王伟毕业设计

江西理工大学本科毕业设计（论文）题目年产二万吨干红葡萄酒生产工艺设计学院资源与环境工程学院专业生物工程班级2007级1班学生王伟学号20071139指导教师许宝泉职称副教授第一章综述

1.1干红葡萄酒概述

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1.1起源古代的波斯是古文明发源地之一多数历史学家都认波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标着“有毒“，防人偷吃等到数天以后，国王妻妾群中有一个妃子对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明“有毒”的陶罐内的葡萄酿成的饮料，滋味非常美好，非但没结束自己的生命，反而异常兴奋，这个妃子又对生活充满了信心她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法传遍了以色列、叙利亚、小亚细亚等阿拉伯国家由于阿拉伯国家信奉伊斯兰教，而伊斯兰教提倡禁酒律，因而阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎，目前几乎被禁绝了后来葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢（即法国）然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国传到欧洲各国由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称为上帝的肉和血，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒，所以葡萄酒在欧洲国家就发展起来，因此法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒的“湖泊”，欧洲国家也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家欧洲国家葡萄酒的产量，占世界葡萄酒总产量的80%以上

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1.2简介葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同一般按酒的颜色深浅、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的具体分类如下按酒的颜色深浅分类

（1）白葡萄酒用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求2红葡萄酒采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求3桃红葡萄酒用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒按含糖量多少分类1干葡萄酒含糖量低于4g/L,品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香2半干葡萄酒含糖量在4〜12g/L,微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香3半甜葡萄酒含糖量在12〜50g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香4甜葡萄酒:含糖量大于50g/L,具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味,具有和谐的果香和酒香按含不含二氧化碳分类1静酒不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒，即静态葡萄酒2起泡酒和汽酒含有一定量CO2气体的葡萄酒，又分为两类

①起泡酒所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒

②汽酒用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感按酿造方法分类1天然葡萄酒完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量2加强葡萄酒发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒3加香葡萄酒采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材、精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒4葡萄蒸锵酒采用优良品种葡萄原酒蒸储，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸储，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸储而得一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒其他分类方法按葡萄汁含量分为1全汁葡萄酒，是100%葡萄汁酿制而成，以干红和干白为代表.百分之百的纯葡萄酒°2半汁葡萄酒，半汁葡萄酒的葡萄汁含量从50%〜80%不等，多是由葡萄汁和添加剂、酒精和水勾兑而成半汁葡萄酒在国内虽然有一定的市场，可在国际市场上却无容身之地根据国家经贸委的规定，各生产企业应于2003年5月后停止生产此类酒，其在市场上的流通时间最晚截止到2004年6月30日按葡萄来源分为1家葡萄酒:以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒，产品直接以葡萄酒命名国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主批注[MS3]:文章文本格式2山葡萄酒:以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒产品以山葡萄酒或葡萄酒命名例如，通天酒业生产的通天山葡萄酒就是以野生葡萄为原料酿制而成的

1.

1.3成分红酒的成分相当复杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物质超过1000种，比较重耍的有300多种红酒其他重要的成分如酒酸，果性，矿物质和单宁酸等虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素质优味美的红酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵A.80%的水这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的B.

9.5/5%的乙醇，即主要的酒精经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道C.酸有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重耍的作用D.酚类化合物每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构E.每公升

0.2到5克的糖份不同类型的酒含糖份多少不同F.芳香物质每公升数百毫克，它们是挥发性的，种类很多G.氨基酸、蛋白质和维生素C,Bl,B2,B12,PP它们影响着葡萄酒O的营养价值所以，适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的，可以保护血管，防止动脉硬化,降低胆固醇

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1.4国家标准干白葡萄酒国家标准（GB/T15037-94）分为感官要求与理化指标表1T感官要求色泽紫红、深红、宝石红、红微带棕、棕红色澄清透明，有光泽,无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有3个澄清程度以下不大于1mm的软木渣）香气具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香滋味具有纯净、幽雅、爽怡的口味和新鲜悦人的果香味，酒体完整典型性典型突出、明确表1-2理化指标项目要求酒精度20℃%V/V

9.0-

13.0总糖（g/L）（以葡萄糖计）

4.0总酸（以酒石酸计）g/L

5.0-

7.5挥发酸（以乙酸计）g/L W

0.8游离二氧化硫mg/L〈50总二氧化硫mg/L W250干浸出物

218.0铁mg/L W

8.0铜mg/L W

0.5PH值铅mg/L W

0.2神mg/L W

0.2山梨酸g/L

20.

51.

1.5发展现状葡萄酒在国际贸易中占有重要的地位全世界的葡萄栽培面积约1000多万公顶，葡萄酒平均年产量达3000多万吨，平均年消费葡萄酒2800多万吨（0IV,1989）o葡萄酒的生产和与之配套的其它活动，为全世界37D0多万人提供了生活条件中国在传统上是以白酒消费为主的国家

五、六十年代，在河南、北京、山东、陕西等地先后建立了几家葡萄酒厂，但由于历史的和自然灾害等原因.我国葡萄酒事业的发展仍然迟迟不前八十年代后.我国的葡萄酒行业进人了一个蓬勃发展的年代1988年我国的葡萄酒产量达

30.80万吨但随后逐年下降，1991年降至

24.2万吨，1994年18万吨、1995年

17.4万吨尽管葡萄酒总体产量有所下降但全汁葡萄酒却逐年上升并且有许多白酒厂比如山东秦池厂、齐民思酒厂、四川五粮液酒厂、安徽古井贡酒厂等纷纷转产葡萄酒不难预测，中国的葡萄酒事业将会蒸蒸日上！

1.2课题的研究目的和意义我国的葡萄酒行业起步较晚，而且因为生产成本较高，葡萄酒发酵时间长,生产工艺等问题影响干红葡萄酒的发展我国生产干红葡萄酒的厂家主要分布在北方一带，使得南方的普通消费者因增加了运输成本，显得价格太贵无法接受因此通过设计和优化干红葡萄酒的生产工艺，使生产干红葡萄酒的成本下降，让大部分消费者都能接受这将会开拓我葡萄酒的市场，使我国葡萄酒的产业化生产不停地发展葡萄酒的酿造，离不开葡萄原料和厂址，酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要有符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工艺技术原料和设备是硬件，工艺技术是软件在硬件规定的前提下，产品质量的差异就只能取决于酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制设计完工艺及设备，我们还需要对其市场前景进行分析，成本估算，污染物排放的分析，这样才能研究葡萄酒产业化推广的可行性

