食堂承包服务方案

食堂承包服务方案食堂承包服务方案（通用篇）7篇食堂承包服务方案1

一、总体设想及策划办好食堂是增进师生健康，保证师生工作学习的重要的条件伙食工作的好坏，直接影响师生员工的情绪和教学的积极性，衡量学校管理水平的重要标志，切实做好食堂工作，不断提高科学管理水平，积极探索食堂社会化我公司在食堂承包后，仍在学校整个管理体系中因此，要把它作为一件大事抓实，抓好根据我校特点，师生共有余人，常在校的约有人我公司计划安排各类服务人员名左右，各类管理400010060人员名，各项投资按计划落实预计安装售饭系统进行食堂的各项管理工作，保证师生的正常生活学习生活5其他具体策划方案如下、食堂要有立足为师生提供优质服务的思想，有健全的规章制度，包括人事管理、工作规范、安全防患、卫生保1障、文明服务、价格管理等制度餐厅要张贴文明就餐公约、员工姓名、照片、工号表、食堂只对院内经营，在做好师生早、中、晚餐的正常供应前提下，可以开设小炒和夜宵，不能影响师生员工的2休息开膳时间应与学生处对学生管理要求一致，延迟分钟以上（除不可抗因素外），每次处以元罚款

15200、早餐品种不少于个，早上有稀饭、豆浆或牛奶；中、晚餐不少于个菜式，正餐要有汤水供应，做到有31530荤有素，营养搭配科学，价格合理，保证高、中、低档食品的比例为,花式品种要求经常变换以上每2:53少一个品种处以元罚款

200、饭菜要明码标价，出售食品的定价要填制饭菜价格报告单，报院方后勤管理处审核，经同意后才能执行，不得4擅自提价，不按规定执行，每次处以元罚款

200、食堂要设置财务帐册，核算食堂的采购、经营成本、财产投入、营业额、毛利润等经营情况每月号将上月55的各种报表报给后勤管理处（、食品的营养要搭配合理由原料到成品实行“四不’制度⑴采购员不买腐烂变质的原料；）保管验收员不62（；（收腐烂变质的原料；）加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料）营业员不卖腐烂变质的食品

34、大众化食品一律采取公开招标，按合同采购，粮、油、副食品等主要食品应有产品质量验证、卫生许可证、供7货商名称和产地，经检查不合格的，一次罚款元

200、食堂食品要按照《食品法》规定，做到生、熟食分开，食品要干净、新鲜、不变质、无杂质、无异味熟食要8做到无夹生，无焦味，无异味，无沙、虫、头发、烟头、草绳、碎玻璃等，蔬菜要求无老叶、无黄叶、无烂叶禁止向外供应商购买熟食拿到饭堂直接销售，违反以上规定，按每种每次处以元罚款违反《食品法》规定，100造成伤害和食物中毒的，由乙方负责全部医疗费用，并承担因此造成的民事、刑事责任及经济赔偿责任、由于生产倒班员工每日就餐时间仅有半小时，因此对该部分员工实行定标套餐方式，即按照双方既定的午餐1标准，以及业主方总务部门通知的准确就餐人数，由我方配选成套餐，并采用统一的快餐盒盛装，然后用保温餐车运送至车间发放点、对其他人员均采用自选套餐的方式，即我方开辟大荤、小荤、素菜、面食、小炒、凉菜、米饭等个类别售菜27台（窗口），各类别每餐提供个品种左右的菜式（小炒、凉菜除外），分别标明其单份价格，由员工自选套餐标准购买，但每人每餐消费不低于套餐标准、对高管人员则按照既定标准，由我方服务人员根据每日通知的就餐人数，以小炒或套餐的方式供应3方案

二、包括倒班员工在内的所有员工一律实行定标套餐方式，即按照三种套餐标准，我方对荤菜、素菜各提供个品1种左右的菜式供其选择，每餐每人均按自己选取的套餐标准提供倒班员工仍实行由我方按标准配选后送餐、高管人员则仍执行按标准以小炒或套餐方式供应2综合上述各方案，方案一较方案二需要增加人力、物力的投入，特别是倒班人员因就餐时间较短，如果自选很难满足员工的就餐要求，同时在车间指定地点需增加售菜设施而方案二能够节省倒班员工就餐时间，同时不造成因送餐人员过多影响对食堂其他就餐人员的服务，确保所有员工都能按时就餐

（二）供餐标准、套餐标准一每餐元两小荤一素菜

1、套餐标准二每餐元一大荤一小荤一素菜

2、套餐标准三每餐元一大荤一小荤两素菜

3、高管人员标准每餐元一大荤两小荤两素菜送炖汤

4、早餐标准提供各种面食、粥、豆浆、糕点、鸡蛋、小菜等，自选购买5午餐、晚餐米饭、汤自用，但不可浪费和外带每周由我方提供参考菜谱，并按照菜谱中的菜式供应篇:学校食堂岂能由承包者说了算3这则看似有些荒唐的报道,却道出了一些寄宿制学校食堂管理的偏差的确,学校食堂的开办既不能牟利,还要保证让师生吃得好,吃得健康，自然就成为校领导和食堂管理者头疼的事情为了摆脱这种困境,大部分学校都采取‘招标”的模式把食堂承包出去,这样看似甩了学校包袱,有时还能有点“微薄”的利润可取,还真是“一举两得”的创新之路然而,这一做法背后却蕴藏着新的问题,那就是学校食堂究竟谁说了算如果由承包者说了算,那么食堂出现伙食差、服务差、饭价高、食品安全卫生等问题就很正常，像吴城镇中学所发生的现象也就在情理之中笔者认为，寄宿制学校食堂管理要想摆脱困境，就要做好以下几方面的文章:首先，承包食堂的招标过程要公开、透明，既不能由校内人员承包，更不能看人情托关系来承包同时承包费也要量力而行以杜绝食堂承包人为了尽快收回投资、承包等费用，而采取降低食品质量，减少饭菜数量，或是采购便宜的食材等等其次，学校在食堂承包管理上必须要坚持一个原则，那就是学校食堂永远是学校说了算,只有这样才能杜绝问题食材流入学生食堂,才能让学生吃上安全放心的饭菜止匕外,学校食堂毕竟不是饭店,承包者挣些薄利也可以，但要“挣钱”有道，即食堂的承包者以改善伙食提高饭菜质量吸引学生，绝不在伙食质量和数量上做文章试问，如果学校食堂供应的食品丰富多样，干净卫生，价格又低于市场价格，学生能舍近求远去就餐吗如果饭菜不好，价格比饭店还高,服务态度又差,学生不跑才怪呢篇:让食堂服务课堂4关键词封闭式；食堂；管理学校食堂是学校创建和谐校园的重要内容，是推动学校教书育人、服务育人不断取得实效的重要抓手金沙高中是一所封闭式全日制高中学校，封闭式学校食堂如何寻找和摸索出一套适合自身发展的经营模式和管理理念，让食堂服务课堂，对于推动学校后勤改革和发展、构建和谐校园尤为重要

