餐厅开业筹备工作餐厅开业计划书

作为一家新开酒店，前期筹办工作千头万绪，尤其是餐饮部，波及面广，内容多，稍有不周,将对开业后的管理产生较大的I影响为此，我特编写了餐饮部开业筹办工作一文，内容尽量详实而详细，但愿具有一定的可操作性，为有相似困惑的酒店同仁提供实实在在的协助做好餐饮部开业前的准备工作，对餐饮部开业及开业后的I工作具有非常重要的意义；对从事餐饮管理工作的专业人士来说也是一种挑战本文采用倒计时日勺手法，将餐饮部开业筹办工作作为一种项目来运作

一、餐饮部的工作任务餐饮服务是构成酒店必不可少的部分，餐饮部门是酒店的重要创收部门在酒店各部门中，餐饮部员工集中，业务环节繁多，技术水平规定高，牵涉到的J学科知识广泛，因而其管理也最为复杂，加强餐饮管理，对整个饭店日勺经营管理均有非常重要的意义餐饮部重要负责食品原材料日勺加工，各类饮食食品日勺烹制，各餐厅产品销售和宴会服务工作，满足住店客人和店外前来用餐客人日勺物质和心理享有需要

二、餐饮部开业筹办的任务与规定餐饮部开业前的准备工作，重要是建立部门运转系统，并为开业及开业后日勺运行在人、财、物等各方面做好充足的I准备详细包括

（一）、确定餐饮部的管辖区域及责任范围餐饮部总监（经理）一般要提前6个月到岗到岗后，首先要通过实地察看，熟悉饭店的平面布局然后根据实际状况，确定餐饮部的管辖区域及餐饮部的重要责任范围，以书面的形式将详细的提议和设想呈报总经理饭店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定在进行区域及责任划分时，餐饮部管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识对物品日勺领用要建立严格日勺制度

（六）确定物品摆放规格在接手了包厢、宴会厅后，餐饮部经理就要与餐厅经理等一起立即确定摆台规范、物品摆放规格工作，并拍照制作原则化图案，进行有效的培训对其他如备餐间、工作柜等也规范,以获得整洁划一的管理效果，使后期的服务都能按一定的秩序进行这段时间假如不能形成统一，往往会导致服务员反复返工、餐厅布置无序日勺局面，需要较长时间才能调整过来

（七）工程部和餐饮部共同负责验收作为使用部门，餐饮部的验收对保证后期质量至关重要餐饮部在验收前应根据本饭店的实际状况设计验收表，将需验收的项目逐一列上，以保证验收时不漏项餐饮部应请被验收单位在验收表上签字并留备份，以防止后来的扯皮现象有经验叼餐饮部经理在验收后，会将所有的问题分类列出，以以便安排施工单位的返工

（八）注意工作重点时转移，使部门工作逐渐过渡到正常运转开业期间部门工作繁杂，但部门经理应保持清醒H勺头脑，将各项工作逐渐引导到正常的轨道在这期间，部门经理应尤其注意如下的问题

1、按规范规定员工的礼貌礼节、仪表仪容开业期间对员工习惯口勺培养，对此后工作影响极大

2、建立正规的沟通体系部门应开始建立内部会议制度、交接班制度，开始使用表格；使部门间及部门内的J沟通逐渐走上正轨

3、注意设备的保养

（九）加强安全意识培训，严防多种事故发生

（十）加强对餐饮内设施、设备使用注意事项的培训

（十一）加强餐饮菜肴的培训尤其是开业期间日勺菜肴、酒店的重要特色菜等；诸多酒店开业很长一段时间，服务员对客人问询特色菜都无法回答，重要是培训不到位厨师长要定期在餐饮例会上对服务员进行有针对的培训

