《食品期末复习》课件

食品期末复习本课件将帮助你回顾食品安全、营养学和加工技术等重要知识点课程大纲绪论食品的物理性质食品的定义、重要性、食品科学发展历程色泽、气味、质地、形状和大小食品的化学性质食品的微生物性质水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素细菌、酵母菌、霉菌、食品中微生物的作用

一、绪论绪论部分是食品科学学习的基础，介绍了食品的概念、重要性以及发展历程，为后续课程的学习奠定了理论基础食品的定义及重要性

1.维持生命保持健康丰富生活食品为人体提供能量，促进生长发育食品含有丰富的营养物质，如蛋白质食品是人类生活中不可或缺的一部分，维持生命活动、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物，它为人们带来味觉享受，丰富生活质，有助于保持身体健康食品科学的发展历程

2.古代1人类对食物的保存和加工从早期就开始了，包括风干、腌制、发酵等方法中世纪2炼金术和早期化学研究为食品科学奠定了基础世纪183微生物学的发展揭示了食物腐败的机理世纪194食品化学和营养学研究取得重大进展世纪205食品科学迅速发展，新技术和新方法层出不穷食品科学的发展与人类文明息息相关，从最初的生存需求到现代科学技术的应用，食品科学一直在不断进步，为人类提供安全、健康和营养的食物

二、食品的物理性质食品的物理性质是指可以用感官直接感知到的性质，主要包括色泽、气味、质地、形状和大小等

一、食品的物理性质色泽

1.色泽是食品外观的重要特征之一色泽会影响消费者对食品的感官评价，如食欲和喜好气味

2.挥发性物质香气和风味食品中的气味主要由挥发性物质组成气味是食品的感官属性，与香气和风味密切相关气味识别食品腐败人们可以通过嗅觉器官识别食品的气味气味的变化可以指示食品是否腐败质地

3.坚固性柔软性

1.

2.12坚固性是指食品在咀嚼时所呈现的硬度和韧性例如，柔软性是指食品在咀嚼时所呈现的柔软程度例如，豆肉类、面包、坚果等食品的坚固性腐、蛋糕、水果等食品的柔软性粘性脆度

3.

4.34粘性是指食品在咀嚼时所呈现的粘附性例如，年糕、脆度是指食品在咀嚼时所呈现的易碎性例如，饼干、糯米饭、果冻等食品的粘性薯片、蔬菜等食品的脆度形状和大小

4.形状大小

1.

2.12食品的形状千变万化，从食品的大小也多种多样，圆形到方形，再到不规则从小巧的樱桃到巨大的西形状，形状对食品的外观瓜，大小会影响人们对食和口感都有影响品的食用方式和份量影响

3.3食品的形状和大小会影响人们的感官体验，例如，形状可以影响人们对食物的食欲，大小可以影响人们对食物的饱腹感

三、食品的化学性质食品的化学性质是指食品中各种化学成分的性质和含量这些化学成分包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等，它们决定了食品的营养价值、感官特性和储存稳定性

三、食品的化学性质水分含量水分的种类水分活度水分是食品中含量最多的成分，对食食品中的水分可分为自由水、结合水水分活度是指食品中水分的有效含量品的品质、保藏和加工工艺都有重要和吸附水，不同的水分类型对食品的，它是影响食品微生物生长、酶活性影响性质和保藏方式有不同的影响、化学反应速率的重要指标蛋白质

2.氨基酸组成结构与功能蛋白质是由氨基酸组成的，而氨基酸蛋白质具有多种结构，包括一级结构是生命的基石，参与各种生物过程、二级结构、三级结构和四级结构蛋白质的氨基酸组成决定了它的结构不同的结构决定了不同的功能，例如和功能酶、抗体和激素食品中的作用蛋白质是人体必需的营养素，参与肌肉生长、组织修复和免疫功能等食品中的蛋白质种类丰富，例如动物蛋白和植物蛋白脂肪

3.结构功能脂肪是由甘油和脂肪酸组成的酯类化合物脂肪是机体重要的能量来源，并能促进脂脂肪酸的种类和饱和程度影响了脂肪的溶性维生素的吸收性质分类安全脂肪可分为动物脂肪和植物脂肪，它们在过量的脂肪摄入会导致肥胖和心血管疾病营养价值和理化性质上有显著差异，因此要控制脂肪的摄入量碳水化合物

4.单糖二糖多糖单糖是简单的糖类，无法二糖是由两个单糖分子通多糖是由多个单糖分子通再水解成更小的糖分子过糖苷键连接而成的过糖苷键连接而成的常见的单糖包括葡萄糖、常见的二糖包括蔗糖、麦常见的多糖包括淀粉、纤果糖和半乳糖芽糖和乳糖维素和糖原矿物质

5.钙铁钾锌钙是人体骨骼和牙齿的重要铁是血红蛋白和肌红蛋白的钾是维持细胞内外液体的平锌是多种酶的组成部分，参组成部分，有助于骨骼生长重要组成部分，参与氧气的衡，有助于维持神经和肌肉与免疫功能、生长发育和味发育和维持骨骼健康运输和储存的正常功能觉等维生素

6.分类功能

1.

