2023年中式烹调师（初级）考试题库及答案

年中式烹调师（初级）考试题库及答案2023试题

1、【单选题】（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味1大甜大咸（）c、甜面酱AC捞茯、、桂花酱B、腐乳、【单选题】（）的色、香、味主要是由（）决定的（）D2D、白煮，香料A、卤菜，原料B、白煮，汤卤C、卤菜，汤卤D、【单选题】“糖醋”味，也会因地区不同、人们的不一样，而30甜酸的程度和比例各异（）D、地域A、生活习惯B、生活水平C、口味习惯、【单选题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第D4一篇烹饪理论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界（）C、A

1000、葱段、红油、胡椒粉C、葱段、姜片、绍酒、【单选题】用煮发的方法发料，加热必须适D37度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而D、不成形A、减少出成率B、内部已不成形C、内部却仍未发透、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各D38类矿物质和0C、维生素A D、维生素B C、族维生素C B、维生素D A、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的390C、辅助方法A、补救方法B、强化方法C、应急方法D、【单选题】糟爆三白中必须用的调味料是40B、红糟汁A、香糟酒B、酒酿C、红曲粉、【单选题】细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒D41的比例是最高的（）C、副溶血性弧菌A、致病性大肠杆菌B、沙门氏菌C、金黄色葡萄球菌D、【单选题】维生素含量最低的食物是（）（）42C A、山药A、柑桔B、猱猴桃C、辣椒D、【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是（）（）43B、笋A、土豆B、荚白C、茵苣D、【单选题】茎菜类原料去皮后应该（），防止变色（）44A、浸泡在水中A、快速焯水B、浸泡在油中C、立即烹饪D、【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的（）（

45、口感A、色泽B、口味C、完整D、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中（）的含量（）46B、叶黄素A、胡萝卜素B、核黄素C、姜黄素D、【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）（）47B、猪肉A、兔肉B、牛肉C、马肉D、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）48（）C、单片A、软片B、雄片C、雌片D、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的49中毒A、玉米A、大豆B、肉类C、蛋类D、【单选题】道德是以为评价标准50C、违纪A、违法B、善恶C、是非D、【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表51面A、起小珍珠泡和布幼脆丝A、若隐绿色B、布金黄脆幼丝C、呈盒形D、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是52D、维生素A A、维生素B D、维生素C E、维生素D Bl、【单选题】预防—亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法53N（）A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂A、用粗盐不用精盐B、用木材直接熏烤食物C、摄入较多的维生素D、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好54坏，决定着企业的效益和（）0C、费用A、成本B、信誉C、福利D、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本55控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进（）C、便于厨房人员管理A、便于原料库存管理B、提高菜点销售数量预测水平C、便于原料使用率的提高D、【单选题】麦穗花刀的剖法是先斜剖平行刀纹，再转角5690（）平行刀纹，最后顺向切成条块（）C、反刀剂A、直剖C、拉刀剂B、斜剖、【判断题】（）为了更加保证安全，常常在同一系统中D57既接地又接零保护（）、【判断题】（）产品生命周期按照顺序依次为导入X58期、成熟期、成长期和衰退期（）、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有X59关，与原料加工技术无关、【判断题】（）原料解冻目的是使原料温度上升到必要X60的范围，最完善的恢复其原有的性质（）、【判断题】（）厨房给水系统是V61饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备（）X椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛器泡菜坛里，其酸味来自于生、【判断题】（）四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣62成的醋酸（）X、【判断题】（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师63尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面（）X、【判断题】（）成本核算的任务就是要获得利润（）64X、【判断题】（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均65匀（）J、【判断题】（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故66（）X、【判断题】（）炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水67（）X、【判断题】（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作（）68V、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡69（）X、【判断题】（）职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施70加的强制性的行为规范要求（）X、【判断题】（）职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连71续性、形式上的多样性等三个方面的特征（）、【判断题】（）V72脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆（）、【判断题】建筑施工特种作V73业人员年度安全教育培训或者继续教育不得少于小时（）24V、【判断题】（）蛀油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品

