《食品安全与卫生》课件

食品安全与卫生食品安全与卫生是食品生产、流通、消费全过程的重大问题，直接关系人民群众身体健康和生命安全保障食品安全，维护人民健康，是社会发展的基本要求，也是构建和谐社会的重要内容课程目标食品安全知识食品安全技能食品安全意识健康饮食习惯学习食品安全的基本知识，掌握食品安全操作技能，包培养食品安全意识，养成良了解健康的饮食习惯，选择包括食品安全风险识别、食括食品采购、储存、加工、好的食品安全习惯，并能够安全健康的食品，预防食源品污染的种类、食品安全法烹饪、餐具消毒等识别食品安全风险性疾病规等食品安全的重要性食品安全直接关系到人民群众的身体健康和生命安全食品安全问题不仅影响个体健康，还会引发社会不安定，损害经济发展食品污染的种类生物性污染化学性污染12细菌、病毒、真菌等微生农药残留、重金属、添加物污染食品，可能导致食剂等化学物质污染食品，物中毒或疾病对人体健康构成威胁物理性污染放射性污染34玻璃碎片、金属屑、头发核辐射污染食品，可能导等异物污染食品，可能导致人体细胞损伤，增加患致食用者受伤或身体不适病风险细菌污染引发的食源性疾病沙门氏菌常见于禽类、蛋类和肉类，导致腹泻、发烧和呕吐大肠杆菌污染生肉、蔬菜和水，引起腹泻、腹痛和发烧李斯特菌存在于冷藏食品，如奶酪、肉类和生鱼，容易导致孕妇和免疫力低下人群感染食品中农药残留的危害健康风险食物安全农药残留可能导致慢性中毒，损伤肝农药残留会降低食品营养价值，影响脏、肾脏、神经系统等，影响人体免口感，甚至引起食物中毒疫力残留农药可能通过食物链富集，最终农药残留还会影响儿童生长发育，增危害人体健康加患癌症、畸形等疾病风险重金属污染食品的影响健康危害食品安全风险重金属会蓄积在人体器官中重金属污染食品可能导致食，损害神经系统、肝脏和肾物中毒，影响公众健康，引脏，甚至导致慢性中毒发社会恐慌经济损失环境污染重金属污染食品会导致食品重金属污染土壤和水体，形安全事件，造成企业经济损成环境污染，危害生态平衡失，影响市场信心食品添加剂使用的风险添加剂的种类使用不当的危害食品添加剂种类繁多，例如防腐剂、色素、香料、增稠剂过量使用食品添加剂会对人体健康造成损害，例如引起过等它们在提高食品色香味、延长保质期、改善口感等方敏、消化不良、神经系统损伤等一些添加剂甚至可能致面发挥作用癌保持良好的个人卫生习惯勤洗手1饭前便后，接触食物前保持清洁2衣物、头发，经常清洁健康饮食3食用安全、卫生的食物个人卫生习惯对食品安全至关重要，可以有效预防细菌和病毒的传播勤洗手可以有效去除手上的细菌和病毒保持清洁的衣物和头发可以减少细菌的滋生健康饮食可以保证身体健康，提高抵抗力食品存储和运输的注意事项冷藏食品冷冻食品食品运输冷藏食品应储存在低温环境中，以抑冷冻食品应储存在零下以下的环运输过程中应保持食品的温度和卫生18°C制细菌生长境中冷藏温度应保持在以下冷冻食品解冻后应立即食用，避免反使用冷藏车或保温箱运输冷藏或冷冻4°C复冻融食品餐厨卫生管理的要点清洁消毒规范操作

1.

2.12定期清洁消毒餐具、灶台、地面等，防止细菌滋生严格按照操作规程加工食物，避免交叉污染食品储存人员卫生

3.

