烹饪营养基础习题及参考答案

烹饪营养基础习题及参考答案

一、单选题共70题，每题1分，共70分

1、硬果是硬果壳,水分较少,其营养特点是所含蛋白质和脂肪都很高，唯除外,其蛋白质和脂肪含量极低而糖含量很高A、白果B、花生C、核桃D、栗子正确答案D

2、粮食中含有大量的糖类,是人体能量的主要来源,约占膳食总能量的A、

0.6B、

0.8C、

0.7D、

0.85正确答案B

3、我国用膳次数一般习惯于一日三餐，其中晚餐占A、

0.3B、

0.35C、

0.25D、

0.4正确答案A

4、微生物在食品腐败变质中起主要作用，引起食品腐败变质的微生物，以为主A、酵母B、肠道致病菌C、非致病菌D、霉菌正确答案C

5、食品因化学因素的作用，使营养物质破坏而损失，不属于化学因素A、不恰当使用碱B、高温和光照C、配菜不当D、脂肪氧化酸败正确答案B正确答案B

49、全世界的农药主要是化学合成生产的农药，（）不在化学农药的杀虫效率分类中A、低效B、效IWJC、一般D、中效正确答案C

50、人体消化吸收营养素最重要的消化道是A、小肠B、口腔C、大肠D、胃正确答案A

51、餐饮企业中食具、工具的消毒方法属于物理方法的是A、过氧乙酸消毒法B、漂白粉溶液消毒法C、新洁尔灭消毒法D、煮沸消毒法正确答案D

52、脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水，（）不属于脂溶性维生素A、维生素AB、维生素BlC、维生素DD、维生素E正确答案B

53、对于液体食品，如牛乳、果汁、啤酒等，常用的是巴氏消毒，一般采用65°C,（）进行消毒A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、40分钟正确答案C

54、（），不是影响真菌生长的因素A、空气B、温度C、湿度D、地域正确答案D

55、（）是类固醇衍生物,溶于脂肪或脂肪性溶剂中，化学性质较稳定A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K正确答案B

56、谷类卫生问题，涉及面广，（）不是影响谷类食品卫生的主要因素A、加工工艺B、霉菌和霉菌毒素的污染C、有毒种子的混入D、残留农药的污染正确答案A

57、如果吃捞面条，吃后可喝适量面汤，以补充丢失在面汤中的水溶性维生素和A、脂类B、糖类C、矿物质D、蛋白质正确答案D

58、在谷类加工中损失最多的营养素是A、碳水化合物B、脂类C、蛋白质D、B族维生素正确答案D

59、（）是由胰腺分泌的一种碱性消化液,成年人每天分泌1-2升A、胆汁B、胰液C、小肠液D、胆盐正确答案B

60、干豆类中的大豆的种类有很多，不属于这一类A、青豆B、黑豆C、黄豆D、赤豆正确答案D

61、不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,不属于杆形微生物的是A、链球菌B、球杆菌C、分支杆菌D、链杆菌正确答案A

62、胡萝卜素的效价是维生素A的A、1/4B、

0.167C、1/12D、

0.33正确答案B

63、红烧肉维生素B1可损失60%-65%,损失最少，仅13%左右A、炖肉B、蒸C、炸D、炒正确答案D

64、患有绦虫病的人，由于肠道发生逆蠕动,孵化出六钩蝇虫进入血液，到达全身肌肉，使人同时又患上A、口蹄疫B、旋毛虫病C、绦虫病D、囊虫病正确答案D

65、咸鸭蛋、松花蛋因，维生素B

1、维生素B2有所损失A、加盐B、加碱C、加铅D、加锌正确答案B

66、油温是菜肴烹制的关键,油温的高低对肉菜营养素影响很大,根据科学实验证明,油温在时炒或炸的食品营养素保存率较高A、160°CB、170°CC、180°CD、150-200°C正确答案D

67、缺乏时，儿童将引起佝偻病，特别是孕妇和哺乳期的妇女易引起骨质软化病A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K正确答案B

68、葡萄糖是单糖中最重要的一种，主要存在于植物性食物中，一般中含量最为丰富A、菜类B、蔗糖C、薯类D、水果正确答案D

69、人体的，既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所A、消化腺B、消化管C、小肠D、口腔正确答案B

