安全生产食品安全危害及其控制措施

第章食品安全危害及其控制措施2食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或者物理因素或者食品存在状况食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害生物性危害指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等化学性危害指食用后引起急性中毒或者慢性积累性伤害的化学物质包括天然毒素类（天然存在的化学物质）、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等）物理性危害指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或者伤害的因素食品中浮现昆虫、头发、污物或者发生腐败，存在经济欺诈行为或者违反食品标准等情况，虽然不符合要求,但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，普通不将其纳入计划HACCP食品中的生物性危害及其控制措施

2.1食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类（）细菌性危害包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害1（）病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害2（）寄生虫危害包括原生动物（如鞭毛虫等）和绦虫（如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造3成的危害（）真菌性（霉菌、酵母）危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害4普通而言，霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害（某些霉菌、藻类能产生有害毒素，但通常将这种毒素纳入化学危害的范畴），所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起的食品生物危害以及其导致的食源性疾病按引起疾病的严重性，将生物性危害分为三类（）严重危害1肉毒杆菌、、、；A BE F痢疾志贺氏菌；伤寒沙门氏菌甲型、乙型；副伤寒沙门氏菌；流产布鲁氏菌；猪布氏杆菌；创伤弧菌；猪绦虫；旋毛虫（）中等危害，但是具有广泛传播性，且对某些敏感性体质的人或者患并发症的病人具有严重2危害沙氏门菌；单胞增生李斯特氏菌；牛奶、三明治等最易被致病性大肠杆菌所污染对致病性大肠杆菌的控制措施包括适宜蒸煮；适当的贮存温度；讲究个人卫生；防止动物粪便污染动物胴体等葡萄球菌4食品中的致病葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌其中以S.aureus Sepidermidiso金黄色葡萄球菌致病力最强，常引起食物中毒由它导致的病症为葡萄球菌食物中毒其症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻虚脱等婴儿、老人和虚弱者是该病的易感人群金黄色葡萄球菌为革兰阳性球菌，兼性厌氧菌，生长温度在之间，最适宜温度为

6.5~46c30〜℃产毒素最适温度℃最低水活度最高盐浓度能在冰冻环境下，及37,21-37,

0.83,pH4O~10,25%和胆汁中生长金黄色葡萄球菌对热反抗力较普通无芽胞细菌强，加热至℃经15%NaCI40%8030min才干被杀死金黄色葡萄球菌在及适宜的和合适的食品条件下能产生肠毒素，吃了这样20~37c pH的食品就会发生事物中毒人和动物是金黄色葡萄球菌的主要宿主，健康人的鼻腔、咽喉、头发、皮肤上都能发现其50%存在该细菌可存在于空气、灰尘、污水以及食品加工设备的表面，是最常见的化脓性球菌之一可能引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品主要是各种动物性食品如肉、奶、蛋、鱼及其制品此外，凉粉、剩饭、米酒等都会引起金黄色葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌的控制措施包括员工保持良好的个人卫生；减少食品处于该菌生长温度下的时间；减少加热后半成品的积压时间等空肠弯曲杆菌5空肠弯曲杆菌广泛分布于禽畜、温血家养动物的肠道内，是人类腹泻的主要原因症状包括腹泻、便血、腹痛、头疼、虚弱和发烧不少感染发生也可无症状空肠弯曲杆菌可以通过被污染的食品，包括生的蛤、贝和牡蛎传播，也可以通过人间接接触和污染的水源传播食品与不清洁的食品接触表面间的交叉污染，包括切板和手，可能是最常见的传染途径空肠弯曲杆菌为革兰阴性细菌，微嗜氧，需要减少氧气含量才干生长，最适合生长环境为5%氧气、二氧化碳和氮气，生长所需最低水活度为最高盐浓度为温度10%85%

0.99,pH4,9~

951.5%范围为℃最适生长环境温度为℃不耐高温30~4542~45,空肠弯曲杆菌涉及的食品包括生的或者未煮熟的鸡、肉、海产品、奶、蛋、非经氯处理的水，二次污染的即食食品空肠弯曲杆菌的控制措施包括

①生产中严格执行、防止二次污染OPRP PRPGMP,

②做好水处理，防止细菌的侵入或者交叉污染

③采用巴氏消毒、蒸煮等方法消除该菌的危害志贺氏菌属6

①致病情况病名志贺氏菌病症状发热，绞痛，肠炎和溃疡，腹泻所有志贺氏菌株都能引起严重腹泻，而大部分大肠埃希氏氏菌株则不能，由此可以区分这两种菌感染剂量个细菌10~100疾病类型感染易感人群营养不良的儿童，老人，免疫缺陷者宿主人和动物涉及的食品沙拉、生的蔬菜、禽、肉、水果、奶制品、面包制品

②细菌生长条件温度℃6-47o最低水活度

0.96o值:pH

4.8〜

9.3最高盐浓度5%o嗜氧性兼性厌氧存活条件在酸性条件下存活

③控制措施蒸煮，存放温度适宜，防止二次污染，充分水处理结肠炎耶尔森氏菌7结肠炎耶尔森菌又称小肠结肠炎耶尔森菌，为肠杆菌科耶尔森菌属的一种Yersinia entrocilitica是引起耶尔森菌病的病原菌该病的症状是发热、腹痛、腹泻、呕吐、关节炎、败血症年幼的儿童、身体虚弱的人、老人和免疫力低下者是该病的易感人群结肠炎耶尔森菌为革兰阴性杆菌或者球杆菌，该菌无芽狗、无荚膜，兼性厌氧耐低温,生长温度为-1〜48℃,最适宜生长温度为32~34℃,毒素产生温度为4〜35℃；生长pH

4.2~

10.0；最低水活度；最高盐浓度该菌要求较高的水活度，对热℃、盐敏感，当温度超过时就可将

0.957%507%60co其杀死结肠炎耶尔森氏菌广泛存在于野生和驯养动物的肠道和粪便中，生的动物性食品中，取自水井、溪流、湖泊和河流中未经氯气消毒的引用水中，同时，这种微生物还通过人与自然接触传播结肠炎耶尔森氏菌涉及的食品有生的蔬菜、奶、冰淇淋、糕点、猪肉、大豆沙拉、海产品结肠炎耶尔森氏菌的控制措施有通过、卫生控制防止二次污染；蒸煮，巴氏灭菌，PRP0PRP水处理等；适宜的温度控制控制耶尔森氏菌最根本的方法是保持物品清洁单核细胞增生性李斯特菌8在李斯特菌类确定的类菌种中，单核细胞增生性李斯特菌简称单增李斯特菌是惟一会对人7类构成重大影响的病原体这种细菌可在℃内生长，最适合的生长温度是℃之间李斯特0~4230~35菌通常在奶类产品、蔬菜、家禽及肉类内发现，但鱼类及介贝类水产动物也有可能受其他食物交叉污染而含有这种细菌李斯特菌致病的潜伏期通常为数星期，可天不等孕妇、幼儿或者长者，以及免疫力较弱1~90的人士最易发病患者的病情可能只属轻微，症状类似感冒，但亦可能会严重至染上脑膜炎及脑膜脑炎孕妇如受感染，病症通常轻微，患者会发烧、肠胃不适或者有类似感冒的病症可是，这种细菌会对胎儿或者新生婴儿造成严重影响，甚至致命李斯特菌经℃、分钟可以杀死58~5910李斯特菌的控制措施有通过、卫生控制防止二次污染；蒸煮，巴氏灭菌PRP0PRP蜡状芽泡杆菌9蜡状芽抱杆菌又称蜡样芽抱杆菌，为革兰氏阳性杆菌Bacillus cereus,蜡状芽抱杆菌生长时需氧或者兼性厌氧，生长温度范围为℃℃以下住手繁殖其繁殖5~30,10体不耐热，100°经20min可被杀死最适生长温度为28〜35℃,生长pH值范围为

4.3~

9.0,生长最低水活度为

0.95o蜡状芽抱杆菌为条件致病菌，惟独大量食入该菌个时才会引起中毒107/g蜡状芽泡杆菌可产生引起人类食物中毒的肠毒素，包括腹泻毒素和呕吐毒素由它们引起的疾病分别称为呕吐综合症和腹泻综合症食用被蜡状芽泡杆菌属污染的食物后浮现腹泻综合症，6~15h即浮现呕吐主要症状有恶心、腹泻和呕吐