74、【判断题】（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制75或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉、【判断题】（）食物中的多糖可以被人体直接吸收利用76（）X、【判断题】（）高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生77苯并茂等有毒物质（）V、【判断题】（）鸡蛋蛋白属于完全蛋白（）78V、【判断题】所有的腐蚀产物膜都能对金属起到良好的保护作用79（）0x、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工80工艺的科学专著（）、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食V81指南制定的热量供应标准是成年男性每天需要的总热量为10032〜13312kj0（V）、【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料（卤82水内的香料和调味料）（）V、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲸鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方83法相同（）、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包X84括食品卫生的法律责任的内容（）、【判断题】在原料初步熟处理中，将原V85料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸（）、【判断题】在带苦味的食品中添加X86一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用（）X、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿87（）X、【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常,甲88状腺肿大（）V、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必89需氨基酸两大类（）V、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色90油（）、【判断题】（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化V91（）V、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值92（）X、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方93便食用等作用（）、【判断题】（）脂肪在水中加热会发生乳化或V94水解脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力0/W降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化（、【判断题】（）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种95和数量（）、【判断题】（）单一味酸、甜、苦、咸、鲜、辣、X96涩（、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳏紧闭、口不张、体表有光泽等97是鲜鱼的标志（）V、【判断题】（）成本核算的任务就是要获得利润（

98、【判断题】（）拍粉、粘皮的要领、粉料必须干燥

991、一定要2将粉料按实、拍粉后的原料宜长时间放置（3x、【判断题】（）猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂100肪多、质地嫩的特点（）X试题

2、削法A、切法B、剁法C、斩法D、【单选题】（）不属于刀工的直刀法（）1A、【单选题】（）冷菜的拼摆原则是整齐划一，构图均衡，次序有2别等（）B、象形造型A、几何图案B、禽鸟造型C、花卉造型D、【单选题】（）是一种高价投放新产品的定价策略

3、渗透定价策略A、满意定价策略B、B

1500、C

2000、D

3000、【单选题】一道菜肴的售价是元，销售毛利率是则该菜的53060%,成本毛利率是（）（）B、A

0.

4、B

1.

5、C

0.

6667000000000001、D

1.

6666999999999998、【单选题】下列不属于压力容器的是（）60A、电饭煲A、压力锅B、蒸汽夹层锅C、液化气钢瓶D、【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是（）（）7C、番茄酱A、蛇油B、酱油C、味精D、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）（）8A、炸油中的苯并就A3-

4、油墨中的多氯联苯B、心理定价策略C、撇脂价格策略D【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册卷主要介绍（）、

44、饮食疗法A、菜单菜谱B、食品加工工艺C、饮食市场D、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来的糖膏，要求塑性良好,50糖的用量要少些，蛋清的比例应加大（）D、涂抹A、夹心B、涂面C、挤注花形D、【单选题】下列不属于压力容器的是（）（）6A、电饭煲A、压力锅B、蒸汽夹层锅C、液化气钢瓶D、【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是（）70c、番茄酱A、蛇油B、酱油C、味精D、【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的割一刀,将80内脏割断C、胸部A、背部B、脐部C、小腹D、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是9OoA、必须有动物、植物原料A、各种食物必须同时或在四小时内食用B、多种食物混合食用C、最好是粗细粮混合，荤素搭配D、【单选题】低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料10C、薄而大A、小而后B、大而厚C、长而厚D、【单选题】关于卤法，的说法是错误的11B、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种A、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种B、加热时间较长，火力较弱C、卤水是用浸制方式加热、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不D12正确的是（）0B、油泡菜式只有主料，没有副料A、分油泡与汤泡两种泡法B、油泡菜式成花较薄，有关而不见花流，色鲜茯匀滑，不泻茯，不泻C油、鸡块不能用于油泡法、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确D13的是（）（）D、脂肪可构成机体A、脂肪能够滋润皮肤B、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收C、每克的脂肪氧化后可提供千卡的热能、【单选题】冷制冷吃类D414菜品在调味时以（）0C、咸鲜为主A、麻辣味较多B、清淡为主C、【单选题】冷菜装盘要求，所选（）均能食用

15、炮制味为主D、荤菜A、素菜B、冷菜C、原料D、【单选题】制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制16品色泽鲜亮（）D、滚沸A、滚沸或大热B、大热或温热C、温热、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、D17合理制订菜单、（）和确定标准成本总额（）C、确定成本控制标准A、确定成本控制人员B、预测销售量C、制订科学采购程序D、面缸A、【单选题】削面时面条要直接削入（）