1.3市场前景

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1.1红葡萄酒的功效第一是延缓衰老人体跟金属一样，在大自然中会逐渐〃氧化〃人体氧化的罪魁祸首不是氧气，而是氧自由基，是一种细胞核外含不成对电子的活性基团这种不成对的电子很易引起化学反应，损害DNA（脱氧核糖核酸）、蛋白质和脂质等重要生物分子，进而影响细胞膜转运过程，使各组织、器的功能受损，促进机体老化红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、糅酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、镒等，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用第二是预防心脑血管病红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效的降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化不仅如此，红葡萄酒中的多酚物质，还能抑制血小板的凝集，防止血栓形成虽然白酒也有抗血小板凝集作用，但几个小时之后会出现〃反跳〃，使血小板凝集比饮酒前更加亢进，而红葡萄酒则无此反跳现象在饮用18个小时之后仍能持续的抑制血小板凝集第三是预防癌症葡萄皮中含有的白藜芦醇⑸，抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散在各种葡萄酒中，红葡萄酒中白藜芦醇的含量最高因为白藜芦醇可使癌细胞丧失活动能力，所以红葡萄酒是预防癌症的佳品第四是美容养颜作用自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱有人说，法国女子皮肤细腻、润泽而富于弹性，与经常饮用红葡萄酒有关红葡萄酒能防衰抗老，使皮肤少生皱纹除饮用外，还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用虽然，饮用红葡萄酒的好处非常多，然而也有量的限制专家认为，饮用红葡萄酒，按酒精含量12%计算，每天不宜超过250毫升，否则会危害健康

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1.2市场前景1996年10月，国务院新闻办公窒发布了“中国的粮食问题”一文中提到中国目前酒类柯成中耗粮过多的烈性白酒比重过大，每年耗粮约2000多万吨，中国政府将采取措旋减少高度白酒的生产，降低白酒在酒类中的比重酿酒业的发展，要实现由高度酒向低度酒，低档酒向高档酒，蒸偏酒向发酵酒，白酒向果酒等四大转变在八届全国人大四次会议山东代表圃会议上，李鹏总理说“我国山林资源丰富，生产果酒的原料不成问题喝点果酒不但比喝白酒对人的身体有益，还能减少粮食消耗，对社会风气的好转也有好处而果酒中，葡萄酒所占比重最大，由此看出，尽家宏观谓控将进一步发挥作用葡萄酒的发展将随着人民生活水平的提高、对酒类知识的日益丰富而被越来越多的消费者所接受中国未来葡萄酒企业的发展，将会以中外台资企业、联营企业或有强大企业集团作后盾的企业最具活力其设备、技术、人才等也最为先进和雄厚，实力雄厚的企业优势将会表现以下三个方面⑹a.拥有新技未的优势；b.先进的工艺设备，大批的产品生产使成本降低的优势；c.在市场上的占有率的优势未来葡萄酒行业的发展也将逐步与国际并轨，向跨国、跨行业、多产化方向发展中国葡萄酒未来的国际市场将主要在亚洲的一些发展中国家或地区，其中在台湾、香港、澳门的市场将会最大但中国一旦恢复关贸总协定（GATT）缔约国的地位我国的葡萄酒行业将会受到一定程度上的冲击这就要求我国各葡萄酒企业要团结一致、加强技术交流，把中国葡萄酒的群体声誉提上去，在公正、合理的市场竞争中争倒中国名牌、世界名牌！我们本着让更多国内消费者能喝到真正纯天然葡萄酒，更快更好的打开罗马尼亚优质葡萄酒在国内的市场的原则，以低价出口所有的葡萄酒均出自法定产区，选用完全成熟后采摘的优质葡萄在专门的政府机构的监督下精心酿造而成（DOC标准和CMD标准）同时希望合作伙伴是分销商，他们直接销往超市等零售商，如此可以减少中间环节，经销商和零售商均可获得丰厚的利润

1.4课题的提出随着我国人民生活水平的飞速提升，对于酒类，特别是葡萄酒的消耗也有了巨大的增加，虽然我国葡萄酒产业发展十分迅速，我国葡萄酒的市场前景也十分巨大，但由于目前我国葡萄酒产业发展较慢，工艺设备等方面条件与外国相比，都有所不足，生产的葡萄酒教国外同类的价格要高因此，我国每年都会从国外进口大量的葡萄酒来满足国内市场本课题的提出目的是为了降低干红葡萄酒的生产成本，用来开拓我国葡萄酒的市场，为葡萄酒的产业化生产铺平道路，使得我国的红葡萄酒产业得到更好的发展批注［MS4J:这是谁的工作第二章干白葡萄酒的工艺设计批注［MS5］:家这部分内容是什么意思

2.1厂址的选择厂址选择是工业建设项目的一个重要环节，厂址选择的好坏，对建设项目的投资数量、建设进度、经济效益及环境保护等方面会带来重大影响葡萄酒厂厂址选择应按以下原则

①距离葡萄基地尽可能近一些，减少长途运输；

②交通方便，便于运输对于大型设备应考虑沿途是否具备运输条件；

③电力充足，供应方便；

④水源充足，水质良好；

⑤节约用地；

⑥厂区的面积、形状应满足工艺流程合理布置的需要，并留有适当的发展余地；

⑦厂址的自然地形应有利于厂区布置，有利于建筑施工，降低工程造价；

⑧无环境污染；

⑨公用工程和生活设施等方面要有良好的协作条件；⑩避离低洼及易被洪水淹没的地段针对酿造干红葡萄酒的工艺要求，提出在山东济南地区酿造优质干红葡萄酒的合理工艺措施本次课题我们选择了山东赤霞珠产区作为我们的建厂地带，这里盛产的赤霞珠是当地主要的栽培品种，也是生产干红葡萄酒的主要葡萄品种葡萄酒厂布置设计是根据项目的生产规模及工艺流程，研究厂区内各种建筑物、构筑物、工程管线、道路及绿化之间的相互关系，并结合厂区的地形条件进行合理布置的一项技术工作，是葡萄酒厂设计的一个重要组成部分葡萄酒厂布置涉及对象