（十二）模拟开业日程安排初级阶段前12天熟悉环境服务员进入场地，熟悉餐饮及酒店整体环境，要予以员工十分充足的时间厨师进场后，对设备纯熟使用前11天熟悉台位对餐厅布局、服务流程、上菜流程等予以熟悉前10天熟悉菜谱模拟点菜、迎宾等环节厨房演习叫菜、出菜前9天熟悉就餐熟悉就餐的一系列工作提高阶段前8天流程演习在深入熟悉的基础上，提高效率前7-6天特殊状况处理加强协调能力的培训；并合适提高劳动强度熟悉阶段前5-2天纯熟操作完全掌握摆台、上菜、服务等各个环节熟悉巩固筹办开业前1天全面筹办开业模拟开业阶段，要按正常运作召开班前例会，摆台、清理等；并在每次模拟后，召开分析会,并形成会议纪要模拟开业的评审团一般由管理企业餐饮总监、酒店餐饮部经理、培训部经理、餐厅经理等高级行政人员构成，客观评价餐厅和服务和出品，纠正错误码，保证开业后时正常营运在模拟开业后期，也可合适邀请酒店总经理或管理企业驻店人员进行试菜,对菜式进行指导餐饮部管理范围较大，为综合运用会议设施，发挥最大日勺效能，一般宴会厅、会议室划归餐饮部管辖；员工餐厅也由餐饮部统一管理

（二）确定餐饮部各区域重要功能及布局根据酒店总体建筑布置和市场定位，对餐饮区域要进行详细的功能定位在进行区域分布时,要合理考虑餐饮各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性;餐具收拾和洗涤日勺流程;足够日勺仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅（一般有二套设施）,要留有充足的储放会议桌和餐桌的场地

（三）设计餐饮部组织机构要科学、合理地设计组织机构，餐饮部经理要综合考虑多种有关原因，如饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目日勺等参照资料《开元国际酒店管理企业餐饮管理实务》

（四）制定物品采购清单饭店开业前事务繁多，经营物品H勺采购是一项非常花费精力的工作，仅靠采购部去完毕此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完毕无论是采购部还是餐饮部，在制定餐饮部部门采购清单时，都应考虑到如下某些问题

1.本饭店日勺建筑特点采购的物品种类和数量与建筑的特点有着亲密的关系

2.行业原则开元国际酒店管理企业最低产品原则是餐饮部经理们制定采购清单的重要根据

3.本饭店的设计原则及目H勺市场定位餐饮管理人员应从本饭店的实际出发，根据设计H勺星级原则，同步还应根据本饭店的目的I市场定位状况，考虑目的客源市场对餐饮用品的I配置需求如高档宴会日勺布置需要；婚宴市场的产品

4.行业发展趋势餐饮管理人员应亲密关注本行业的发展趋势，在物品配置方面应有一定日勺超前意识，不能过于老式和保守

5.其他状况在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其他有关原因，如餐饮上座率、饭店的资金状况等采购清单的设计必须规范，一般应包括下列栏目部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参照供货单位、备注等此外，部门在制定采购清单的同步,就需确定有关物品欧I配置原则（五升办助采购餐饮部经理虽然不直接承担采购任务，但这项工作对餐饮部的开业及开业后的运行工作影响较大，因此，餐饮部经理应亲密关注并合适参与采购工作这不仅可以减轻采购部经理的承担，并旦还能在很大程度上保证所购物品符合规定餐饮部经理要定期对照采购清单，检查各项物品时到位状况，并且检查时频率，应伴随开业的临近而逐渐增高

（六）参与制服的设计与制作餐饮部时岗位较多，并且风格各异，如仅中餐厅就有零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等;为营造很好的服务气氛，在制服的款式、面料要加以辨别有些餐饮部为了以便管理，把零点餐厅和宴会厅的服饰制作是统一日勺，这就很难显示一种宴会服务日勺气氛

（七）编写部门运转手册《管理实务》运转手册，是部门的丁作指南，也是部门员工培训和考核时根据一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分参照资料《开元国际酒店管理企业餐饮管理实务》

（八）参与员工H勺招聘一般，餐饮部的员工招聘与培训，需由人力资源部和餐饮部共同负责在员工招聘过程中，人力资源部根据饭店工作日勺一般规定，对应聘者进行初步筛选，而餐饮部经理则负责把好录取关