0.5~6h蜡状芽抱杆菌在自然界分布比较广泛在土壤、灰尘、腐草、空气中都有此菌存在肉类制品、奶制品、蔬菜和水果的带菌率为20%~70%引起中毒的食品种类繁多，包括乳及乳制品、蔬菜、马铃薯、甜点心、调味汁、凉拌菜、米粉、米饭等引起蜡状芽泡杆菌食物中毒的食品大多数无腐败变质现象，除米饭有时微粘、入口不爽或者稍带异味外，大多数食品感官正常食品在加工、运输、保藏和销售过程中，往往由于不注意卫生操作，通过灰尘和泥土造成该菌的污染苍蝇、昆虫、鼠类、不洁的用具和容器也可传播该菌蜡状芽泡杆菌的控制措施通过适当的冷藏可以很好地控制蜡状芽抱杆菌弧菌属10弧菌属中的致病菌包括副溶血性弧菌、河弧菌、霍乱和副霍乱弧菌

①副溶血性弧菌副溶血性弧菌能引起副溶血性弧菌病，症状为腹泻、腹痛、恶心、呕吐、Vibrio parahaemolytcus发热、败血症副溶血性弧菌常呈弧状、杆状、丝状等多种形状，有鞭毛，运动活泼，革兰氏阴性副溶血性弧菌需氧性强，营养要求不高最适宜生长温度为℃最适值为副溶血性弧菌是30~37,pH

7.7~

8.0一种嗜盐弧菌在无盐的蛋白陈水中生长不良，但在含的食盐培养基内，Halophilicvibrio3%~

3.5%生长良好由于嗜盐，故又称之为致病性嗜盐菌副溶血性弧菌不耐热，加热或者℃即可被杀死对醋酸敏感，醋酸处理75cl5min901min,1%1min即可杀死该菌近海海水及海底沉积物中副溶血性弧菌对海产食品及海域附近塘、河、井水的污染除使海产食品的副溶血性弧菌带菌率较高外，也使该区域的淡水鱼、虾等受到副溶血性弧菌的污染带菌人群、生熟食品交叉污染食品容器、案板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分时，生食物中的副溶血性弧菌可通过上述工具污染熟食物或者凉拌菜都会引起食品的副溶血性弧菌污染副溶血性弧菌涉及的食品主要是海产食品和盐渍食品，如海产鱼虾、蟹、贝、咸肉、禽、蛋类以及咸菜或者凉拌菜等

②河弧菌河弧菌市在海水环境中广泛存在河弧菌为革兰氏阴性短杆菌，兼性好氧，最Vibi vulncus适合生长温度为℃低于或者高于均不生长，为嗜盐菌河弧菌对热很敏感，因此海味食37,5c43c品只要合理烹调，就能够将其杀灭河弧菌涉及的食品主要是海产品，如牡蛎、鱼、虾、蟹、蛤、蛆、螺等，其次是被海产品或者工器具污染的熟食品食品被污染和中毒发生的原因是食生鱼或者海产品加热处理不彻底，未能杀死病菌;熟海产品又被病菌重复污染；肉类熟食品受到海产品污染；在加工过程中，处理和盛装海产品的工具和容器受到河弧菌污染，未能彻底洗刷消毒，又拿来处理和盛装熟食品而引起交叉感染河弧菌能引起两种临床特征的疾病一种是爆发性的败血症，其发病原因是由于食用不卫生的海味食品另一种是迅速发展的蜂窝组织炎，它起因于伤口与海水的接触，例如在清洗贝类或者捕捞牡蛎、蟹时受到河弧菌的感染

③霍乱和副霍乱弧菌霍乱弧菌和副霍乱弧菌又分别称为型霍乱弧菌和非Vibrio choleraeVibrio choleraebiotype eltor型霍乱弧菌霍乱弧菌和副霍乱弧菌为弧形或者逗点状，菌体一Vibrio choleraeVibrio choleraebiotype eltor端有鞭毛一根，运动活泼，无芽抱，为革兰氏阴性菌；其反抗力较弱，在干燥情况下，经两个小时即死亡；在的湿热中，经即死；在水中能存活两周，在寒冷潮湿环境下的新鲜水果和蔬菜55c10min的表面，可以存活天；对酸很敏感，但能耐受碱性4~7环境，例如能在值为的环境中生长不受影响；容易被普通消毒剂杀死pH

9.5型霍乱弧菌，发病时先引起腹部不适和轻度腹泻，续发症状为水性腹泻、腹部痉挛、呕吐和脱水，也可发生死亡易感人群为做过胃部手术者，抗酸剂服用者为型血型者型霍乱弧菌涉及各种食品，包括水产品、饮料非型霍乱弧菌，能引起腹泻，腹部痉挛和发烧，也有恶心、呕吐和血性腹泻症状的严重性有赖于其特定菌株，已经发现非型霍乱弧菌可以导致免疫缺陷的人患败血症血液中毒，引起疾病的原因同食用生食品有关霍乱和副霍乱传染源主要为病人，其次是带菌者霍乱和副霍乱病菌传播的途径甚多，也和其他肠道传染病一样，病菌通过水、苍蝇、食品等传播开来，特殊是水被污染后造成疾病的流行是本病爆发的特征弧菌属的控制措施蒸煮；防止二次污染；防止时间/温度控制不当；控制产品来源所有弧菌都可以通过蒸煮及蒸煮后防止二次污染得到控制，同时适当的冷藏保存可防止细菌繁殖产气荚膜梭菌魏氏梭菌11产气夹膜梭菌又称魏氏梭菌是一种厌氧、革兰氏阳Clostridium perfringensClostridium welchii,性、杆状产狗菌，在生长过程中产生一系列外毒素温和体这种微生物能产生、、、、五种A BC DE类型外毒素，其中、型常导致人类疾病型毒素能引起人类气性坏疽和食物中毒，型毒素可A CA C导致坏死性肠炎与沙门氏菌相似，惟独摄入大量活细菌才会引起食源性疾病，其症状是恶心、呕吐、腹泻和腹部疼痛产气夹膜梭菌广泛存在于人和动物粪便、空气、灰尘、土壤、垃圾和污水中引起这类食物中毒的食品主要是动物性食品，如鱼、肉、禽等在煮熟后缓慢冷切或者食用前有较长储存期的肉中，这种微生物的数量也较高产气夹膜梭菌具有以下特征

①生长温度范围为℃最适生长温度为℃适宜生长的范围在之间10~50,43-47,PH

5.5~

8.0

②繁殖速度快在营养丰富的培养基上便可繁殖一代，是目前已知生长最快的细菌8~10min

③对营养要求严格，生长时需要种氨基酸和种维生素145

④基质中食盐的浓度达便可抑制其生长5%

⑤不同产气夹膜梭菌菌种所产生的抱子有不同的耐热性有些抱子在℃下经几分钟就死亡，100而有些抱子在此温度下则需要才干彻底被破坏例如型产气夹膜梭菌多为耐热的厌氧菌1~4h A普通情况下，由于烹调加热的温度和时间不能将耐热性产气夹膜梭菌全部杀死，同时，经过加热处理后的食品中氧气含量减少，又常将其放置于密闭容器中造成厌氧环境，因此，当密闭容器中的食品缓慢冷却至℃摆布时，残存芽胞迅速繁殖当食品中产气夹膜梭菌增至个以上时，50106/g即可引起食物中毒因此，控制产气夹膜梭菌危害最有效的方法是将煮熟或者热加工的食品快速冷却，以防止产气夹膜梭菌繁殖，导致食源性疾病的爆发产气荚膜梭菌的控制措施如下1在加工过程中，特殊是放置时，对食品进行适当的卫生处理或者冷藏2快速冷却食品，使食品尽可能远离产气夹膜梭菌大量繁殖的危（wei）险区域（10-50℃）o3重新加热放置过的食品，加热温度至少达60℃o细菌性危害的预防和控制

2.

1.