①葡萄酿酒所使用的各种设施和机械设备；

②各种物料，如葡萄、汁、皮渣、酒及其他原、辅料；

③从事葡萄酒生产的操作人员及其他非生产人员由于设施和设备大多是固定的，物料和人员是流动的，布置的基本任务就是要结合厂区的各种自然条件和外部条件，确定各种设施和设备的空间位置，使其获得最合理的物料和人员流动路线满足合理的物料和人员流动路线的实质是一个运输问题，布置的任务实质上是寻求物料和人员的最佳运输方案在这种意义上，就大范围而言，即在一个地区内，厂址位置的确定是为了寻求厂外的最佳运输方案；而就小范围而言，即在一个厂区内，厂房位置的确定及设备在厂房内的布置是为了寻求厂内的最佳运输方案葡萄酒厂布置包括厂区布置和厂房布置厂区平面布置，也叫总平面设计，主要任务是确定厂区内各种建筑物、构筑物、工程管线及道路等的坐标位置布置的原则应该满足下列要求1生产要求2安全卫生要求3发展要求4施工和安装要求；5绿化要求根据上述葡萄酒厂的选择原则，葡萄酒厂应坐落于无毒害、无各种污染源和其他可能影响葡萄酒生产卫生的地方葡萄酒厂必须有清洁的环境，厂区应绿化,尽量减少裸露面积，绿化带应多种植常绿灌木和花草，生产区不宜种植有飞絮和香味浓郁的花树，以免葡萄酒受到污染和影响厂区应按行政、生活、生产、辅助系统等划分布局行政、生活区与生产区要相隔一定距离，并处于主导风向的上风侧厂区内主要道路要宽畅，做到人流和物流的道路分开或固定走向，保证安全和整洁厂区内和进入厂区的主要道路的路面应选用混凝土、沥青、石块等不易起尘的材料铺筑，路面要平坦、无积水，并有足够的排水设施葡萄酒厂的环境卫生，必须符合《中华人民共和国环境保护法》的规定厂房中无菌室的设计与设施必须符合无菌操作的工艺技术要求，室内必须设有带缓冲间的小无菌室，并有完好的消毒设施缓冲间的门与无菌室的门不应直接相对，至少成90°o避免外界空气直接进入无菌室洗滤棉板加工室必须卫生清洁，封闭良好，无污尘及霉菌污染厂房与设施必须适合葡萄酒生产的特点和要求，合理布局，厂房的面积和空间必须与生产能力相适应，建筑结构和装饰要利于清洁和维护，厂房应规定维修期生产车间应按工艺流程合理布局，避免重复往返，防止原材料、半成品、成品交叉污染和混杂地面应采用不吸水、不透水，防滑、防腐蚀无毒的材料铺砌，无裂缝和易于冲洗消毒地面要有1%〜2%的坡度及排水系统，以保证排水通畅，地面无积水；车间内下水道应有可靠的液封装置墙壁应由不透水、不吸水、耐洗刷、防渗的材料构成，表面应平滑、无裂缝，并涂刷浅色、无毒、不易脱落、易于清洗、消毒、灭菌的涂料墙角应为弧形门应具有光滑和不吸水的表面，关闭严密，并根据各车间的实际需要，设置纱门、纱窗、水帘、风幕等防蝇设施窗台高度在1m以上，内窗台应向下呈45的斜度天花板应能防止灰尘积累、霉菌生长和材料剥落，应易冲洗和无冷凝水原辅料贮藏仓库的地面、墙壁应采用水泥或其他不透水材料构筑，库内必须清洁、干燥，并有防火、防潮、防鼠、防虫和适当的通风设施

2.2原料的选择国际公认的葡萄酒的定义是葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于

8.5%v/v由此可见，葡萄是葡萄酒的唯一的原料来源，所以，葡萄也就是葡萄酒质量的物质基础现在我国葡萄酒的生产设备、生产技术、所用的辅助材料都与国外没有什么本质的差异，这些方面的技术也比较成熟主要的区别就是原料，所以要提高葡萄洒的质量，必须提高酿酒葡萄的质量葡萄洒工艺只是将存在于原料的潜在质量在葡萄酒中充分体现出来，尽量掩盖原料所带朱的缺陷，工艺并不能创造质量葡萄品质主要决定于葡萄品种，即使是栽培世界优良品种，也要根据当地生态环境及该品种的特点，采用科学的田间管理技术措施，才能最大限度地发挥该品种固有的优越性，酿造出具有国际先进水平的葡萄酒另外在压榨期间，还应注意选择那些成熟度好、刚刚采摘、新鲜的优质果，才能保证葡萄酒质量世界上优质葡萄酒的消费量一直呈上升趋势国际市场上质量最好、价格最高的葡萄酒数量并不多葡萄酒质量好坏，先天在于葡萄原料，后天在于酿造工艺而原料的质量则决定于产地的生态条件、优良品种及栽培管理应根据本地区自然、地理、生态条件，发展与之相适应的优良品种和制定相应的栽培管理措施，并逐步建立起紧密型的原料基地，实施品种区域化一般来说，酿造红葡萄酒的葡萄品种有赤霞珠、梅鹿辄,别名梅鹿汁、佳美、黑品诺、佳丽酿、法国兰、仙粉黛等赤霞珠是欧亚种原产法国,值得一提的是法国波尔多左岸以种植赤霞珠为主，果穗小,平均穗重

165.2克，圆锥形果粒着生中等密度，平均粒重

1.9克，圆形，紫黑色，有青草味，可溶性固形物含量

16.3%〜

17.4%,含酸量

0.56%在北京8月下旬至9月上旬成熟由它酿制的高档干红葡萄酒,淡宝石红，澄清透明，具青梗香，滋味醇厚，回味好，品质上等在华北、西北和东北南部均可栽培赤霞珠嫩梢黄绿色，带有紫色条纹，无绒毛幼叶黄绿，叶面有光泽，有稀疏丝状毛叶背灰白色绒毛密成叶中等大，圆形，叶缘锯齿钝圆形，深5裂，叶面光滑，叶背绒毛稀，叶柄洼圆形闭合两性花果穗小，平均穗重175克，圆锥形或圆柱形，带副穗果粒小，着生紧密，紫黑色，圆形，果皮厚，果肉多汁,有淡青草味，含糖量平均