18、B、开水锅C、冷水锅、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体（）D190B、血液A、食物链B、淋巴管C、内分泌腺、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核D20算的主体是饮食产品的D、总成本A、主料成本B、生产性成本C、原材料成本D、中餐中A、点中B、西餐中C、蛋糕中D、【单选题】千岛汁原是使用的一种调料21C、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是220B、A、B、C、、【单选题】发好的广肚、花胶最忌D230D、冷藏A、冰水B、热水C、虾蟹水D、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）（）24C、无杂质A、无燕毛B、无杂质燕毛C、无灰臭味、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨D25酸钠，在（）及条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效0果（）C、中性；碱性A、强酸；中性B、强酸；碱性C、弱酸；碱性D、【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许26多（），都是运用咸鲜味调配的（）B、地方菜肴A、高档菜肴B、家常菜肴C、风味菜肴D、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是

270、靛蓝A、胭脂红B、柠檬黄C、日落黄D、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理（）28B、混合均匀A、用鸡汤调开B、在水中烧沸C、过滤D、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单配料工29作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当（）A、规格A、时间B、用料C、配形D、【单选题】塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法（）30A、水和油A、油和气B、炸和烟C、煎和炖D、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以（）为主（）31B、维生素A A、维生素B Bl、维生素C B、维生素D C、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气（）320C、灼人A、较大B、不足C、无感觉D、【单选题】属于白焯法的必要工艺是（）330A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味A、把生料放进沸水中？B、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料C、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油D、【单选题】属于脂溶性维生素的是（）340D、维生素A A、维生素B C、维生素C B

1、维生素D D、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值调味品总值后350除以成品质量（）B、减去A、加上B、除以C、乘以D、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择（）36（）B、色泽较淡的原料A、色泽较深的原料B、色泽偏红的原料C、色泽偏绿的原料D、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品37鱼翅称为（）0B、青翅A、明翅B、翅饼C、水盆翅D、【单选题】有鳞鱼在加工时因不同，加工方法也不相同（）380A、品种不同A、大小不同B、季节不同C、价格不同D、【单选题】专项方案实施前,编制人员或项目技术负责人应当向39现场管理人员和作业人员进行（）交底（）A、安全技术A、图纸B、施工组织设计C、分项工程技术、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成D40本应由生产、销售和（）三类成本构成（）D、财务A、营业B、管理C、服务、【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工D41的形状都是（）（）B、片A、小型的B、整料C、丝、【单选题】油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、D42上色、增香、变脆的方法（）B、油温高A、油介质B、油滑腻C、油质轻D、陶器中的铅C、塑料袋中的氯乙烯D、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和9称之为（）（）D、行为守则A、职业守则B、社会公德C、职业道德、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造D10的有机色素,在食品中严禁使用（）0D、所有A、妇儿B、老年人C、婴幼儿D、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）II0c、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香A、味鲜美B、锅气浓烈C、有货不见货流，色鲜英匀滑、【单选题】以蛋白质分解为其腐败D12变质特征食品是（）（）D、小麦A、大米B、【单选题】油加热预熟处理是将食物（），或使原料上色、增香、43变脆的方法（）C、加热至熟A、结构解体B、脱去水分C、脂肪乳化D、【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用（）44（）D、煤油A、酒精B、汽油C、柴油D、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强45调（）0A、味感层次分明A、尽量使用单一味B、味干的柔和性C、味感的纯洁性D、【单选题】烹的作用之一是（）（）46A、杀菌消毒A、增进美味B、确定口味C、降低成本D、【单选题】牛肋条肉又称、牛脯，位于胸肉后上方、腑肋47AA、奶脯B、硬五花C、五花肉D、【单选题】电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方48便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故等物放在上面并不能被加热A、手、纸A、手、薄金属片B、铝制器皿C、纸制容器D、【单选题】白卤水如需调色，应使用490D、酿造酱油A、勾兑酱油B、深色酱油C、浅色酱油D、【单选题】盐一般在制汤后加入，过早会使影响汤汁效果500,B、汤味变成A、蛋白质凝固B、脂肪不易乳化C、汤汁不够澄清D、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的51C、辅助方法A、补救方法B、强化方法C、应急方法D、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为520C、胆固醇A、糖脂B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是53OoB、糖水着色A、糖色着色B、冰糖着色C、红糖着色D、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和食品54A、根茎类A、家禽类B、家畜类C、海产类D、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是（）（）55B、℃A

