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全国大学生品酒大赛考试题库-上（文化篇试题汇总）
一、单选题
1.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于（）A、窖泥和操作不当B、原料关系答案A
2.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品（）成分的重要仪器A、口感B、风格C、香味答案:C
3.酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的、甜味AB、咸味C、辣味答案A
4.清香型白酒工艺最突出的特点是（）Ax温堆积IWJB、混蒸混烧C、清蒸清烧D、石窖泥底为发酵设备C不锈钢容器D、水泥池容器答案A
36.下列哪种酒生产需要每年更换窖泥？、西凤酒A茅台C、泸州老窖D、汾酒答案:A
37.当酱香型白酒温度低于时,允许出现白色絮状沉淀物或失光,高于此温度时应逐渐恢复正常、0℃AB、5℃C、10℃D、15℃答案C
38.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是、茅台酒AB、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒
39.有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜，是A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案C
40.浓香型新酒风味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后,其风味逐渐转变，储存左右，已较为理想A、9个月B、一年半C、一年D、两年答案C
41.白酒的香型确立起始于0全国评酒会A、第2届B、第3届C、第4届答案B
42.甜味物质中加入酸味物质是
0、相乘作用AB、变调作用C、相杀作用D、对比作用答案C
43.白酒中的涩味物质主要来源于0化合物、醛类AB、醇类C、酯类D、酚类答案D
44.清香型白酒工艺最突出的特点是A、混蒸清烧B、清蒸清吊C、清蒸混烧D、清蒸清烧答案B
45.中国白酒为发酵技术A、单边B、双边C、多边答案B
46.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是、茅台酒AB、泸州特曲老窖C\董酒D、桂林三花酒答案C
47.呈香、呈味物质由检出的最低浓度称为阈值A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案C
48.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语、空杯留香持久AB、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻答案B
49.酯香调味酒贮存期必须在以上,才能投入调味使用Ax1个月B、3个月C、半年D、1年
50.浓香型大曲酒的发酵容器是0o、地缸AB、石窖C、泥窖D、不锈钢罐答案:C
51.白酒的勾兑由三个部分组成Ax品评、组合调味B、品评、组合、降度C、酿造、组合、调味答案A
52.清香型白酒工艺的特点是Ax局温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧答案C
53.西凤酒主产于省、西藏AB、陕西C、山西D、广西
54.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是A、茅台酒B、汾酒C、五粮液D、董酒E、西凤酒答案D
55.我国优质款曲白酒的首次亮相是在年的第二届全国评酒会上A、1953B、1956C、1962D、1963答案D
56.原料的入库水份应在以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味A、:14%B、:15%C、:16%答案A
57.经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味，使A、香味浓厚B、香味柔和答案A
58.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练,我们称为、重现性训练AB、准确性训练C、质量差训练D、再现性训练答案A
59.主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充平衡、烘托出主体香气和形成独特的风格、组合AB、尝评C、调味D、酒体设计答案A
60.下列酒中不属于芝麻香型的酒种是
0、衡水老白干AB、梅兰春C、纳尔松D、一品景芝答案A
61.生产成本较低透气性较好容积较小,材质稳定性高,不易氧化变质,而且耐酸、耐碱、抗腐蚀，在我国白酒企业被广泛应用于储存优质高档基础酒A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶答案B
62.目前，哪种霉用于小曲酿酒和酿制民间甜酒A木霉B、红曲霉C、黄曲霉D、根霉答案D
63.在白酒的发酵生产中,酒精发酵过程主要由各种完成o、酵母菌AB、细菌C\霉菌D、放线菌答案:A
64.据测定,老窖泥的腐植质含量普遍新窖As高于B、低于答案A
65.甜的典型物质是、白砂糖AB、面糖C、红糖D、木糖醇答案:A
66.据测定,老窖泥的腐植质含量普遍新窖A、高于B、低于答案A
67.原酒在入库贮存前需对其进行
0、分类，以形成不同等级、风格类型、处理AB、定级C、勾兑D、分析答案B
68.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中文曲C、以大麦豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲答案C
69.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种完成、酵母菌AB、细菌C、霉菌D、放线菌答案:A
70.白酒的香型确立起始于全国评酒会A、第2届B、第5届C、第3届D、第4届答案C
71.白酒酿造用水一般在什么水以下都可以A、软水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水答案D
72.新型白酒调味时加入微量酒尾,其主要作用是、增加酸度AB、调整后味答案B
73.中国白酒为发酵技术E、半固态发酵答案C
5.酸味的灵敏区在Av:舌尖B、舌的两边C、舌根答案B
6.如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应A、酌情扣分B、不予给分C、取消评选资格答案:C
7.在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉的现象叫做A、后效应B、顺效应C、顺序效应答案B
8.固液结合法生产的白酒是在全国评酒会上开始被评为国家优质酒的A、第4届B、第2届C、第3届、单边AB、双边C、多边答案B
74.白酒中含酸量酯化反应越易进行、越低AB、越高C、一般答案B
75.新标准规定酒精含量为％vol以下的白酒,称为低度白酒、:42AB、:45C、:38答案B
76.酸味在食品中能给人以爽朗感,并可以解油腻及A、酒味B、鱼腥味答案B
77.浓香型白酒的窖香香气主要来源于A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵答案C