193.7克/升，含酸量平均

7.1克/升，出汁率平均62%赤霞珠为晚熟品种生长势中等，结实力强，易丰产，风土适应性强，抗病性极强，较抗寒，喜肥水葡萄的成熟度是决定葡萄酒质量的关键之一众所周知，用生青的葡萄是不能酿造出好葡萄酒的葡萄在成熟过程中，浆果中发生着一系列的生理变化，其含糖量、色素、芳香物质含量不断的增加和积累，总酸的含量不断的降低，达到生理成熟的葡萄，其浆果中各种成份的含量处于最佳的平衡状态为此，可采用成熟系数来表示葡萄浆果的成熟程度所谓成熟系数，是指葡萄浆果中含糖量与含酸量之比，可表示为成熟系数M=含糖量S g/L总酸A g/L在葡萄成熟的过程中，随着浆果中含糖量的不断增加和总o酸含量的不断减小，成熟系数也不断增加达到生理成熟的葡萄，成熟系数稳定在一个水平上波动葡萄的采收期，应确定在葡萄浆果达到生理成熟期或接近生理成熟期叫葡萄的新鲜度及卫生状况，对葡萄酒的质量具有重要的影响葡萄采收后，最好能在8小时内加工加工的葡萄应该果粒完整，果粒的表面有一层果粉，不能混杂生青病烂的葡萄为此需要在果园里采摘葡萄时做好分选工作，先采一等葡萄做优质葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄,做普通的葡萄酒或蒸储酒精

2.3葡萄原酒生产过程中的工艺设计红葡萄酒的酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒

1、葡萄的成熟与采收葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下儿个阶段幼果期、转色期、成熟期、过成熟期不同的时期，其含酸量、含糖量及着色度都不一样因此，葡萄原料的质量，是到葡萄酒酿造成功与否的关键国⑻对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值M来分析判断卜仁S/A,S表示含糖量，A表示含酸量在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期

2、生产红葡萄酒的工艺流程图批注[MS6]:你到底在生产什么？？？？红葡萄酒、干红、干白？？？红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要即从葡萄破碎加工，到主发酵过程和后发酵过程发酵过程的顺利进行，就奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原酒的陈酿贮藏这是酿造红葡萄酒的工艺流程图⑼江西理工大学本科毕业设计（论文）任务书资源与环境工程学院生物工程专业级（届）班学生王伟200720111题目年产万吨干红葡萄酒酿造工艺设计2专题题目（若无专题则不填）原始依据（包括设计（论文）的工作基础、研究条件、技术背景、应用环境等）对于干红葡萄酒的酿造，我国虽然已有较为完整的发酵工艺，目前主要是以新鲜葡萄破碎后混合经酵母菌酒精发酵而成该设计需要建立在一定文献资料基础上，通过查阅资料了解一些葡萄酒厂的生产工艺以及设备，配合导师的指导，自己设计红葡萄酒的酿造工艺及生产设备通过市场和环境前景的分析，以用于今后工厂的大规模生产利用文献中作者所描述的生产工艺流程，找出红葡萄酒酿造的最适条件，发酵时间短、成本低，并可在今后将该工艺应用工厂大规模生产，使生产出的干红葡萄酒口味纯净、优雅，且酒体完整主要内容和要求（包括设计（研究）内容、主要指标与技术参数，并根据课题性质对学生提出具体要求）

1.设计内容

（1）市场前景的分析根据干红葡萄酒的营养价值，成本估算和消费者的喜爱程度分析干红葡萄酒在我国进行产业化生产的可行性

（2）工厂的选址和规模要根据原料品种和来源选择工厂的地址，在对干红葡萄酒工艺设计中装置使用的数量来估算工厂的规模

（3）物料守恒和计算根据年产量计算原料的用量和废物的排放量

（4）装置的选取根据一般酒厂生产葡萄酒的设备，根据流程选取葡萄酒的加工设备，主要有葡萄除梗破碎机、果汁压榨机、高精度过滤机、速冷机、灌酒机、发酵罐、贮酒罐等

（5）工艺的设计将原料设计红葡萄分选去梗一破碎一将果汁与皮核共发酵一收集自流汁与压榨汁，再次发酵，最终酿制成干红葡萄酒

（6）环境保护分析工厂必须有废水、废气处理系统，并经常检查、维修、保持良好的工作状态，废水、废气的排放应符合《工业三废排放标准》的规定

（7）画出设计图

2.主要指标及参数表1图2T生产工艺流程

3、红葡萄的破碎加工成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度为此，有的把葡萄酒厂建在葡萄园里；有的把葡萄破碎机按在葡萄园里，这样可以保证采收的葡萄即时加工葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁对红葡萄酒加工而言，一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率通常使用的葡萄破碎机，是葡萄破碎和除梗过程同时完成整穗的葡萄经过破碎机上对向滚动的一对辐轴，把葡萄挤碎，落入破碎机的卧式筛笼内筛笼内有一个能快速转动的轴杆，轴杆上按有许多齿钉，把葡萄梗分离出去葡萄浆从筛笼的孔落入接受槽里，由活塞泵或转子泵,把葡萄浆输送到发酵罐里葡萄破碎机的工作能力，从5吨/小时〜50吨/小时不等根据葡萄酒厂的生产规模，选择配备7~15吨/小时的葡萄破碎机在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50PPm-60PPm的S0,可以亚硫酸的形2式加入或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入加入的SO一定要均匀它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要

