老鼠、嶂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径不大于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施

四、配置以便使用的从业人员洗手设施，附近设有对应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒措施标示宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气

六、用于加工、贮存食品的工用品、容器或包装材料和设备应当符合食品安全原则，无异味、耐腐蚀、不易发霉食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺规定必须使用除外），必须使用木质材料的I工具，应保证不会对食品产生污染

七、贮存、运送食品，应具有符合保证食品安全所需规定的设备、设施，配置专用车辆和密闭容器，远程运送食品须使用符合规定的专用封闭式冷藏（保温）车每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运送

八、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，保证正常运转和使用

九、用于食品加工操作欧I设备、设施不得用作与食品加工无关的I用途

十、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、嶂螂；仓库应当通风良好，实行分类寄存

十一、设置独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配置消毒、洗刷保洁设备

十二、定期打扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁

十三、定期清洗消毒空调及通风设施，定期清洁卫生间进货查验和查验记录制度

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品有关产品采购索证索票、进货查验和采购记录专（兼）职人员应当掌握食品安全法律知识、食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识

二、采购食品、食品添加剂及食品有关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容长期定点采购时，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应协议

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文献复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单

四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）日勺每笔购物凭证或每笔送货单

五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少许或临时采购时，应当确认其与否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单

六、从农贸市场采购日勺，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的I,应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单

七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购时，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件

八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文献复印件

九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检查机构出具日勺与所购食品、食品添加剂相似批次日勺食品检查合格证明日勺复印件

十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检查汇报（或复印件）

十一、食品、食品添加剂及食品有关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识与否符合规定，与购物凭证与否相符，并建立采购记录采购记录应当如实记录产品日勺名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联络方式、进货日期等

十二、按产品类别或供应商、进货时间次序整顿、妥善保管索取时有关证照、产品合格证明文献和进货记录，不得涂改、伪造，其保留期限不得少于2年

七、从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物专间操作人员还应戴口罩

八、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁接触直接入口食品时，手部还应进行消毒接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手

1、处理食物前；

2、上厕所后；

3、处理生食物后；

4、处理弄污日勺设备或饮食用品后；

5、咳嗽、打喷嚏或揭鼻子后;

6、处理动物或废物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8、从事任何也许会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后

九、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作

十、从业人员包括新参与工作和临时参与工作的食品经营单位从业人员必须通过食品安全知识培训，方可从事食品经营工作

十一、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参与多种上岗前及在职培训食品贮存管理制度

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防螳螂设施，不得寄存有毒、有害物品及个人生活用品

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置同一库房内贮存不一样性质食品和物品的I应辨别寄存区域，不一样区域应有明显的标识

三、食品应当分类、分架寄存，距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查，使用应遵照先进先出的I原则，变质和过期食品应及时清除

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显辨别标识，设可对的指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合对应日勺温度范围规定

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放不得将食品堆积、挤压寄存

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方式等内容

七、除冷库外日勺库房应有良好的通风、防潮设施

十二、食品安全教育和培训应针对每个食品加工销售操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、原则和食品安全知识、各岗位加工操作规程等

十三、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗

十四、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核成果等有关信息记录归档，以备查验食品安全管理员制度

一、按照食品安全监管部门规定配置食品安全管理员

二、配合食品安全监管部门对本单位食品安全进行监督检查，并如实提供有关状况向食品安全监管部门提交本单位的食品安全综合自查汇报

三、组织从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训I,建立培训档案

四、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行状况进行督促检查；

五、检查食品生产经营过程的I食品安全状况，对检查中发现的不符合规定日勺行为及时制止并提出处理意见，保留检查记录;

六、对食品原料、食品添加剂、食品有关产品采购索证索票、进货查验、采购记录、食品添剂贮存使用和食品安全检查进行管理；

七、对从业人员进行健康管理，实行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离有关岗位；

八、所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，及时汇报食品安全监管部门，采用措施防止事态扩大，配合调查处理；

九、贯彻与保证食品安全有关的其他管理工作食品安全自检自查与汇报制度

一、建立食品安全自查制度，制定、实行自查计划，定期对食品安全状况进行检查评价

二、食品安全自查由负责人或食品安全管理员组织实行，并负责不合格项的整改工作

三、食品安全自查一般分为定期自查和专题自查，定期自查应当根据所经营的食品风险等级确定频次，专题自查应当根据食品药物监管部门、消费者、媒体舆情等渠道获知的食品安全风险信息立即实行