一、封闭式学校食堂管理现状分析.封闭式学校食堂管理工作中的“一高三差现象1金沙高中是一所封闭式学校，食堂采取向社会公开招标承包，独立经营这样既可以减轻封闭式学校的经济负担和管理成本，又可以吸收社会民间资本来搞活食堂但由于食堂管理者的质量服务意识淡薄，存在着收费高、服务差、质量差、卫生差，即“一高三差”现象（造成这种状况的原因有很多，其中主要有）由于物价持续上涨，饭菜价高、量少，菜式单一，使各种矛盾日1益突出（）随着社会的发展和人民生活水平的提高，人们对饮食的要求越来越高，呈现出多元化发展趋势，传2（统式的餐饮标准己不能适应师生的需求）食堂员工不具备相应的技能，操作水平不高且不规范，同样的金额3打出的饭菜却不一样，时多时少，引起肺生的不满（）食堂员工普遍没有经过正规的培训，缺乏真正懂管理会4经营的人才，一些员工素质低，服务意识不强，生活卫生要求低，致使饮食安全工作存在很多薄弱环节同时食堂员工多是临时员工，变动过于频繁，且年纪偏大，文化程度偏低，培训效果不佳.封闭式学校伙食价格体系中的“微利保本现象2封闭式学校学生一日三餐都在校就餐，师生对伙食的价格与质量非常关注，“微利保本”是封闭式学校食堂社会化的总体定价原则食品供应价格关系到广大学生的切身利益，稍有不慎，将影响校园稳定针对大多数蔬菜食品价格上涨的冲击，严格控制成本是最常见的措施原材料成本是构成成本的主要组成部分完善采购体制，加强食堂仓库及原材料计划的控制，减少由于延期使用及贮存不当造成的浪费；对原材料加工过程严格控制，杜绝浪费，最大限度地提高成品率，并制订好标准成本和标准菜谱工作；对每日生产量进行认真控制，将剩饭、剩菜量减少到最小程度等是降低原材料成本的重要手段此外，培养食堂全体员工的节能优化意识，降低能耗成本，向管理要效益，不仅是解决物价上涨和控制食堂成本的有效措施，也是对封闭式学校食堂员工应有素质的要求

二、学校食堂管理的探索与实践.加强食堂管理，提供制度保障1学校按照上级主管部门办好学生食堂的要求，制定和完善了食堂各项管理规章制度学校成立了以校长为组长，主管后勤工作的副校长为副组长，总务处、政教处、学生会为成员的食堂工作领导小组，每周深入学生食堂检查指导，及时掌握信息设立了突发事件处理机构，建立了行政领导陪餐制度，深入学生食堂和学生一起用餐，每学期定期研究学生伙食工作认真听取主管部门关于切实做好伙食工作的专题汇报,现场解决实际问题狠抓食堂服务管理工作，把提高饭菜质量、稳定饭菜价格食堂经营者通过加强内部管理，降低经营成本，制定了合理价格并公示市场信息，打消学生心理上的障碍总务部门加强价格变动通报、说明工作，通过各种形式如晨会、校园广播、黑板报或直接到班级、宿舍说明食堂、小卖部价格变动理由教育引导学生开展市场调查和社会调查，比对沙县大型快餐店的价格，认识市场物价上涨形势，了解市场，适应市场.建立多元化餐饮形式，满足不同需求2高中生虽然不是高消费群体，但传统的“一刀切”式的食堂餐饮标准已不能适应所有学生的需求学校学生人数虽然不多，但我们仍然开办了两个食堂，目的就是要在餐饮管理中引入竞争机制，满足不同口味学生个性化的需求，使每个食堂都有自己的经营特色，丰富了校园的餐饮市场另外，食堂也不断推出特色窗口，建立了多元化的餐饮形式，满足了师生饮食的不同需求同时，开设经济菜专供窗口，保证经济菜比例在以上，向学生提10%供免费菜汤.合理选拔人才，提高管理水平3选好食堂经营人是搞好伙食的关键食堂经营人最好要有一定的个人投资，要懂经营、有技术，特别要熟悉学校食堂经营，诚实守信，热爱学生，诚信经营，盈利合理，达到双赢学校要对初次应聘的食堂承包人作一些考察工作；承包人连续参与下期食堂承包应聘的，以往表现要作为重要参考，如优质服务班组获得的次数、师生民主测评结果、管理科室对其以往表现的评价、学校临时布置任务完成的情况等，都要加以综合考虑，才能选出好的承包经营人，人选好了，就等于开了个好头，良好的开端是成功的一半.以学生为主体，让学生直接参与食堂管理4积极发挥学生膳食委员会对食堂的监督作用学生膳食委员会每天都要对餐饮的卫生、质量、安全、价格等进行全方位的检查监督，每周进行意见反馈，定期召开学生伙膳食委员会会议，向他们通报当前蔬菜食品价格变动情况，听取他们的意见和建议，接受评议和监督，及时整改，得到了广大学生的理解和支持经常组织学生和食堂师傅一起去购买食堂物品，让学生了解食堂的运作模式及卫生状况经常和学生举办一些活动，如我最喜爱的食堂师傅评选活动、厨艺大赛、学生厨艺培训班等.加强文明就餐教育，全面提高学生的就餐素质5食堂改革经验告诉我们，食堂要和谐发展，不是食堂单方面努力就能做到的，需要广大学生的配合，也就是说学生在就餐过程中要注重自身素质我校扩招学生数量逐年增多、留守学生，学生个性化增强、生活压力、思想多元化等导致学生在就餐过程中会出现一些不文明举动，让食堂管理者颇感头疼为此，学校学生会、团委等有关部门应加强对学生的文明就餐教育，教育他们理解服务人员的辛苦努力，尊重他们的劳动，积极引导学生在公众场所注意自身形象，展现基本素质，遇到食堂问题时，不要冲动，要冷静思考,合理提意见,提合理化意见