78.酸味感的味觉神经分布在部位Av舌尖B、舌根C、舌边答案C
79.浓香型白酒通常情况下使用的曲种为A、局温曲B、中温曲C、低温曲D、小曲E、根霉曲答案B
80.酒中的涩味，多是由酸、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的A、甜味B、咸味C、辣味答案A
81.玉冰烧酒发酵容器是、窖池AB、缸答案B多选题
1.白酒生产中应对粉尘危害,应采取的防护措施有0A、改革工艺B、湿式作业C、通风除尘D、密闭尘源答案ABCD
2.品酒员应克服的不正确心理有A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案ABCD
3.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为、桂林三花酒AB、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边答案AC
4.品评方法的训练包括0Av1杯品评法B、2杯品评法C、3杯品评法D、顺位品评法答案ABCD
5.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为A、白云边B、黄鹤楼C、玉冰烧D、桂林三花酒答案CD
6.白酒主流勾兑方法有、纯液态法AB、纯固态法C、固液法D、混搭法答案:AC
7.LCX一品评法新增加的项目有A、风味B、风格C、酒体D、个性
8.凤香型白酒插窖的特点是A、倒数第二排生产B、不投入粮食，只蒸储取酒C、投入粮食，蒸储取酒D、最后一排生产答案AB
9.下列酒中属于芝麻香型的酒种是A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、景芝神酿答案BCD
10.大曲酱香型白酒由三种香味就勾调而成A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案ACD
11.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外,它还有以下作用、增长酒的后味AB、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中低度酒的水味答案ABCD
12.阈值完全决定每一个人的敏锐度,人与人的差距很大、臭气AB、嗜好C、嗅觉D、鼻子E、口腔F、味觉答案CF
13.浓香型白酒酿造中的副产物主要是、丢糟AB、底糟C、粮糟D、黄水答案AD
14.米香型白酒的典型代表是酒A、三花B、四特C、纳尔松D、湘山答案AD
15.凤香型白酒生产所使用的的原料有A、商粱B、小麦C、大麦D、豌豆答案ABCD
16.白酒中香气成分多为0A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、酸溶性答案BC
17.凤香型白酒挑窖的特点是、只蒸播酒AB、最后一轮生产C、不加粮，不加曲D、只加辅料答案ABCD
18.品酒师应具备的基本功是A、检出力B、识别力C\识别力D、表现力答案ABCD
19.阈值完全决定于每一个人和的敏锐度,人与人间的差距很大As臭气B、嗜好C、嗅觉D、味觉E、视觉答案CD
20.调味的方法有A、小样调味B、大样调味C、稳定性验证D、基础酒的组合答案:ABC
21.酱香型酒通常以为主体酒勾调、、酒头AB、酒尾C、上层酒D、中层酒E、酱香酒F、醇甜酒G、窖底酒答案EFG
22.白酒中适量的酸A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案:ABD
23.以下属于陶坛存酒优点的有0A、陶坛容器透气性好，保温效果好B、陶坛本身含有众多微量元素能促进酒分子结合作用C、氧化、酯化反应快D、能促进酒体老熟速度，使酒口味醇和答案ABCD
24.根据调味酒的感官特征,并结合色谱分析,可分为Oo、甜浓型调味酒AB、香浓型调味酒C、香爽型调味酒D、其他型包括馔香、馔酸、木香等调味酒答案ABCD
25.大曲的功能是A、糖化发酵剂B、生香剂C、投粮作用D、疏松剂答案ABC
26.食品及酒中的涩味，多是由不均衡,失去了合理比例所造成的A、甜味B、咸味C、苦味D、辣味E、酸味答案:ACE
27.白酒中酸含量不当，可能导致、抑制“放香性”AB、味道粗糙G略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案ABC
28.浓香型白酒生产工艺基本类型可分为、原窖法AB、串香法答案C
9.白酒蒸播操作中缓火蒸播的主要目的是、控制酒温AB、提高产量C、提高质量D、粮食糊化答案C
10.基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是OA、选酒B、取样C、调味D、小样试组合答案C
11.在含量相同的条件下，决定香味强度的是、温度AB湿度C、阈值D、数量答案C
12.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲A、低B、曷C跑窖法D、老五甑法答案ACD
29.看花摘酒过程中的酒花形象地描述为以下哪些A、口水花B、麻豆花C、波纹花D、黄豆花答案:AD
30.凤香型白酒立窖的特点是、首轮发酵生产AB、只有三甑大楂C、不出酒D、只有四甑大楂答案ABC
31.酱香型白酒的风格最为典型的是A、绵甜爽冽B、幽雅细腻C、留香持久D、后味怡畅答案BC
32.经过长期贮存老熟后,基础酒酒体呈，感官稠密而挂杯壁,手感嫩滑柔软如丝绸、窖香浓郁AB、醇厚C、绵柔D、细腻答案ABCD
33.传统清香型大曲酒未使用作为糖化发酵剂A、清茬曲B、小曲C、包包曲D、酯化曲答案BCD
34.全部以大米做原料是0酒的工艺特点、米香型AB、豉香型C、特型D、清香型答案ABC
35.以食用酒精为基酒的蒸播酒是
0、白兰地AB、俄得克C\金酒D、干白葡萄酒答案BC
36.浓香型白酒蒸播过程中控制中温流酒的主要目的是A、挥发部分低沸点物质B、尽可能挥发硫化氢C、减少酒的挥发D、以上都正确答案ABCD
37.第五届全国评酒会将白酒分为哪五种香型、酱香AB、清香C、浓香D、米香E、其它香F、凤型答案ABCDE
38.凤香型白酒顶窖的特点是A、入池四甑大楂，一甑插糠B、第三次出酒C、第三排生产D、第二次出酒答案ACD
39.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面等A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜答案ABCD
40.新型白酒的感官质量鉴别主要在等几方面A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜答案ABCD
41.调味酒分为
0、窖香调味酒AB、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、酒头调味酒答案ABCD
42.清香型白酒工艺采用三种曲并用，它们分别是A、清茬曲B、菊花曲C红心曲D、后火曲答案ACD
43.下列关于白酒口味描述不正常的有
0、入口冲AB、尾净味长C\后味杂D、香醇甜净E、后苦答案ACE
44.原料不同,酒精感官质量有异,在同一等级的食用酒精中，以酒精口感最好,其次是酒精、薯类AB、糖蜜C、玉米答案AC
45.影响评酒效果的人为心理因素是、健康状态AB、顺序效应C、后效应D、评酒经验答案BC
46.评酒员需具备的能力A、要有较高的品评能力和品评经验B、要有实事求是盒认真负责的工作态度C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏E、要坚持为社会服务的宗旨答案ABCDE
