烹饪营养基础练习题含参考答案

烹饪营养基础练习题含参考答案

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、酱和酱油经过发酵后，产生了原来原料中不含有的A、维生素B12B、维生素B1C、维生素B2D、烟酸正确答案A

2、因玉米中含色氨酸少，故以玉米为主食而缺乏副食供应的地区，容易发生（）缺乏A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6正确答案C

3、在我国的膳食中，（）是供给热能最主要的来源A、水果类B、水产类C、谷类D、豆类正确答案C

4、（）是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品A、鱼翅B、海参C、虾米D、甲鱼正确答案B

5、（）能将蛋白质分解成、豚、肽，并进一步分解成氨基酸A、胰脂肪酶B、胰淀粉酶C、胰肽酶D、胰蛋白酶正确答案D

6、患恶性贫血者，因缺乏“内因子”，口服（）不能吸收，需要注射药物，方

49、食物在人体内的消化与吸收是通过消化系统来完成的，消化系统是由消化管和（）两部分组成的A、胰腺B、盐酸C、消化腺D、胃液正确答案C

50、（）是蔬菜最丰富的国家，产量占世界首位A、日本B、中国C、巴西D、美国正确答案B

51、（）可以治疗婴儿惊厥和妊娠呕吐A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6正确答案D

52、（）周围部分存有各种酶,故粮谷在贮存中，如果条件适合酶的活动,就容易变质A、谷皮B、内胚乳C、糊粉层D、胚芽正确答案D

53、胆汁最重要的成分是（），能使脂肪乳化变成脂肪颗粒，能增加胰脂肪酶的活性A、胆盐B、胰液C、小肠液D、黏液正确答案A

54、脂肪高温加热后对其质量A、没有影响B、影响不大C、影响很大D、没有直接关系正确答案B

55、糖尿病患者要采取低热能饮食,尽量少吃含糖分和淀粉多的瓜果蔬菜,可以吃些A、西红柿B、果酱C、蜜饯D、白米白面正确答案A

56、营养学上所用的热能单位是千卡,1千卡是克水由15C升高1C所需的热量,全称是千卡克,简称千卡A、100B、1000C、2000D、200正确答案B

57、下列为人体必需微量元素的一组是A、钙、锌、碘B、硫、铁、氯C、碘、镁、氟D、铁、铭、钻正确答案D

58、指预包装食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限称为A、储存期B、保质期C、失效期D、生产期正确答案B

59、谷类食物中的B族维生素主要分布于A、谷皮B、胚乳C、糊粉层D、肌层正确答案C

60、（）仅有核质，无核质和核膜，缺乏细胞器，具有胞浆膜该类微生物众多，如细菌A、原核细胞型微生物B、非细胞型微生物C、真核细胞型微生物D、非核细胞型微生物正确答案A

61、脂肪是构成人体细胞的主要成分，如类脂中的磷脂、糖脂和胆固醇是组成人体细胞膜的类脂层的基本原料（）在脑和神经组织中含量最多A、磷脂B、甘油三酯C、胆固醇D、糖脂正确答案D

62、谷类食物中的维生素主要为A、B族维生素B、维生素EC、维生素CD、视黄醇正确答案A

63、豆类蛋白质含量很高，其中（）最高，约为40%左右A、赤豆B、毛豆C、大豆D、扁豆正确答案C

64、食物在烹饪过程中大多需要加水加热,使糖、脂肪和蛋白质发生一系列的物理和化学变化其中，蛋白质加热变性凝固,可部分分解成A、B、氨基酸C、豚D、肽正确答案B

65、在医学上作为止血药应用，所以它有“止血功臣”之称A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K正确答案D

66、蛋白质元素组成的特点之一为含有A、氮B、磷C、钙D、碳正确答案A

67、对热、碱、氧都不稳定,特别是和铜、铁金属元素接触时破坏更快,它是所有维生素中最不稳定的一种A、维生素B13B、维生素CC、叶酸D、维生素H正确答案B

68、蔬菜含有大量水分，又含有丰富的维生素、碱性矿物质和味觉物质，如果切、洗不当、及烹调时高温的作用，易使维生素流失和破坏，尤以最为严重A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案B

69、变绿和发芽的马铃薯含有，此物是一种弱碱性糖昔，具有腐蚀性和溶血性A、葵素B、豆素C、皂贰D、秋水仙碱正确答案A

70、中国居民食物指导中，（）约占每日膳食比例的40%A、谷类、薯类B、豆、奶及其制品C、鱼、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正确答案A