三、食堂管理的思考与体会.树立食堂服务课堂的管理理念1多开展有关健康饮食的活动，提高师生的健康饮食意识，引导师生走健康之路及时了解并做好学生思想工作让作为直接消费者的学生参与学校食堂的监管，使食堂运作信息透明化，最大限度地争取学生理解和支持加大对贫困学生的补助力度，尽量减少物价上涨对其生活造成的影响，可多设置勤工助学岗位，同时把政府的关怀政策落到实处，及时对贫困生发放生活补贴.完善硬件设施，加强内部管理2加强内部管理，开源节流，杜绝浪费，节约水、电、气等运行费用，严格控制成本支出，确保饭菜质量严把进货渠道和进货质量关，实行米、面、油大宗物资集中采购，降低采购成本，严格执行进货索证制度，确保餐饮原材料供应的安全卫生实行单菜核价，确保高、中、低档副食品比例控制在合理范围，满足不同层次学生群体的需要.健全机制，稳定从业人员队伍3健全用工管理机制首先，要严格执行《劳动法》，规范用工登记制度，要与从业人员签订劳动合同；其次，要建立内部用工档案，将食堂从业人员纳入学校考核管理，一般每学期考核一次，定出名次，对表现优秀的予以奖励；再次，制订细致的管理制度和文明公约，鼓励食堂从业人员参加学校的政治理论学习和文体活动等，发挥管理育人、环境育人的双重作用，用良好的校园文化氛围熏陶他们，使其不断提高个人修养水平，更好地为师生服务实行新的劳动用工制度，减员增效部分岗位由贫困学生勤工俭学替代，减轻了学生食堂的用工压力，也为贫困学生提供了助学岗位，减轻了贫困生的生活负担，促进了学生与食堂的联系和理解参考文献钱艳.餐饮业员工食品安全知识、态度调查与培训研究.天津商学院，[D]

200601.篇:珠海食堂承包方案5珠海诚峰食堂有着多年食堂承包管理经验，有完善的餐饮管理方案，以高规格的服务质量及卫生、营养的优质菜品为顾客服务，与很多无害蔬菜、家禽家庭建立了长期合作关系，给食品的质量及新鲜度提供了全面的保障自公司成立多年来，获得各大合作单位一致好评

一、服务方面、为保食堂服务质量，诚峰食堂承诺人员配备满足正常用餐需要，如遇大型活动，我司会临时增加人员,保证服1务质量、早餐安排专人负责，在原有的基础上，会适当增加、更换早餐种类

2、工作用餐我们会安排厨师，定期更换菜谱，菜色根据季节合理搭配交替变换，做到新鲜可口，花样翻新，营养3搭配合理、为满足经营需要，我们会定期更换厨师，保障菜色及口味的新鲜度4

二、卫生方面、除了保证餐厅整洁明亮外，我们定期组织人员对餐厅进行清洁美化

1、购买新鲜干净的肉菜瓜果，不买腐烂变质、未经检验部门检验的肉类及死因不明的家禽家畜、鱼贝类；锅、碗、2，碟、筷等餐具经常煮烫、消毒工作人员工作时统一穿工作服，并彻底清洁双手、餐厅所用餐具、茶具等，分包到人，明确责任，确保用具安全卫生3

三、价格及食材方面、保证食物质量的前提下，工作餐、招待餐保本薄利经营（报价单欢迎来电咨询诚峰）

113536576677、我方有专门的食材购买途径，与很多无公害蔬菜农户，土鸡、麻鸭等养殖户有多年合作关系

2、每天专人购买食材，鱼类以野生鱼为主，保证食材的新鲜度和质量3

四、经营方式.在合作单位免费提供厨房、餐厅、餐具等全套设备，负责水、电等费用及补贴人员工资前提下，我司秉承薄利1经营的理念，保障贵单位一切工作餐及招待餐.承包期内厨房设备正常维修和必须添置或需要更换之设备，由我方提出，经合作单位同意后由单位负责安排落2实、为更好的发挥贵公司食堂作用，保障贵公司用餐及服务质量，我方不对外经营3篇:员工食堂承包方案6众所周知，一个企业膳食的好坏，直接影响到员工工作的积极性及企业的经济效益如果要让全体员工全身心地投入到生产经营工作中，就要为他们营造一个如家的感受和企业的温暖，为他们提供一个科学的膳食计划我们秉承“科学管理、规范经营、诚信为本”的理念，“为顾客提供健康和安全的饮食服务”的宗旨，实行统一采购、统一配送的运作方式专业事情专业人士做，为满足这种需要，我们用心经营，货源团购，价廉物美，能保证高质量的伙食供应实现客户期望，创建满意食堂

一、食堂承包方式由我方委派专业厨房工作人员及管理人员到贵公司进行专业厨房管理、经营，为贵公司员工提供膳食服务员工一天三餐，中餐最低保证两菜一汤，餐费元；早餐晚餐根据实际情况现定，管理人员另议，丰俭由己贵公

5.00司只需为我们提供厨房现有厨具、水电、燃料、住宿即可，其他费用由我公司负责承包，规范经营

二、食堂管理方案、做好厨房卫生工作，餐具每天、每顿全面消毒，厨房工作人员均持健康证上岗，并遵守贵公司一切厂规、有关贵公司管理人员可进行对厨房次日采购的物品2数量、质量、卫生监督，以促进工作、设有专人代表与贵公司协调生活改善事宜，并不断听取多数员工意见进行改进、蔬菜、肉类、油类，经肉联厂及卫生部门监认

三、食堂承包优势、每周日向贵公司员工提供公布下周菜谱，并按贵公司规定的膳食费用、每周菜谱及份量进行操作，讲究饭菜质量，粗菜细做，细菜精做，做到卫生、味美菜品多样化、可实施预付膳食费用，或先吃后付2等灵活承包方式，结账方式可面议、遇有节假日，可负责为贵公司员工加餐，热天可免费提供凉茶、我们在加强管理、卫生生产的同时，为满足客户对菜品口味不断翻新的要求，定期相互调配各分店厨师，力求4常变常新，努力将每餐做到精细美味每周进行菜单更换，让顾客久吃不腻

四、承包获利方式、为适应社会发展和市场竞争，我们不断扩大市场网络信息，物品原料团体采购，直接采购于主要产区，及批发基地，以购多价廉从其差价获取利润、厨房工作人员和管理人员经专业培训，避免不必要浪费，降低成本，并提高效益、控制加工成本每月进行菜单分析，在客户满意的情况下，在原材料挑选上进行价格的搭配以达到成本的控制；另一方面，厨师长在制定菜单上充分考虑原材料，尽量用完原材料的全部并全面搭配、努力钻研烹调技艺，搭配对路的菜品，销售过程中控制每单位菜品的重量，加强预估核算，减少剩菜浪费4

五、就餐方式篇:食堂经营承包方案7食堂托管方案尊敬的学校领导，为了对学校食堂加强管理，进一步改善师生就餐的实际情况，本公司结合对贵学校的实际情况及学校的实际要求，特拟定以下经营管理方案，敬请参阅