120、℃B

150、℃C

180、℃、【单选题】细菌性食物中毒不包括（）D210560D、葡萄球菌肠毒素食物中毒B、沙门菌属食物中毒A、肉毒梭菌毒素食物中毒C、四季豆中毒、【单选题】维生素含量最低的食物是（）（）D57C A、山药A、柑桔B、猱猴桃C、辣椒、【单选题】脂肪不具备的生理功用是（）（）D58D、提供必需脂肪酸A、促进脂溶性维生素的吸收B、构成身体组织细胞C、调节生理机能、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是（）（）D59D、烤A、烧B、煎C、炸D、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按60的初步加工方法D、鲜料A、常规料B、死亡料C、活料D、【单选题】蛭子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在左右61B、A

0.

01、B

0.

02、C

0.

03、、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、D

0.0462电流通过人体的部位、等都有直接的关系、导电能力A、电线位置B、电流通过时间长短C、触电形式D、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的63C、肌肉组织A、软骨组织B、肌腱C、脆骨组织D、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须64OoD、熟悉菜肴的名称A、掌握菜肴的净料成本B、了解原料的库存情况C、了解原料的市场供应情况D、【单选题】酿鸭掌是酿成形65A、瑟瑟A、扇B、岛C、棋子D、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是66OoD、成熟方法不一A、地理位置不同B、人们习惯吃较淡一些的面食C、经过熟制，有些要失去部分水分D、【单选题】食用天然色素的缺点是（）（）67C、不安全A、对人体有害B、染着性差C、色调艳丽D、【单选题】鳍龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管68（）D、鳞甲A、鱼尾B、鱼肠C、头骨D、【判断题】（）体现税金和利润的主要是部分（）、69W=C+V+m,C X70【判断题】（）四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛器一一泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸（）、【判断题】（）对厨房燃气设备检漏时应使用明火检X71漏（）X、【判断题】（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师72尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面（）、【判断题】（）X73忠于职守，爱岗敬业的具体要求是树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能（）、【判断题】（）日本膳食模式为V74“三高一低”类型（）X、【判断题】（）消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠（）75X、【判断题】（）清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸76洗法（）X、【判断题】（）热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在77高温时才能感知（）X、【判断题】（）现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提78高（）J、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡79（）、【判断题】（）碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用X80糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度（）、【判断题】（）职业X81道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征、【判断题】（）起重机定期保养不是起重机司机的职责（）82X、【判断题】（）肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和83植物蛋白酶致嫩三类（）、【判断题】（）辅助性拍粉是指先拍X84粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料、【判断题】（）高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生85苯并花等有毒物质（）V、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成86为成品（）V、【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益87等多方面的意义（）、【判断题】在原料初步热处理中，将原料V88放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸（）、【判断题】在高温下，脂肪发生部X89分水解，生成甘油和脂肪酸、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由90低到高变化使用（）X、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道91理的（）、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨V92基酸和非必需氨基酸两大类、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆93后便可烹调（）、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端X94的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系（）、【判断题】电器设备保V95护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触（）、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生X96水解反应（）、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部V97位准确，刀工大小恰当等方面保证（）V、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性98强的特点（）V、【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范（）99x、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和100辅料不能混放在一起（）V试题

3、【单选题】调味的目的与作用）确定和丰富菜肴的口味；）112去除异味;）（）；）丰富菜品的色彩;）调节菜品的质感式）345D、增强菜肴香气A、食疗B、保健作用C、增强食疗保健作用D、【单选题】用的碳酸钠溶液将肚尖或肮仁浸渍可使其体积200,膨胀松嫩，且色泽转淡（）D、；小时A

0.4%

1.

5、；小时B

0.4%

1、；小时C

0.2%

1.

