食品安全相关管理制度

、搞好操作间卫生，冷藏配餐所用工具必须专用，并有明显标13/志;o、保持库房整洁，食品应做到有分类、有标志、离地隔墙保管

14、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”（防尘、15防蝇、防鼠）工作、禁止用非食品原料加工或添加剂以外的化学物质和其他可能有16危害人体健康物质，或用回收食品为原料加工食品、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃信用油脂管理的17规定》进行管理餐饮具清洗消毒保洁管理制度、食品从业人员应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、1饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用2的一次发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设施，餐3饮具清洗消毒水池专用，不得与清洗食品原材料、拖布等混用采用化学消毒的，至少设有个专用水池各类水池应以明显标识标明其用途

3、《餐饮具清洗消毒保洁办法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正4确的清洗消毒方法，严格按照“除残渣、洗涤剂法、清水冲、热水消、保洁”的顺序操作餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留清洗消毒时应注意防止污染食品、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、5无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准、清洗消毒后的餐具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保6存，避免再次受到污染，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品，已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洁消毒，不隔餐隔夜洗刷消7毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的8应定时测量有效消毒浓度，定时做紫外线消毒，做好《餐饮具消毒及检查记录表》记录预防食品安全事故制度、食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注1社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事故、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现2有腐败变质或者其他感观性状异常的，不得加工或者使用食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品、加工经营过程中避免生熟交叉、混放避免生食品与熟食品接触，3成品、半成品、原料应分开加工、存放;员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化浓性皮肤病者，应立即停止其接触直接入口食品工作;保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，4中心温度应高于℃如在常温下保存，应于出品后小时内食用70,

2、禁止使用毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，5餐饮业禁止使用亚硝酸盐、豆浆、四季豆应按要求煮熟炳透，有效预防生食有毒有害食物中6毒、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的道德教育

7、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速启动突发食品事故应急预8案，立即上报相关部门和组织患者到正规医疗机构救治，并停止制售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理食品留样制度、集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐1饮聚餐超过人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验,应设专人100负责、留样食品每餐、每个品种留样量不少于克，应分别盛放于清2250洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放小时

48、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，3放入0〜10℃专用冰箱内，并标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人、留样食品必须按期限要求保留，进餐者如有异常，立即封存,送4食品安全检测部门检验、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品5粗加工间管理制度、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设1置防鼠类入侵的网眼孔径小于毫米的金属网罩，有效消除老鼠、嶂螂、6苍蝇及其他有害昆虫、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标2志食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用,加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期3或者其他感观性状异常的，不得加工和使用、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸4泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行

5、做到刀不生锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁6卫生加工结束后及时清洁地面，水池、加工台、用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净，以备再次使用、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生

7、不得在加工清洗食品原料的水池内淘洗拖布8面点加工间管理制度、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆1馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用、做馅用的肉、面、水产品蔬菜等要按照粗加工管理制度的要求加2工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜要先浸泡分钟左20右时间，然后冲洗干净、分设制作区和成品区，各种工具、用具，容器生熟分开使用,用3后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放、制作面点须有相应许可项目方能加工经营并设置有制作间4和烧烤间，如需分装，应另高设分装间，分装间的设置和操作按专间要求进行使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作、成品面点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、5防毒，含水分较高的带馅面点存放在冰箱、如使用食品添加剂，应执行《食品添加剂使用管理制度》

6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后7及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣,面8板清洁，各种容器、用具、刀具清洁后定位存放食品用设备、设施管理制度、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应1的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染、配备生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、洗、照明、2通风、防腐、防尘、防蝇、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁、有效消除老鼠、嶂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生投机条件，3加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘，如木门下端设金属防鼠板、排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于毫米的防鼠金属隔栅或网罩;距地面米高度可设置灭蝇设施;采取有效62“除四害”消杀措施、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用4品、干手设施和洗手消毒方法标示宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非机动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水、食品配餐区应设置机械排风、空调、温度计等设施，保持良好通5风，及时排除潮湿和污浊空气、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设施应当符合6食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、菜墩等工用7具，应分开定位存放使用，生熟菜墩必须分开使用并有明显标识、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、8冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品，食品与1非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度2做好食品出入库登记做到先进先出，易坏先用腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库及时检查和清理变质、超过保质期的食品、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地厘米、310离墙厘米存放于货柜或货架上宜设主食、副食分区（或分库房）存10放、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐、保持通风干4燥定期清扫，保持仓库清洁卫生、散装食品应盛装于容器内，并贮存位置标明食品的名称、生产日5期、保持期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存用于保存食品的冷藏6设备，须粘有明显标志（原料、半成品、成品等），肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不7得超过厘米）、清洁和保养，保证设施正常运转