一、食堂托管经营方案-基本情况通过同贵学校的初步接触协商，本公司有以下托管合作意向本人愿托管经营贵学校食堂合作期限为年，合同期满后同等条件优先继续合作；3具体工作安排如下.厨房设备、等固定资产投资1根据学校的实际情况我公司投资设备如下双门蒸饭柜二台双头双尾电磁炒炉四台单头电磁大炒炉一台调料拼台四台双通道工作台两台保温移动汤饭桶台双层工作台台平台雪柜台四门冷柜台展示保鲜柜台四层菜架48422台两层配菜架台双星盆池台保洁柜台消毒柜台挂墙单星洗手池台土豆去皮机台肉类绞切两用机202103221台切菜机台切片切丝机台绞肉机台豆浆机台双门发酵箱台和面机台多功能搅拌机台电饼铛台111111112烫粉炉台不锈钢地架台收残工作台台收碗车台油烟净化器不锈钢烟管抽油烟机风柜风柜启动缺相保护器21534不锈钢滤网净化器支架不锈钢油烟网罩.食堂的管理与支持

2.卫生、服务、菜品质量的把关.承担水、电、煤气费用34二本人愿承担管理.严格履行托管合约、遵守各项条款、服从并全力配合企业方管理

1.优质食材的采购配送及严格验收

2.多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐

3.准时、保质、保量的开餐

4.厨务人员的人力安排及薪资、福利等的管理.随时接受贵厂相关部门的监督和改善建议.消防事故及工业安567全的预防工作.其他有待双方协商之相关事宜8根据学校和当地特色伙食标准菜谱安排如下:早餐各种粥类、豆浆、稀饭等；面食类馒头、花卷、包子等中餐、晚餐.大荤鱼、肉.小荤肉炒或蛋炒.素菜青菜素炒.汤1234

二、食品卫生管理制度

（一）人员个人卫生、着装仪表工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着1大方头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准女性工作人员不可以化妆和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用离开岗位应及时换下工作服、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油

2、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾

3、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品

4、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再5回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套

6、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为

7、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗

8、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作9

（二）食品采购、制定食品采购计划确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排

1、选择供货商要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法

2、签订供货合同与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特殊是出现食品质量问题时的双方的责任和义3务、索取食品的相关资料向供货商索取食品的相关许可证、认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采4QS用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查、对食品进行查验具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好具体记录经查验不合格5的食品，通知供货商做退货处貉、每一批次的进货情况具体记录进货台帐，账目保管期限为二年6

（三）食品储存、设立食品储存仓库专门用于存放查验合格的食品

1、详细记录食品入库信息食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进2货数量、供货商名称、联系电话等信息、按照食品储藏的要求进行存放食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆3放整齐、挂牌存放严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品

二、食品安全管理制度、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器在贮存位貉表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称4及联系方式等内容、食品出库要详细记录商品流向批发销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保5存期限为二年、天天对库存食品进行查验发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理

6、每周对仓库卫生检查一次确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求

7、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染8（—）食品运输、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染

1、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与空中接触

2、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运不得把直接入口的食品堆放在空中或与需要加工的食品原料和3加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染

（二）食品销售、每天对商家销售的食品进行杳验销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注重事项的要求销1售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全、对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示

2、用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求

3、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联4系方式等内容、销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染

5、批发销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年6

（三）不合格食品退市、食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，1应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门、通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况

2、在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处谿消费者退货事宜

3、被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处貉并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场

4、召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门

5、不合格食品的处貉与供货商有合同约定的，按照约定执行政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通6知要求进行处貉、政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处貉流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部7门的通知要求执行、不合格食品退换货、下架封存、召回等处貉资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验8

（四）物质防疫制度食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌和利斯特菌等引起我公司是为了最大限度0157:H7减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商饭堂内所使用的动物1性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验、采购新鲜洁净的食品原料

2、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容

3、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品

4、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食

5、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用

6、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻

7、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于

870、蔬菜烹调程序一洗二浸三洗四烫五炒

9、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热分钟105-

10、不加工冷荤凉菜

11、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过小时

122、剩余食品在再次出售前要悬温彻底加热

13、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品入库食品有专人验收，食品14分类上架摆放、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染

15、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用

16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染

17、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果

18、餐具洗消程序一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁19℃、热力消毒要求蒸汽消毒作用分钟以上，干热消毒作用分钟，煮沸消毒分钟以上201002012CTC20-

2525、消毒柜消毒要求严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果21

三、食品加工卫生制度、食材粗加工1认真挑选，去尽黄叶和杂物瓜果去皮彻底，芽眼挑尽肉类去净残毛、污垢123家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物干货按正规操作涨发45食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类67食品的清洗池分开使用，避免交叉污染用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放貉在指定区域并明确标识，严禁直接放谿于地8面粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用9完毕后必须保持干爽清洁、食材切配2根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上1食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片’的要求精细2切配过程严格执行三检制度”“自检、互检、专检”

30、烹饪3专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录

1、食堂租赁者要对食堂卫生负责，要保持地面、墙面无灰尘、油渍、污渍，窗面明净，餐桌整洁，水槽无杂物、9无异味，室内无蝇虫，剩饭菜垃圾及时处理，售饭窗台每周用消毒水擦一次，风扇每学期擦一次经检查不合格者每一次处以元的罚金如影响上级有关部门对学校的各种卫生评比的，处以元以上的罚款

1001000、后勤管理处根据学生人数按比例要求食堂聘用员工数量，员工必须有二证（身份证、健康证），并报后勤管10理处审核备案，督促员工及时办理健康证年审检查不合格的一次罚款元，由此造成的一切后果有食堂租赁200者承担、员工上岗必须穿工作服、戴工作帽，特别是售饭菜时，服装要同一整洁，佩戴工号证，戴手套，戴口罩违11反此规定者每人每次罚款元

20、食堂租赁者要加强对员工的卫生管理，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和销售12场所内吸烟员工宿舍生活区要整洁卫生，公共区域不得摆放生活用品、食堂设备和材料要有专人负责管理，存放要整齐有序，每道工序加工完成后都要及时清理垃圾、场地和工具，13随时保持工作场地和设施的整洁食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放，不得有过期变质食品、教工餐厅用的餐具要提前洗净和消毒，就餐时餐具要做到干干净净，有热度、无水珠，违者罚款14100JLJO、食堂租赁者是食堂的安全责任人，负有消防、卫生、安全的责任，必须做好“三防”（防火、防盗、防毒）15工作，杜绝事故发生特别是要教育员工遵守学校的纪律规定，不做违规违纪出格的行为，保证不出现任何问题、食堂从业人员要加强服务意识，端正服务态度，语言文明，表情温和因饭菜质量、卫生原因发生的学生投16诉，食堂方面要虚心接受，马上换菜换饭，满足学生的要求，不得与学生发生争吵违者处以元的罚款

100、做好开水准备，定时保证开水供应水箱、茶水缸每周日清洗一次，若有多于五分之一的学生反映没有开水，17）或水质差（有沉淀、有虫、有杂物、有异味，每次处于元的罚款