47.以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明、米香清雅
0、香气纯正AB、入口绵甜C、香味谐调D、落口爽净E、回味绵长F、回味顺畅答案:BDF
48.清香型白酒生产采用混合使用，作为糖化发酵剂A、表夫曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲答案BDG
49.“玉冰烧”是我国出口量最大的酒种，其特殊香味成份来源于A、原料B、曲药C、肥肉D、发酵E、勾调答案BC
50.四特酒大曲原料采用而制成、大麦AB、麦夫皮G豌豆D、酒糟E、面粉答案:BDE
51.属于味觉范围的有、酸味AB、甜味C、苦味答案AD
52.勾兑的原则有A、注重各种醴酷的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配答案ABCD
53.酱香型酒发酵用；浓香型酒发酵用A;清香型酒发酵用DoA、泥窖B\泥底石窖C、三合土D、地缸E、不锈钢罐答案:ABD
54.评酒员应具备的尝评基本功能力,主要包括以下几个方面的内容A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异答案ABCD
55.新酒的口感要求达到、甜度较好，醇厚AB、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长答案ACD
56.传统凤型大曲以为原料、大麦AB、小麦C、米粉D、豌豆答案AD
57.影响评酒效果的因素A、身体健康与精神状态B、心理因素C、评酒能力及经验D、评酒环境答案:ABCD
58.描述兼香型白酒香气特征的术语有A、酱香带浓香B、酒体丰满C、浓香带酱香答案AC
59.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外,它还有以下作用A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中低度酒的水味答案:ABCD
60.白酒勾兑中的基础酒指的是
0、带酒AB、大综酒C、搭酒D、调味酒答案:ABC
61.B-苯乙醇含量高的香型酒有A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案AC
62.风曲润料标准是粮食颗粒，仍由清脆响声为佳、表面收汗AB、内心较硬C、内心较软D、口咬不粘C相同答案B
13.米香型酒香气的标准用语是A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、优雅舒适答案C
14.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于中A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌答案A
15.白酒的香型确立起始于全国评酒会A、第2届B、第5届C、第3届答案C
16.经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味，使、香味柔和AB、香味浓厚答案ABD
63.新型白酒生产方法目前普遍采用的是A、串蒸法B、固液结合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法答案:AB
64.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有、mg/100mlAB、g/lC、mg/g■ID、V/V答案AB
65.四特酒大曲原料采用而制成A、大麦B\妻夫皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案BDE
66.有人对几种常用粮食的看法是:高粱生,大米生，糯米生，玉米生，小麦生
0.A、甜B、绵C、糙D\香E\醇答案:ABCDE
67.凤香型白酒圆窖的特点是、正常发酵阶段AB、入池四甑大楂，一甑回楂C、蒸播六甑工作量D、蒸播后丢掉一甑酒糟答案ABCD
68.白酒贮存容器种类有哪些A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器答案ABD
69.浓香型白酒生产的基本类型有0o、老五甑工艺AB、大小曲串香工艺C、原窖法工艺D、新型白酒工艺E、小曲酒工艺F、跑窖法工艺答案:ACF
70.白酒在储存的过程中发生哪些变化？、物理变化AB、化学变化C、温度变化答案:AB
71.高温堆积是白酒普遍使用的重要环节、浓香型AB、酱香型C、清香型D、浓酱结合型答案BD
72.浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到“深挖低放”、摊晾AB、踩窖C、拌糠D、拌粮答案:CD
73.中国白酒的生产是关键环节A、原料是前提B、大曲是基础C、配料是关键D、工艺技术是关键答案ABD
74.食用酒精的感观指标评定主要从进行确定、外观AB、气味C、口味D、气谱数据答案:ABC
75.以下成分属于白酒中有害成分的是、甲醇AB、杂醇油C、氧化物D、铅、镒答案ABCD
76.全部以大米做原料，是酒的工艺特点之
一、米香型AB、豉香型C、特型
77.属于味觉范围的有、酸味AB、甜味C、苦味D、咸味答案AD
78.凤香型白酒的勾兑以为基本要求A、醇厚B、柔顺协调C、回味悠长D、浓香答案ABC
79.大曲在浓香型白酒酿造中的主要作用是A、产酒B、生香C、投粮D、产酸答案AB
80.基础酒小样组合共分三个步骤
0、选酒AB、取样C、小样试组合D、调味答案ABC
81.品酒师应具备的基本功是A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案ABCD
82.酿酒原料中含大量支链淀粉的有、梗高粱AB、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦答案BD
83.酱香型白酒分别由哪三种香味酒勾兑而成,它们分别是o、醇甜酒AB、糟香酒C、酱香酒D、窖底香答案ACD
84.食用酒精的感官指标评定主要是从进行确定A、外观B、气味C、色谱数据D、口味答案ABD
85.以正丙醇为特征成分的香型是A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案AC
86.国家名酒中的酒属于酱香型酒、茅台AB、郎酒C、武陵酒D、黄鹤楼答案ABC
87.品评的步骤是A、眼观色B、鼻闻香C、口尝味D\综合起来看风格答案:ABCD
88.新酒的口感要求达到、甜度较好，醇厚AB、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长答案ACD
89.发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面Av低温入池B、缓慢发酵C、注重窖池保养D、科学控制黄水抽取量答案ABCD
90.调味酒分为等A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、头酒调味酒答案ABCD
91.普通酒又称为大宗酒,即为的酒,一般不再细分,集体收入大罐中oB\中段C、后段D、前段答案BC
92.品酒师应克服的不正确心理有A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案ABCD
93.凤香型白酒提高质量的主要工艺措施有Ax中是温制曲JB、热拥法入池C、中低温福酒D、酒海储存答案:ABCD