4.34冷藏、冷冻食品应按规定温度保存，防止腐败变质从业人员需保持个人卫生，勤洗手，戴帽子、口罩食品加工过程的卫生措施清洁消毒1对加工场所、设备和工具进行严格的清洁消毒人员卫生2加工人员必须保持良好的个人卫生习惯食品安全操作3遵循先入先出的原则，防止交叉污染温度控制4严格控制食品的储存温度和加工温度食品检验和监管的原则科学性法制性科学方法检测食品安全，确保检测结果的遵循相关法律法规，依法监管食品生产、准确性，有效保障食品安全加工、销售、流通等环节全过程预防为主从源头到餐桌，全流程监管，确保食品安预防食品安全事故发生，加强监管，及时全，维护消费者的权益发现和控制风险食品标签信息的阅读与识别了解成分关注营养信息阅读食品标签上的成分表，查看标签上的营养成分表，清楚了解食物的原材料了解食物的热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养信息识别添加剂查看保质期留意标签上的添加剂列表，仔细查看食品的生产日期和选择添加剂种类少、安全性保质期，避免食用过期食品高的食品消费者维护自身食品安全的方法选择正规商家仔细检查标签从信誉良好的商店购买食品查看食品标签上的生产日期，避免购买来源不明的食品、保质期、成分、生产厂家等信息，确保食品安全可靠注意食品储存保持良好的个人卫生将生熟食品分开存放，并及在烹饪、进食前要洗手，避时食用，避免食品腐败变质免将细菌带入食品食品企业落实食品安全的作用保障消费者健康促进企业发展推动行业进步食品企业是食品安全的第一责任人，建立完善的食品安全管理体系，提高引领行业食品安全标准，推动行业健确保生产的食品安全可靠企业竞争力康发展维护消费者权益，增强消费者对企业减少食品安全事故风险，降低企业经促进食品安全文化建设，提升行业整和产品的信任营成本体形象政府部门在食品安全中的责任法规制定监管执法

1.

2.12制定完善的食品安全法规建立健全食品安全监管体，为食品安全监管提供法系，对食品生产、加工、律依据流通、餐饮等各个环节进行严格监管检验检测信息公开

3.

4.34加强食品安全检验检测工及时公布食品安全信息，作，确保食品质量安全提高公众对食品安全的知晓度食品溯源体系的重要性食品溯源体系是指从生产到消费的整个过程，追踪食品来源和流向的信息系统通过溯源，能够有效提高食品安全保障能力，快速查明问题源头，有效控制和防范食品安全风险食品安全事故的应急处理快速反应第一时间采取措施，控制事态蔓延，最大限度减少损失及时通报通知相关部门和人员，协同处理事故，确保信息透明公开科学处置根据事故性质和程度，采取有效措施，消除隐患，防止再次发生善后处理做好事故善后工作，包括伤亡人员救治、财产损失评估、责任认定等食品可追溯性的实现信息采集数据存储从生产、加工、流通到销售，各个环节信建立统一的数据库平台，存储食品全生命息都要采集，保证数据真实准确周期数据，便于追溯和分析信息查询安全保障消费者可以通过手机等方式，查询食品来加强数据安全管理，防止信息泄露，确保源、生产日期等信息，确保食品安全追溯体系的可靠性食品安全法律法规的发展古代法规近代法规现代法规中国古代就有关于食品安全方面的规近代中国逐渐建立了较为完整的食品现代中国更加注重食品安全立法，制定，如《汉律》中涉及对食品的质量安全法律体系，包括《食品卫生法》定了《食品安全法》等重要法律法规要求和对假冒伪劣食品的处罚等，加强对食品安全的监管，建立了严格的食品安全监管体系食品检测技术的创新与应用先进的检测设备现代食品检测技术依赖于先进的仪器设备，例如高效液相色谱仪、气相色谱仪等这些设备能够准确、快速地检测食品中的各种成分，并提供详细的数据分析快速检测方法许多新的食品检测方法被开发出来，例如免疫分析法、核酸检测法等这些方法能够快速识别食品中的特定物质，并提供实时检测结果，提高食品安全检测效率我国食品安全形势的总体评价近年来，我国食品安全形势总体向好，但仍然存在一些问题，需要继续加强监管和治理90%1000合格率案件食品抽检合格率稳步提升，但个别地区和行业仍存在问题每年查处食品安全违法案件数量仍较多，打击力度需持续加强500M2000投资标准国家持续加大对食品安全监管和基础设施建设的投入已建立完善的食品安全标准体系，并不断进行修订和完善食品安全监管体系的改革方向强化政府监管职能加强科技支撑加强食品安全监管机构的建应用现代科技手段，提升食设，完善监管体系，提高监品安全检测水平，建立食品管效率安全追溯体系加强行业自律加强公众参与引导食品生产经营企业建立鼓励公众积极参与食品安全健全内部安全管理制度，提监管，提高食品安全意识，高企业主体责任意识维护自身权益提高全民食品安全意识的策略加强宣传教育鼓励公众参与注重青少年教育通过各种渠道，例如电视、广播、报组织社区志愿者参与食品安全监督，将食品安全知识纳入学校课程，培养纸、互联网等，进行食品安全知识宣并积极举报违法行为学生良好的食品安全意识和习惯传食品工业技术升级的方向智能化生产绿色环保技术