4、红葡萄酒的主发酵红葡萄酒的发酵容器多种多样现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐也有用碳钢罐，必须进行防腐涂料处理或者用水泥池子，经过防腐涂料处理传统的生产方法，红葡萄酒发酵是在橡木桶内进行的红葡萄酒的发酵容器可大可小，根据企业的生产规模来决定本设计是采用容量为100立方米的发酵罐进行发酵的按工艺要求，红葡萄酒的发酵温度应控制在20〜30℃范围，发酵温度不应超过30℃众所周知，红葡萄酒发酵时要产生大量热量，特别是大型的发酵容器，必须有降温条件，才能把发酵温度，控制在工艺要求的范围内红葡萄经过破碎除梗，葡萄浆由活塞泵或转子泵输送到发酵容器里装入发酵罐容积的80幅并精确计量装罐结束后，进行一次开放式倒罐（100%）,并利用倒罐的机会，加入果胶分解酶、活性干酵母、优质丹宁也可用橡木素（即橡木粉）代替优质丹宁现代最先进的工艺，发酵红葡萄酒的工艺流程是葡萄破碎入罐（加入50〜60PPmS02）I加入果胶酶（用量30〜50mg/L）I加入活性干酵母及酵母的营养素（干酵母用量200mg/L NH3H2Poi用量300mg/L）I自发酵开始24小时加入丹宁（200mg~250mg/L）红葡萄酒浸渍发酵的温度控制在20℃~28℃o从接入酵母菌开始，每天开放式倒罐两次，每次倒罐量50%倒罐时应喷淋整个皮渣的表面，测温度、比重，绘制发酵曲线，并根据发酵曲线，及时调整发酵过程的控制加活性干酵母的方法是，将每公斤活性干酵母，加入10公升35〜38℃纯净水里，再加入1公斤白砂糖，不停地搅拌待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来时，加入酵母液容量5倍的葡萄浆，混合后用泵打到酒罐的上面如果葡萄浆的实际含糖量在200g/L以上，这样的葡萄浆发酵成红葡萄酒后，酒精度自然就能达到12或12以上这种葡萄浆不需要补充糖如果葡萄浆的实际含糖量在200g/L以下，为了发酵生成12°的红原酒，在红葡萄浸渍发酵过程中，要补加白砂糖从理论上讲，加入17g/L蔗糖可以提高1度酒按

1.7糖产生1酒精计算，如果生产5000升红葡萄原酒，其潜在酒度是

9.5，要发酵成12的红原酒，需要添加的蔗糖量为（）12-

9.5X17g/LX5000L=

212.5kg如果已知葡萄的糖度，要求补加糖度到21，可发酵成的红原酒接近12°o在生产中最简便的计算方法是入罐葡萄公斤数X

0.75（出汁率）X（21°—葡萄实际糖度）X

0.0115=加糖数加糖的方法是，先将需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解，然后加入发酵罐中添加蔗糖以后，必须倒一次罐，使加入的糖均匀分布在葡萄汁中添加蔗糖的时间，最好在发酵最旺盛的时候，即当葡萄汁的糖度消耗一半时可将需要添加的蔗糖一次性加入葡萄酒主发酵过程，主要完成的生化反应是，酵母菌把葡萄糖和果糖，转化成酒精和二氧化碳的过程酵母菌只能通过同化基质中的碳水化合物，获得生长繁殖所需要的能量酵母菌同化碳水化合物有两种形式，即在有氧条件下的呼吸作用:C H0-6C0+6H+647卡6126220在无氧的条件下，酵母菌通过对糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，从而获得能量，这一过程叫做酒精发酵C6H6+62CH CH0H+2C0122-322酵母菌只能直接利用己糖（葡萄糖和果糖），蔗糖需经转化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化酒精发酵是一个复杂的生物化学反应过程在酵母体内不同酶的作用下，经过一系列化学反应，生成一系列中间产物，最终生成酒精和二氧化碳，并有多种副产物酒精发酵的主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，还有多种高级醇和酯类在主发酵时需要添加活性干酵母，果胶分解酶，丹宁或橡木素这对提高和保证红葡萄酒的质量，是非常重要的措施“°」有选择的加入活性干酵母，能保证发酵过程的纯正性，可改善红葡萄酒的风味，提高红葡萄酒的色泽加入果胶分解酶，有利于提取葡萄皮中的色素，并能提高出汁率主发酵时添加丹宁或橡木素，能有效的保护红葡萄酒中的色素，使红葡萄酒的色素更稳定，并能改善红葡萄酒的口味，增加结构感红葡萄酒的主发酵过程一般是5〜7天当发酵汁含残糖达到5g/L以下时，进行皮渣分离分离出来的自流汁，应该单独存放和管理自流汁控干后，立即对皮渣进行压榨，压榨汁也应该单独存放和管理

5、红葡萄酒的后发酵红葡萄酒的主发酵过程，是酵母菌把糖变成酒精的发酵过程，是翻江倒海的急剧发酵，需要5〜7天的时间主发酵完成后，立即进行皮渣分离，把自流汁合并到干净的容器里，满罐存贮分离后的皮渣立即压榨，对压榨汁单独存放并罐后的自流汁，也就是主发酵生产的葡萄原酒，残糖含量在5g/L以下，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低在成熟的葡萄果粒中，自然要残留一部分苹果酸随着葡萄的加工过程，苹果酸要转移到主发酵完成后的葡萄原酒中苹果酸是双竣基酸，口味比较尖酸红葡萄酒的后发酵过程，也叫苹果酸一乳酸发酵过程这个过程是在乳酸细菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸和CO2的过程经过苹果酸一乳酸发酵的红葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕，才称得上名副其实的红葡萄酒在细胞体内所进行的一切生物化学反应，都必须在特异性酶的作用下才能进行苹果酸发酵生成乳酸的过程，是在苹果酸一乳酸酶的作用下完成的该酶的活动，需要Mn激活传统的工艺生产红葡萄酒，苹果酸一乳酸发酵是自然进行的成熟的葡萄果粒上，不仅附着酵母菌，也附着有乳酸细菌随着葡萄的加工过程，葡萄皮上的乳酸细菌，转移到葡萄醪中，又转移到主发酵以后的葡萄原酒中如果要进行自然地苹果酸一乳酸发酵，需要控制下列的工艺条件葡萄破碎时加入60Ppm的SO;主发酵完成后并桶，保持容器的“添满”状态，严格禁止添加S0z处理；保持贮藏温度在20~25℃o在上述条件下，经过30天左右，就自然完成了苹果酸一乳酸发酵红葡萄酒苹果酸一乳酸发酵，采用人工添加乳酸细菌的方法，人为地控制苹果酸一乳酸发酵皿首先选择那些能适应葡萄酒条件的成活性干乳酸菌，经过活化以后，接种到葡萄酒中也有的活性干乳酸菌，不经过活化处理，就可以直接接种到葡萄酒中其发酵要求的工艺条件与苹果酸一乳酸自然发酵控制的条件一样经过30天左右的后发酵，当检测红葡萄原酒中不存在苹果酸了，说明该发酵过程已经结束，应立即往红原酒中添加50〜80Ppm的SO2,控制乳酸细菌的活动，并通过过滤倒桶，把红原酒中的乳酸细菌和酵母菌分离掉否则乳酸细菌将继续活动，分解酒石酸，甘油、糖等，引起酒石酸发酵病、苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醵病等，这时的乳酸细菌由有益菌变成有害菌当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时，葡萄酒才具有生物稳定性，必须立即除去葡萄酒中所有的微生物