100、食堂内设小卖部，以为师生服务为基本原则，按市场价格公平公正，不得随意提价，不得销售过期商品，经18营范围、经营面积不得随意增加，尽量减少库存，各种物品不得乱堆乱放，影响校容环境、后勤管理处和膳委会按照自己的职责积极开展工作，对食堂各方面的工作每周一下午例行检查，每月还要不19定期的监督检查，随时接受学生的投诉和建议，及时反馈到食堂，督促落实，真正起到管理与协调的作用、食堂租赁者要主动配合院方管理机构的检查、监督，自觉接受批评意见和对工作失职、失误而造成的处罚，20加倍努力改正错误，提高服务质量、对食堂非常规的其他管理事项，仍以“食堂租赁合同书”、“食品卫生法、”“山西省教育厅关于食堂卫生管21理规定”等要求办理主动配合和完成上级和学院安排的各项临时任务

二、管理机构配置及管理方案

（一）、管理机构配置按学校要求和实际情况配置管理机构，详见前表所列人员名单厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量2调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求3厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费4根据师生的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训5严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求6五餐具卫生.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放貉在干净的桶内或盆子里且须有区域标识

1.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫.清洗瓜234果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水.贯彻落实‘三分钟的全面推广57S”六厨房卫生.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁

1.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好.234定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生.每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、5餐厅、供餐区等所有的设施/设备包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等.垃圾桶和馍水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理6七餐厅卫生.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐1过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座2要长期保持干净.每周次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蜂螂、老鼠等

32.剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味并及时做好台账

4.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤5

四、食品质量监督制度（-）采购环节的质量监督）.我们公司有合作开发的蔬菜供应基地和原材料（米、肉、调味品等定点一级供应商，拒绝一切“三无’’商品1进入公司饭堂.我们公司所有供应商都是经过“供应商评定程序”，严格审核其综合能力（特别是品质保证能力及供应批量和2准时性）而确定，必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准.物流采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、3抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录，以便于出现质量问题的追朔.经物流采购部质检组检验合格后送到各现场的食材，由现场仓管员进行再次检验，合格后方能流入加工过程

4.蔬菜当天购进食用，并采用“农药测试卡”检测农药含量

5.原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降6到最低

（二）加工过程的质量监督.饭堂管理者根据“作业指导书”和“定岗定位管理卡”的要求对整个生产加工过程1予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求，并作好制程质量记录.公司管理部根据“综合绩效考核标准”定期及不一定对各个现场的运作（包括食品卫生、食品质量、过程卫2生、安全隐患等）进行随机抽查，并将检查结果作为评估各个现场绩效的客观依据，合理的予以惩罚

（三）主动接受客户监督建议贵厂组织一个“伙食质量监督小组”，我公司派专业的餐饮管理专家对“伙食质量监督小组”进行定期培训，由小组成员随机对我饭堂的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，我公司的饭堂经理定期和“伙食质量监督小组”沟通，以及时有效的解决问题，并在饭堂大堂内设专职客户专员并设谿意见箱

五、食品安全突发事件应急处置预案食品卫生突发事件一般是指发生食物中毒或者其他食源性疾患事故和重大食品污染事故为了增强从业人员的食品卫生与法律意识，强化食品卫生监督管理，预防食物中毒和食品污染事故的发生，维护师生身体健康，以及此类突发事件发生后，能有效地采了取紧急措施并迅速进行妥善处理，最大限度减少危害程度和降低损失，确保学校全体师生的身体健康，结合学校的实际情况，制定了食品卫生突发事件的预防及处理预案具体内容如下成立食品卫生突发事件的预防及处理领导小组切实加强组织领导，对食品卫生突发事件的预防应常抓不懈，建立领导机构，做好突发事件预防及应急处理准备，组建食品卫生突发事件的预防及处理领导小组组长副组长成员食品卫生突发事件的积极预防亚广餐饮管理有限公司坚持“规范管理，科学配餐，安全第一，预防为主”的工作方针，重视食品卫生安全的防控工作，做到食品卫生安全无小事，始终把食品卫生安全放在第一位，切实加强食品卫生安全工作的监督管理，制定加强食品卫生安全的保障措施，做到防患于未然大力宣传《中华人民共和国食品卫生法》、及食品卫生“五〃四”制等有关发律法规，搞好食品卫生知识的宣传工作，提高食堂从业人员卫生法制意识及自我保护能力建立健全食品卫生安全工作制度和岗位责任制度，设立食品卫生管理机构和组织机构，组织从业人员认真学习并督促落实，协同学校有关职能部门加强对第一食堂服务人员的食品卫生安全教育

六、后厨、餐厅设备与环境卫生要求、保持后厨、餐厅环境整洁，确保后厨、餐厅无积水、无油垢，无杂物、无卫生死角；及时清运垃圾，严禁食堂、1餐厅存放生活垃圾和杂物、后厨、餐厅的设施设备布辂应当合理，设立相对独立的食品原料存放间、食品卫生加工操作间、食品出售场所2及进餐场所配备足够的照明、通风、排烟装谿和有效的防蝇、防尘、防鼠设施，以及污水排放和符合卫生要求存放废物的设施和设备、制售冷荤、面点必须设独立的卤菜间、面点加工间，加工制作程序严格做到“六专”，即专用操作间、专人制3作、专用不锈钢工具容器、专用冷藏设施、专用消毒设施、专用洗手设施、餐具用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，洗涤、消毒剂设立固定的存放场所，并设貉明显的4分类标记、未经消毒的餐具（用具）不得使用，禁止重复使用一次性使用的餐饮具5（、执行食品卫生法的有关规定，餐具严格做到“一清、二洗、三刷、四消毒、五保洁”，所有餐具用具）当6餐消毒，做到“一用一消毒”，消毒后的餐具（用具）分类存放保洁柜，已消毒和未消毒的餐具（用具）应分开存放，并在餐具（用具）贮存柜上设明显标记，餐具（用具）保洁柜应当定期清洗、保持洁净、后厨进餐场所设貉供用餐者洗手、的自来水装辂、、保持后厨、餐厅内环境整洁，采取有效措施，消除老78鼠、嶂螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件

七、餐饮物资采购、验收、运输、贮存的卫生要求、严把餐饮物资采购关，物资采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购伙食物资，应相对固定食品采购的场1所，实行定点、定人、定品种、定品牌采购，以保证其质量，并按照国家有关规定进行索证，执行伙食物资索证制度，主要索取产品经营许可证、卫生许可证、产品检验合格证、产品销售人员健康证等相关资质证件、禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或2被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；禁止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；禁止采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品，以及其他不符合食品卫生标准和要求的食品（、严格执行伙食物资验收制度，不收腐烂变质的原料，不收“三无”物资即无生产日期、无保质期、无生产3厂家）；不收证件不全的物资（即无产品经营许可证、卫生许可证、产品合格证等相关资质证件）、、伙食物4资及食品的运输工具、盛装容器做到专用，并经常清洗消毒，定专人负责，保持卫生、设立独立的食品贮存场所、设施和设备，保持食品贮存场所清洁卫生，应有良好的通风、灭蝇、灭鼠等设备设5施、食品贮存应分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品、原料保存食品6的设备（如冷库、冰箱）必须贴有明显标志，将生食品、熟食品分开存放，避免交叉感染、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品、易挥发物品及个人生活物品7