5、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（）（

3、；小时D

0.2%

1、先投调料后投辅料A、一起投入，快速搅拌B、分次投入C、蔬菜C、鱼肉D、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏而引起的130B、维生素A A、维生素B D、维生素C E、核黄素D、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是140D、脂肪可构成机体A、脂肪能够滋润皮肤B、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收C、每克的脂肪氧化后可提供千卡的热能D

4、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有是正确的15D、原料炸前须先用卤水滚至熟透A、急用时，上糖浆后即可炸制B、选用三鸟为原料C、可以淮盐、噫汁为佐料D、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在部位开膛16A、背部A、腹部B、肋部C、必须先投盐搅拌上劲D、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上4C、香叶A、香菜B、葱C、荷叶D、【单选题】千岛汁原是使用的一种调料50C、中餐中A、面点中B、西餐中C、蛋糕中D、【单选题】下面四项中不是原料初步熟处理泡油的工艺标准6A、有苑而匀滑A、肉料不起焦边，不超熟，不霉身B、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳C、形状饱满不干瘪，有光泽D、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是70D、蛋白质A、脂肪B、糖类C、维生素D、【单选题】小卷在炸制成熟后处理8A、不需要改刀A、需要改刀B、需要^制C、需要点缀D、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有、酱、热炮和白煮9等B、拌A、卤B、腌C、醉D、【单选题】锌含量最高的食物是10D、虫鱼A、鲫鱼B、鳏鱼C、牡蛎D、【单选题】鲍鱼属于动物11A、腹足类A、瓣勰类B、头足类C、棘皮类D、【单选题】以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同（）12B、瑶柱、鲸鱼A、燕窝、广肚B、海参、鲍鱼C、蛇豉、蹄筋D、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应13有专人负责，这要求在厨房防火制度，要（）（）D、明确员工责任A、方便生产需要B、强化消防知识C、加强火源管理D、【单选题】糟熠三白中必须用的调味料是（）（）14B、红糟汁A、香糟酒B、酒酿C、红曲粉D、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是（）（）15C、大麦A、谷子B、黍米C、糯米D、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后160生料质量的比值（）C、减去A、加上B、除以C、乘以D、【单选题】属于合成甜味剂的是（）170c、甜叶菊普A、木糖醇B、口〜’IE F、麦芽糖D、【单选题】电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方18便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故等物放在上面并不能被0加热（）A、手、纸A、手、薄金属片B、铝制器皿C、纸制容器D、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度19和（）（）D、浸泡温度A、原料数量B、原料色泽C、浸泡时间D、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指20D、宴席菜肴的色彩搭配A、冷菜和热菜的色彩搭配B、菜肴和面点色彩的搭配C、某个菜肴原料之间色彩的搭配D、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是21D、维生素A A、维生素B D、维生素C E、维生素D B

1、【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应220A、小和薄A、大和薄B、小和厚C、大和厚D、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是23C、组氨酸A、谷氨酸B、色氨酸C、精氨酸、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过（）D240D、℃A

25、℃B

40、℃C

45、℃、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是（）D50250D、控制炸制时间A、油量要充分B、保持油的清洁C、保持气体充足D、自来稠A、清澈B、稠厚C、滑利D、【单选题】炒菜汤汁醇美而（），多为半汤半菜的风格（

26、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数27据，一是二是成本系数（）0,B、主料成本A、原料成本B、菜肴毛利C、产品利润、【单选题】公式中的是指（）D28W=C+V+m m0D、生产资料转移的价值A、生产设备的消耗价值B、劳动力价值C、积累D、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是（）290C、形成面点特色A、美化面点形杰B、决定点心的色泽C、增加花色品种D、【单选题】不属于净料的分类依据的是（）（）30D、加工方法的不同A、处理程度的不同B、拆卸方法的不同C、成本大小的不同、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剖十字交叉D31刀纹，深约为原料厚度的刀距约为（）（）3/4,B、A

1.0mm、B

2.5mm、C

3.5mm、、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给（）（）D

4.5mm32B、能量A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、【单选题】象形花色配菜可以分为动物类象形配菜、（）象形配33菜和几何形象形配菜（）C、花卉类A、树木类B、植物类C、实物类D、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可34口性三个方面（）C、价格性A、季节性B、营养性C、地区性D、【单选题】韭菜属于（）（）35C、茎菜类A、根茎类B、叶菜类C、叶茎类D、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口呈3630〜40cm,白黄色，光度明亮，热气（）0C、较小A、较大B、灼人C、不足D、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）370A、炸油中的苯并茂A3-