6、红葡萄原酒的贮藏和陈酿红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2一方面能杀死乳酸细菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀和澄清另一方面,S0能防止红原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏陈酿期根据酿酒葡萄的品种不同，特别是市场消费者对红葡萄酒产品的要求不同，决定红葡萄酒贮藏陈酿的时间长短有些世界上著名的红葡萄酒品种，如赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、西拉等，适合酿造陈酿型的红葡萄酒，其原酒必须经过2〜6年，甚至更长时间的贮藏陈酿，才能尽善尽美每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味比较酸涩、生硬，为新酒新酒经过贮藏陈酿，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量再延长贮藏陈酿时间，饮用质量反而越来越差，进入葡萄酒的衰老过程从贮藏管理操作上讲，一般应该在后发酵结束后，即当年的11月一12月份，进行一次分离倒桶把沉淀的酵母和乳酸细菌（酒脚、酒泥）分离掉，清酒倒到另一个干净容器里满桶贮藏第二次倒桶待来年的3—4月份经过一个冬天的自然冷冻，红原酒中要分离出不少的酒石酸盐沉淀,把结晶沉淀的酒石酸盐分离掉，有利于提高酒的稳定性第三次倒桶待第二年的11月份在以后的贮藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可红葡萄酒的贮藏陈酿容器各种各样，大致可分成两点一类是不对葡萄酒的风味和口味造成影响的贮藏容器，如不锈桶、防腐涂料的碳钢桶、防腐涂料的水泥池等这类贮藏容器，多数是大型容器，小的容器也有儿十吨，大的容器每个儿百吨、上千吨这类容器的特点是不渗漏,不与酒反应，结实耐用，易清洗，使用方便，价格低廉红葡萄酒贮藏在这种大型的容器里，自然耍发生一系列的化学反应和物理一化学反应,使葡萄酒逐渐成熟另一类的贮酒容器，其有效成份要浸溶到红葡萄酒里，影响红葡萄酒的风味和口味，直接参入葡萄酒质量的形成如橡木桶容器贮藏葡萄酒，橡木的芳香成份和单宁物质浸溶到葡萄酒中，构成葡萄酒陈酿的橡木香和醇厚丰满的口味要酿造高质量的红葡萄酒，特别是用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、西拉等品种，酿造高档次的陈酿红葡萄酒，必须经过橡木桶或长或短时间的贮藏，才能获得最好的质量橡木桶不仅是红葡萄原酒贮藏陈酿容器，更主要的它能赋予高档红葡萄酒所必须的橡木的芳香和口味，是酿造高档红葡萄酒必不可缺小的容器由于橡木桶中可浸取的物质是有限的一个新的橡木桶，使用4—5年，可浸取的物质就已经贫乏，失去使用价值，需要更换新桶而橡木桶的造价又是很高的，这样就极大地提高了红葡萄酒的成本最近几年，国内外兴起用橡木片浸泡红葡萄酒，代替橡木桶的作用,取得很好的效果经过特殊工艺处理的橡木片，就相当于把橡木桶内，与葡萄酒接触的内表层刮成的片凡是橡木桶能赋予葡萄酒的芳香物质和口味物质，橡木片也能赋予橡木片可按2/1000〜4/1000的用量，加入到大型贮藏红葡萄酒的容器里，不仅使用方便，生产成本很低，而且能极大地改善和提高产品质量，获得极佳的效果本设计采用防腐涂料的碳钢桶加入橡木片进行储存

7、红葡萄酒的澄清与过滤刚装瓶的葡萄酒，或刚出厂的葡萄酒，应该是澄清、晶亮、有光泽瓶装葡萄酒随着装瓶时间的延长，特别是瓶装红葡萄酒，装瓶2〜3年以后，普遍会出现浑浊或沉淀现象虽然多年装瓶的红葡萄酒，沉淀现象是不可避免的，而且这种沉淀的红葡萄酒，不影响饮用质量但广大的消费者，对浑浊的葡萄酒，特别是对有沉淀物的葡萄酒，从感情上不能接受，不能认可有些人甚至把浑浊沉淀的葡萄酒，视为变质的葡萄酒,不敢饮用，要求退货，都是经常发生的因此，葡萄酒生产者必须把葡萄酒做得澄清、晶亮、有光泽而且应该使装瓶后的葡萄酒，在尽可能长的时间里，保持这种澄清状态这是葡萄酒生产者义不容辞的责任葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清两种方法新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死亡的酵母菌体和乳酸细菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）罐里的葡萄酒变得越来越清通过一次次转罐倒桶，把酒脚（酒泥）分离掉，这就是葡萄酒的自然澄清过程红葡萄酒单纯靠自然澄清过程，是达不到商品葡萄酒装瓶要求的必须采用人为的澄清手段，才能保证商品葡萄酒对澄清的耍求人工的澄清方法有以下几种其

一、下胶下胶就是往葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和以分子团聚的丹宁、色素、蛋白质、金属复合物等，发生絮凝反应，并将这些不稳定的因素除去，使葡萄酒澄清稳定为了使葡萄酒中的胶体和不稳定的大分子团发生絮凝沉淀，必须使其发生两方面的变化即通过吸附带相反电荷的粒子失去电性，或者通过粒子的相互吸附增加粒子的质量红葡萄酒的下胶，通常采用蛋白质类下胶剂，如酪蛋白（来源于牛乳）、清蛋白（来源于蛋青）、明胶（来源于动物组织）、鱼胶（来源于鱼鳏）蛋白胶在葡萄酒内能形成带正电荷胶体分子团红葡萄酒加胶的效果，一方面取决于红葡萄酒的温度，温度最好在20℃左右如果温度超过25℃,下胶的效果就很差另一方面取决于红葡萄酒中丹宁的含量一般采用先往红葡萄酒中补加丹宁，而后再加胶,这样效果更好往红葡萄酒中下胶的方法是，把需要的下胶量称好，提前一天用温水浸泡，充分搅拌均匀加胶的数量，应通过小型试验来确定，一般20哨〜100mg/L下胶是人为方法加速红葡萄酒的自然澄清过程其

