《舌尖上的化学》课件

舌尖上的化学课程介绍探索美食的科学从食材到餐桌12揭示隐藏在美味背后的化学奥了解烹饪过程中的化学变化秘营养与健康烹饪技巧提升34学习如何通过饮食选择保持健掌握化学原理，提高烹饪技能康化学与饮食的关系化学是研究物质及其性质以及物质变化规律的科学饮食，则是我们获取能量和营养物质的重要途径化学与饮食息息相关从食物的成分、加工、烹饪到人体消化吸收，都离不开化学原理的支撑了解化学知识，可以帮助我们更科学地选择食物，掌握烹饪技巧，提高饮食质量水的化学特性化学式H2O极性水分子具有极性氢键水分子间存在氢键沸点水的沸点较高溶解性水是良好的溶剂表面张力水具有较高的表面张力酒精的化学结构碳氢氧糖的成分与功能单糖双糖葡萄糖、果糖和半乳糖蔗糖、乳糖和麦芽糖多糖淀粉、纤维素和糖原脂肪的化学组成饱和脂肪酸不饱和脂肪酸碳原子之间以单键连接，结构稳定，常温下呈固态碳原子之间含有双键或三键，结构不稳定，常温下呈液态蛋白质的构成氨基酸肽键蛋白质结构蛋白质是由氨基酸组成的复杂大分子氨基酸通过肽键连接在一起，形成多肽蛋白质具有复杂的结构层次，包括一级每个氨基酸都包含一个氨基和一链肽键是氨基酸之间的酰胺键，连接结构、二级结构、三级结构和四级结构-NH2个羧基，以及一个侧链氨基酸的羧基和另一个氨基酸的氨基这些结构决定了蛋白质的生物学功能-COOH维生素与矿物质维生素矿物质人体必需的微量有机化合物，参人体所需的无机元素，构成骨骼与各种代谢反应、牙齿，调节生理功能食物添加剂香料防腐剂增强食品的味道和香味，如香草延长食品保质期，防止微生物生精、辣椒粉长，如苯甲酸钠、山梨酸钾着色剂增稠剂改善食品的外观，使食品更加美改善食品的口感和质地，如黄原观，如食用色素、胭脂红胶、瓜尔豆胶食品包装材料食品包装材料种类繁多，从传统的纸张、玻璃、金属到现代的塑料、复合材料，每种材料都具有其独特的性质和应用场景选择合适的包装材料需要考虑食品的类型、储存条件、运输方式等因素，并确保包装材料安全无毒，不影响食品的质量和安全食品加工工艺清洗1去除污垢和杂质，确保食品安全预处理2切碎、研磨等，方便后续加工热处理3加热杀菌，延长保质期包装4密封包装，防止污染，保持新鲜食品保鲜技术冷藏1低温抑制微生物生长冷冻2冰点以下冻结水分真空包装3隔绝空气，减少氧化脱水干燥4去除水分，抑制腐败腌制5盐分抑制微生物烹饪化学反应美拉德反应食物表面褐变水解反应分解大分子氧化反应产生香气和风味酯化反应形成香味物质色素与香料色素香料色素是赋予食物颜色的物质，可以是天然的，也可以是人工合成香料是赋予食物香味的物质，可以是植物的根、茎、叶、花、果的实或种子酶在烹饪中的作用肉类嫩化面团发酵水果成熟蛋白酶可以分解肉类中的蛋白质，使肉酵母菌中的酶可以将淀粉分解成糖，并水果中的酶可以促进果实的成熟，使水质更加软嫩，更容易消化产生二氧化碳，使面团发酵膨胀果更加香甜可口发酵过程的化学变化微生物作用1酵母菌、细菌等微生物将糖类转化为酒精、二氧化碳等物质化学反应2分解糖类，产生酸、酯类等物质，改变食物的风味和口感营养变化3蛋白质分解，产生氨基酸，增加营养价值腌制与腌渍的化学原理盐腌酸腌卤制盐腌是利用盐的渗透压原理，使水分从食酸腌利用乳酸菌发酵产生的酸性物质，抑卤制是利用卤汁中的香料和盐分，对食物物中渗出，同时盐分进入食物，抑制微生制微生物生长，使食物酸化，达到保鲜的进行长时间的浸泡，使食物吸收卤汁的味物生长，达到保鲜的目的目的道和香气，并达到保鲜的目的炒作用中的化学变化水分蒸发1高温下，食材中的水分迅速蒸发