《饼干生产加工工艺》课件

饼干生产加工工艺饼干是一种常见的烘焙食品，在现代生活中扮演着重要的角色了解饼干生产加工工艺，不仅可以帮助我们更好地理解饼干的制作过程，更可以帮助我们更好地控制饼干的质量和口感作者课程目标了解饼干生产工艺流程学习饼干原料知识

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22.掌握饼干生产各个环节的原理和操作技巧熟悉不同种类饼干原料的特点和选择方法掌握饼干质量控制要点提升饼干生产效率

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44.学习如何保证饼干的口感、外观和安全卫生学习如何优化生产流程，提高生产效率和经济效益原料简介饼干的制作需要多种原料，其中小麦粉是主要原料，它提供面团的结构和质地糖是另一种重要原料，它提供甜味和柔软的质地，并有助于面团上色油脂则赋予饼干风味和酥脆的口感，同时也能保持饼干的湿润度面团制备工艺原料称量根据饼干配方，准确称量各种原料，包括面粉、糖、油脂、鸡蛋、盐等混合搅拌将所有原料放入搅拌机中，按照特定的顺序和时间进行搅拌，使之充分混合均匀，形成光滑细腻的面团面团醒发将搅拌好的面团覆盖保鲜膜，置于室温或冷藏环境中醒发一定时间，使面筋结构松弛，面团更柔软，便于后续加工分割定型将醒发好的面团分割成大小一致的小块，然后根据饼干的形状进行定型，如圆形、方形、长条形等面团搓条和分切分切1将搓好的面条切成大小一致的饼干坯成型2搓成均匀的条状搓条3将面团压成一定厚度的片状面团搓条和分切是饼干生产的关键步骤，直接影响饼干的形状和大小搓条时要注意面团的温度和湿度，避免过度揉捏，影响饼干的口感分切时应使用专门的模具，确保饼干坯的大小一致，方便后续的烘烤和包装糊化及烘烤工艺面团预热1烘烤前，将面团放入烤箱，使其温度逐渐升高，有利于面团内部水分蒸发，更容易形成酥脆口感淀粉糊化2烘烤过程中，面团中的淀粉颗粒在高温下吸水膨胀，并相互交联，形成网络结构，使饼干变得坚固烘烤完成3当饼干表面呈现金黄色，内部水分基本蒸发，口感酥脆，即可出炉，完成烘烤工艺休息和酵发休息1面团充分休息，恢复弹性酵发2酵母菌作用，面团膨胀温度3控制温度，酵母活性时间4适当时间，酵发程度休息时间和温度需根据面团的种类和环境温度进行调整酵发时间也需根据面团的膨胀程度来判断，一般情况下，酵母发酵时间约为小时1-2烘焙温度和时间控制饼干的解块和分级饼干解块1冷却后的饼干可能出现粘连现象，需要进行解块，防止饼干碎裂或影响包装分级2根据饼干的大小、形状和重量进行分级，确保产品外观和质量的一致性质量控制3解块和分级是饼干生产中的重要环节，对产品质量和包装效率有着重要影响饼干包装和贮存包装材料选择储存环境控制保质期和储存期限包装材料要选择安全、环保、且能有效保饼干应存放在干燥、阴凉、通风良好的环饼干的保质期一般为个月至个月，但612护饼干品质的材料，如纸盒、塑料袋等境中，避免阳光直射和潮湿，以防止饼干实际储存期限受储存环境的影响，要根据包装尺寸要适宜，方便消费者携带和储存受潮变软、氧化变质实际情况判断原料配方和比例面粉油脂其他原料面粉是饼干的主要原料面粉的种类会油脂可以使饼干更酥脆，并增加饼干的其他原料包括牛奶、盐、泡打粉等，这影响饼干的口感和质地例如，高筋面风味油脂的种类也会影响饼干的口感些原料可以改善饼干的口感、颜色和保粉适合制作硬质饼干，而低筋面粉则适和保存时间质期合制