94.蒸播时往往采用掐头去尾,因酒尾中各组份比例失调，使酒的口味、醇厚AB、淡薄C、苦涩D、回甜F、刺喉答案BCF
95.新型白酒增香调味物来源于、酒头AB、固态法白酒C、天然D、食品添加剂答案BCD
96.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为
0、桂林三花酒AB、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边答案AC
97.带苦、涩酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒以下说法正确的是A、后味带苦的酒,可以增加组合酒的陈味B、后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味C、后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味D、带麻味的酒,可以提高组合酒的浓香味答案ABCD
98.调味酒分为等答案A
17.陈酒和新酒的主要区别是的区别、理化指标AB、固形物C、感官D、理化和感官答案C
18.在甜味物质中加入酸味物质是A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用答案B
19.是在组合、力口浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术，是组合工艺的深化和延伸，起到“点睛”的作用、制样AB、勾兑C、储存D、调味答案D
20.目前酸酯比例最大的香型是
0、米香型AA、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮低调味酒D、酒头调味酒答案:ABCD
99.对于白酒香气的描述,清香型用，米香型用，酱香型则用、窖香浓郁AB、清香纯正C、酱香突出D、芳香悦人E、蜜香清雅答案BCE
100.以下选项中哪些是清香型白酒的品评要点0A、以乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香气B、有类似酒精香气,细闻有优雅、舒适的香气C、口味特别甜，有发闷的感觉；D、口味特别净,无任何杂香、异味答案ABD
101.下列白酒属于浓香型白酒的有A、宝丰酒B、古井贡酒C、茅台酒D、口子酒答案BD
102.凤香型白酒破窖的特点是、第二次出酒AB、第一次出酒C、入池四甑大楂D、入池五甑大楂答案BC
103.中国白酒的香味成分是以为主体,而外国的蒸储酒是以为主体A、高级醇B、豉香型C、低级脂肪酸乙酯D、高级脂肪酸乙酯答案AD
104.浓香型白酒酿造过程中，粮糟踩窖的原则主要包含A、沿边踩窖B、热季密踩C、转排密踩D、冷季扒平答案ABD
105.原料不同,酒精感官质量有差异,在同一等级的食用酒精中，以酒精口感最好,其次是酒精A、薯类B、糖蜜C、玉米答案AC
106.基础酒小样组合共分三个步骤、选酒AB、取样C、小样试组合D、调味答案ABC
107.清香型工艺采用三种曲并用，分别是A、后火曲B、中温曲C、红心曲D、演温曲E、中信温曲F、清茬曲答案ACF
108.白酒固态蒸播的操作要点主要是0A、酒糟疏松B、轻撒匀铺C、探汽上甑D、边高中低答案ABCD
109.评酒员应具备的尝评基本功能力,主要包括有以下几个方面的内容0A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异答案ABCD
110.影响评酒效果的因素有哪些0A、身体健康和精神状态B、心理因素C、评酒环境D、评酒能力及经验答案:ABCD
111.根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定,按产品的酒精度分为、41%voL—68%voLAB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案AC
112.全部以大米做原料，是0酒的工艺特点之一A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型答案ABC
113.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括、带酒AB、大综酒C、搭酒D、原酒答案ABC
114.品评的方法主要有、明评法AB、差异品评法C、顺评法D、暗评法答案:ABD
115.以正丙醇为特征成分的香型是A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型
116.可用于白酒储存的容器有（）A、不锈钢罐B、陶坛罐C、玻璃罐D、塑料罐答案ABC
117.白酒感官检测包括（）方面、色泽AB、香气C、口味D、风格答案ABCD判断题
1.白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸储出来的酒）的差（）A、正确B、错误答案B
2.苦味的感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味（）、正确AB、错误答案A
3.原酒短期贮存，酒酸含量呈增多趋势0A、正确B、错误答案B
4.酒头调味酒可提高基础酒的前香（）A、正确B、错误答案A
5.品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称为后效应（）、正确AB、错误答案B
6.差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒（）、正确AB、错误答案A
7.顶窖是凤型白酒生产的第二轮发酵，第二次出酒，没有丢糟（）A、正确B、错误答案B
8.凤香型白酒蒸播时要求高温蒸播0As正确答案B
9.白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的（）、正确AB、错误答案:A
10.传统凤型大曲的制曲原料为纯小麦（）、正确AB、错误答案B
11.剑南春酒是首个获得中国白酒纯粮固态标志的白酒（）A、正确B、错误答案A
12.传统凤型酒生产采用续渣配料老五甑法（）A、正确B、错误答案A
13.品酒时最终评定结果以初评阶段的记录为准（）、正确AB、错误答案A
14.凤型酒全年生产要经历六个阶段（）A、正确B、错误答案A
15.舌尖和边缘对咸味较为敏感，舌根部位对酸味最敏感（）A、正确B、错误答案B
16.浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产中所用原料品种比例与控制的工艺技术要素不同，但是其风格特征没有差异（）A、正确B、错误答案B
17.白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的（）A、正确B、错误答案A
18.对勾兑来说除了含有油污等邪杂味的酒以外，不存在好酒与差酒（）A、正确B、错误答案A
19.涩味是由味蕾感觉到的（）B、错误答案B
20.在世界上最早承认的味觉，是甜、咸、酸、苦鲜五种，又称基本味觉（）、正确AB、错误答案B
21.新型白酒近年来虽然有较大的发展，但仍处于成长阶段0A、正确B、错误答案A
22.评鉴白酒质量优劣感官尝评是有效方法之一（）A、正确B、错误答案A
23.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应0A、正确B、错误答案B
24.白酒勾兑成功之后，仍需储存放置775天（）A、正确B、错误B、清香型C、浓香型D、特性答案B