1.4（）防止食品污染、二次污染和交叉污染1加强食品原料、贮运、加工和贮藏过程的卫生管理，是防止细菌污染食品、造成危害的关键

①食品原料的管理食品原料中存在大量微生物，若采用不卫生原料则其污染更严重，所以对食品原料一定要经过严格选择，并加强卫生管理与控制原料加工前的消毒、清洗可根据实际需要决定，严禁将病、死禽畜食用和作为食品加工原料

②生产加工、经营中的卫生管理空气、土壤中含有许多种微生物，如细菌、酵母、霉菌等，它们可以通过对动植物的附着、飞尘、空气等途径污染食品，所以加强食品在生产经营过程中的卫生防护是防止细菌污染、保证食品卫生质量的关键为此应注意以下几点）车间内应保持洁净无尘、通风良好，温度不应过高，防霉、防虫（鼠）、防尘设施符合要求，a尽量采用密闭生产）生产用具、设备设计合理，表面光洁易于清洗和消毒，不存在积垢和无法清除的死角，便于b清洗消毒）生、熟食品严格分开，防止食品原料对产品的污染c）控制食品贮运过程的温度、装载货物种类，防止交叉污染d

③生产从业人员的卫生管理从业人员是食品污染、疾病传播的重要途径中华人民共和国食品卫生法为此明确规定食品从业人员一定要定期进行健康检查食品企业必须严格执行员工的健康与卫生控制程序OPRP

④采取措施杀灭原料、食品中的细菌（）控制致病菌的生长与繁殖2只要采取措施控制细菌的生存或者繁殖的条件，就能使其得到控制表列出了部份致病菌2-4生长所需的外界条件，即生长的最小水活度（）、酸度（值）、生长温度、最适温度、最大盐aw pH浓度、值、值及需氧情况D Z表致病菌生长所需的外界条件2-4生长温度最适温最小最大最大盐浓D值嗜氧性值z范围℃度℃PH值PH度%分钟值最低水活度肉毒梭状芽抱杆菌厌氧D=

0.1-

1.210-4830〜

404.710-128-10121肉毒梭状芽抱杆菌

9.

00.94-

0.95厌氧产

3.3-4525〜

354.

74.5〜6D〜

3.

37.4-

10.7E型菌____________nQ

0.97金黄色葡萄球菌兼性

6.5-5030〜

404.018〜20D=

0.43-

7.8n15〜

1060100.83/

0.85X沙门氏菌兼性U=/.U~3U5〜4635〜

373.

785.6〜

6.460y.u

0.94李斯特菌兼性0〜4530〜

375.08-12D=19sec

5.0717y.b

0.92产气荚膜梭状杆菌厌氧10-5143〜

455.

07.0D=15〜1459-1690y.u

0.93志贺氏菌属兼性6-

47374.

85100.96致病性大肠杆菌兼性7-

49374.

07.5-

8.0D=

0.4〜

0.

8609.

50.95蜡状芽胞杆菌兼性D=

5.04-

55304.31810100~

9.

30.95霍乱弧菌兼性8-4430〜

403.66〜

89.

60.95副溶血性弧菌兼性D=

1.0-

4.15-4330〜

404.88-

10539.

60.94耶尔森氏菌兼性-1-4825〜

304.16〜7※生长最低水活度/产毒最低水活度

0.

830.85值在一特定的温度下，杀死给定体系微生物总量的所需要的时间分钟D90%值在热致死时间一一温度曲线中，使热致死时间降低一个对数周期即热致死时间降低倍所需要升高的摄氏温度Z10这些值是在最佳条件下的最小或者最大值在多数情况下，可利用这些参数的协同作用，进一步抑制细菌的生长控制细菌毒素的形成3对细菌生长和产生毒素的条件进行限制，就能控制这些细菌及其毒素的危害表说明了将食2-5品放置在某一温度下的最长期潜在危害条件暴露温度℃最大积累暴露时间h30-3448空肠弯曲菌的生长繁殖341210-2112型与可降解蛋白质的型和型肉毒杆菌A BF的发芽、生长和产毒素21W45-1024型与不可降解蛋白质的和型肉毒杆菌E BF11-2112的发芽、生长和产毒素214天5-1012大肠杆菌生长繁殖11-2162135-1048李斯特菌的生长繁殖11-2112213天5-1014沙门氏菌的生长繁殖11-216213天5-1014志贺氏菌的生长繁殖11-216213天5-1014金黄色葡萄球菌的生长繁殖11-2112213天5-1021霍乱弧菌的生长繁殖11-216212潜在危害条件暴露温度（℃）最大积累暴露时间（）h天5-1021副溶血性弧菌的生长繁殖11-216212天5-1021河弧菌/创伤弧菌的生长繁殖11-2162125-1024结肠炎耶尔森氏菌的生长繁殖11-

216212.5注暴露温度细菌能够生长繁殖或者产生毒素的温度最大累计暴露时间指在特定的温度下生长繁殖或者产生毒素所需的时间（）在食用前，对食品采取必要措施以杀灭细菌4食品由采购原料开始到人们食用是个系列过程，为了使食品细菌性危害得到有效控制,除在加工生产的每一步注意对细菌进行控制外，消费者在食用前也要采取措施（如加热处理，因为普通致病菌都不耐热）表说明了主要致病菌的发育条件和热致死条件2-6表主要致病菌的发育条件和热致死条件2-6致病菌发育最适值发育温度范围（℃）热致死条件pH葡萄球菌℃

4.5~

9.812-4560,30~60min耶尔森氏菌℃

4.4~

7.80〜

4462.8,

0.24-

0.96min致肠炎菌℃

4.9-

9.025-4555,

0.74-

1.OOmin肠炎菌℃6〜815-4155,

5.5min病原性埃希氏氏杆菌℃5-

9.610-4560,15min赤痢菌℃6〜810-4060,5min伤寒菌℃6〜815-4160,5~15min副伤寒菌℃6-815-4160,10min霍乱弧菌℃

6.4~

9.623-3756,15min布鲁氏菌℃

6.6~

7.28-4360,10min结核菌

4.5-

8.030-4460℃,20〜30min炭疽菌℃

7.0-

7.212-43100,2-15min致病菌发育最适值发育温度范围℃热致死条件pH溶血链球菌

5.7-

9.020-4060℃,

0.4〜

2.5min肉毒梭状杆菌℃A47-

8.510-37110,

1.6~

4.4min肉毒梭状杆菌℃B

4.7~

8.510-37110,

0.74-

13.6min肉毒梭状杆菌E

5.0~

9.

03.3-3077-80℃,

0.6〜

4.3min芽抱杆菌℃

4.9~

9.310-45100,

0.8-14min肠炎弧菌℃6~910-3760,15min绿脓菌℃6-

9.35-4250,14~60min变形菌℃

4.4~

9.210-4355,60min产气荚膜梭菌℃5~

9.015〜50100,

0.3-17min链球菌℃4-

9.610-4560,30~60min病毒危害及其控制措施

2.

1.2病毒危害的说明

2.

1.

2.1病毒个体比细菌小，用光学显微镜看不见病毒不是细胞，没有细胞结构，其外膜为蛋白质，内部为核酸病毒不能靠自身进行复制繁殖，污染到食品中的病毒不会生长繁殖，因此他们不需要营养、水和空气病毒不会导致食品腐败变质，但食品上的病毒可以通过感染人体细胞而引起疾病当病毒吸附在细胞上时，向细胞注射其病毒核酸并夺取宿主细胞成份，产生成百万个新病毒，同时破坏细胞病毒感染剂量低，在环境中易存活，与表征性细菌的相关性不明显虽然多数病毒不耐热，但也存在一些非常耐热、不易被破坏的病毒病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用，因此，食品安全控制过程中只需考虑对人有致病作用的病毒食源性病毒与食源性致病菌不同人体细胞是食源性病毒最易感染的宿主细胞食源性病毒能反抗抗生素等抗菌药物，除免疫方法外，目前还没有更好的对付病毒的方法；而食源性致病菌可通过适当的处理使细菌减少到没有危害的水平，如果发生食源性致病菌感染，可通过相应的治疗方法使患者康复病毒污染食品的途径

2.

1.