作软质饼干鸡蛋糖鸡蛋可以增加饼干的营养价值，并改善糖可以增加饼干的甜度，并改善饼干的饼干的口感和颜色口感和颜色糖的种类也会影响饼干的特性面团拌合工艺要点均匀混合控制温度确保所有原料充分混合，使面团结构均匀一致，避免出现干面团温度控制在最佳范围内，有利于面筋形成，确保最终饼湿分离或部分原料未混合均匀的现象干口感和质地时间控制观察状态根据配方和面团状态，确定合适的拌合时间，过度拌合会导注意观察面团状态，判断是否达到理想状态，并及时调整拌致面筋过度形成，影响饼干口感合参数，确保面团品质片状成型工艺面团压片1使用压片机将面团压成薄片切割成型2用模具切割成各种形状排盘整理3将切好的饼干片排放在烤盘上烘烤前准备4刷油或撒上装饰物片状成型工艺是饼干生产中常用的方法它主要包括面团压片、切割成型、排盘整理和烘烤前准备等步骤，可以制作出各种形状和口味的饼干硬质饼干成型工艺硬质饼干通常具有较高的水分含量，需要使用特定的成型工艺面团在成型后需要保持一定形状，并且在烘烤过程中不会过度膨胀压制成型1将面团压入模具中，并进行切割模具成型2用模具将面团压成特定形状挤压成型3将面团通过挤压模具形成条状或其他形状选择合适的成型工艺和设备，可以有效地提高硬质饼干的质量和产量软质饼干成型工艺面团准备软质饼干面团通常具有较高的含水量，柔软且易于塑形在成型前需要将面团均匀地搓成长条，并切成大小一致的饼干坯模具成型将饼干坯放入模具中，用压模或其他成型工具将面团压成所需的形状，例如圆形、方形、心形等摆放将成型的饼干坯轻轻地摆放在烤盘上，确保饼干坯之间留有一定的间距，避免烘烤过程中相互粘连表面装饰根据需要，可以在饼干坯的表面进行装饰，例如撒上糖粉、芝麻、果仁等，增加饼干的口感和外观酥性饼干工艺原料选择1高比例黄油，增加酥松度面团制作2低温操作，减少黄油融化整形3避免过度揉捏，保持颗粒感烘焙4低温慢烤，防止过度上色酥性饼干的特点是口感酥脆，入口即化酥性饼干的制作工艺主要包括原料选择、面团制作、整形和烘焙等步骤膨化饼干工艺膨化饼干是一种以膨化技术制作的饼干，口感酥脆，营养丰富，受到广大消费者的喜爱原料选择1选择合适的膨化原料，例如玉米粉、米粉、小麦粉等，确保饼干的口感和营养混合配料2将膨化原料、糖、油脂等配料混合均匀，以达到最佳的膨化效果膨化处理3将混合好的配料通过膨化机高温高压处理，使其体积膨胀，形成疏松多孔的结构冷却成型4将膨化的原料冷却至室温，并根据不同的形状进行成型烘烤定型5将成型的饼干放入烤箱中低温烘烤，使饼干定型，并增加酥脆度膨化饼干的生产工艺流程相对复杂，需要严格控制各个环节，才能保证饼干的品质和安全糖衣和上釉工艺糖衣糖衣工艺是将饼干表面涂上一层糖浆，可以增加饼干的甜味和口感，并使饼干更加美观上釉上釉工艺是在饼干表面涂上一层釉，可以使饼干表面光滑亮丽，并延长保质期糖衣和上釉工艺糖衣和上釉工艺通常在饼干冷却后进行，以确保糖浆或釉能够均匀地涂抹在饼干表面饼干口感评价指标脆度松软度风味质地饼干的脆度是指饼干在咀嚼时松软度是指饼干的柔软程度，风味是指饼干的味道和香气，质地是指饼干的结构和口感，发出的声音和感觉，通常用通常用绵软来形容通常用香甜或浓郁来形容通常用细腻或粗糙来形容““”“”“”“”“”咔咔声来形容”饼干质量常见问题及改良形状不规则口感硬可能原因面团过度搅拌，导致面筋过度发展，或烘烤温度不均可能原因烘烤时间过长，或面粉种类选择不当导致饼干过度烘匀导致饼干膨胀不均匀烤口感软出现裂纹可能原因烘烤时间不足，或面粉含水