21.常用的品酒方法是0Av—杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案D
22.一般在上午9-11时和下午时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6答案B
23.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光浑浊”现象
0、低温冷冻AB、蒸播C、常温目测
25.辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉（）A、正确B、错误答案A
26.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键（）、正确AB、错误答案A
27.白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法（）A、正确B、错误答案A
28.在各种香型的白酒中，凤香型白酒的固形物含量是最低的（）A、正确B、错误答案B
29.苦味物质的性质就是阈值很高（）A、正确B、错误答案B
30.好酒与好酒勾兑，有时质量会变差0B、错误答案A
31.凤香型白酒窖池底部没有黄水缸（）As正确B、错误答案B
32.舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同（）A、正确B、错误答案A
33.尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15-30min左右，让味觉充分休息和恢复（）、正确AB、错误答案B
34.凤香型白酒每年九月初开始生产，到第二年的六月停产（）A、正确B、错误答案A
35.董酒采用大小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺（）As正确答案A
36.勾兑的原则是不同酒龄的酒合理搭配，尽量使用老酒（）、正确AB、错误答案:B
37.酿酒生产场地不得存放有毒有害物质（）、正确AB、错误答案A
38.舌尖和边缘对咸味较为敏感,靠腮两边对苦味敏感，舌根部位对酸味最敏感（）、正确AB、错误答案B
39.酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味（）A、正确B、错误答案A
40.在原酒的质量评价，往往在很大程度上要以感官品评为主，理化指标为辅（）As正确答案A
41.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道（）、正确AB、错误答案:B
42.白酒中酸的主要功能是消除苦味调节味感（）、正确AB、错误答案A
43.“调味酒”的复杂度大于一般酒（）A、正确B、错误答案A
44.米香型白酒乙酸乙酯含量最高（）A、正确B、错误答案B
45.凤香型白酒的发酵期一般为50~60天（）、正确AB、错误答案B
46.由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定就质优劣的唯一方法就是感官尝评（）、正确AB、错误答案:B
47.浓香型白酒的国家标准代号GB
10781.1-89,适用白酒的酒精度为
35.0~
39.0（）A、正确B、错误答案B
48.国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的（）、正确AB、错误答案B
49.舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦敏感，舌根部位对酸味最敏感（）、正确AB、错误答案B
50.挑窖是凤型酒生产的最后一轮生产，只蒸播酒，不加粮、不加曲，不加辅料，没有晾床操作（）As正确答案B
51.涩味是因麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，给味觉以涩味，使口腔里、舌面上和上腭有不润滑感（）As正确B、错误答案A
52.凤香型白酒中异戊醇含量较低（）A、正确B、错误答案B
53.圆窖生产时凤型酒窖池中总共有五甑酒酷（）、正确AB、错误答案A
54.大样勾兑时，搅拌时间不得低于2小时（）、正确AB、错误答案A
55.白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，糖是形成有机酸的唯一原始物质（）As正确答案B
56.苦杏仁香气是凤香型白酒的一个特征（）、正确AB、错误答案:A
57.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的（）、正确AB、错误答案A
58.凡是用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味（）A、正确B、错误答案A
59.五味包括:酸、甜、苦、辣、鲜0A、正确B、错误答案B
60.勾兑时，酒龄不到，决不可使用（）、正确AB、错误答案A
61.白酒风格检验只靠理化分析（）A、正确B、错误答案B
62.白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄欠柔和、呆滞（）A、正确B、错误答案A
63.芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂（）、正确AB、错误答案A
64.在一个发酵池中，多层泥的层数越多越好（）、正确AB、错误答案B
65.品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味（）A、正确B、错误答案B
66.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉（）B、错误答案B
67.白酒产生混浊的原因与加浆水无关（）As正确B、错误答案A
68.带苦、麻、涩、酸的酒一概不能用于勾兑（）A、正确B、错误答案B
69.凤香型白酒生产属于单粮制曲，多粮发酵（）、正确AB、错误答案B
70.凤香型白酒的勾兑以醇厚、柔顺、协调和回味悠长为基本要求
0、正确AB、错误答案A
71.从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还需进行文字理论考试（）As正确答案B
72.勾兑的原则是不同发酵期的酒合理搭配，尽量使用长酵酒（）、正确AB、错误答案:B
73.在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行酒精发酵（）A、正确B、错误答案A
74.一般从配料开始到勾兑完成，要40天左右的时间（）、正确AB、错误答案B
75.插窖是凤型酒生产的倒数第二轮生产，不投入粮食，只蒸僧取酒（）、正确AB、错误答案A
76.随着存放时间的延长，酒中酸增加越多，酸的增加来源于酯的水解（）、正确AB、错误答案A
24.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是、茅台酒AB、泸州老窖特曲C、董酒D、桂林三花酒答案C
25.玉冰烧酒发酵容器是、窖池AB、缸答案B
26.0的风格特点是以低级酯和高级醇为主体香的一种白酒A、凤香型白酒B、浓香型白酒C、酱香型白酒D、清香型白酒答案A
27.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用，叫做A、顺效应B、后效应C、正顺序效应D、反顺序效应
77.味觉感应是咸感最快，苦感最慢（）A、正确B、错误答案A
78.由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐减低就会产生后效应（）、正确AB、错误答案B