2.2病毒污染食品的途径有环境污染使原料动植物感染上病毒如毛蛆生长的水域污染了甲肝病毒，导致毛蛆感1染上甲肝病毒原料动植物本身因某种原因带有病毒如牛得口蹄疫2带有病毒的食品加工人员可导致食品的直接性污染，而污水则导致食品的间接性污染3食品加工人员的不良卫生习惯如使用厕所后未洗手消毒而使病毒进入食品内4生熟不分，造成带病毒的原料污染半成品或者成品，等等5常见的食源性病毒

2.

1.

2.3甲肝病毒1甲肝病毒讥简称是一种极其弱小的可通过粪一口途径传播Hepa isA Virus,HAV27nm的病毒这种病毒在较低温度下较稳定，但在高温下可被破坏甲型肝炎的症状可重可轻，有突感不适、恶心、黄疸、食欲减退、呕吐等病毒通常来自食品操作者、受污水污染的生产用水、贝类甲型肝炎病毒主要通过粪便、消化道传播，直接的人与人接触是最重要的传播方式，其次是通过被污染的水和食物传播控制与预防甲型肝炎的关键在于切断污染源，以下的措施有助于防止甲肝病发生搞好个人卫生，保持食品厂工作区域清洁，杜绝污染源；勤洗手；用器具处理食品减少手与食品直接接触，特别对冷食及处理后即食用的熟食更要注意；贝壳类食品来源要可靠；食品要煮熟、煮透，不生吃海鲜，不吃半生不熟的食品诺沃克病毒2病毒是引起非细菌性肠道疾病胃肠炎的主要原因其症状为恶心、呕吐、腹Norwalk泻、痉挛和偶尔发烧该病毒可通过受污染的色拉、生蛀、烧饼及鸡肉、三明治传染诺沃克病毒控制措施与甲型肝炎病毒相似主要包括切断污染源，做好个人卫生，食物煮熟、煮透口蹄疫病毒3口蹄疫病毒引起的疾病为口蹄疫，此病的发生和流行有明显的季节性，气候寒冷相对容易流行口蹄疫病毒以牛最易感染，而羊的感染率较低人一旦受到口蹄疫病毒传染，经过天2-18的潜伏期后蓦地发病，浮现发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，并出现水疱皮肤水疱常见于手指尖、手掌、脚指同时，伴有头痛、恶心、呕吐或者腹泻患者数天痊愈，愈后良好有时，可并发心肌炎患者对人基本无传染性，但可把病毒传染给牲畜动物，再度引起畜间口蹄病疫流行发生口蹄疫的区域，应实施封锁，并报告上级主管部门进行处理发病畜群要全部捕杀并进行无害化处理疯牛病病毒4疯牛病病毒被认为是世纪年代以来头号食源性致病病毒疯牛病是牛的一种BSE2090高致死性神经系统疫病，不仅造成对养牛业的严重危害，而且可能与人的新型克雅病nvCJD的发生有关，对公共卫生和人类健康产生巨大影响人可因食用病牛产品而被感染BSE人类至今还没有找到预防和治疗疯牛病的有效方法，还不能在人或者牛活着的时候确诊其是否得了疯牛病因此，疯牛病引起了严重的社会恐慌目前，能采取的预防和控制疯牛病病毒传播的方法是杜绝其传播渠道，做好养殖场的安全管理工作病毒危害的控制

2.

1.

2.4控制病毒危害的有效途径主要有对食品原料进行有效的消毒处理除非加工过程可以起到消毒作用1屠宰厂对原料动物进行严格的宰前宰后检验检疫，肉制品厂对原料肉的来源进行控制，2保证原料肉没有疫病志贺氏菌；肠毒素大肠杆菌；球菌;旋状病毒；诺沃克病毒属；溶组织内阿米巴；阔节裂头绦虫；蚯蚓状蛔虫；隐胞子虫中等危害，时常引起爆发性疾病，无非传播范围有限3苏云金杆菌；空肠弯曲菌；梭菌属产气夹膜梭菌；金黄色葡萄球菌；霍乱弧菌，非型；01溶血性弧菌；小肠结肠炎耶尔森氏菌；牛肉绦虫小组成员必须针对具体产品、具体过程进行分析，识别和发现食品中存在的生物性HACCP危害必须对食品中致病菌的生物学特征、毒素产生的条件及预防控制措施有所了解这对于制定计划和控制食品中的生物性危害是非常必要的表是食品中主要的生物性危害HACCP2-1及其传播特征表食品中主要的生物性危害及其传播特征

①2-1传播方式

②病原在食物中致病菌有关食物体主要的贮主或者由人繁殖水食物携带青到人米饭、熟肉、献、含蜡芽芽抱杆菌++淙粉的布丁土壤布鲁氏菌++生乳、乳制品牛、山羊、绵羊空肠弯曲菌+++一

③生乳、家禽野牛禽类鸡、狗、细猫、牛、猪哺乳动物、家庭腌制的鱼类、肉肉毒梭状芽抱杆菌++禽类、类和蔬菜产气荚膜梭状芽胞杆熟肉和家禽、肉类、鱼类++菌豆类大肠杆菌++++肠产毒大肠杆菌肠致菌++++病性大肠杆菌肠侵袭++0+性大肠杆菌人人色拉、生菜乳乳酪k牛结核分枝杆菌牛-+生乳乳制品、肉类产品、伤寒沙门氏菌人++土+贝类、菜色拉（）严格执行、确保加工人员健康和加工过程中各环节的消毒效果3GMP SSOP/OPRP,（）不同清洁度要求的区域应严格隔离4寄生虫危害及其控制措施

2.

1.3寄生虫是需要宿主才干存活的生物，生活在宿主体表或者其体内世界上存在着几千种寄生虫，惟独约的寄生虫能在食物或者水中生存，所知道的，能通过食品感染人类的寄生虫20%不到种寄生虫常分为两类，即原虫和蠕虫属于原生物门的称原虫，属于扁形动物门和100线形动物门的称蠕虫原生动物是单细胞动物，如果没有显微镜，大多数是看不见的扁形动物因虫体扁平而得名，有吸虫、绦虫线形动物因虫体呈长线状而得名，有线虫、棘头虫这些虫大小不同，从肉眼几乎看不见到几英尺长的都有对大多数食品寄生虫而言，食品是它们自然生命循环的一个环节（鱼和肉中的线虫），当人们连同食品一起吃掉它们时它们就有了感染人类的机会寄生虫存活的两个最重要的因素是合适的宿主和合适的环境（温度、水、盐度等）寄生虫可以通过宿主排泄的粪便所污染的水或者食品传播防止通过粪便污染向食品传播寄生虫的方法包括食品加工人员的良好个人卫生习惯；人类粪便的合适处理；合适的污水处理人是否受到寄生虫的危害取决于食品的选择，文化习惯和制作方法大多数寄生虫对人类无害，但是可能让人感到不舒畅寄生虫通常与生的或者未煮熟的食品有关因此彻底加热食品可以杀死所有食品所带的寄生虫在特定情况下，冷冻可以被用来杀死食品中的寄生虫下面介绍寄生虫引起的危害及其控制措施

