酱油生产工艺作业

酱油生产工艺

2.3判断

1.制曲的目的是给米曲霉创造最佳条件，使其大量生长繁殖并分泌和积累大量的酶类A正确B错误【答案】A

2.生产上不仅要求抱子多、发芽快、发芽率高，而且必须纯度高种曲的优劣，直接影响酱油的质量、酱油杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度A正确B错误【答案】A

3.制曲过程的实质是创造曲霉生长最适宜的条件保证优良曲霉菌等有益微生物得以充分发育繁殖同时尽可能减少有害微生物的繁殖，分泌酱油发酵所需要的各种酶类A正确B错误【答案】A选择

1.制曲时霉菌的生长变化A抱子发芽期B菌丝生长期C菌丝繁殖期D抱子着生期【答案】ABCD

2.通风制曲的要求“一熟”为A原料蒸熟B原料半熟C原料熟透D有夹生【答案】A

3.通风制曲的要求“三低”为A装池料温低B制曲品温低C进风温度低D环境温度低【答案】ABC

4.通风制曲的要求“四均匀”为A混合及润水均匀B接种均匀C装池疏松均匀D料层厚薄均匀【答案】ABCD

5.酱油发酵的设备有等A发酵室B发酵容器C制酷机D溶盐设备【答案】ABCD

6.低盐固态发酵酱油的盐水浓度为A1213Be〜B1415Be〜C1516°Be〜D1819°Be〜【答案】A

7.高盐稀醪发酵酱油的盐水浓度为A1213°Be〜B1415°Be〜C1516°Be/〜D1819°Be〜【答案】D

8.酱油加热的目的为A起灭菌作用B调和香气和风味C增加色泽D除去悬浮物【答案】ABCD。