4、油墨中的多氯联苯B、陶器中的铅C、塑料袋中的氯乙烯D、【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的（）总的营养成分和风味指38标（）D、主要原料A、冷热菜品B、各种调料C、各种原料D、【单选题】（）是人体的能量最重要的来源（）39C、蛋白质A、脂肪B、碳水化合物C、脂肪酸D、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有、等400D、白酱油、红曲米A、白酱油、绍酒B、红酱油、绍酒C、红酱油、红曲米D、【单选题】脂肪不具备的生理功用是41D、提供必需脂肪酸A、促进脂溶性维生素的吸收B、构成身体组织细胞C、调节生理机能D、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的420C、无机色素A、食用色素B、有机色素C、天然色素D、【单选题】鸡烫泡煨毛，冬天水温为一七4380C、℃A

60、℃B

70、℃C

75、颈部、【单选题】加入的或，能形成脆皮糊制品均匀多孔的D17海绵状组织D、酵粉；干淀粉A、酵粉；糯米粉B、面粉；泡打粉C、酵粉；泡打粉D、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是18饮食产品的D、总成本A、主料成本B、生产性成本C、原材料成本D、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称19为B、肉香A、原香B、清香C、纯香D、【单选题】含碘丰富的食物是200B、黑鱼A、海带B、℃D

80、【单选题】下列汤中按品泽划分的是（）440D、荤汤、白汤、素汤A、鸭汤、海鲜汤、鸡汤B、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤C、单吊汤、双吊汤、三吊汤D、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品45鱼翅称为（）0B、青翅A、明翅B、翅饼C、水盆翅D、【单选题】低温油炸法在加热前一般有（）两种，油温的控制是低46温油炸法的关键（）C、高丽糊A、发粉糊B、发蛋糊和纸包C、蛋泡糊沾面包渣D、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是（）（）47B、酪氨酸A、蛋氨酸B、胱氨酸C、谷氨酸D、【单选题】芙蓉鱼片应加入发蛋

48、鱼肉上劲前A、鱼肉上劲后B、鱼肉静置后C、鱼肉静置前D、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销49售和三类成本构成0D、财务A、营业B、管理C、服务、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味D50型是、陈皮味A、胡辣味B、怪味C、酸辣味D、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在及510条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果C、中性;碱性A、强酸；中性B、强酸；碱性C、弱酸；碱性D、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素,52在食品中严禁使用（）0D、所有A、妇儿B、老年人C、婴幼儿D、【单选题】胃中可以吸收（）530D、氨基酸A、脂肪酸B、葡萄糖C、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是（）（）54B、必须符合食品卫生要求A、尽可能保存原料原有的滋味B、原料形状应完整美观C、节约用料D、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行55肌肉、脂肪与分离的原料实施分离处理（）0D、鸡架子A、鸭架子B、腿骨、胸骨C、骨骼D、【单选题】蛋糕油是一种优质的（）乳化剂（）56A、膏状A、液状B、颗粒状C、粉状D、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考57行览》之篇（）0A、《本味》A、《饮食》B、《食林》C、《饮膳》D、【单选题】人们在核定点心价格时，只将（）作为成本要素，而将58其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（）、水、电、燃C A料成本、生产经营成本B、原料成本C、工资D、【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、59（）和成本泄露点多三个方面（）B、固定成本不便控制A、可以控制的成本比重大B、成本控制困难C、不可控成本比重小、【单选题】（）不属于刀工的直刀法（D

60、削法A、切法B、剁法C、斩法、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目D61的是（）、有利于入味A、增加吸水性B、提高营养C、便于成熟D、【单选题】（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的62是生搓法（）D、生炒鳗片、生炒就鱼A、软兜解鱼、生炒甲鱼B、生炒鳍片、生炒甲鱼C、生炒鳍片、生炒鳗片D、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全63大局、（）、加强协作等几个方面、师道尊严A、克己奉公B、相互学习C、相互攀比D、【单选题】道德是通过利益来人们之间的关系的（）640A、调节和协调A、强制性规范B、确定和划分C、考察和检验D、【单选题】脂肪的日供给量一般应为克（）65B、A

30、B

50、C

70、D

90、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食66物中毒的比例最大（）X、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应67（）V