八、食品粗加工、精加工及销售的卫生要求、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、用具、容器必须标志明显，做1到分开使用、分开存放、一用一洗，保持清洁、动物性食品与植物性食品严格做到分开清洗，分开切配，分开加工；加工场所按原料、半成品、成品的顺序加2工制作，并实行分开存放，以避免交叉污染；加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不（℃低于摄氏度）

7070、食品在烹饪后至出售前一般不超过小时，若超过个小时应当在高于（或低于的条件下存放32260310P、食堂剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过小时，在确认没有变质的情况下，必须高温彻底加热后，方可继424续出售

九、后厨从业人员卫生要求（、后厨从业人员后厨厨师、餐厅服务员、物资采购员、仓库保管员、食品操作员等）每年必须进行身体健康1检查，均需持健康证、培训合格证上岗凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化疾病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作、后厨从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫2生的病症或治愈后，方可重新上岗，否则调离本工作岗位、后厨从业人员应养成良好的个人卫生习惯，个人卫生做到“四勤”（即勤剪指甲；勤洗澡、洗手；勤洗衣服、3被褥；勤换工作服）上岗前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽并把头发谿于帽内；不留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸咽

十、加强后厨、餐厅等单位的安全保卫、后厨建立严格的安全保卫生措施，严禁非食堂工作人员进入食堂食品加工操作间（如红案、白案操作间、切配1间、蒸饭间及粗加、精加工间）和食品原料存放间（如仓库、冷库、物资加工场所）等后厨的重要部位，落实免费汤等免费品种的保护措施，谨防投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全、落实安全值班措施，坚持重点单位、重点部位二十四小时值班制度，确保食品卫生安全2

十一、检查与监督配备专职或兼职的食品卫生与质量管理部门及人员，经常深入食堂一线进行业务指导和督促检查，重点对食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其它食源性疾患、重大食品污染事故的重要环节进行监督指导，并作好检查记录

十二、食品卫生突发事件的应急处理切实加强领导，完善制度，做好突发事件的应急处理准备，建立食物中毒或者其它食源性疾患和重大食品污染事故等突发事件的应急处理机制，一旦发生食品卫生突发事件或疑似突发事件后，应采取下列紧急措（-）启动饮食服务公司食品卫生突发事件预防及处理的组织机构、一旦出现食品卫生突发事件，食品卫生突发事件预防及应急处理领导小组立即采取紧急措施，落实各项工作的1责任人，进行明确分工

①食品卫生突发事件应急处理总指导、总协调负责人公司经理；

②食品卫生突发事件应急处理校区负责人校区副经理；

③食品卫生突发事件应急处理及时报告、信息及时反馈负责人集团督办员、公司办公室主任；

④食品卫生突发事件应急处理具体落实、执行应急处理措施负责人质检员、供应部主任、各单位管理员及相关责任人、建立食品卫生突发事件值班制度，设突发事件报告或投拆电话；尤其在多发季节，节假日期间，要重点落实，2以保证食品卫生突发事件发生后能迅速报告和及时处理

（二）立即向上级卫生、行政机关报告、发生食品卫生突发事件后，立即停止生产经营活动，并向所在地的医疗单位、上级卫生主管部门报告拨打电1话向当地医院求援，协助卫生机构和医务人员救治中毒或疑似中毒病人、上级卫生主管部门尚未到达之前，

120.2应保护事故现场，并停用食物、出售等一切经营活动呆留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，便于卫生局工作人员展开调查、取证和分析

（三）配合卫生局展开调查、主动配合区卫生局进行调查，按要求如实提供有关材料和样品；落实卫生局的具体要求并采取一切可以采取的1措施，把事态控制在最小范围（、配合区卫生局详细调查中毒发生时间、地点、中毒人数包括就诊人数、住院人数、危重病人及死亡人数）、2中毒发展趋势及采取的紧急措施；污染食品种类、可疑污染物、污染程度、食品加工设备和场所、食品有效地点、食品运输工具及车辆等等、加工配送人员整理记录和调查相关材料后及时向主管卫生、行政部门报告3

十三、食品卫生突发事件的责任追究建立食品卫生责任追究制度对玩忽职守、疏于管理、麻痹大意，造成食物中毒或其它食源性疾患事故和食品污染事故发生的责任人，以及对隐瞒实情不及时上报，导致事态扩大的责任人，将按后勤集团《工作责任追究制实施办法（试行）》进行处罚对造成重大食物中毒事故或者其它食源性疾患事故、重大食品污染事故，情节特别严重的，交司法机关依法追究相应责任人、当事人的法律责任服务承诺严格遵守贵公司制定的各项规定1严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作严格按照质量管理体系运作23IS09001严格履行合约条款，保证质量、份量，用心服务文明礼貌的为贵公司员工供餐45我方所有员工必须身体健康并持有效“健康证”，及接受贵公司的相关纪律约束6

（二）管理方案、文明要认真组织食堂工作人员积极参加政治学习业务技术和食品卫生知识学习，提高思想觉悟，端正服务态1度，热爱本职工作，树立搞好食堂工作的光荣感、责任感，团结、互助、协作，自觉遵守校纪和食堂的规章制度，满腔热情地为师生服务、经济要建立健全食堂各项岗位责任制，把好进口关，采购时严格按照国家卫生要求，采购新鲜、无毒、无污2染的食品、调味品，努力提高主副食质量，使用餐者花钱适当，吃得饱，吃得好、营养根据脑力劳动和青少年的特点主副食要丰富，搭配科学，有营养价值，增进师生体质

3、卫生要认真执行《中华人民共和国食品卫生法》上海市学校集体食堂基本卫生要求》接受卫生部门的监督，4建立和执行卫生公约，对食堂人员定期体检，做到无传染病，有良好的个人卫生习惯，注意搞好和保持食堂环境卫生，坚持炊具、餐具的消毒制度，生熟菜分开制度，不出售变质食品，严防和杜绝食品中毒严格执行省、市教育领导部门颁布的食堂卫生的规定、方便要严格执行用餐制度，多开窗口，减少排队为学生提供价廉物美的热饭热菜开设食堂的开水供应、5浴室、洗衣房，以及夜宵服务，为师生提供生活的方便、多样食品的花样品种要尽量多样化根据生活水平层次不同的要求，菜肴方面可以有不同档次