二、判断题（共30题，每题1分，共30分）

1、肉类非常鲜美是因为肉中含有“含氮浸出物”A、正确B、错误正确答案A

2、维生素A缺乏会导致视紫红质合成速度减慢或者停止合成A、正确B、错误正确答案A

3、人体处于饥饿状态或者手术后有85%的热能来源于贮存脂肪A、正确B、错误正确答案A

4、海洋鱼类中富含EPA和DHA,常吃可以有效降低心脑血管发病率A、正确B、错误正确答案A

5、人体内含量最多的一种无机盐是镁A、正确B、错误正确答案B

6、分布在内脏周围的脂肪可以起到软垫的作用以保护内脏免受撞击A、正确B、错误正确答案A

7、人体在睡眠的状态下是不需要消耗热能的A、正确B、错误正确答案B

8、鱼肉中钙含量比畜肉高A、正确B、错误正确答案A

9、有的细菌无论是否有氧气存在都可以生活A、正确B、错误正确答案A

10、胃酸有促进铁吸收的作用A、正确B、错误正确答案A

11、活动前2小时加一餐复合糖类食物有利于增强耐力,预防身心疲劳A、正确B、错误正确答案A

12、老年人完全可以用喝豆浆代替喝牛奶A、正确B、错误正确答案B

13、幼儿餐食一般适合采用蒸、炖、炸等方法，且经常变花样以提高幼儿食欲A、正确B、错误正确答案B

14、保质期内，保存完好的鱼罐头汤汁应该是澄清的A、正确B、错误正确答案B

15、巴氏杀菌般采用65℃,30min进行消毒,可以达到完全灭菌A、正确B、错误正确答案B

16、小儿腹泻时给予烤黄的馒头片吃是利用糊精在肠道中利于嗜酸杆菌的生长作用A、正确B、错误正确答案A

17、食物中蛋白质营养价值的高低只取决于必需氨基酸的含量A、正确B、错误正确答案B

18、亚油酸是最重要的必需脂肪酸,成年人每天都需要摄入A、正确B、错误正确答案A

19、在消化道内将食物由大变小，进行化学分解,成为可以吸收的物质的过程，称为食物的消化A、正确B、错误正确答案A

20、严重缺碘的妇女生下来的婴儿会发生甲状腺肿大A、正确B、错误正确答案B

21、植酸的存在会有助于无机盐磷的吸收A、正确B、错误正确答案B

22、非必需氨基酸是指人体不需要的氨基酸A、正确B、错误正确答案B

23、全谷物制成的食品是维生素C的主要来源A、正确B、错误正确答案B

24、人体中糖原主要集中在胰腺和肌肉中A、正确B、错误正确答案B

25、自然界中绝大多数的病毒是耐热不耐冷的，因此冬天病毒就冻死了A、正确B、错误正确答案B

26、变绿或发芽的马铃薯含有龙葵素,需去除发芽发绿部分方能食用A、正确B、错误正确答案A

27、自然界中，大部分微生物都是致病的，对人体有害的A、正确B、错误正确答案B

28、厨房中罐头食品的使用应该遵循“先产先用，先购先用”的原则A、正确B、错误正确答案A

29、食物中的营养物质绝大多数是在胃内进行吸收掉的A、正确B、错误正确答案B

30、缺乏氟元素会导致儿童龈齿发病率增高A、正确B、错误正确答案A可治愈A、维生素HB、维生素CC、叶酸D、维生素B12正确答案D

7、食品原料、食品添加剂相关产品进货查验记录应当真实，资料保存期限不得少于A、5个月B、8个月C、1年D、2年正确答案D

8、（）不属于胃液的主要成分A、盐酸B、胃蛋白酶C、唾液D、胃脂酶正确答案C

9、营养学家主张，膳食中动物性蛋白质至少要达到总蛋白质（）以上A、20%B、10%C、5%D、15%正确答案D

10、（）又称遍多酸，因广泛存在于生物界而得名，它是一种淡黄色黏性有油状物A、维生素B12B、泛酸C、维生素CD、维生素H正确答案B

11、唾液中含有（），能将粮谷类食品中的淀粉变成麦芽糖A、淀粉酶B、乳糖酶C、麦芽糖酶D、蛋白酶正确答案A

12、（）缺乏，可使泪腺上皮细胞组织受损分泌停止，使眼结膜、角膜干燥而引起干眼病A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、维生素K正确答案A

13、有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏A、蛋白酶B、乳糖酶C、脂肪酶D、淀粉酶正确答案B

14、鉴于毒性问题，应本着少用或不用的原则，览菜红、胭脂红最大使用量是、

0.01g/kgAB、

0.05g/kgC、

0.03g/kgD、

0.02g/kg正确答案B

15、不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大，细菌病毒（吞噬体）多呈A、杆形B、蝌蚪形C、圆形或卵圆形D、丝状正确答案B

16、我们日常膳食中的食品，（）一般不属于按其性质和来源的分类A、干货制品B、加工性食品C、植物性食品D、动物性食品正确答案A

17、在食物中毒中，（）不属于细菌性食物中毒A、沙门菌属食物中毒B、肉毒杆菌毒素中毒C、木薯中毒D、副溶血性弧菌食物中毒正确答案C

18、（）是由小肠黏膜分泌的一种弱碱性液体,成年人每天分泌1-3升A、小肠液B、黏液C、胰液D、胆盐正确答案A

19、（）污染食品可来源于食品熏烤过程和工业企业废烟气污染等，如熏鱼、烤肉等A、多环芳煌类B、镉C、铅D、汞正确答案A

20、人体每天水的需要量A、1000mlB、无需饮水C、2500mlD、300ml正确答案C

21、如果缺乏（），将导致血中的凝血酶原含量降低，出血凝固时间延长A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K正确答案D