70、人体各组织和细胞所需要的营养物质和代谢产物都是靠作为载体在体内运转的A、水B、蛋白质C、脂类D、糖类正确答案A

二、判断题共30题，每题1分，共30分

1、新鲜的虾，虾肉结实,有弹性，尾节弯曲性强,无臭味，也无腥味BA、正确B、错误正确答案B

2、价格越昂贵的蛋白质其营养价值越高A、正确B、错误正确答案B

3、胃的排空时间与食物的性质没有关系,至于食物的量有关系A、正确B、错误正确答案B

4、单纯喂母乳和牛乳的婴幼儿比较容易发生缺铁性贫血A、正确B、错误正确答案A

5、无论脂肪存在与否都不影响脂溶性维生素的吸收A、正确B、错误正确答案B

6、有毒金属是指人体不能触碰的金属，只要触碰就会中毒A、正确B、错误正确答案B

7、散黄蛋的形成是因为物理震荡而导致的A、正确B、错误正确答案B

8、冬眠动物在禁食期间主要是依赖糖类来维持生存的A、正确B、错误正确答案B

9、消化性溃疡患者可以饮用浓茶、浓咖啡等饮料A、正确B、错误正确答案B

10、食用菌中含有的糖昔物质具有抗癌作用A、正确B、错误正确答案A

11、在烹调过程中,不适当的烹调方法可能会产生有害物质A、正确B、错误正确答案A

12、运动饮料可以预防热能耗尽时引起的低血糖,适合运动时饮用A、正确B、错误正确答案A

13、吃到嘴里的馒头感到丝丝甜味是因为唾液淀粉酶将淀粉分解成为麦芽糖A、正确B、错误正确答案A

14、肮粒能侵入寄主细胞内，引起寄主中枢神经系统病变，导致寄主死亡A、正确B、错误正确答案A

15、采购回来的蔬菜会有部分泥土和农药残留，为了清洗透彻,应当先切后洗A、正确B、错误正确答案B

16、女子体内的脂肪比重一般比男子高A、正确B、错误正确答案A

17、人们长期食用含镉的食物会引起慢性中毒，导致“骨痛病”A、正确B、错误正确答案A

18、脂肪导热性能差，不易传热，因此可以维持体温何御寒A、正确B、错误正确答案A

19、蛋白质分解成氨基酸后，可以合成人体所需要的蛋白质A、正确B、错误正确答案A

20、评定一种脂肪营养价值的高低只决定于于脂肪的消化吸收率A、正确B、错误正确答案B

21、人体在高温、大量出汗或者严重烧伤时通常需要补充钠元素A、正确B、错误正确答案A

22、禽肉比家畜肉鲜嫩、味美,也易于消化A、正确B、错误正确答案A

23、玉米油中含不饱和脂肪酸含量达85%以上,人体吸收率比较高A、正确B、错误正确答案A

24、煮小米粥加碱可以增加粥的粘稠度,而且不会造成营养素损失A、正确B、错误正确答案B

25、动物脂肪中大多数是不饱和脂肪酸，常温下为固态A、正确B、错误正确答案B

26、鸡蛋有两头,通常大头的一端结构致密,厚度高,不容易破碎A、正确B、错误正确答案B

27、乳贮存的最佳温度是

4.4℃的低温，超过15℃就会发生质量变化A、正确B、错误正确答案A

28、多数蛋白质的平均含氮量为16%A、正确B、错误正确答案A

29、国家允许使用的食品添加剂都是无害的,可以大量使用A、正确B、错误正确答案B

30、冷冻食品应该坚持“慢慢冷冻，快速融化”的原则A、正确B、错误正确答案B

6、糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，减轻肠道细菌的（）作用，小儿腹泻给一些烤黄的干馒头片吃,就是利用这种作用A、消化B、腐化C、腐败D、吸收正确答案B

7、（）散热慢而传热快，菜肴能得到充分的加热A、铁锅B、铜锅C、不锈钢锅D、铝锅正确答案A

8、中国营养学会于（）制定了第一个《中国居民膳食指南》A、1997年B、1987年C、1998年D、1989年正确答案D

9、纯净蔗糖为白色晶体，易溶于水，熔点为185°C-186°C,当加热至（）°C时变成焦糖（俗称糖色）A、180B、190C、200D、185正确答案C

10、含量占人体重量（）以下的元素，以微克计算，这类元素称为微量元素A、

0.0001B、

0.0002C、

0.0004D、

0.0003正确答案A

11、食物中的农药残留、食品添加剂和霉菌毒素的污染不会对机体引起A、致畸B、致突变C、饱腹感D、致癌正确答案C

12、下列食物中的哪一种物质不属于食物污染的范畴是A、肉制品中的亚硝酸盐B、大米中的甲虫C、蔬菜中的农药D、河豚鱼肉中的河豚鱼毒素正确答案D

13、进口的预包装食品应当有（）、中文说明书A、中文标签B、英文标签C、俄文标签D、法文检签正确答案A

14、没食子酸丙酯是一种常用的化学合成的抗氧化剂，（）是它的英文简称A、DHAB、BHAC、BHTD、PG正确答案D

15、食品营养素可因烹制方法不当受到一定损失，（）不属于通过破坏这一途径而损失的A、溶解B、不恰当使用碱C、配菜不当D、高温和光照正确答案A

16、禁食可以维持生命7-9天，甚至几周，禁水只能维持A、3天B、5天C、2天D、4天正确答案A

17、老年人对食物的要求是细软酥烂、易于咀嚼和消化，因此应少选择（）烹调方法A、煨B、炖C、蒸D、炸正确答案D

18、大豆油的脂肪里含有丰富的必需脂肪酸，亚油酸达（）以上，此外豆油里还含有磷脂,所以大豆脂肪为优质脂肪A、20%B、40%C、30%D、50%正确答案D

19、（）是人体内的一种强抗氧化剂和自由基清除剂A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K正确答案C