1、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、妨虫、防蝇、8防嶂螂设施，不得在库房内吸烟、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保9持清洁，防止食品污染配餐间卫生管理制度、配餐间按专间的要求进行管理，要做到“五专”（专用房屋、专1人制作、专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施），其他人员不得随意进出、配餐间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，2并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩、空气消毒装置运转正常，每日工作前后开紫外线灯分对室内330空气进行消毒、操作前应对配制食品进行检查，凡有腐烂变质或其它感观性状异4常焊，不得配制使用、盛放食品的容器放置在配餐台上，不得落地存放

5、工作结束后，及时清理配餐间卫生，确保配餐台无残渣、汤汁，6无油渍、污渍，地面清洁卫生，打开紫外线灯消毒分钟30从业人员食品安全知识培训制度、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织1职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，2加强专（兼）职食品安全管理人员食品法律法规和相关食品安全管理知识的培训、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事3食品生产经营工作从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保管、加工、供餐服务等工作的人员、食品安全管理人员应认真制订培训计划定期组织有关管理人员和4从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求I,、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考5试合格后再上岗、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、6考核结果等有关信息记录档案，并明细每人培训记录，以备查验从业人员健康及卫生管理制度、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作1和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得有效《健康证》和《餐饮人员卫生知识培训合格证》后方可参加工作杜绝先上岗后体检、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等传染病的人员，以及患有活2动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，并将调离工作岗位、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业3人员健康状况进行日常监督管理、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良4好的卫生习惯，严格规范操作生产经营食品时，应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于帽内，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的制售工具、戴口罩，不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放、工作人员操作前，以及与食品无关的其他活动后应严格按规范洗5手并消毒、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等6饰物在销售食品成品时必须戴口罩和一次性手套，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为食品采购索证验收制度、餐饮行业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品1（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准、采购食品原材料必须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食2品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位向固定供货采购食品的，宜签订采购供货合同、应当建立台账（采购记录）按格式如实记录产品名称、规格、数3量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货清单或发票、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存代购记录4及相关资料，记录、票据的保存期不得少于年

2、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉5变生虫、污秽不洁、有毒有害、有异味、超过保质期期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品、未包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品6安全法》第、、和条的规定42474866食品添加剂使用管理制度、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生1GB27602007标准》或卫生部公宣名单规定的品种及其应用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中规定的品种、不得因掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的的使用食品2添加剂;不得因使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求餐饮经营单位加工经营食品为现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用、采购使用的明矶、泡打粉、小苏打等食品添加剂包装签上应注明3中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第、和条的规定

474866、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账应索取生产许可证4和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业须取得省级质监部门发放的食品生产许可证、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、离弃信用油脂、工业用料等5非信用物质和滥用食品添加剂、面点常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含6量超标;应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂，禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训国使用食品添加7剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用存放食品添加剂,必须做到专柜、定位存放、并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非信用产品或有毒有害物品混放、每次使用食品添加剂须有使用记录8食品添加剂和调味料公示管理制度、需要公示的食品添加剂和调味料包括加工过程中使用的所1有食品添加、酱油、醋、盐、八角等各种香料、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括品名、生产厂家、2生产许可证编号、供货单位等、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得3提供虚假信息误导消毒者使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、4专器称量、专人负责，并按照有效期使用严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料餐饮服务食品安全管理制度为加强学校餐饮安全管理，保障师生身体健康和生命安全，根据《食品安全法》及相应的规定要求，制定本制度、学校校长是本单位食品安全的第一责任人，必须成立食品安全管1理领导小组，指定专人负责食品安全日常管理工作、学校食堂必须取得有效《餐饮服务许可证》方可营业，《餐饮服2务许可证》应悬挂于醒目处、从业人员必须取得有效《健康证》并随身佩戴上岗

3、从业人员必须接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考4核合格后，方可从事食品制售工作学校要建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验、应建立统一规范的食品安全管理档案，落实监督整改意见,及时5消除食品安全隐患、专职（兼职）食品安全管理人员应经常督促并落实从业人员卫生6规范、清洗消毒操作规范、食品采购索证、进货验收和台账记录、库房管理规范等各项食品安全管理制度，定期组织从业人员学习食品安全操作规范和相关法律法规，并做好记录、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生

7、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗

8、餐饮用具每班用后应洗净，餐饮用具做到“一清”、“二洗”、9“三消毒”、食品原辅料必须到持有有效证件的生产、经营单位采购，并向10供货方索取本批次产品合格的卫生检验（疫）报置书和供货票据并建立食品原辅料采购索证登记台账，对所购进的食品及基原米进行详细登记，做到索证资料齐全，登记台账清晰、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒、有害超过保质期的11食物、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记、分12类存放，不得混放。