79.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中起主要呈香作用（）A、正确B、错误答案B
80.舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感（）A、正确B、错误答案B
81.以黑龙江玉泉酒为代表的浓中带酱兼香型白酒采用的是分型发酵生产工艺
0、正确AB、错误答案A
82.圆窖是凤型白酒的正常生产过程，要生产若干排（）A、正确B、错误答案A
83.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键（）A、正确B、错误答案A
84.凤香型白酒破窖生产不产酒（）、正确AB、错误答案B
85.在浓香型白酒中，若己酸乙酯含量降低，则甜味也会随之降低（）、正确AB、错误答案A
86.“窖香”、“糟香”、“陈香”等，都可用食用香料调配出来（）A、正确B、错误答案B
87.评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格（）B、错误答案A
88.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味（）As正确B、错误答案A
89.浓香、清香酱香米香是四大基本香型白酒（）A、正确B、错误答案A
90.馥郁香型的独特口味特征是前浓中清后酱”（）、正确AB、错误答案A
91.勾兑的核心是实验和选择配方、完成配方（）、正确AB、错误答案A
92.浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产中所用原料品种比例与控制的工艺技术要素不同，但是其风格特征没有差异（）As正确答案B
93.浓香型白酒在贮存过程中，随着存放时间的延长，酒中酸有所降低（）、正确AB、错误答案:B
94.苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味（）、正确AB、错误答案A
95.凤香型窖池没有窖帽（）A、正确B、错误答案A填空题
1.（）是浓香型的主体香，却是米香型的杂味答案己酸乙酯
2.清香型白酒工艺采用三种曲并用，分别是、和红心曲答案清茬曲后火曲
3.我国的品评酒时间，一般认为在上午（）时，下午（）时较适宜在饭前挤时间，饭后立即品酒或周末品酒都会影响品酒结果
4.调味酒的验收标准是感官上0,别具一格，在（）成分含量上有特殊的量比关系，能弥补组合基础酒酒质缺陷的酒答案香味独特微量香味
5.酒的浓度最常用的表示方法有（）和0答案体积分数、质量分数
6.白酒的品评主要包括色泽、、、风格四个方面答案香气口味
7.酱香型酒的制曲工艺用小麦制曲，称为（），一般认为“款曲”质量好答案麦曲
8.贮存了二年的米香型白酒感官特征为（）、（），入口较柔和、绵甜，酒体较醇厚，回味较怡畅答案香气较细腻微有蜜香
9.型酒的工艺可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏秋冬一年时间答案酱香
10.清香型白酒经过一定时间的贮存，酒质具有了陈香感，随时间的延长，酒的陈香逐渐突出，且（）协调，其它（）、O感明显降低，口味达到绵柔丰满协调的程度答案清雅杂味、刺激11米香型白酒的感官品评术语为无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，（）、清•雅，绵甜爽洌（）,具有本品突出的风格等答案米香纯正、回味怡畅
12.贮存了0年的米香型白酒感官特征为蜜香较清雅，入口柔和绵甜，酒体醇厚，回味较怡畅答案五
13.品评时，鼻子和酒杯距离一般在（）cm,吸气量不要（），只能对酒，不得答案
13、忽大忽小、吸气、呼气〜
14.有人把勾兑、调味比喻成“0”，勾兑是画龙身，调味是点睛答案画龙点睛
15.食品在口中通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称味觉具体分析有（）味觉、味觉和（）味觉答案心理物理化学
16.产品入库要及时进行标识，标识内容要0,易于（）答案清晰识别
17.（）是四川浓香型名酒所共有的特点，是区别省外浓香型名白酒的特征之一答案曲香
18.中国白酒以淀粉为原料，加入糖化发酵剂，经
0、（）发酵蒸僧、贮存勾调而制成答案固态、半固态或液态
19.白酒界有“产酒香、（）产酒甜、大麦产酒冲、（）产酒净、（）产酒糙”的说法，概括了几种原料与酒质的关系答案高粱、玉米大米小麦
20.人类最早的人工饮料酒的发明，是时代用（）酿造的（）酒答案游牧兽乳乳
21.浓香型大曲贮存期一般在个月以上答案三
22.乙醇微甜，遇到时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关答案乙醛
23.贮存过程中，对于酯类物质而言，其总体含量是随贮存期的延长而的答案减少
24.米香型感官评语是无色透明、
0、
0、（）、回味顺畅答案蜜香清雅入口绵甜、落口爽净
25.评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的（）型酒杯答案郁金香
26.浓香型白酒采用、多菌种发酵的固态法生产模式答案敞开式
27.一般来说，化学味觉分为（）、（）、（）、（）四个基本味觉答案甜酸苦咸
28.品评的步骤是眼观色、鼻
0、口、综合起来
0、
0、找个性、打分写评语答案闻香尝味、看风格看酒体
29.因一个味的存在而使另一个味明显减弱的现象叫做（）作用，也称为消杀作用答案相抵
30.最能体现浓香大曲酒工艺特点有三点，即泥窖固态发酵、O和混蒸混烧答案续糟配料
31.桂林三花酒存放在四季保持较低恒温的山洞中，经0年以上的贮存方能勾兑装瓶出厂答案
132.一般对品酒环境的要求应无震动和噪音；品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温℃为宜答案1520〜
33.新型白酒固液结合当前的主要生产方法有串蒸法、（）法答案固液勾兑
34.1979年，原轻工业部在大连主持召开第三届评酒会，共评出8个国家名酒和18个国家优质酒8个国家名酒分别是（）、茅台酒汾酒五粮液（）、古井贡酒、O和董酒答案泸州老窖特曲酒、剑南春酒、洋河大曲
35.品酒要首先然后（），再尝味，最后（）答案看色、闻香记录
36.酒样的编组一般从无色到有色；酒度由O到（）；先香气（）的再到香气的顺序；质量顺序由酒到（）酒答案低高；淡浓；低档高档
37.在标准评酒杯中注入五分之二容量的酒液，轻摇后静止，能看到玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液，在重力的作用下缓慢下滴，好酒移速慢，最后形成数个小酒滴，多者为好，称为O
38.因另一呈味物质的存在使味感显著增强的作用，这就是作用，也有称为协调作用答案相乘
39.凤香型白酒的品评要点醇香突出、秀雅，具有以乙酸乙酯为主己酸乙酯为辅的较弱的酯类复合香气，总体介于（）和之间，酒体浑厚、挺烈，有一种甘爽的感觉，并带有酒海贮存的特殊口味答案浓香、清香
40.白酒生产的主要特点
①采用间歇式、开放式生产，并用多菌种混合发酵；
②O、O;
③（）；
④甑桶蒸播答案低温蒸煮、低温糖化发酵、采用配糟发酵
41.芝麻香成品酒的感官描述是清澈（或微黄）透明，0,幽雅醇厚，O,尾净具有芝麻香特有风格答案芝麻香突出、甘爽谐调
42.味道鉴别有酸、、苦O、咸五味答案:甜、鲜、
43.杂味品评时，样品编号应按照杂味由到的顺序进行答案轻、重
44.在品酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做（）效应答案顺