2.12维生素按溶解性分为脂溶性维生素维生素参与多种生理代谢，维持机和水溶性维生素体正常功能缺乏症食物来源

3.

4.34维生素缺乏会导致各种疾病，如夜不同种类维生素的食物来源各不相盲症、坏血病等同，应均衡饮食

四、食品的微生物性质食品中存在着各种各样的微生物，它们对食品的品质、安全和保藏有着重要的影响

一、细菌形态结构细菌是一类单细胞微生物，形态主要包括球菌、杆菌和螺旋菌，每个类型都有不同的特点繁殖方式细菌通过二分裂进行繁殖，其繁殖速度极快，在适宜的环境下每分钟就能繁殖一代20食品中作用有些细菌可以引起食品腐败变质，有些则可以用于发酵食品，如乳酸菌可以发酵牛奶制作酸奶酵母

2.单细胞真菌食品发酵酵母菌是一种单细胞真菌，广泛存在于自然界中，尤其是酵母菌在食品发酵中发挥着重要作用，例如面包、啤酒、在富含糖分的环境中葡萄酒和酱油等酵母菌具有独特的形态和生理特征，使其在食品工业中具酵母菌通过代谢过程产生二氧化碳和酒精，使食品具有独有重要的应用价值特的风味和质地霉菌

3.形态特征生长条件霉菌属于真菌，一般呈丝状，可形成菌丝和孢子，具有繁殖和霉菌对环境条件要求相对宽松，喜温暖潮湿，在温度℃，25-30传播能力湿度较高，空气流通不畅的环境下易生长对食品的影响食品安全霉菌可造成食品腐败变质，产生霉味、毒素，对人体健康造成注意食品卫生，避免霉菌污染，存放食品应注意通风干燥，保危害持清洁，防止食品霉变食品中微生物的作用

4.发酵腐败

1.

2.12某些微生物可将糖类转化为酒精或酸，使食品具有独特某些微生物可分解食品中的有机物质，导致食品变质，的风味和口感失去食用价值病原菌食品安全

3.

4.34部分微生物会引起食物中毒或感染，对人体健康造成危通过控制微生物的生长和繁殖，可以延长食品的保质期害，保证食品的安全

五、食品的加工与保藏食品加工是指将原料转变为可食用的食品的过程，保藏则指延长食品保存期限的措施食品加工和保藏对维持食品的营养价值、感官品质和安全性至关重要

五、食品的加工与保藏真空包装冷冻罐藏干燥食品真空包装，去除食品周将食品冷冻至低温，抑制酶食品在高温高压下灭菌，装将食品脱水，降低水分含量围的氧气，抑制微生物生长和微生物活性，延长保质期入密闭容器，可长期保存，抑制微生物生长，延长保，延长保质期质期化学方法

2.防腐剂抗氧化剂防腐剂可以抑制微生物的生抗氧化剂可以防止食品中的长，延长食品的保质期常脂肪氧化，从而防止食品变见的防腐剂包括苯甲酸钠、质常见的抗氧化剂包括维山梨酸钾等生素、维生素等C E酸碱调节剂着色剂酸碱调节剂可以调整食品的着色剂可以改善食品的外观值，从而影响食品的稳定，使食品更具吸引力常见pH性和口感常见的酸碱调节的着色剂包括食用红色素、剂包括柠檬酸、乳酸等食用黄色素等生物学方法

3.发酵法生物防腐法利用微生物发酵，提高食品营养价值利用生物制剂抑制食品中微生物的生，改善风味，延长保质期长繁殖，延长保质期乳酸菌发酵酸奶，酵母菌发酵面包使用乳酸菌、酵母菌等微生物，抑制有害微生物生长

六、食品营养与卫生安全食品营养与卫生安全是食品科学的重要组成部分，涵盖了食品的营养价值、安全食用和健康风险等方面食品营养成分碳水化合物蛋白质提供能量，主要包括淀粉、糖类、纤维素构成机体组织，参与各种生理活动，如酶等、激素等脂肪维生素提供能量，促进脂溶性维生素吸收，保护参与人体新陈代谢，维持正常生理功能，内脏器官例如维生素、、、、、等A BC DE K食品卫生安全标准微生物指标化学指标

1.

2.12食品中细菌、真菌等微生物含量控制，确保食品安全农药残留、兽药残留、重金属等化学物质含量控制，保障食品安全感官指标其他指标

3.

4.34食品的外观、气味、味道、口感等感官指标符合标准，食品添加剂、水分含量、包装材料等其他指标符合标准确保食品质量，保障食品安全和质量复习总结知识回顾回顾食品科学的基础知识，涵盖食品的定义、重要性、物理性质、化学性质、微生物性质等加工与保藏了解食品加工与保藏的常见方法，包括物理、化学和生物学方法，以及它们的原理和应用营养与安全掌握食品营养成分、食品安全标准，以及常见的食品安全问题和预防措施未来展望展望食品科学领域的未来发展趋势，例如功能性食品、食品安全技术等。