（九）、抓好开业前培训工作开业前培训是餐饮部开业前的一项重要任务，餐饮部经理需从本饭店的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写详细的讲课计划，督导培训计划的实行，并保证培训工作到达预期的效果一般培训计划以倒计时的方式编定员工一般规定三个月前到位，通过酒店整体的半个月军训后，由部门安排培训，餐饮培训日勺重要内容有餐饮日勺基础理论知识；基本功练习；餐饮服务规范流程的训练；酒店主菜单培训；为培训团体的凝聚力，可在培训期间穿插某些团体合作的学习和训练等培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发现某些优秀服务人员

（十）建立餐饮档案开业前，即开始建立餐饮档案，对后来日勺餐饮管理具有尤其重要日勺意义诸多饭店的餐饮部就因在此期间忽视该项工作，而失去了搜集大量第一手资料的机会最佳能与最初确定餐饮定位和功能划分的人进行一次沟通，领会他们对餐饮设计H勺意图（H^一）参与餐饮验收餐饮的验收，一般由基建部、工程部、餐饮部等部门共同参与餐饮部参与餐饮的验收，能在很大程度上保证餐饮装潢的质量到达饭店所规定日勺原则餐饮部在参与验收前，应根据本饭店的I状况设计一份餐饮验收检查表，并对参与的部门人员进行对应的培训验收后，部门要留存一份检查表，以便后来的跟踪检查

（十二）开业前恳荒卫生工作开业前恳荒卫生工作的成功与否，直接影响着对饭店成品的保护诸多饭店就因对此项工作日勺忽视，而留下永久的遗憾餐饮部应在开业前与饭店最高管理层及有关负责部门，共同确定部门清洁计划，然后在客房部的指导下，展开全面的清洁工作

（十三）部门的模拟运转餐饮部在各项准备工作基本到位后，即可进行部门模拟运转这既是对准备工作的检查，又能为正式日勺运行打下坚实日勺基础

三、餐饮部开业准备计划

（一）开业前第17周餐饮部负责人到位后，与工程承包商联络，这是工程协调者或住店经理日勺职责，但餐饮部经理必须建立这种沟通渠道，以便后来的联络

（二）开业前第16周至第13周

1.参与选择制服的用料和式样2•理解餐饮时营业项目、餐位数等

3.理解饭店客房、康乐等其他配套设施的配置4,熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看5,理解有关H勺订单与既有财产的清单6•理解所有已经贯彻的订单，补充尚未贯彻日勺订单