，使食材表面形成一层保护膜，防止营养流失蛋白质凝固2蛋白质在高温下发生变性凝固，使食材口感更紧实，更容易吸收调味料淀粉糊化3淀粉在高温下吸收水分膨胀，使食材更软糯，更容易消化糖类焦化4糖类在高温下发生焦化反应，产生独特的香味和颜色，增强食材的口感和风味烘焙过程的化学反应面筋形成1面粉中的蛋白质与水混合，形成面筋网络，支撑烘焙食品的形状糖化反应2糖类在高温下分解，产生焦糖色和香气淀粉糊化3淀粉颗粒在热水中膨胀，使烘焙食品变得柔软有弹性酵母发酵4酵母菌利用糖类产生二氧化碳，使烘焙食品膨胀调味品的化学成分盐糖氯化钠，调节咸味，可增强其他调味料的风味碳水化合物，调节甜味，可中和酸味，提升鲜味醋酱油乙酸，调节酸味，可增加菜肴的香味，促进食欲发酵大豆制品，提供咸味和鲜味，增加菜肴的色泽食品安全检测1002000检测项目实验室涵盖农药残留、兽药残留、重金属、拥有先进的检测设备和专业的技术团微生物等多个方面队100%准确度保证食品安全检测结果的准确性和可靠性食物中毒的化学机理细菌感染化学物质中毒有害细菌在食物中繁殖，产生毒农药残留、重金属污染或食品添素，导致中毒加剂超标导致中毒真菌毒素霉菌在食物中生长，产生毒素，导致中毒功能性食品开发益生菌食品富含营养的食物特殊膳食需求益生菌可以改善肠道健康，提高免疫力添加了额外的维生素、矿物质或植物提取针对特定人群的特殊需求，例如糖尿病、物的食品，以增强营养价值高血压或减肥食材选择与搭配营养均衡风味搭配烹饪技巧选择不同种类的食材，确保摄入充足的根据食材的特性，合理搭配，创造出丰不同的烹饪方法，会影响食材的营养价蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和富多样的味道，满足不同人的口味需求值和风味，选择合适的烹饪方法，才能矿物质，满足人体所需最大程度地发挥食材的美味中餐烹饪特点中餐讲究色香味形，注重食材的自然风味，烹饪方式多样，以“”炒、煎、炸、煮、蒸、炖等为主运用各种香料和调味品，如酱油、醋、盐、糖、辣椒等，创造出独特的香味和口感注重食材的搭配，注重营养均衡，讲究药食同源的理念“”西餐烹饪特点西餐以其精致的摆盘、丰富的食材和独特的烹饪手法而闻名西餐的烹饪方法主要分为煎、烤、炸、煮、蒸等，并注重食材的原汁原味，以保持食材的天然风味西餐的烹饪方式还强调食材的搭配，以及对调味品的运用西餐常用香料、香草、酱汁等来提升菜肴的层次感和风味日韩料理的化学特点日韩料理以其独特的风味和食材著称，其化学特点主要体现在以下几个方面鲜味日韩料理广泛使用海藻、鱼类等富含谷氨酸等鲜味氨基酸的食材，营造独特的鲜味体验发酵酱油、味噌等发酵食品在日韩料理中占有重要地位，发酵过程改变了食材的化学结构，产生独特的风味和营养成分调味日韩料理的调味以清淡为主，常用昆布、酱油、盐、糖等调味品，注重食材的本味中国饮食文化与化学中国饮食文化博大精深，包含着丰富从食材选择到烹饪方法，化学原理在的化学知识和智慧其中发挥着重要作用通过理解化学，我们可以更深入地了解中国饮食文化的精髓未来餐饮业的化学趋势个性化营养植物蛋白食品利用基因检测和数据分析，提开发更美味、更营养的植物蛋供定制化的营养方案白产品，满足消费者对健康和可持续性的需求智能厨房食品安全溯源人工智能技术在厨房中的应用利用区块链技术追踪食品来源，自动烹饪、食物识别和营养，提高食品安全保障水平分析结论与展望化学是理解和掌握烹饪艺术的关键通过了解食物的化学成分和烹饪过程中的化学反应，我们可以创造出更加美味、健康和安全的美食。