68、【判断题】（）味精在70〜9（TC时溶解度最好，鲜味最足（）V、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应69（）V、【判断题】（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的70好坏，决定着企业的能力和文化（）X、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的（）7160%〜90%X、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿72（）X、【判断题】（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的73好坏，决定着企业的效益和信誉（）V、【判断题】（）花生原产于中国（）74X、【判断题】（）鸭双脚不动时，即可进行烫泡腿毛冬天水温为75℃春秋季为℃（）80—85,75-80V、【判断题】（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染76（）V、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡77（）X、【判断题】（）挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥,否78则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面（）X、【判断题】（）膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性79膳食纤维（V、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标80准是成年男性每天需要的总热量为10032〜13312kj（.V）、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样81（）、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必X82须符合国家卫生标准（、【判断题】（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地

83、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法（

84、【判断题】（）抻的方法主要分溜面和出条两部分（85方（）X、【判断题】（）镰刀菌及其毒素主要污染小麦（

87、【判断题】（）成本毛利率又称成本率（）

86.X、【判断题】（）生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对88原料采购没有影响（）、【判断题】（）单一原料菜肴对原料的X89要求不高，但必需比较新鲜,质地细嫩，口感较佳如油烟大虾，蛇油牛柳,木须肉，清蒸胡鱼、【判断题】整鸡出骨的开口应在厘米左右（9016等（义）、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨

91、【判断题】海参分灰参和乌参两大类（）92X、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般93不超过（）、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工25%o V94艺方法基本相同,而工艺程序略有不同（、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧95板（）X、【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大96（）、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳏的干制品，色白而X97小、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软,98因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料（）、【判断题】蛋煎法.X99的成品多为扁平（平扁）形（【判断题】配菜包括有两个含义，

100.一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜（）V试题

4.【判断题】消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠（）1参考答案:错.【判断题】高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅2参考答案:对.【判断题】《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧3所作（）.参考答案:对.【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本（）4参考答案:对.【判断题】凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海5螯皮、蛰头等海产品（）参考答案:对.【判断题】在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油（）参考6答案:错.【判断题】现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高（）7参考答案:对.【判断题】挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调8糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面（）参考答案:错.【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类肌肉组织、脂肪组织、9骨骼组织（）参考答案:错【判断题】制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特

10.别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量（）参考答案:错、鲸鱼C、鲤鱼、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是（D

210、钻A、钠B、硫C、碘、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在放入（）D220A、炒奶前放入牛奶中A、炒奶的过程中B、牛奶凝固后C、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为

230、炒制过程中分次D、种A

7、种B

8、种C

9、种D

10、【单选题】属于光参类的是（）240A、大乌参A、梅花参B、方刺参C、灰刺参D.【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝11上（）参考答案:错.【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸（）12参考答案:对.【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法13（）参考答案:错.【判断题】在碱水涨发蜕鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入14清水中，没有发好的继续涨发（）参考答案:对.【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好（）15参考答案:错.【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩16化的目的（）参考答案:错.【判断题】清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法17（）参考答案:错.【判断题】动物肝脏可以预防“夜盲症”（）参考答案:对

18.【判断题】可用的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵（）192%参考答案:对.【判断题】大豆的原产地是巴西（）参考答案:错

20.【判断题】羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质（）21参考答案:对.【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接22触（）参考答案:错.【判断题】单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压23几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的（）参考答案:错.【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配（）参考答案:对

24.【判断题】菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出25来的嗅觉风味（）参考答案:错.【判断题】弯刀法下还分出两种刀法（）参考答案:对

26.【单选题】用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肺仁浸渍（），可使其27体积膨胀松嫩，且色泽转淡；小时A.

0.4%L5；小时B.

0.4%1；小时C.

0.2%

1.5；小时D.

0.2%1参考答案:D.【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是28饮食产品的（）（）总成本A.主料成本B.生产性成本C.原材料成本D.参考答案:D热辐射;辐射A..热辐射;传导B.热传导;辐射C.热传导;传导D.【单选题】热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体29参考答案:A.【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，30其中亚硝酸盐的最大使用量为（）（）g/KgoA.

0.03B.

0.05C.

0.15D.