（1）常见寄生虫及其引起的食品危害表说明了常见寄生虫及其引起的食品危害2-7表常见寄生虫及其引起的食品危害2-7病名病原体传染源致病食品致病原因人、狗、牛、猫、猪、弓形体病弓形体猪肉等加热或者冷冻不充分鸭旋毛虫病旋毛虫猪、狗、野生动物猪肉、狗肉、野味屠宰后未检疫，烹调加热不充分，防鼠灭鼠没做好等绦虫病无钩绦虫（牛绦患囊尾蝴病的猪（米生的或者熟的猪、牛屠宰后未检疫，烹调加热不虫）、有钩绦虫肉及其制品充分，污水处理不完善，交猪肉）、牛（猪绦虫）叉污染等裂头拗病（鱼肉阔节裂头绦虫人粪便生的或者未煮熟的淡烹调不充分，污水处理不完绦虫等）（鱼肉绦虫）水鱼，没腌透的淡水善，污水污染湖、河水鱼华枝睾吸虫病华枝睾吸虫人、猫、狗、猪、鸭生的或者半生的鱼,不良卫生习惯，吃生鱼片或粪便腌制或者盐渍者生鱼粥，用人粪便养殖淡水鱼，猫、狗吃生鱼及其内脏病名病原体传染源致病食品致病原因猫后睾吸虫食鱼的哺乳类动物和淡水鱼食生鱼或者半生不熟的鱼、猫后睾吸虫病人粪便未腌透、薰熟的鱼横川后殖吸虫横川后殖吸虫人、猫、狗、猪、狐淡水鱼食生和半生的淡水鱼，或者病粪便，食鱼鸟类的粪盐渍、干淡水鱼便异形吸虫病异形吸虫淡水鱼食生的或者半生的淡水鱼，人、猫、狗、粪便，食或者盐渍、干淡水鱼鱼鸟类的粪便肺吸虫病（肺并卫氏并殖吸虫人到肉食动物粪便和蟹、喇蛀、小龙虾食生的或者半生的喇蛀，食殖吸虫病）唾液生的和腌制不透的醉蟹、咸蟹、咸蟆螟等有棘颗口线虫有棘颗口线虫狗、猫鳍鱼等淡水鱼，蛇、鸟生食和半熟的淡水鱼病类、哺乳动物人、狗、猪的粪便姜片虫病布氏姜片虫（肠菱角、羊葬、菱白藕生食或者啃食带壳的生菱吸虫）角、孽葬等，未经无害化的粪便污染池梨形鞭毛虫病梨形鞭毛虫人粪便生鲜蔬菜与水果个人卫生不良，烹调加热不（蓝氏贾第鞭彻底，污水处理不完善毛虫）猫、狗、猪粪便孟氏裂头拗病孟氏裂头拗蛙、蛇肉食生的或者半生不熟的蛙、蛇肉人、羊、牛、骆驼、片吸虫病肝片形吸虫水生蔬菜、肝脏生食或者烹调加热不彻底兔、猪粪便血管圆形虫病血管圆虫（鼠肺鼠类生蟹、龙虾、小虾、蜗烹调加热不彻底（嗜伊红性脑虫）牛膜脑炎）包虫病（棘球坳细粒棘绦虫（狗狗、狐、狼的粪便任何污染的食品生食或者加热不彻底，个人病）绦虫）卫生习惯不良蛔虫病蛔虫人粪便蔬菜和水果生食不洁蔬菜、瓜果、个人卫生习惯不良，用未经无害化学处理的人类粪便肥料烧虫病蜕虫人粪便任何污染的生食物个人卫生习惯不良，吸吮手指或者用已污染的手指拿食物吃鞭虫病鞭虫人粪便任何污染的食物食入污染鞭虫卵的蔬菜、瓜果，个人卫生习惯不良溶组织阿米巴阿米巴病（阿米人的粪便生鲜蔬菜、水果个人卫生习惯不良，被感染者污染食品，烹调加热不彻巴痢疾）底，生吃被污染的蔬菜和瓜果（）寄生虫污染食品的途径2寄生虫污染食品的主要途径有

①原料动物患有寄生虫病

②食品原料遭到寄生虫虫卵的污染（特殊是植物产品）

③粪便污染、生熟不分寄生虫危害的控制3控制寄生虫危害的有效途径主要有

①对食品原料进行有效的消毒处理除非加工过程中有工序可以起到消毒作用

②屠宰场对原料动物进行严格的宰前、宰后检疫检验肉制品加工厂对原料肉的来源进行控制，保证原料肉没有对人体有害的寄生虫病3严格执行GMP/PRP.SSOP/OPRP,确保加工人员健康和加工过程中各环节的消毒效果不同清洁度要求的区域应严格隔离4食品中的化学性危害及其控制措施

2.2化学危害的类别

2.

2.1食品中的化学危害是指食用后能引起急性中毒或者慢性积累性伤害的化学物质各种有毒化学物质进入食品并使其具有毒性，主要是由于食品在生产、加工、贮存和运输过程中，受到这些化学物质的严重污染根据食品中化学危害的来源，可以将其分为三类天然存在的化学物质1故意添加的化学物质2外来污染带来的化学物质3化学物质对人体的危害可能产生的后果有急性中毒、慢性中毒、过敏、影响身体发育、影响生育、致癌、致畸、致死等天然存在的化学物质

3.

2.

1.1食品中天然存在的化学危害物质主要指食品中自然存在的毒素根据其来源可将其分为5类真菌毒素、细菌毒素、藻类毒素、植物毒素、动物毒素前种自然毒素属于生物污染剂，3是微生物分泌的有毒物质，它们或者直接在食品中形成，或者是食物链迁移的结果后类是2食品中固有的成份，但是对人类和动物均有危害作用在生物危害中已经讨论过细菌危害及其相应的毒素，如肉毒梭菌毒素、金黄色葡萄球菌毒素，所以在天然存在的化学危害中再也不讨论细菌毒素真菌毒素1真菌酵母和霉菌统称为真菌酵母与食源性疾病无关，但能导致食品腐败产生的一些对人体和家畜有毒性作用的化合物或者代谢产物，即真菌毒素或者霉菌毒素

①食品中常见的真菌及其毒素食品中常见的真菌及其毒素见表2-8o真菌毒素产毒真菌化学结构及性质易被污染的食物毒性黄曲霉毒素黄曲霉和寄生曲一组结构相似的化合物，二吠是毒性很强的急性毒素，花生、花生油、玉米霉喃香毒素的衍生物，已发现还有明显的慢f生毒性与20余种致癌性赭曲霉毒素无色结晶化合物、溶于极性溶、大米、无花果、具有急性毒性，肾脏为赭^^1赭曲霉、硫色曲剂咖啡、橄榄、啤酒曲霉毒素A作用的靶器官霉、蜜蜂曲霉、洋葱曲霉、孔曲霉、纯绿青霉与黄曲霉毒素相似杂色曲霉毒杂色曲霉杂粮小麦、稻谷、玉米、大米可引起肝脏坏死导致肝素癌、肾癌、皮肤癌、肺癌展青霉素可溶于水和乙醇，在碱性溶液水体及水果制品是一种神经毒，具有致癌扩张青梅、圆弧中不稳定，耐酸、耐热性和致畸性青霉、棒曲霉镰刀菌霉素镰刀菌倍半烯小麦、大麦、炖麦及较强的细胞毒性，免疫抑其制品制及致畸作用，有的有弱致癌性玉米赤霉烯禾谷镰刀菌、黄一类结构相似具有二羟基苯玉米及其制品具有雌性激素作用，可引色镰刀菌、木贼酸内酯结构的化合物起禽、家畜雌性激素抗进酮镰刀菌症伏马菌毒串珠镰刀菌一类不同的多氢醇和丙三羟玉米及其制品酸的双酯化合物是神经鞘脂类生物合成的抑制剂，具有神经毒性黄绿青霉素黄绿青霉大米主耍表现为中枢神经麻痹，可导致心脏麻痹