45.在评酒时，产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做（）顺序效应
46.第一届在北京召开的全国首届评酒会根据市场销售和信誉，结合化验分析结果，评议推荐国家名优酒（）、茅台酒、汾酒和（）被评为全国四大名酒答案泸州老窖酒、西凤酒
47.酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定，将测定值换算成标准温度（）℃时该酒溶液的酒度答案
2548.影响品酒效果的主要因素有
①身体健康状况与精神状态因素；
②；
③品酒能力及经验因素；
④答案心理因素评酒环境因素
49.兼香型原酒有三个典型体，它们是（）答案酱中有浓、浓中带酱醇甜
50.兼香型白酒的发酵窖池有（）和（）两种答案人工老窖、半砖半泥窖
51.泥窖固态发酵是白酒的工艺特点之一答案浓香型
52.尝评时要注意入口量要以
0.5-
2.0mL为宜，品评次数一般不超过（—）次，每次品尝后用水漱口，防止（）疲劳答案保持一致、
3、味觉
53.地缸固态发酵是（）白酒的工艺特点之一答案清香型
54.（）值是人们对某种香味成分的能感知量（浓度），又称香味界限值答案B
28.是一种大型储酒设备，建造于地下、半地下或地上，采用钢筋混凝土结构它用来储酒必须经过处理,在其表面贴上一层不易被腐蚀的东西,使酒不与其接触As陶坛B、血料容器C、不锈钢容器D、水泥池答案D
29.白酒对周边气味有极强的吸附力,若酒库卫生管理不善,容器上布满灰尘，会被吸入酒内A、青早味B、锈味C、泥臭味D、尘土味答案D
30.评酒主要依据是A、产品质量标准B、微量香味成份含量答案A
31.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用叫做0A、顺效应
55.米香型白酒原酒的感官品评术语为无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，（）、，、（），具有本品突出的风格答案米香纯正、清雅，绵甜爽洌、回味怡畅
56.品尝酒时，可按闻嗅阶段已定的顺序，照“评酒顺序”常规进行，即从香淡的开始，逐次至（）尝酒入口中时注意要慢而稳，使酒液先接触（），次为两侧，再至舌根部，然后鼓动0打卷，使酒液铺展到舌的全面，进行味觉的全面判断答案最浓的舌尖、舌头
57.、
0、0共同组成具有独特典型（体）的酒，就是它的自家风格答案色香味
58.阈值是检验饮料食品众多香味单位成分的呈香、呈味的0浓度，阈值越低的成分，其呈香、呈味的作用就（）答案最低、越大
59.在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒的（）、（）、（）、（）、（）等成分达到新的平衡答案:醇、酸、醛、酮、酯
60.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做（）效应答案后
61.曲皮为曲表面向内深度1cm的范围，其余为答案曲心
62.国标GB/T10345-2007规定的酒精度的测定方法有2种一是O法、二是（）法
63.酒体风格设计应该遵循的基本原则是
0、结构合理答案特色优先、质量第一
64.大曲中微生物的来源、水、、器具答案空气、原料
65.味的感觉是（）感最快，感最慢答案咸、苦
66.兼香型白酒的制曲原料是（），制酒原料是0答案小麦高粱
67.在酒的贮存过程中，酸类物质整体呈趋势答案上升
68.品酒时酒液在口腔内的停留时间以0s为宜，时间过长会造成味觉疲劳，影响品评效果答案2至
369.桂林三花酒以—为贮存容器答案陶缸
70.兼香型分为两种流派，一种是以白云边酒为代表的；一种是以中国玉泉酒为代表的（）答案酱中有浓、浓中有酱
71.白酒自然老熟过程中引起变化的因素可分为O因素和因素答案物理化学
72.白酒生产发酵设备是O型泥窖，（）型石窖泥底，O型陶缸，特型石窖泥底答案浓香酱香清香
73.在尝酒时，应以为主，0和（）为辅地进行认识和判断答案嗅觉、视觉、味觉
74.白酒品质优劣的鉴定，通常是通过（）和（）的方法来实现的答案理化分析、感官检验
75.白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的（），按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术答案感觉器官
76.从口味上体现为前浓中清尾酱，即在一口之间，能品到三种香，这一特质，被中国白酒泰斗（）老先生给予了高度的评价”虽然现在的香型比较多,但归根到底主要还是浓、清酱，而酒鬼酒将这三大香型集于一身，创造了（_—）香型，这是一个创新”答案沈怡方馥郁
77.白酒的品评又叫或（）是利用人的感觉器官（视觉嗅觉和味觉）来鉴别优劣的一门检测技术答案尝评、签评酒质
78.刚蒸播出来的新斋酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点，经过一段时间的贮存，酒体会变得醇香、绵软、柔和、香味也增加，口味变得比较谐调这个变化过程称为0答案自然老熟
79.白酒的品评主要包括（）、（）、（）、（）、酒体和个性六个方面
80.豉香型白酒风格描述、风格独特、豉香明显、尚好一般典型性差答案豉香典型
81.清香型感官评语是无色透明、（）、醇甜柔和、（）、余味净爽答案清香纯正、自然谐调
82.在酯的呈香呈味上，通常是相对分子质量（）而沸点（）的酯放香大，且有各自特殊的芳香答案小低
83.酱香型生产的工艺特点（）高（）长，一大一多答案四两
84.基本味觉是通过唾液中的（）进行传达的答案酶
85.总酯在蒸播过程中是两头、中间答案低
86.真正的陈香风味特征的酒只有经过（）贮存才会产生优美的陈香风味特征，其他的处理方式和方法只能把酒做得更加醇和，不能产生陈香风味答案陶坛
87.原酒经过一段时间的贮存，酒的燥辣味（），酒变得（），香味也，口味变得更加（），这个变化过程一般称做老熟，也叫陈酿答案减少、柔和、增加、协调
88.白酒品评主要包括色泽、、（）、（）、酒体和（）六个方面
89.白酒中的杂味主要有糠味、
0、橡皮味及其它杂味答案泥臭味
90.白酒蒸僧就讲究“、留中福酒”，即分3个阶段接酒答案掐头去尾
91.桂林三花酒是米香型酒的典型代表经第三届国家评酒会评议，确定其规范化的评语为（），O,O,（）o答案蜜香清雅入口绵甜落口爽净回味怡畅
92.正常原酒品评时，样品编号应按照由到的顺序进行答案高级别低级别
93.原度酒的酒精含量（），在贮存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度些答案高、快
94.大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少故有利于O发酵，成品酒中也较净答案低温缓慢
95.米香型原酒的杂味主要有O、（）、（）、（）、（）等答案臭、涩、苦、焦糊味、其他异杂味
96.实践证明，凡是用曲及酒母量大的，也都容易使酒中出现O味和味答案涩苦
97.香型白酒一般分为单粮型和多粮型，因生产中所用原料0及不同，造成同是浓香型白酒，其风格也各有差异，所以酒界对浓香型白酒有“（）”和“（）”（皖、苏、鲁、豫）之分答案品种、比例川派、江淮派
98.酱香型感官评语是
0、酱香突出、幽雅细腻、
0、回味悠长、答案微黄透明、酒体醇厚、空杯留香持久简答题
1.勾兑的作用有哪些？答案a可保证名优白酒质量的长期稳定和提高，达到统一产品质量标准的目的b可以取长补短，弥补因客观因素造成的半成品酒的缺陷，改善酒质，使酒质由坏变好，由劣变优，形成酒体，具备特点c勾兑技术的利用还有利于开发新产品，增强企业活力