22、（）无典型的细胞结构，能通过细菌滤器,缺乏产生能量的酶系统,必须在活细胞内才能增殖,如病毒A、原核细胞型微生物B、非核细胞型微生物C、真核细胞型微生物D、非细胞型微生物正确答案D

23、有一些含有天然毒素的水产品，必须除去肝脏，但（）不属于此类A、鲨鱼B、蒯鱼C、口鱼D、旗鱼正确答案B

24、中国营养学会于0讨论通过了第二个《中国居民膳食指南》A、1998年B、1987年C、1997年D、1989年正确答案C

25、乳糖，由一分子葡萄糖和一分子（）缩合而成的双糖，为白色晶体，较难溶于水，只存在于乳汁中A、麦芽糖B、乳糖C、饴糖D、半乳糖正确答案D

26、伴随肥胖易引起动脉血管粥样硬化、冠心病等多种严重疾病，因此肥胖者的热能供给应逐渐降低为正常需要量的A、55%-60%B、65%-70%C、60%-70%D、50%-60%正确答案C

27、食物中的（）和脂肪在体内氧化和在体外燃烧所释放的热能基本相同A、无机盐B、蛋白质C、维生素D、糖正确答案D

28、（）居世界3大饮料之首A、茶叶B、可乐C、可可D、咖啡正确答案D

29、（）只存在于动物性食品中，植物性食品中含有胡萝卜素A、维生素KB、维生素EC、维生素AD、维生素D正确答案C

3、细菌性食物中毒通常有明显的季节性,尤其在A、在春季发生B、在冬季发生C、在夏、秋两季发生D、全年皆可发生正确答案C

31、在蔬菜罐头中，（）的保存率与蔬菜切块的大小、形状、加热温度高低和时间长短以及罐头的真空度有关A、维生素AB、B族维生素C、维生素CD、维生素D正确答案C

32、煎炸食物时，由于油温很高，食物表面温度可达A、100-105°CB、105-110°CC、110-115°CD、115-120°C正确答案D

33、污染食品的有害物质，可按其性质分类，（）不包含在内A、植物性污染B、化学性污染C、生物性污染D、放射性污染正确答案D

34、（）是由肝脏分泌的一种金黄色或深绿色,味苦的碱性液体A、胰液B、小肠液C、胆盐D、胆汁正确答案D

35、鲨鱼属于软骨鱼类，它的鳍含有粉丝状的软骨翅筋，（）不是其主要成分A、胶原蛋白B、肌蛋白C、弹性蛋白D、软骨黏蛋白正确答案B

36、加（）于肉制品中不但可抑制二甲基亚硝胺的形成，而且还不会降低亚硝酸盐的发色和抗菌作用A、维生素AB、B组维生素C、维生素CD、维生素D正确答案C

37、乳类含量较低的营养素为A、蛋白质B、脂肪C、维生素CD、钙正确答案C

38、豆荚的种类有很多，（）不属于这一类A、扁豆B、毛豆C、赤豆D、缸豆正确答案C

39、部分无机盐是构成身体组织的重要成分，如（）是胰岛素的成分A、钙B、锌C、镁D、铁正确答案B

40、在广东、广西等地，当地人多喜欢吃“鱼生”，食用生鱼粥、生鱼片等生鱼或未熟的鱼，有可能患（）病A、肝吸虫B、绦虫C、旋毛虫D、肺吸虫正确答案A

41、熏烤是把食物放在烤炉内用火直接熏烤,烤炉温度大都在（）以上A、160°CB、170°CC、180°CD、200°C正确答案D

42、在食物中毒中，（）不属于有毒动植物中毒A、亚硝酸盐中毒B、毒蕈C、河豚中毒D、木薯中毒正确答案A

43、中国居民食物指导中，（）约占每日膳食比例的15%A、油脂B、豆、奶及其制品C、鱼、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正确答案C

44、粮食所含蛋白质的质和量虽不及动物性食物高,但仍占膳食总能量的A、60%-70%B、55%-60%C、50%-60%D、65%-70%正确答案C

45、淀粉是一种十分重要的多糖,植物性食物中淀粉的含量很丰富，其中谷类含淀粉A、65%-75%B、60%-70%C、75%-85%D、70%-80%正确答案D

46、（）因含碱过多，老年人应少吃A、松花蛋B、鹅蛋C、鸭蛋D、鸡蛋正确答案A

47、欧美国家的膳食，（）不占主要地位A、畜禽肉B、乳类C、蛋类D、淀粉类正确答案D

48、副溶血性弧菌不耐高温，（）经1分钟即可杀灭A、50°CB、60°CC、70°CD、80°C正确答案D。