四、经营场所布局、制作工艺流程、内部管理流程等重点管理项发生变化的I,应当立即组织食品安全自查

五、食品安全自查不合格项应当查清原因、立即整改有证据表明也许危害食品安全的食品，应当立即停止销售并向当地食品药物监管部门汇报，待问题排查整改到位后方可重新销售

六、食品安全自查应当建立自查档案，如实记录食品安全自查组织实行的时间、计划、人员、成果和排查整改状况，不得涂改或污损,保留时限不得少于2年食品经营过程与控制制度（食品销售）

一、建立食品销售台账，如实记录销售食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联络方式以及记录人等内容，或保留记载有上述信息日勺销货凭证

二、记录或凭证保留期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明保证质期的，保留期限不得少于二年

三、建立食品安全突发事件应急处置方案，由负责人或食品安全管理员详细负责食品安全突发事件应急处置工作

四、食品安全突发事件发生时，应当立即停止有关食品的经营活动，对波及时食品、工具、设备等进行封存，并自发现之时起2小时内向所在地食品药物监管部门汇报，积极配合食品药物监管部门的调查、取证工作，不得对食品安全突发事件隐瞒、谎报、缓报

五、建立不合格食品处置制度，及时处置不符合法律法规、国标和本单位食品安全管理规定的食品

六、进货查验时发现不合格食品，应采用拒收、根据协议约定销毁等方式消除食品安全隐患发现法律法规严禁销售日勺食品，应当设置专门区域封存，并使用醒目的I识加以辨别，并及时向食品药物监管部门汇报

七、进货查验后发现不合格食品，应立即停止经营，下架并设置专门区域封存，同步使用醒目时识加以辨别，及时向食品药物监管部门汇报对标签标识等不危害食品安全的不合格食品，经食品药物监管局同意，经整改合格后可以重新上市；对违法添加、腐败变质等严重危害人体健康日勺不合格食品，应当按照有关规定立即销毁

八、对已经售出日勺不合格食品，应当采用有效措施告知消费者，并书面告知供货者，有关处置状况及时汇报食品药物监管部门供货者需要召回时，应当积极配合消费者规定退货或赔偿时，应当先行赔付

九、建立不合格食品处置档案，档案内容应当包括不合格食品的J名称、规格、生产日期、数量以及处置的时间、方式、供货者名称和联络方式等信息，记录保留期限不得少于2年

十、建立废弃物处置管理制度，加强废弃物日勺处置管理，保证废弃物不非法流入食品市场

十一、废弃物的处置应当交由具有合法资质日勺单位或个人进行处置，索取其经营资质证明文献复印件，并签订合作协议

十二、建立废弃物处置台帐，如实记录废弃物日勺种类、数量、去向、用途以及处置单位等状况，记录保留期限不得少于2年食品经营过程与控制制度（餐饮服务）、加工前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质迹象或者其他感官性状异常日勺，不得加工和使用

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的次序操作，彻底浸泡清洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶

四、食品原料的加工和寄存要在对应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用品和容器要有明显标志并分开使用

五、切配好日勺半成品应防止污染，与原料分开寄存，并应根据性质分类寄存已盛装食品的容器不得直接置于地上

六、切配好日勺食品应在规定期间内使用易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的寄存时间，加工后应及时使用或冷藏

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用品、容器及所用机械设备清洗洁净，定位寄存，做到刀不锈、板不霉、整洁有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布

九、用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生原则》规定

十、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时防止温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得持续反复煎炸使用

十一、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生原则》，应严格按照标识上标注日勺使用范围、使用量和使用措施使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量滥用食品添加剂使用完后，由专人专柜保留

十二、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）寄存的食品,应当在高于60℃或低于10℃的J条件下寄存，需要冷藏日勺熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等

十三、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充足加热煮透不得将回收后的食品经加工后再次销售

十四、用于原料、半成品、成品的J多种工具、容器标识明显，分开使用，定位寄存，保持清洁加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。