6、民主要经常听取食堂工作人员的合理化建议，不断提高服务质量，每学期召开二次膳食委员会议，介绍食堂7工作情况，听取群众意见，提高食堂管理水平自觉接受学校的监督、抽查，对整改意见要及时实施、安全要认真做好食堂的安全用电、用气、用油，安全操作规范工作和财物的防盗防火工作，各类人员按规定8持证上岗禁止非食堂工作人员随便进出食堂工作间要认真做好食品的防灭四害、防霉、防尘、防腐、防毒工作承包期内如发生责任安全事故，承包人要承担一切责任

三、食堂日常管理方案

（一）、严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退

（二）、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量认真执行卫生五四’制由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；售食品人员不卖腐烂变质食品、成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离

1、用具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒

2、环境卫生采取“四定”办法定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责

3、个人卫生做到“四勤”勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服

4、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品5与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显

（三）、置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蝠螂；仓库应当通风良好禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品

（四）、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理

（五）、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁

（六）、冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生

（七）、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神

（八）、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐严禁闲杂、生人进入食堂

（九）、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作

（十）、禁止使用现金，统一使用一卡通

（十一）、如发现食物中毒事故，及时上报校、医院采取积极措施并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理

四、项目质量及其他管理制度、安全生产管理制度1实行安全生产工作范围包干责任制，包括工作范围内的水、电、火、盗、毒、虫、机械运转等所有能造成安全隐患的方面工作范围内各房门窗，在室内无人工作、休息的情况下，值班人员应关锁好门窗，有防盗门的必须按时锁好现金或者贵重物品必须妥善保存，夜晚必须由当事人带走有毒有害物品必须有专人专库保管，按照主管人员安排发放，并作好发放登记各机械操作岗位经培训合格后才能上岗，工作期间应严格按操作规范操作，禁止非本岗位人员操作机械各岗位工作器具应堆放有序，操作间和走道严禁堆放杂物，仓库物品应分类存放，并标识清楚非本岗位工作人员进入本工作区域，应经负责人同意，并在负责人或本岗位工作人员的陪同下参观、卫生质量管理制度2严把采购关所有的食品的购置均经由学校相关考察合格的、并与之签订供货合同书的供货商送货上门，由专门的检验员对进入学校的原材料或食品进行检查验收，确保无有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、虫变、污秽不洁、混有异物或者其它感观性状异常的食品进入学校食堂严把储存关对食品、餐具等分间、分类、分开存放，储存间、柜、架上须有明显标记严把食品送货的索证关、验收关、仓库发放关，对不合格食品拒绝入库、发放严把食品加工关学校食堂加工设备配套，必须按规定操作程序进行清洗、加工、配制、烹饪，做到生熟分开加强对特殊食品烹制的监督，如四季豆、豆浆要烧熟、煮透，防止烹制不当引起的食物中毒，，严把食品销售关对每天的饭菜要坚持留样每份不少于的样品置于冷藏设备中储存以上以备查检250g24h对每顿饭剩余食品必须实行冷藏，再次销售前一定要经过高温处理，在确保没有变质的情况下方可销售按时做好餐饮用具的消毒工作，未经消毒的餐具不得使用严把卫生预防关要求食堂从业人员定期检查并养成良好的卫生意识和个人卫生习惯严禁非食堂工作人员随意进入食品加工操作间及食品原材料存放间，防止投毒事件发生制定《食物中毒防、控制方案及应急预案》，预防中毒事件发生时，能迅速启动应急预案使中毒人员得到及时救治卫生管理、人员卫生A食堂职工上岗时必须穿戴干净的工作服帽上岗，并把头发置于帽内，对工作服较脏的职工按每件元扣款2每位职工要养成勤洗头，勤剪指甲，勤洗澡的好习惯，食堂每周检查一次，对个人卫生不符合要求的职工进行通报处理食品原料后，要用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒食堂职工不得留长指甲，涂指甲油，戴戒指加工食品不得在食品加工过程和场所内吸烟，身体有病时应及时离开工作岗位，治愈后方可重新上岗搞好责任区内的环境卫生所分管的区域卫生与其工资挂钩、公共卫生B按工作区和卫生责任区包干到人，保证各包干区内无杂物堆放、无渣滓滞留现象，上一工序的废弃物不留到下一工序处理营养管理合理制定菜谱、并进行营养分析根据中学生生长发育的特点，兼顾学生的口味，制定出符合大部分学生口味的食谱，每周更换一次，尽量做到半月或一个月内食谱不重复并利用一些软件进行分析，检验所制定食谱的合理性，如果不合理可进行适当的调整、食品采购索证制度3索要供应商的营业证照、卫生许可证、身份证、加工地点的证明猪肉要检疫证鸡肉要动检证明检疫证明每天出示所有证照分类存档各供货商送到的食品当日必须留样保管库房贮存管理制度入库前查看物品的生产日期、厂址、合格证、标签等物品堆放有序，不混和存放物品不接触地面，防受潮变质，统一放在货架上库房保持每天通风、换气库存物品一次进入少量，一月实行多次采购的原则、从业人员健康和卫生知识培训制度4为了保证食堂从业人员有必备的健康卫生知识，特制定如下培训制度和要求食堂从业人员每年需在上岗前进行健康体验，合格者才能聘为食堂工作人员被聘为食堂工作人员的职工，上岗前进行为期天的个人健康和卫生知识以及食品加工、食品贮藏等一系列的卫15生知识培训I学校食堂每月开展卫生大检查，并针对卫生知识实践情况加强职工的健康和卫生意识教育校食堂定期召开全体职工食堂采购、加工、生产、出售等方面的卫生知识讲课，不断提高全体职工的健康、卫生知识、食堂经营场地卫生环境制度5为了加强食堂加工场地的卫生环境，特制定如下制度经营场地实行卫生人员包干，设专职卫生人员对餐厅和食堂加工操作场地进行卫生消除和保洁对餐厅卫生实行专人负责，每日三餐开饭前要求餐厅清洁卫生，并设有剩饭剩菜收集处加强经营场地的防蝇、防蚊、防虫、防鼠的工作，添置防蝇等设施加强在生产加工过程中的卫生管理，要求职工摘菜时养成菜渣、菜竟直接进篓子的好习惯各操作间的地面、墙壁、放菜台子、橱柜等要随时保持干净，做到随脏随扫随抹，对经营场所的垃圾做到及时清除或转要求各作业组一周进行二次搬家式的卫生大扫除食堂每天不定时地检查，对不符合卫生要求的作业组给予适当的经济处罚、食品用具清洗消毒和卫生检查制度6各作业组指定专人负责用具的消毒和消毒情况的记录工作，食堂并对消毒人员进行岗前培训消毒液必须符合食品消毒液的卫生标准消毒方法利用蒸汽蒸不少于小时利用大锅煮不少于小时12利用消毒也和消毒液浸泡不少于小时，然后用清水冲洗干净每日消毒不少于一次5已消毒和未消毒的用具应分开存放食堂每周检查三次，对没有消毒和不符合要求的作业组和责任人给予适当的经济处罚、食品中毒应急预案制度7立即停止生产经营活动，并及时向教育行政部门和卫生行政部门报告协助卫生机构救治病人保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设施和现场配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求提供有关的材料和样品落实卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围内、食物中毒责任追究制度8建立健全领导责任制，学校建立校长为第一责任人任组长，由分管校长、总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作坚持执行《食品卫生法》，建立和完善食堂管理的长效机制，消除学生食堂诱发各种不安全的因素和隐患，建立健全学校食物中毒等突发事件的应急预案制度建立健全岗位责任制和监督管理制度，对经营服务实行全方位、全过程的管理监督若出现中毒事件责任追究方案