二、过滤过滤是使葡萄酒快速澄清的最有效手段，是葡萄酒生产中重耍的工艺环节随着科学技术的进步，过滤的设备，特别是过滤的介质材料，不断地改进，因而过滤的精度也不断地提高过去在葡萄酒工业上普遍使用的棉饼过滤，现在已被淘汰现在葡萄酒工业广泛采用的过滤设备有硅藻土过滤机多用于刚发酵完的红原酒粗过滤在硅藻土过滤机内，有孔径很细的不锈钢丝网过滤时选择合适粒度的硅藻土，在不锈钢滤网上预涂过滤层过滤过程中，硅藻土随着被过滤的原酒连续添加，使过滤持续进行而不阻塞硅藻土过滤机有立式的、卧式的过滤面积有大有小，过滤速度可快可慢这种过滤设备在啤酒工业和葡萄酒工业上广泛使用板框过滤机是由交错排列的板框构成的板框的作用是将要过滤的液体，分布到整个过滤介质的表面，使其通过，达到过滤目的板框过滤机所使用的过滤介质，是用纤维素和硅藻土制成的滤板滤板设计的截留方式，是将颗粒俘获在滤板内部，而不是在滤板的表面形成一层滤饼滤板通过的微粒孔径可大可小，能人为控制可进行澄清过滤，也可进行除菌过滤在红葡萄酒生产过程中，板框过滤机多用于装瓶前的成品过滤膜式过滤机用于装瓶前的除菌过滤柱状的滤芯是由滤膜叠成为达到除菌过滤的目的，滤膜上的孔径的大小是至关重要的除去酵母细胞孔径要小于

0.65微米，除去细菌的过滤孔径要小于

0.40微米本设计采用的是膜式过滤机进行过滤澄清的其

三、离心离心处理可以除去葡萄酒中悬浮微粒的沉淀，从而达到葡萄酒澄清的目的在红葡萄酒生产中应用不多

8、红葡萄酒的稳定性处理澄清的红葡萄酒装瓶以后，经过或长或短时间的存放，会发生浑浊和沉淀葡萄酒生产者的任务，就是要通过合理的工艺处理，使装瓶的红葡萄酒，在尽量长的时间里，保持澄清和色素稳定葡萄酒的浑浊是指澄清的葡萄酒重新变混或出现沉淀按红葡萄酒浑浊的原因，可归结为三种类型的浑浊，即微生物性浑浊、氧化性浑浊和化学性浑浊防止微生物性浑浊的措施是将葡萄酒加热杀菌，或通过无菌过滤的方法，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去防止氧化性浑浊的方法是，在葡萄酒贮藏时，及时添加SO,保持一定游离SO2含量，可有效地防止氧化在红葡萄酒装瓶时，添加一定量的VcVc和游离SO2容易和葡萄酒中的游离氧结合，保护葡萄酒不被氧化葡萄酒的化学性浑浊，是由于葡萄中含有过量的金属离子或非金属离子通过合理的工艺，把这些不稳定的因素除去，就可以提高葡萄酒的化学稳定性为了提高红葡萄酒的稳定性，通常采取以下工艺措施

①葡萄酒的热处理红葡萄酒的热处理有二种作用，一方面热处理能加速红葡萄酒的成熟，促进氧化反应、酯化反应和水解反应另一方面，热处理能提高葡萄酒的稳定性热处理有以下几种提高稳定性的作用热处理能引起蛋白质的凝絮沉淀；热处理可使过多的铜离子变成胶体而除去；热处理可使葡萄酒中保护性胶体粒子变大，加强其保护作用；热处理可以破坏结晶核，不容易发生酒石沉淀；加热有杀菌作用，可防止微生物引起的浑浊沉淀；加热还能破坏葡萄酒中的多酚氧化酶，防止葡萄酒的氧化浑浊红葡萄酒热处理的方法有三种一种是把装瓶的红葡萄酒在水浴中加热，品温达到70C,保温15分钟；第二种方法是热装瓶，就是将45c〜48C的葡萄酒趁热装瓶，自然冷却；第三种方法是对大量要处理的散装葡萄酒，通过薄板热交换器，在温度较高的情况下，瞬间加热，也能达到热稳定的目的

②葡萄酒的冷处理葡萄酒的低温处理，一方面能改善和提高葡萄酒的质量，越是酒令短的新酒，冷却改善感官质量的效果就越明显另一方面，冷却对提高葡萄酒的稳定性，效果特别显著，是提高瓶装葡萄酒稳定性最重要的工艺手段冷却提高葡萄酒稳定性的作用，主要表现在以下几方面；冷却可以加速葡萄酒中酒石的结晶，通过过滤或离心，可把沉淀的酒石分离掉；冷却可使红葡萄酒中不稳定的胶体色素沉淀，趁冷过滤可分离掉；冷却能促进正价铁的磷酸盐、单宁酸盐，蛋白质胶体及其他胶体的沉淀经过低温冷却的葡萄酒，在低温下过滤清后，其稳定性要显著提高目前人工冷却葡萄酒通常有二种方法一种是把葡萄酒在冷却桶里,冷却降温，使温度达到该种葡萄酒冰点以上1度的温度，在该温度下保温七天，趁冷过滤，即达到冷却目的另一种方法是用速冷机冷冻葡萄酒，使葡萄酒瞬间达到冰点，即可趁冷过滤，也有冷冻效果

③提高葡萄酒稳定性的其他方法阿拉伯树胶能在葡萄酒中形成稳定性胶体，能防止澄清葡萄酒的胶体浑浊和沉淀用阿拉伯树胶稳定红葡萄酒，用量为200〜250mg/L在装瓶过滤前加入偏酒石酸溶于葡萄酒里，由于它本身的吸附作用，能布在酒石结晶的表面，阻止酒石结晶沉淀，能在一定的时间里延长葡萄酒的稳定期本设计是将葡萄酒进行冷处理增强其稳定性，人工使用速冷机对葡萄酒进行快速冷冻