②真菌毒素（霉菌毒素）的控制措施控制真菌毒素（霉菌毒素），主要从清除污染源（防止霉菌生长与产毒）和去除霉菌毒素两方面着手）防霉a根据真菌生长产毒的特点，在霉菌产毒需要的五个条件产毒菌菌种、合适基质、水分、温度和通风上做文章，反其道而行之，就可做好防霉和预防产毒的工作常采取的方法有降低食品中的水分，除氧，降低贮存温度，以及采用防霉剂（如环氧乙烷可用于粮食类的防霉等））去毒b以黄曲霉毒素为例，目前去毒方法有两大类一类包括用物理筛选法（挑出霉粒）、溶剂提取法（利用黄曲霉毒素不溶于水、乙烷、乙醛及石油酸，但溶于甲醇、乙醇、氯仿的特性进行）和微生物去毒法（如橙色黄杆菌可以除去溶液中的毒素）除去黄曲霉毒素，称之为去除法；另一类用物理方法（如利用加热的方法，或者经过紫外线照射，溶液中但在碱性条件下易破坏的特性，可用碱性处理降低毒素量）使黄曲霉毒素的活性破坏，称之为灭活法但每种方法都有其弊端，所以还是应该以预防为主（）藻类毒素2藻类代谢产生的有毒物质，即藻类毒素鱼、贝类吞食含有藻类毒素的藻类后，藻类毒素便蓄积于鱼、贝类中海洋藻类毒素有麻痹性贝类毒素（）腹泻性贝类毒素（）、神经PSP,DSP性贝类毒素（）、遗忘性贝类毒素（）、鱼肉毒素（）NSP ASPCFR（）植物毒素3植物毒素是植物中自然含有的成份常见的植物毒素有糖昔生物碱、硫代葡萄糖昔、能产生鼠的糖甘、肿等表列明了常见的植物毒素及其可能涉及的植物2-9表植物毒素及其可能涉及的植物2-9毒素可能涉及的植物糖昔生物碱茄类植物，如土豆、西红柿、茄子和红辣椒主要存在于十字花科植物中，如油菜、花椰菜、皱叶甘蓝、红白菜、大头硫代葡萄糖首菜和萝卜等木薯、高粱、巴干杏、竹子和豆类种子脱（蘑菇脱）蘑菇龙葵素发芽马铃薯皂素、植物血凝素四季豆（扁豆）银杏酸、银杏酚白果（）动物毒素4动物毒素有河豚毒素、嗜焦素、蟾蛛（癞虾蟆）毒素、组胺、动物甲状腺素、动物肾上腺（小腰子）毒素表列出了部份动物毒素的来源和控制措施2-10表动物毒素的来源和控制措施2T0毒素来源控制措施河豚毒素河豚集中处理，禁止直接出售有日光性皮肤炎病史的人忌食泥螺；进食泥螺嗜焦素泥螺后避免在日光下长期的照射蟾!素蟾蛛（癞虾蟆）勿食1«青皮红肉的鱼类，如鲤鱼、金枪鱼、组胺快速冷却；防止鱼类腐败变质；冷冻条件下运沙丁鱼、秋刀鱼、竹荚鱼输和保存；防止已加热半成品再次污染甲状腺素甲状腺加强兽医检验，屠宰牲畜时除净甲状腺动物肾上腺毒肾上腺摘除肾上腺故意添加的化学物质

2.

2.

1.2这些化学物质是在食品生产、加工、运输、销售过程中人为加入的，主要是指各类食品添加剂只要按照国家标准规定的要求使用食品添加剂，应该是没有危害的，但使用不当或者超剂量使用，就有可能成为食品中的化学危害食品添加剂的种类不少，如防腐剂、营养素添加剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、被膜剂、保水剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂、面粉处理剂、香精等外来污染带来的化学物质

2.

2.

1.3这种化学物质是食品生产包括饲料作物生产、畜牧养殖与兽药生产、包装、运输中或者环境污染造成的，是非故意加到食品中去的这种化学物质包括农药残留1农药残留是指使用农药后残存于生物体、食品农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，是一种重要的化学危害当农药超过最大残留限量时，将MRL对人畜产生不良影响或者通过食物链对生态系统中的生物造成危害农药将对人体产生危害，包括致畸、致突变性、致癌性和对繁殖以及下一代的影响兽药残留2包括兽医治疗用药，饲料添加用药，如抗生素、磺胺药、抗寄生虫药、促生长激素、性激素等这些化学物质可以在动物体内造成残留环境污染带来的化学物质3如重金属镉、汞、铅、碑、格等、化合物氧化物等、有机物如多环芳香煌等等，这些化学物质可以污染土壤、水域，从而进入植物、畜禽、水产品等体内食品加工中使用的化学物质4如清洗剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、空气清新剂、油漆、润滑剂、颜料、涂料、化学实验室的药品等，如果使用不当，可能会污染食品应建立卫生管理制度并在生产、清洗、消毒过程中严格执行，这样才干有效防止加工中化学药品的危害食品加工中产生的化学物质5食品在加工中也会产生一些有害的化学物质，如苯并花发烟燃料烘烤食物时容易产3,4-生，亚硝胺、氯丙醇等控制食品加工过程中产生有害化学物质的措施包括改进生产工艺、规范操作过程以减少危害物的生成来自于容器、加工设备、包装材料、运输工具的有害化学物质6如包装纸上的荧光增白剂等表列出了部份食品容器及包装材料中所含的化学物质2-11对于来自于容器、加工设备和包装材料中的有害化学物质，最有效的控制措施是把好容器、加工设备、包装材料的进货关，同时注意它们的正确使用方法表食品容器及包装材料中所含的化学物质2-11包装材料能污染食品的化学物质纸类（包括玻璃纸）着色剂（包括荧光染料）、填充剂、上胶剂、残留的纸浆防腐剂金属制品铅（由于焊锡的原因）、锡（由于镀锡的原因）、涂敷剂（单体物、添加剂）陶磁器具、搪磁器具、玻璃器具类铅（釉、铅晶体玻璃）、其他金属（釉）、颜料残留单体物（氯乙烯、丙烯月青、苯乙烯）、添加剂（金属稳定剂、塑料抗氧化剂、增塑剂等）、残留催化剂（金属、过氧化物等）（）食品中含有的高浓度放射性物质7食品加工或者食品原料受到放射性污染而导致食品中含有天然放射性物质和人工放射性物质要严格遵守食品中放射性物质限制量和食品放射卫生管理办法，有效控制食品被放射性污染控制化学危害的常用措施

2.

2.2表列出了控制化学危害的常用措施2-12表控制化学危害的常用措施2-12化学危害控制措施自然产生的有毒物质供应商的保证书；对每一个供应商的保证书进行审核加入的有害化学物质每种原材料和成份的详细规格，供应商提供的保证书；访问供应商；要求供应商按计划操作；核实原材料无残留的测试计划HACCP操作中的化学物质明确并列出所有直接与间接使用的食品添加剂和着色剂；检查每种化学物质都是被批准的；检查每种化学物质是否使用恰当；记录使用的任何一种限制成份食品中的物理性危害及其控制措施

2.3物理性危害是指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等物理危害的来源包括:原料、水、粉碎设备、加工设备、建造材料和雇员本身物理危害可能是生产、运输和贮藏过程中不小心加入的，也有可能是故意加入的（人为破坏）当一个消费者误食了外来的异物，可能引起窒息、伤害或者产生其他有害健康的问题物理危害是最常见的消费者投诉的问题，因为伤害即将发生或者吃后不久发生，并且伤害的来源是时常容易确认的表列出了常见的物理危害及其来源2-13表常见的物理危害及其来源2-13物理危害潜在风险来源玻璃割伤、流血、需外科手术查找并除去危害物玻璃瓶、罐、各种玻璃器具木屑割伤、感染、窒息或者需外科手术除去危害原料、货盘、盒子、建造材料石头窒息、损坏牙齿原料、建造材料金属割伤、窒息或者需外科手术除去危害物原料、机器、电线、员工昆虫及其他污秽疾病、外伤、窒息原料、工厂内绝缘体窒息，若异物是石棉则会引起长期不适建造材料骨头窒息、外伤原料、不良加工过程塑料窒息、割伤、感染或者需外科手术除去危害原料、包装材料、货盘、员工物理危害的控制一是靠预防，防止其浮现二是靠金属探测、磁铁吸附，筛选等，三是靠眼看、手摸、感官剔除传播方式

②病原主要的贮主或者携带在食物中致病菌有关食物体者繁殖水食物由人到人沙门氏菌肉类、家禽、蛋类、人和动物土+++（非伤寒型）乳制品、巧克力志贺氏菌人土豆、鸡蛋色拉++++细金黄色葡萄球菌（肠/火腿、家禽和鸡蛋色人+—+—毒素）将霍乱弧菌海生生物、人+++色拉、贝类01+非霍乱弧菌+++贝类01+海生生物、人和动物菌副溶血弧菌海水、海生生物—生鱼、蟹和贝类—++水、野生动物、猪、狗、结肠炎耶尔森氏菌+—+乳、猪肉和家禽+家禽甲型肝炎病毒人++-+贝类、生水果和蔬菜诺瓦克病毒人+-贝类+0病毒轮状病毒人++00溶组织内阿米巴人++-生蔬菜和水果+原虫兰伯氏贾第虫人、动物±++0牛、猪+—-半熟的肉+牛肉绦虫和猪肉绦虫旋毛线虫猪、肉食类动物+—半熟的肉—蠕虫毛首鞭虫人+—-土壤、污染的食物0（张文治）注

①在表中+是；土罕见；无资料0

②除了轮状病毒和结肠炎耶尔森氏菌在凉爽季节传播增多，儿乎所有急性肠道感染都是在夏天和雨季传播增多

③在一定条件下观察到有些繁殖，对于这种观察结果的流行病学意义还不清晰细菌危害及其控制措施

2.