①属采购方面出现购有不合格食品造成中毒事件由采购人员负责任；

②属大宗招标送货类有不合格食品造成中毒事件由验收人员负责任；

③属生产加工或贮藏中过程中造成的中毒事件由作业组和包组管理员负责任；

④任何中毒事件食堂主要管理人员、总务主任、分管校长、校长均负连带责任篇:食堂承包服务方案2伊利食品有限责任公司我们经过多年的实践、发展和创新，建立了合理有效、稳定的组织网络，积累了餐饮业管理经验，拥有一支专业厨师队伍，形成了自己独特的运作与管理模式针对伊利食品有限责任公司（以下简称业主方）员工食堂的承包项目，我们经过前期认真、细致地实地考察和研究，本着“诚信负责、安全可靠、服务优质、互惠互利”的宗旨，特制定本服务承包方案

一、承包范围业主方员工食堂的膳食及服务（包括车间送餐和附属学校师生就餐部分）

二、承包方式（-）业主方无偿提供厨房、餐厅（含仓库、整理间、办公室等）、厨具、餐具、卫生器具、消防设施、防鼠灭蚊蝇设施、计量设备、送餐设备、就餐收交费（刷卡）系统及水、电、燃料、员工住宿其设备、设施的所有权和处置权归业主方

（二）根据业主方环境条件和购置的设备、设施，结合我方对厨房和餐厅所需设备、设施配置的要求及合理安排，事先购买、安装到位，并保证能够正常、安全使用

（三）承包终止时，我方将按照接收时的移交清单，减除自然损耗和折旧后向业主方办理交接

（四）承包期内设备、设施发生老化、非人为故障等致使无法继续使用的，以及按照月报损率需添置的低5%值物品，均由业主方负责维修、更换或添置事先由我方提交申请单，向业主方报送

（五）承包期内，系我方人为原因造成的设备、设施损失，一律由我方承担赔偿

（六）所有原材料、辅料等由我方负责统一采购和保管

（七）所有食堂的员工由我方负责招聘、安排、调用，纳入贵公司的统一管理体系，其人员工资及考核由我方负责

（八）采取“先吃饭、后结帐”的方式，我方负责垫支业主方员工伙食费用，每月一次按实际就餐人数和金额向业主方办理结算

（九）严格按照业主方的要求，按时开餐或送餐到指定地点

三、承包期限年

四、管理模式（-）食品安全管理以《中华人民共和国食品卫生法》、《食品卫生总则》、《食品企业通用卫生规范》为准则，制订了食品卫生安全程序，建立食品安全体系，所有厨房工作人员必须持有健康证方能上岗，确保饮食安全

（二）环境卫生管理建立环境卫生管理体系，确保食品及环境卫生

（三）操作规范管理结合饮食服务的特点，建立和健全《食堂各种工种操作规范》、《厨房设备操作规范》、《员工岗位职责》等规章制度，全员参与，实行全面绩效考核

（四）采购配送管理通过与食品生产基地直接挂钩的方式建立物流配送渠道，进行统一配送、分片管理，达到降低采购成本，堵塞漏洞，保证供应的目的

（五）多样菜式管理以人体对营养的综合需求为准则，结合季节变化和人群特点，制定档次不同、风味多样的菜谱选择使用，以满足业主方大部分员工的口味，并定期或不定期征求员工意见，加以改进和完姜=O

（六）严控个关键点18采购选材进仓检测出仓三查•••洗切加工出品检查厨工体检•••衣帽手套用具清洁餐具消毒•••冰柜清理生熟分类标识标签•••台凳门窗清除四害水沟清理••••滞水处理•垃圾清理・wc卫生

五、特别服务:、对业主方高层管理人员按照其要求提供单独的就餐环境和膳食，并配备相应的服务

1、提供业主方临时对外接待的宴席和服务

2、提供业主方临时要求的膳食和服务

3、提供酒水、饮料等副食品代卖服务

4、我方在夏季月份每周可为业主方员工免费提供凉茶或绿豆汤，并根据员工的需要提供各式小炒、面食及57—9客餐服务，以满足企业的不同需求

六、服务承诺、坚决维护贵公司和业主方的利益，认真履行贵公司与业主方签订的《承包合同》中所有义务，竭力为改善业主1方员工的膳食水平而努力、秉承业主方“为顾客服务、让员工幸福’的企业文化，坚持卫生第

一、服务第

一、诚信第一的服务理念

2、原料采购实行定点采购，对食物的数量和质量进行严格的把关，食堂所用的蔬菜、肉类及油类，须经肉联厂或3卫生防疫部门监认、自觉接受业主方膳食的日常监督、检查，及时处理有关质量、卫生、服务等方面的有效投诉

4、所有工作人员统一着装，随时保持工作服装的整洁，并做到与业主方的标识一致性，努力创造和谐、进步5VI的环境、对提供的餐具随时保证干净、清洁，清洗后严格进行消毒处理，并对筷子一律使用统一的一次性筷套盛装6

七、食堂人员配置及费用为了确保对业主方的服务水平和质量，我方将配备经验丰富、专业技能强的食堂工作人员，其中，其他人员均在酒店或食堂长期从事餐饮服务工作我方对其厨房的工作人员配置为名实行厨师长负责制，各工种岗位职责与考核责任制o

八、膳食供应方案及标准-供餐方案针对目前业主方提供的就餐人员大致分为生产倒班员工、管理及辅助部门员工、高层管理人员和所属学校师生四部分，且就餐人数早餐、晚餐按人、午餐按人安排，同时晚餐倒班员工人左右需送餐到车间指定地点，高层管理人员单独提供就餐等具体要求，我方为此提出两套膳食供应方案，以供业主方备选方案一。