量过高导致饼干烘烤不透可能原因面团过度搅拌，导致面筋过度发展，或烘烤温度过高导致饼干表面过快膨胀饼干生产设备选型自动生产线混合机烤箱包装机自动生产线可以提高效率，减混合机是饼干生产的关键设备烤箱是饼干烘烤的主要设备，包装机可以提高包装效率，选少人工成本选择合适的生产，用来均匀混合面团原料选选择烤箱应考虑容量、温度控择包装机应考虑包装速度、包线，可以根据产量、产品种类择混合机应考虑容积、功率、制、热风循环等因素装精度、包装材料等因素、空间布局等因素进行选择混合效率等因素生产工艺流程优化提高生产效率1优化生产流程，提高生产效率，降低生产成本，提高产品质量，满足市场需求减少生产浪费2通过合理的设计，减少生产过程中的浪费，降低生产成本，提高经济效益加强质量控制3优化生产流程，加强质量控制，提高产品质量，增强企业竞争力饼干生产工艺中的节能措施节能设备工艺优化能源回收使用高效节能的烘烤炉，减优化生产工艺，减少原料浪回收利用烘烤炉排出的热量少热量损失采用变频电机费例如，采用精准的配方，用于预热原料或烘干其他和高效照明系统，降低能耗控制，减少面粉和糖的用量产品将废水进行处理后循环利用，节约水资源饼干生产中的食品安全管控原料把控生产环境12确保原材料的质量，严格控制严格控制生产环境的卫生状况原料的采购渠道，进行检验检，定期进行消毒杀菌，防止交测，确保符合食品安全标准叉污染人员管理产品检测34加强员工的食品安全意识，定对生产过程中的关键环节和成期进行食品安全培训，严格遵品进行严格的检测，确保产品守操作规程符合食品安全标准饼干新品研发思路市场调研原料创新工艺改进营销策略分析市场趋势，研究消费者喜探索新型原料，提升营养价值优化生产工艺，提高饼干品质制定精准营销方案，提升产品好竞争力饼干生产工艺技术发展趋势自动化生产线个性化定制饼干生产线逐步实现自动化，提升效率，降低人工成本自动化消费者需求多样化，饼干生产更加注重个性化定制饼干生产企设备提高了生产精度，减少了人为错误，提高产品质量业开始提供定制化生产服务，满足消费者不同口味和需求常见饼干品种介绍饼干种类繁多口感和形状各异丰富口味和配料例如苏打饼干、消化饼干、夹心饼干、饼干可以分为软质、硬质、酥性、膨化等不同的饼干品种使用不同的配方和工艺，曲奇饼干、威化饼干、饼干棒、饼干脆等，并可根据形状分为圆形、方形、长条形从而呈现不同的口味和风味，例如香草、、不规则形状等巧克力、水果、坚果、芝麻、麦芽等饼干品质管控要点原料质量控制生产过程控制严格控制原料质量，确保原料新控制烘焙温度、时间和湿度，确鲜、无杂质、符合食品安全标准保饼干色泽均匀、口感酥脆、形状完整产品检验包装和贮存对出炉饼干进行外观、口感、水采用合适的包装材料，防止饼干分含量等方面的检验，确保产品受潮、变质，保证产品质量稳定符合质量标准饼干生产的关键工艺参数参数单位范围影响面团水分影响饼干的硬度、脆度和口%15-25感面团温度影响饼干的膨胀程度和均匀℃20-30性烘烤温度影响饼干的颜色、香味和口℃150-200感烘烤时间分钟影响饼干的熟度和水分含量10-20实操演示视频欣赏观看饼干生产工艺视频，直观感受饼干生产的流程视频展示面团制作、成型、烘焙等关键环节，帮助学员更好地理解饼干生产工艺通过视频演示，学习实际操作技巧，提升饼干生产实践能力结语与思考饼干生产工艺是一个综合性的技术体系，涉及原料、配方、加工、包装等多个环节对饼干生产工艺的学习和掌握，需要我们不断探索和实践，不断提升自身专业素养和技能水平。