1.1细菌对人体健康的伤害

2.

1.

1.1细菌对人体健康的伤害是显而易见的，主要表现为食品感染和食品中毒（）食品感染1细菌随食物被摄入后，停留在人体内生长繁殖，直接侵害人体的器官和组织，造成腹泻、呕吐等症状由于感染是细菌本身的侵袭所致，所以从摄入到浮现症状所需的时间相对较长即有一定的潜伏期（）食品中毒2某些特定的细菌在食物中生长并产生毒素后，被人体摄入，造成食品中毒，即是细菌的代谢产物一一毒素致病，而不是细菌本身造成的侵害由于毒素通过肠道吸收就可以引起发病，因此浮现中毒症状的时间明显短于食品感染中毒性感染3中毒性感染是前两种类型的结合，其特点是细菌本身没有侵袭性，但它可以在肠道内生长繁殖并产生毒素，引起中毒普通而言，这种疾病的发病时间比食品中毒要长，比食品感染要短，但不绝对影响细菌生长繁殖的基本要素

2.

1.

1.2影响细菌生长繁殖的基本要素有营养成份、水、温度、值、抑制剂及气体等对这些pH要素进行限制，就能控制细菌的生长繁殖营养成份1细菌像任何一种活的生物一样，在其生命过程中需要食物和水因此为了减少细菌在加工环境中的生长繁殖，应彻底地去除残留食物，并对食品接触的表面进行清洗和消毒，同时还应考虑避免积水温度2细菌能在很宽的温度范围内生长，从℃根据其生长的温度范围，将细菌分为三类0~90o嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌嗜冷菌可生长的温度范围为℃最适生长温度为以下0~30,20c嗜温菌可生长的温度范围为℃最适生长温度为℃10~43,

36.5o嗜热菌可生长的温度范围为℃最适生长温度为℃43~90,55有一类细菌如最适生长温度同嗜温菌，但能在冷藏条件下生长Psychrotroph,和食品安全有关的细菌大都属于嗜温菌，他们的最佳生长温度接近人的体温时间/温度3不仅温度是一个问题，而且食品在某种温度下的总时间也需要控制如尽量减少嗜温菌在可生长温度范围内的停留时间水活度4aw水活度等于相对湿度除以可以将水活度看做是水可利用度aj100o水活度值是细菌生长的安全界限在以上的食品应当冷藏或者做其他形式的安

0.

8540.85全处理；的食品，不需要冷藏，但要严格控制货架期，因为酵母和霉菌仍会引起食^=

0.6~

0.85品的腐败变质；工在以下的食品，不需要冷藏，有较长的货架期

0.6值5pH值不难理解，它反映食品的酸度大部份细菌在酸性食品中不能良好生长值范围pH pH为为中性食品的值为或者以下，如大部份水果汁，称为酸性食品食品的0~14,7pH

4.6pH值高于如肉类和蔬菜，称为低酸食品

4.6,细菌生长的值范围为pH革兰氏阳性细菌:

468.5革兰氏阴性细菌

4.5~

9.0霉菌

1.5~

9.0酵母:

2.0~

8.5通过利用值能控制细菌的生长pH注革兰氏阳性和革兰氏阴性微生物学用革兰氏阳性和革兰氏阴性区别不同类型的细菌不同细菌具有不同的细胞壁为便于通过显微镜观察细菌，应该进行染色细菌有不同的细胞壁，故而染色结果不同革兰氏阳性菌呈兰色，革兰氏阴性菌呈红色抑制剂6食品中本身含有或者人工添加一些化学物质，可以限制或者防止细菌生长盐就是人工添加化学物质的一个很好的例子化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，丙酰钙也能抑制细菌生长氧气7有些细菌生长需要特定的氧气环境根据细菌生长时对氧气的需求不同，可将细菌分为嗜氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌和微嗜氧菌嗜氧菌需氧菌只能在有氧环境中生长厌氧菌只能在无氧环境下生长兼性厌氧菌在有氧、无氧环境下都能生长大多数食源性细菌均属此类微嗜氧菌只能在低氧环境下生长常见的有害细菌及其控制措施

2.

1.

1.3根据细菌有无芽狗，可将细菌分成芽抱菌和非芽抱菌芽抱是细菌是在生命周期中处于休眠阶段的生命体，相对于其生长状态下营养细胞或者其他非芽抱菌而言，对化学杀菌剂、热力或者其他加工处理具有极强的反抗能力处于休眠状态下的芽泡是没有危害的，但一旦食品中残留的致病性芽抱因条件成熟而萌芽、生长、即会成为危害，使食品不安全因此，对此类食品的微生物控制必须以杀灭芽抱为目标，显然用于控制芽抱菌的加工条件要比控制非芽胞菌需要的条件要严格得多芽抱菌有Sporeformers------肉毒梭菌Clostridiumbotulinum；------产气荚膜梭菌Clostridiumperfringens；------蜡状芽抱杆菌Bacillus cereuso非芽抱菌有Nonsporeformers------布氏杆菌Brucella abortis；------猪布氏杆菌B.suis；------空肠弯曲杆菌Campylobacterspp.；------致病性大肠杆菌Pathogenic Escherichiacoli,如0157H7大肠杆菌E.coli0157117；------单核细胞增生李斯特菌Listeriamonocytogenes；------沙门氏菌属Salmonlellaspp.,如鼠伤寒沙门氏菌属.typhimurium、肠炎沙门氏菌S.；enteriditis------志贺氏杆菌Shigellaspp.；------致病性进金黄色葡萄球菌Pathogenic Staphylococcusaureus；------脓性链球菌StreptococcusPyogenes；——弧菌属如霍乱弧菌，副溶血性弧菌，创伤弧菌；Vibrio spp.,——小肠结炎耶尔森氏菌这些细菌，有的是产品中自身原有的细菌，如肉毒梭菌、弧菌霍乱弧菌、副溶血性弧菌、其他弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌属海产品中自身原有的细菌；有的是产品中非自身原有的细菌，如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌属海产品中的非自身原有的细菌必须注意的是，影响食品中细菌菌相的因素不少，同一食品由于放置时间、环境的不同，其菌相也可能有异，因此需要对食品性质及其所处条件进行调查，以预测食品菌相同样，通过检测食品菌相也可对食品变化的程度和特征做出估计普通而言，常温下放置的肉类，早期常以需氧的芽胞杆菌属、微球菌属和假单胞菌属为主，随着腐败进程的发展,肠杆菌科各属陆续增多，中后期变形杆菌类各属可能占较大比例下面介绍几种常见的有害细菌及其预防控制措施肉毒梭菌1肉毒梭菌，也称肉毒梭状芽抱杆菌是一种厌氧、革兰氏阳性、杆形、Clostridium botulinum,产抱子、生产杆菌能产生一种毒性极强的神经毒素，导致肉毒梭菌食物中毒其中毒症状包括腹泻、恶心、呕吐、腹疼和虚脱，吞咽、语言、呼吸和协调性的伤害,头晕及视物含糊严重时呼吸道肌肉麻痹并导致死亡肉毒梭菌广泛存在于土壤、水、空气中，蔬菜、肉、乳制品、鱼类肠道、蟹与贝类的腮和内脏中都发现过根据其所产毒素的血清反应特异性，可将它们分为种类型见表82-2o表肉毒梭菌毒素的类型与特征2-2类型特征毒素对人有毒，是导致肉毒梭菌中毒事故最常见的毒素A毒素对人有毒，世界上多数土壤中都有发现，比型多B A白毒素对水禽、火鸡和一些哺乳动物有毒，对人无毒毒素对水禽、火鸡和一些哺乳动物病毒，对人无毒C2毒素引起牛饲料中毒，对人毒性很小D对人有毒，通常与鱼和鱼制品有关EO母系对人有毒，最近分离出来，存在量极少r对人有毒，但很少见c肉毒梭菌具有以下特征