1.

2.12运用人工智能、物联网等减少资源消耗和环境污染技术提高生产效率，降低，提升食品安全和可持续生产成本发展水平食品溯源技术食品安全检测技术

3.

4.34建立可追溯体系，提升消提升食品安全检测的效率费者对食品安全的信心和精度，保障食品安全食品监管人员职业素养的培养专业知识职业道德深入了解食品安全法律法规、标准规范和坚持公正、廉洁、科学、严谨的职业道德检测技术，掌握食品安全风险评估和控制，杜绝徇私舞弊和弄虚作假行为方法沟通能力团队合作与食品生产经营者、消费者进行有效沟通加强部门之间、上下级之间、政府与企业，引导和帮助他们树立食品安全意识，提之间的协作配合，形成食品安全监管合力高依法自律能力食品供应链上下游的协作配合123生产环节流通环节销售环节从原材料供应到生产加工，每个环节流通企业需要保证食品运输过程中的零售商需要确保食品在销售过程中安都需要严格控制食品安全生产者需温度、湿度等条件符合要求，防止食全储存，并及时处理过期食品，避免要遵循食品安全标准，确保产品质量品变质食品安全事故食品安全教育的重点内容食品安全意识食品安全法律法规食品安全知识普及，提高消费者辨别能力解读相关法律法规，了解食品安全标准，，树立正确观念学习维权方法食品安全操作规范食品安全卫生讲解正确食品加工、储存、运输等操作，强调个人卫生习惯的重要性，培养良好的预防食品安全风险食品安全卫生意识食品生产经营者的主体责任严格遵守法律法规建立健全质量管理体系食品生产经营者必须严格遵守国家有关食品安全的法律法食品生产经营者要建立健全质量管理体系，制定严格的质规和标准，确保生产经营的食品符合安全要求量标准和操作规程，并严格执行相关部门会对食品生产经营过程进行监督检查，并对违法食品生产经营者要加强对员工的食品安全知识培训，提高行为进行处罚员工的食品安全意识和技能绿色供应链建设的意义绿色供应链建设是食品安全的重要组成部分，可有效降低环境污染和资源浪费绿色供应链整合了企业、消费者和政府等多方力量，形成协同合作机制减少食品生产过程中的污染排放•提高资源利用效率，降低生产成本•促进食品安全和可持续发展•餐饮行业食品安全管控措施个人卫生厨房清洁食材管理顾客教育员工必须保持良好的个人卫定期清洁消毒厨房设备，确严格控制食材采购渠道，确通过宣传栏或其他方式，向生习惯，定期洗手并佩戴清保食材储存环境符合标准保食材新鲜安全，并进行严顾客宣传食品安全知识，提洁的手套格的进货检验高顾客的自我保护意识。