20、鱼的结缔组织和软骨组织中的含氮物质主要为胶原蛋白和（），因此,冷却后的汤汁呈凝胶状态A、酪蛋白B、乳蛋白C、肌蛋白D、黏蛋白正确答案D

21、（）不是我国目前允许使用的防腐剂A、苯甲酸B、苯甲酸钠C、硝酸钠D、山梨酸正确答案C

22、下列关于挂糊说法正确的是A、挂糊纯粹只是一种加工手法B、防止原料直接面对高温C、挂糊纯粹是口感需要D、挂糊对营养素无任何作用正确答案B

23、引起细菌性食物中毒的食物，主要是动物性食品，副溶血性弧菌多发生于A、肉类B、乳类C、海产品D、蛋类正确答案C

24、脂肪的消化率与其熔点有密切关系，熔点接近体温或低于体温的，其消化率较高,熔点在（）°C以上的则较难被消化吸收A、50B、40C、45D、48正确答案A

25、食物经过适宜的烹调加工，能使其成为色、香、味俱佳的食品，通过人的感觉器官，进而出现生理上的条件反射,加快（）的分泌和胃肠的蠕动A、消化液B、消化管C、消化腺D、唾液正确答案A

26、（）是指维持人体正常功能和体内稳态,再加上交感神经系统活动所需要的基本能量消耗A、动息代谢率B、静息代谢率C、食物的生热效应D、运动的生热效应正确答案B

27、人体需要的3大营养素，它们在体内氧化都可以产生热能，但是其中（）是人体能量的主要来源A、糖B、脂肪C、无机盐D、蛋白质正确答案A

28、目前，市面上的塑料制品的品种很多，（）不是即热塑性塑料A、聚氯乙烯B、聚丙烯C、酚醛塑料D、聚乙烯正确答案C

29、水果中的一些有机酸可以促进消化液分泌，（）不是这类有机酸A、酒石酸B、醋酸C、苹果酸D、柠檬酸正确答案B

30、胃可以暂时贮存食物，成年人的胃一般可容纳（）食物A、2-3升B、2升C、1升D、1-2升正确答案D

31、煮是把食物放入100°C沸水中滚煮，如果加入（），还可使水温提高A、碱B、糖C、盐D、油正确答案C

32、食物所含的3大营养素在消化过程中不能被安全吸收,正常人对蛋白质的吸收率为A、

0.95B、

0.92C、

0.98D、

0.9正确答案B

33、河豚毒素主要存在于河豚鱼的和肝脏中,这两部位有剧毒A、卵巢B、肾C、血液D、眼睛正确答案A

34、苯甲酸和苯甲酸钠属于A、漂白剂B、发色剂C、防腐剂D、抗氧化剂正确答案C

35、胆汁中不含消化酶，其成分除水外,不包括A、胃脂酶B、胆盐C、胆固醇D、胆色素正确答案A

36、大豆类食品的蛋白质消化率,按顺序排列从高到低为A、豆浆-豆腐-大豆B、豆腐-豆浆-大豆C、豆腐-大豆-豆浆D、大豆-豆腐-豆浆正确答案B

37、中国居民食物指导中，约占每日膳食比例的5%A、油脂B、豆、奶及其制品C、鱼、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正确答案A

38、内胚乳占整个谷粒的83%,它的主要成分是A、纤维素B、淀粉C、蛋白质D、脂肪正确答案B

39、有“止血功臣”之称的维生素是A、维生素KB、维生素PPC、维生素DD、维生素C正确答案A

40、中国居民食物指导中，（）约占每日膳食比例的10%A、油脂B、豆、奶及其制品C、鱼、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正确答案B

41、在烹制蔬菜过程中加入少量（），对钙、磷的吸收和水溶性维生素的保存均有好处A、糖B、碱C、醋D、盐正确答案C

42、膳食补钙的最佳来源为A、绿色蔬菜B、奶类C、豆类D、海产品正确答案B

43、茶叶的种类繁多，（）不是按茶叶的加工制造方法和品质特色划分的分类种类A、绿茶B、红茶C、茉莉花茶D、乌龙茶正确答案C

44、糖果第四季度生产的保质期是A、2个月B、3个月C、4个月D、1个月正确答案B

45、胰淀粉酶能将食物中的淀粉分解为A、葡萄糖B、多糖C、麦芽糖D、单糖正确答案C

46、在寄生虫及虫卵污染中，（）不是常污染食品的寄生虫A、囊虫B、绦虫C、蛔虫D、甲虫正确答案D

47、除河豚外还有一些毒鱼若误食也会引起中毒，（）不属于这些毒鱼的分类类型A、血毒鱼类B、皮毒鱼类C、肉毒鱼类D、胆毒鱼类正确答案B

48、碘的主要功能是参与（）的构成A、性激素B、甲状腺素C、皮质激素D、肾上腺素。