0.5参考答案:c.【单选题】腌制腊肉多采用（）（）31湿腌法A.干腌法B.混合腌法C.半干腌法D.参考答案:B.【单选题】炳与煮的主要区别是（）（）32烟一般要勾茯，煮一般不勾走A.烟适用于肉料，煮适用于蔬果料B.炳的原料形状小，煮的原料形状大C.烟的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料D.参考答案:A.【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）（）33A.

0.001B.

0.005C.

0.01D.

0.1参考答案:A.【单选题】在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出（）34的香辣味（）花椒面A.胡椒面B.咖喔C.辣椒D.参考答案:C.【单选题】芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料35（）芥菜A.萝卜B.芫荽C.胡椒D.参考答案:A.【单选题】厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备36（）设备配置A.厨房建造B.厨房生产C.厨房设计D.参考答案:D.【单选题】英白在我国主要产于（）（）37黄河流域A.长江流域B.东北地区C.渤海湾地区D.参考答案:B.【单选题】（）是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜38（）五香粉A.花椒盐B.淮盐C.花椒面D.参考答案:B.【单选题】属于非糖类甜味调味品的是（）（）39蔗糖A.麦芽糖B.果糖C.木糖醇D.参考答案:D【单选题】可能受到多环芳泾化合物污染的食品是（）（）

40.烤肉A.腊肉B.咸肉C.火腿D.参考答案:A.【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）（）41细丝A.茸泥B.细条C.粗线D.参考答案:B.【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学42合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（）（）干瘪A.口感发柴

8.不能使用C.重新污染D.参考答案:D.【单选题】菌类蔬菜是以菌类的（）为食用部分的蔬菜（）43伞冠部、子柱部A.子柱根部B.伞冠部C.根部D.参考答案:A.【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）44及（）条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果中性；碱性A.强酸；中性B.强酸；碱性C.弱酸;碱性参考答案:D.C.【单选题】猪硬肋又称（），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五45层（）上五花肉A.下五花肉B.扁担肉C.梅条肉D.参考答案:A.【单选题】原料调配不包括的内容是（）（）46菜肴原料的组配A.原料的复合造型B.原料组合的调整C.调料的选用D.参考答案:D.【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气47味的（）（）酯A.乙醇B.酚C.氨基酸D.参考答案:A.【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合48物，因些必须除去下列有机酸中除（）外，都是应该消除的有机酸（）醋酸A.草酸B.植酸C.磷酸D.参考答案:A.【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（）,49使原料成熟后具有一定的透明度（）增甜性A.光照度B.和味性C.折光性D.参考答案:D【单选题】白汤形成的原因实际上就是（）反应的结果（）

50.油脂乳化A.呈味物质水解B.扩散对流C.蛋白质凝固D.参考答案:AA、搓擦、摔哒B、揉搓C、搅拌D、【单选题】干油酥经才能成团25A、【单选题】幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和26后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替,为0D、无髓骨A、干股B、气骨C、含气骨、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为D27D、A

0.

13、B

0.

14、C

0.

145、、【单选题】整数定价策略主要针对的是的顾客D13-

14.5%

28、对饮食产品不太了解A、对饮食产品质量看重B、对饮食产品非常了解C、对饮食产品价格敏感D、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋29香浓郁，（）（）C、先咸后酸A、各带微酸C、酸中回甜B、酸味浓厚、【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接D30触，在浸润情况下，液体沿缝隙（）（）D、深入A、渗入B、浸入C、上升或渗入D、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入（）锅中,31用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑（）、冷水D A、凉水B、温水C、沸水D、【单选题】炒的范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、320丝、粒、末等小型料（）A、选料A、适用B、技法C、原料D、【单选题】烹的作用之一是33A、杀菌消毒A、增进美味B、确定口味C、降低成本D、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是

34、忠于职守，爱岗敬业A、讲究质量，注重信誉B、尊师爱徒，团结协作C、遵纪守法，讲究公德、【单选题】炳与煮的主要区别是D35A、烟一般要勾英，煮一般不勾旋A、烟适用于肉料，煮适用于蔬果料B、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料D、烟的原料形状小，煮的原料形状大C、【单选题】用作热炮的腰片，在烫制时应加入，以去除骚味

36、葱段、姜片、辣椒面A、葱段、泡椒、花椒面B。