7.保证所有订购物品都能在开业一种月前到位，并与总经理及有关部门约定开业前重要物品的贮存与控制措施，建立订货的验收、入库与查询日勺丁作程序

8.检查与否有必需H勺设备、服务设施被遗漏，在补全口勺同步，要保证开支不超过预算

9.确定组织构造、人员定编、运作模式10确定餐饮经营H勺主菜系

11.编印岗位职务阐明书、工作流程、工作原则、管理制度、运转表格等

12.贯彻员工招聘事宜

（三）开业前第十二周至第九周L按照饭店日勺设计规定，确定餐饮各区域的布置原则

2.制定部门的物品库存等一系列的原则和制度

3.制定部门工作钥匙的使用和管理计划

4.制定餐饮部的卫生、安全管理制度

5.制定清洁剂等化学药物的领发和使用程序

6.制定餐饮设施、设备的检查、报修程序

7.建立餐饮质量管理制度

8、制定开业前员工培训计划

（四）开业前第八周至第六周

1、审查管事组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案

2、与清洁用品供应商联络，使其至少能在开业前一种月将所有必需品供应到位

3、准备一份餐饮检查验收单，以供餐饮验收时使用

4、核定本部门员工的工资酬劳及福利待遇

5、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配置原则

6、实行开业前员工培训计划

7、与总经理约定员工食堂时开出方案

（五）开业前第五周

1、展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程序

2、与厨师长一起着手制定菜单菜单H勺制定是对餐饮整体经营思绪的体现，也是餐饮出品档次时体现，要通过反复讨论，基本方案制定好后报总经理菜单设计程序

①明确当地的饮食习惯（根据市场调查分析汇报）

②酒店餐饮日勺整体经营思绪日勺目的客户群

③原料供应方案

④厨师队伍的实力

⑤综合制定菜单

⑥印刷规定开业一周前印刷品到位

3、确定酒水、饮料的供应方案；与财务部一起合理定价，报总经理

4、多种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷

5、与客房部联络，建立客房送餐程序

6、与财务部联络制定结帐程序并安排二个课时以上的培训

7、邀请财务部予以财务管理制定培训

8、与保安部制定安全管理制度

9、与客房部联络制定布草送洗程序

10、与前厅部联络制定自助早餐等信息反馈程序

11、与销售部联络建立会议、宴会工作程序

12、建立餐饮部的文档管理程序

13、继续实行员工培训计划对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要强化训练

（六）开业前第四面

1、与财务部合作，根据估计的I需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存原则

2、核定所有餐饮设施的交付、接受日期

3、准备足够的用品，供开业前清洁使用

4、确定各库房物品寄存原则

5、保证所有餐饮物品按规范和原则上架寄存

6、与总经理及有关部门一起重新审定有关家俱、设备的数量和质量，做出确认和修改

7、与财务总监一起准备一份详细的货品贮存与控制程序，以保证开业前各项开支的精确、可靠、合理

8、继续实行员工培训计划

（七）开业前第三周

1、与工程部经理一起全面核算厨房设备安装到位状况

2、正式确定餐饮部的组织机构

3、确定各区域的营业时间

4、对会议室桌位、就餐餐位进行全面的记录

5、根据工作和其他规格规定，制定出人员分派方案

6、按清单与工程负责人一起验收，验收重点装修、设备用品的采购、人员的配置、卫生工作

7、拟订餐饮消费的有关规定

8、编制餐饮部基本状况表（应知应会）

9、着手准备餐饮时第一次清洁工作（招收专业人员或临时工）

（八）开业前第二周

1、全面清理餐饮区域，进入模拟营业状态

2、厨房设备调试

3、主菜单样品菜日勺原则化工作

4、准备模拟开业的筹办工作确定模拟开业区I时间，明确模拟开业的目的，召开部门会议,强调模拟开业的重要性获得全员统

一四、开业前的试运行开业前的试运行往往是饭店最忙、最易出现问题的阶段对此阶段工作特点及问题的研究,有助于减少问题的出现，保证饭店从开业前的准备到正常营业的顺利过渡餐饮部日勺管理人员在开业前试运行期间，应尤其注意如下问题

（一）持积极的态度在饭店进入试营业阶段，诸多问题会显露出来对此，部分餐饮管理人员会体现出急躁情绪,过多地指责下属对的日勺措施是持积极日勺态度，即少埋怨下属，多对他们进行鼓励，协助其找出处理问题的措施在与其他部门的沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应研究问题怎样处理

（二）常常检查物资的到位状况前文已谈到了餐饮部管理人员应协助采购、检查物资到位的问题实践中诸多饭店的I餐饮部往往会忽视这方面的工作，以至于在快开业时紧要关头发现诸多物品尚未到位，从而影响部门开业前的工作

（三）重视过程U勺控制开业前，餐饮部H勺工作量非常大，各级管理人员要坚持在一线检查督导，控制作业过程，防止人别员工走“捷径”，损坏装修材料等对某些设备的使用要在工程或场家的专业人员指导下进行管理人员在布置任务后的I及时检查和纠正往往能起到事半功倍的作用

（四）加强对成品日勺保护对餐厅地毯、墙纸、家俱等成品H勺最严重破坏，往往发生在开业前这段时间，由于在这个阶段，店内施工队伍最多，大家都在赶工程进度，而这时餐饮部日勺任务也是最重，轻易忽视保护，而与工程单位的协调难度往往很大尽管如此，餐饮部管理人员在对成品保护的问题上,不可出现丝毫的懈怠，以免留下永久的遗憾为加强对饭店成品的保护，餐饮部管理人员可采用如下措施

1、加强与装潢施工单位日勺沟通和协调敦促施工单位的管理人员加强对施工人员的管理

2、尽早接管餐厅包厢、宴会厅等区域，加强管理，要对餐厅内的设施、设备H勺保护负起所有责任，餐饮部需对怎样保护设施、设备做出详细、明确的规定

（五）加强对仓库和物品日勺管理开业前及开业期间部门工作尤其繁杂，管理人员轻易忽视对某些物品以及钥匙的管理工作,。