①肉毒梭菌属中温菌，其生长温度为15~55℃,最适生长温度为25〜37℃,最适产毒温度为20〜35℃,最适生长PH为

6.0~

8.2,适宜生长的水活度》

0.9,低盐当PH＜

4.5或者＞

0.9时，或者环境温度＜℃或者〉℃时，肉毒梭菌芽抱既不能繁殖，也不产生毒素1555

②总体而言，肉毒梭菌芽泡高度耐热，它们是引起食品中毒致病菌中热反抗力最强的菌种之一，所以，通常将其作为评价罐头杀菌效果的指示菌表列出了彻底杀死肉毒梭菌芽抱2-3所须的温度与时间

③肉毒毒素是一种大份子蛋白质，对消化酶、酸和低温很稳定，易受碱和热破坏而失去毒性普通情况下热处理便可使其毒素失活85c15min表彻底泯灭肉毒梭菌芽抱所需的温度和时间2-3温度/℃时间温度/℃时间/min/min10036011512105120120411036由于肉毒梭菌是芽胞菌，且能在厌氧环境中生长，因此，肉毒梭菌中毒常见于加热不当的罐装特殊是家庭自制的罐头或者真空包装食品，以及半加工的海产品如熏制、腌制和发酵的水产品根据肉毒梭菌的生物学特性，可知预防和控制肉毒梭菌中毒的基本措施是适当的卫生、冷藏以及将食品煮透具体来说有两种主要控制途径

①加热杀灭肉毒梭菌芽抱

②改变食品状况，以抑制肉毒梭菌产毒如采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌、、、型芽胞；采用酸化或者发酵A BE F方法，使产品降低至以下；采用腌制或者干燥方法，使水活度降至以下；用巴氏PH

4.

60.93杀菌法杀灭型和非蛋白水解型，然后用冷藏控制型、蛋白水解型和型；控制食品暴E BA BF露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；在食品加热的同时使用盐或者防腐剂如亚硝酸盐在这些方法中，加热、水活度、都能有效控制肉毒梭菌的生长,但是，单纯的冷藏处理不能PH作为控制肉毒梭菌型的有效方法，只能作为一种辅助方法由于水产品的内脏中存在肉毒梭E菌芽抱，因此，在用盐渍、干燥、发酵这些方法加工或者保存产品前必须去除内脏，否则就有可能在加工中产生毒素无非，对长度不足小鱼，只要在加工前能有效防止毒素产生，

12.5cm加工后产品含盐量能达到或者水活度V或者则可以不去除内脏10%

0.85PHV

4.6,沙门氏菌2沙门氏菌属肠杆菌科，为具有鞭毛，能运动的革兰氏阴性杆菌目前至少有Salmonella67种抗原和个以上的血清型按菌体抗原结构的差异，将沙门氏菌分为、、、、O2000A BC D、、七大组，对人类致病的沙门氏菌属组沙门氏菌食物中毒多由鼠伤寒沙门E FG99%A〜E氏菌、猪霍乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌引起沙门氏菌不产生外毒素，主要是食入活菌而引起的食物中毒食入活菌的数量越多，发生中毒的机会就会越大沙门氏菌的类群按其传染范围可分为三个群

①专门引起人类发病的，有伤寒沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌salmonellatyphi＞乙型副伤寒沙门氏菌＞丙型副伤寒沙门氏菌其S.paratyphi-A S.paratyphi-B S.paratyphi-C,中以伤寒沙门氏菌和乙型副伤寒沙门氏菌引起人类的肠热症最为常见这一类群称为肠热症菌群

②对哺乳动物及鸟类有致病性，并能引起人类食物中毒从中毒病人排泄物中分离到的菌种有鼠伤寒沙门氏菌＞猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌S.typhimurium S.choleraesuis、德波沙门氏菌、纽波特沙门氏菌、汤卜逊沙门氏菌S.enteritidis S.derby S.newport、鸭沙门氏菌等菌型，这一类群称为食物中毒菌群S.thompson S.anatis

③仅能对动物发病，很少传染于人，但能引起人类致病的菌群也有发现，并在发展中，例如鸡伤寒沙门氏菌和雏白痢沙门氏菌，有时会引起人类发生胃肠炎沙门氏菌引起的疾病有沙门氏菌肠胃炎、伤寒、非伤寒型沙门氏菌败血症、无症状带菌，其中沙门氏菌肠胃炎最为常见疾病症状是恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热、寒颤、头痛沙门氏菌属的生物学特性是生长温度范围为℃生长繁殖的最适温度为℃人5~46,20-37,体中（℃）每繁殖一代，能在水活度为的环境中生长，则不生长，35~3725min

0.945~

0.999pH V4在水中可生存周，在粪便和冰水中生存个月，在冰冻土壤中可过冬，在含食盐2〜31~212%~19%的咸肉中可存活天沙门氏菌属在时即将死亡，℃经或者经或75100C705min65c15~20min者℃经方可被杀死水经氯化物处理可杀灭其中的沙门氏菌此外，沙门氏菌属不601h5min分解蛋白质，不产生靛基质，食物污染后并无感官性状的变化，应赋予注意沙门氏菌属广泛分布于自然界中，在人和动物中有广泛的宿主如家畜中猪、牛、马、羊、猫、犬，家禽中鸡、鸭、鹅等因此，食物受到沙门氏菌污染的机会不少，易受污染的食品类也不少引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是动物性食品，包括肉类、鱼虾、家禽、蛋类和奶制品豆制品和糕点等有时也会引起沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌来源主要是患病的人、动物以及人和动物的带菌者可通过人的手、苍蝇、鼠类等做为媒介，接触食品而使沙门氏菌扩散污染有沙门氏菌的食品在未煮熟、煮透前就食用，会随同食物进入消化道，在小肠和结肠中繁殖，引起食物中毒沙门氏菌的控制措施包括

①生产中严格执行、并采用巴氏消毒、蒸煮等方法消除该菌的危害OPRP PRP/GMP,

②对可能存在沙门氏菌污染的食品，食用前要充分加热以杀灭沙门氏菌通常应将产品置于℃或者℃以下冷藏，以防沙门氏菌生长，并尽量缩短储存时间44（）致病性大肠杆菌3大肠杆菌是指示性微生物，是温血动物肠道中常见的一种菌群大肠杆菌是埃希氏菌的俗称大肠杆菌属包括普通大肠杆菌、类大肠杆菌和致病性大肠杆菌等，普通情况下，它是肠道中的正常菌群，不产生致病作用其中致病性大肠埃希氏菌分为产毒素大肠埃希氏菌（）、ETEC肠道致病性大肠埃希氏菌（）、肠道侵袭性大肠埃希氏菌（）、肠道出血性大肠埃希氏EPEC EIEC菌（）和肠道会萃性大肠埃希氏菌（）EHEC EaggEC由致病性大肠杆菌引起的常见疾病为旅游者腹泻、胃肠炎或者婴儿ETEC——EPEC——腹泻、杆菌性痢疾、出血性结肠炎婴幼儿、老人最易感染主要症状是EIEC——EHEC——腹泻、发热、呕吐、恶心大肠杆菌是革兰氏阴性杆菌，需氧或者兼性厌氧生长温度范围℃最适生长温度为7~

49.5,℃；最低水活度为最高盐浓度在冷冻和酸性环境下能存活

370.95,PH

4.0~

96.5%引起食物中毒的致病性埃希氏氏菌有免疫血清型Om O B,OB,O555266124等B«大肠杆菌叫属于出血性大肠杆菌，埃希氏氏菌属的一种血清型⑸不耐热，时，075c157即被杀死，但它却耐低温⑸耐酸，即使在H35的条件下也能存活，它在水中生存的时Imin P-间相当长主要通过食物，经口感染摄入被污染的食物或者被患者的粪便污染后0157157直接或者间接入口，是惟一的感染途径大约个细菌即可导致感染100致病性大肠杆菌在温室下能生存数周，在土壤或者水中可达数月，致病性大肠杆菌可经带菌人的手、食物和生活用品进行传播，该菌也可经空气或者水源传播带菌食品由于加热不彻底或者因生熟交叉感染或者熟后污染而引起食物中毒牛肉、发酵香肠、苹果酒、未经巴氏灭菌的苹果汁、水、生蔬菜、沙拉油拌凉菜、生。