2.白酒为什么不标保质期？答案一是酒精本身就杀菌经过科学实验，一些有害微生物即使在酒精含量10%的液体里，也不能生长繁殖，不产生有害物质二是度数高的白酒化学变化会非常小，加上现在密封技术发达，所以不需要标注保质期三是一些低度白酒不适合长期存放，因为即便白酒密封再好，也会因为长时间存放而“透气”，导致酒精挥发微生物繁殖，使酒“变味”
3.白酒都是经过勾兑的吗？白酒为什么要勾兑？答案勾兑是白酒生产过程中必不可少的环节中国白酒采用传统固态发酵工艺,固态发酵的特性决定了不同批次所酿造的酒品质各具特点而不同消费者对白酒饮品也有也都有各自的喜好，因此，勾兑和调味就成了白酒尤其是名优白酒生产环节中非常重要的一环，对稳定酒质、提高优质酒比率满足不同消费需求起着极为重要的作用勾兑过的酒，酒体中醇醛酸、酯等风味物质含量和比例适当，酒体就会产生独特的愉快而优雅的香味，并形成其固有的风格
4.目前已制定国家标准的白酒香型有哪几种？答案浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、凤香型白酒、兼香型白酒、药香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒豉香型白酒、老白干香型白酒馥郁香型白酒
5.白酒贮存的本质是什么？答案白酒贮存的过程也叫白酒的老熟，这一过程在酒体中主要存在物理及化学两种变化物理变化主要是酒体中乙醇分子和水分子之间的氢键缔合，以及酒体中低沸点刺激性物质的挥发酒体缔合度越高，饮入口中的白酒越显得绵柔醇厚白酒在老熟过程中酒体中大量的醇醛酸酯等微量风味成分相互之间发生着缓慢的化学变化，主要有氧化、还原、酯化与水解等作用，使酒体中的微量风味达到新的平衡
6.不同香型白酒之间因制曲工艺等不同，其酒体风味风格与活性功能成分种类及其量比都存在明显的差别和个性特征，具有每种香型的特殊性这种稀缺性特点形成的主要原因是什么？答案1）水质的独特性水是白酒生产的主要材料，水质的好坏直接影响酒的质量和风味世界名酒的出产地大都有特别优质的水，好水出好酒，所以中国白酒不同产区的水质是影响白酒品类最关键的因素之一2）曲质的丰富性曲是“酒之骨”“酒之魂”白酒大曲的原料，南方以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型酒；北方生产清香型白酒，多以大麦和豌豆为原料，不同产区的原料，因地制宜而的特定制曲原料配方与工艺，为白酒的酿造提供了特定的复合微生物群系、多尺度酶系以及广范的风味前体物质3）气候环境多样性白酒不同产区特定的气候环境是影响白酒酿造微生物群系及其代谢的关键因素微生物群系是贯穿影响白酒酿造“一曲二泥、三发酵”三方面的主体因素，而特定多样的自然环境又影响了微生物群系的构架、代谢及其风味物质的形成综上所述中国白酒各自酿造区域独特的地理大环境，决定了各自酿造主体功能微生物群系的独特性,这些又形成了风格独特的酿造工艺及其不同的酸造机理所以中国白酒深奥的酿造科学体系形成了中国白酒产品的稀缺性特点
7.什么是白酒？答案白酒特指中国白酒，是世界蒸播酒中独具一格的品种一般由麦黍高粱玉米、红薯米糠等粮食或其他果品发酵、蒸播而成的一种饮料，其酒液无色透明，故称为白酒因主要采用烧（蒸）工序，亦称烧酒
8.写出白酒视觉指标要求答案
（1）无色、清亮透明
（2）无悬浮物
（3）无沉淀物
9.原浆酒一定是好酒吗？为什么？答案不一定刚蒸播出来的原浆并不适合饮用，其原因是杂醇油、甲醛等有害杂质含量较高，必须经过窖藏后通过自然挥发把这些有害物质挥发掉之后，才适合饮用真正的好酒是掐头去尾取其中，就是截取中间蒸播出来的部分白酒的黄金度数应该是53°-55之间一般原浆酒在刚蒸僧后储存1年以上饮用为好，3年以上最佳
10.什么是配制酒？答案是指以发酵酒蒸储酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的，已改变了原酒基风格的饮料酒
11.请列举至少三条评酒时的技巧:答案
①先闻后尝边作记录
②抓两头带中间
③不轻易否定第一印象
④发挥闻香的作用
⑤每次含酒量、时间要一致
12.什么是酒度？答案酒度又称酒精浓度，就是指一定质量（重量）或一定体积的酒液中所含纯乙醇的多少
13.根据所用糖化、发酵剂和酿造工艺的不同，白酒可分为哪几类？答案大曲酒、小曲酒、款曲酒三大类，其中秋曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种
14.什么是后效应？答案品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做后效应在品完一个酒样，一定要漱口，在清除前一个酒的酒味后再品评下一个酒样，以防止后效应的产生
15.“喝酒取暖”科学吗？为什么？答案不科学喝酒后有热乎的感觉，并非是酒产生了热量，这种温暖是暂时的体内的热量被快速带到身体表面后，更快地通过皮肤表面散发出去当热量的产生速度远远不及散失的速度，慢慢就会感觉冷起来如果再喝酒御寒，就会陷入一种恶性循环御寒除了要通过饮食适当补充热量外，应加强保暖
16.白酒度数的高低与其质量是否有关系？答案没有关系从酒的质量来说，在53~54度之间，酒类分子与水分子的亲和力最强，酒的口感柔和，酒味最协调（许多名酒就是巧妙地利用了这一点）优质低度白酒的酸制技术要求更高，传统白酒刚蒸僧出来酒度都是比较高的，做低度白酒要保持白酒的风味，就要选择更好的原酒通过加浆（水）降低酒度，因此好的低度白酒技术要求更高酒精度高的烈性酒过量饮用，容易引起慢性酒精中毒，对神经系统、胃、十二指肠、肝脏心脏、血管，都能引起疾病
17.什么是蒸储酒？答案是指以粮谷薯类,水果等为主要原料，经发酵陈酿、勾兑制成的酒精体积分数在18%-60%的饮料酒
18.什么是顺序效应？答案品酒师在评酒时，产生偏爱先尝评酒样或后尝评酒样的心理作用叫顺序效应
19.白酒是不是越陈越香？答案酒是陈的香，是有一定条件的首先，贮存陈放的酒一定是高度酒，低度酒陈放不但达不到越陈越香的效果，相反会产生水味，影响口感而高度酒的陈放也得讲究一定的贮存条件，如贮存容器一般选择陶缸而非金属大罐，陈放环境一般选择地窖而非露天等等其实即使是高度酒，也存在一个最佳贮存期，并不是越久越好
20.什么是发酵酒？答案是指以粮谷水果乳类等为原料，经酵母发酵工艺制成的，酒精体积含量＜24%的饮料酒
21.塑料容器适宜乘装白酒吗？为什么？答案不适宜塑料材质很多，多数塑料容器会添加塑化剂成分，白酒接触这些容器会导致塑料中的塑化剂成分迁移到酒中，并且随着接触时间长会逐步增加迁移量，酒的味道也会变差，塑化剂含量会增加如果白酒的酒精度高的话，迁移量还会大幅提高采用聚乙烯塑料的塑料容器盛装白酒，时间一长，聚乙烯可大B、顺序效应C后效应答案C
32.品评时,酒在口中的停留时间也应保持一致,一般秒左右为宜A、10B、15C、20D、5答案A
33.在评半成品白酒时,要掌握和调味酒特点A、生产工艺B、基础酒答案B
34.下列产品属于高度酒A、39%VoL汾酒B、42%VoL汾酒C、48%VoL汾酒D、60%VoL汾酒答案D
35.贮酒主要用于高档基酒的早期催陈老熟A、陶坛B、铝制容器量溶解于酒精中，人们饮用这种酒后会造成皮肤过敏，严重的会导致贫血症即便没有塑化剂风险的塑料容器也不易存放白酒，存放时间过长后，酒精会逐渐挥发，味道也会发生变化，因此塑料容器不易存放白酒
22.什么是酒令？答案酒令，是酒席上的一种助兴游戏，一般是指席间推举一人为令官，余者听令轮流说诗词联语或其他类似游戏，违令者或负者罚饮，所以又称“行令饮酒，酒令除能助欢愉畅饮令气氛和增添融洽友谊外，还是古代礼仪教化的方式之一,盛行于各个朝代，形式多种多样。
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