9、红葡萄酒的装瓶与包装葡萄酒的装瓶与包装，是葡萄酒生产的最后一道工序，也是最重要的一道工序它决定葡萄酒最终以什么样的形式和什么样的质量，进入市场，与消费者见面红葡萄酒装瓶前，首先检验装瓶酒的质量经过理化分析，微生物检验和感官品尝，各项指标都合格，才能进入装瓶过程为了延长瓶装红葡萄酒的稳定期，防止棕色破败病，红葡萄酒装瓶以前，要加入30mg〜50mg/L的Vc一天能装多少酒，就加多少酒的Vc,加Vc的红葡萄酒必须当天装完装盛红葡萄酒的玻璃瓶，国内外通用波尔多瓶，即草绿色有肩玻璃瓶，容量为750ml新瓶必须经过清洗才能装酒回收旧瓶，必须经过杀菌和清洗处理，才能装酒葡萄酒的灌装，对小型的葡萄酒厂，可采用手工灌装中型或大型的葡萄酒厂，都采用装酒机灌装对于装瓶后立即投入市场，短时间里就能消费的红葡萄酒，可采用防盗盖封口，这样成本低国内外大多数红葡萄酒，都是采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可以延长瓶装红葡萄酒的保存期限所谓葡萄酒的包装，就是对装瓶压塞的葡萄酒，进行包装装璜，使其成为对顾客有吸引力的商品葡萄酒的包装装璜，主要是加热缩帽，贴大标，贴背标，装盒，装箱等

2.4设备的选择葡萄酒的加工设备，主要有葡萄除梗破碎机、发酵罐、压榨机、过滤机、速冷机、灌酒机、贮酒罐、包装生产线等我们需要根据生产能力的大小，选择设备型号和容器规格，各种设备的能力和贮藏容器要配套一致每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分，要用不锈钢或其它耐腐的材料制成，防止铁、铜或其它金属污染发发酵罐是生产干红葡萄酒最重要的设备，我们需要结合发酵过程原料和工艺要求选择发酵罐材料进行要求首先，葡萄浆果中含有苹果酸、柠檬酸等有机酸,在葡萄酒生产过程中为了避免氧化及杀死其他细菌，需要加入适量二氧化硫，这些对发酵罐有腐蚀作用⑵从材料要求方面制造发酵罐的材料应该是耐酸性介质腐蚀，其中铭■银不锈钢具有良好的耐腐蚀性、抗氧化、表面易于清洗的特点，铭能与氧气形成致密的、极薄的、与基体结合紧密且性能稳定的化合物三氧化二铭，能自动起到表面防护作用其次，应选择冷轧不锈钢薄钢板（因其壁面平整光滑壁面由于壁面凹凸不平成为细菌滋生的场所）最后，由于发酵过程是放热反应，产生的大量热量若不及时散发出去，会使酵母菌不能正常生长和繁殖，可能会导致发酵中止因此，发酵罐应该有温度检测和控制换热装置，通过强制对流，用冷却介质将发酵热带出，保证工艺在规定的温度范围内发酵对于发酵罐容积的确定，一般来说单罐容量越大，经济性能越好，但风险也越大，要求技术管理水平也越高在新建的车间中，应该减少设备数量，在技术管理水平允许的范围内，尽量取较大容积的发酵罐可选取单罐公称容量为100m3o下图为选取的干红葡萄酒发酵罐的大略结构1-料口2-罐体3-冷却夹套4-温度计5-取样口仁人孔7-清汁口8-浊汁口9-液位计图2-2干红葡萄酒发酹罐根据葡萄酒发酵时间和日生产量，本次实验设定主发酵与后发酵时间为35天，物料横算中所得日产量67t并且结合公式可计算出发酵罐的个数（这里填充系数取

0.9）V°Xt_67*35*24V总x%x24一118*

0.9*241可得到取公称体积为100n的发酵罐个其中23Vo一一昼夜生产半成品或成品的体积（L）t——发酵时间（h）V总一一发酵罐的体积（L）中——填充系数

2.

4.3设备的选型设备设备特点技术参数根据年产二万吨的生产任务，我们选取以下设备（包括设备特点和技术参数）主要指标参数酒精度20℃%V/V总糖g/L以葡萄糖计

4.0总酸以酒石酸计g/L挥发酸以乙酸计g/L W

0.8游离二氧化硫mg/L W50总二氧化硫mg/L W250干浸出物

218.0铁mg/L W

8.0铜mg/L W

0.5PH值铅mg/L W

0.2加mg/L W

0.2山梨酸g/L

20.

53.对学生提出的具体要求通过设计了解干红葡萄酒的酿造过程以及酿造过程需要注意的问题日程安排

3.5〜

3.15查阅资料，完成毕业设计开题报告和任务书

3.16-

5.10根据资料内容，进行毕业设计

5.11-

5.21论文整理及装帧

5.21-

6.4准备论文答辩主要参考文献和书目

[1]林亲录，单杨，秦丹，等.葡萄酒中多酚类化合物研究进展[J].中国食物与营养.2001,130-

32.

[2]DahlR,Henriksen JM,Harving H.Red wineasthmaa controlledchlalenge study[J].Joural ofAllergy andClinical Immunology,

1986.7861126-

1129.

[3]张莉，王华，李华.发酵前热浸渍工艺对干红葡萄酒质量的影响.食品科学.

2006.

[4]严斌、陈晓杰.低温浸渍法干红葡萄酒酿造工艺初探.中国酿造.20068:31-

33.

[5]冀剑霜，张美玲，钱伟斌.葡萄原料对干红葡萄酒品质及白藜芦醇含量的影响.中国酿造.201011149-

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[6]侯保玉.中国葡萄酒发展方向展望.山西食品工业.19981:7-

9.

[7]张岱，齐中波.浅论葡萄原料基地建立的必要性.天津农、业科学.

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3.

[8]张艳芳,谈葡萄酒酿造的几项基本原则.酿酒.

2004.

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[9]陈光，廉英杰.赤霞珠干红葡萄洒酵工艺.新疆农业科技.

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[10]田雅丽，马永明，王焕香.陈酿型千红葡萄洒生产工艺研究.葡萄酿酒.

[11]于清琴，王咏梅，许军等.葡萄酒生产过程中乳酸菌的控制[J].酿酒工艺50-

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[12]高畅，高树贤，张艳芳,葡萄酒发酵罐综述[J].

[13]王敏.二氧化碳的利用与开发.甘肃化工.专论与综述149-

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[14]王凯军，郑元景，徐冬利.水解一好氧生物处理工艺处理城市污水[J].环境工程，198754—

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[15]刘军，李进，曲键.葡萄皮渣的综合利用.中外葡萄与葡萄酒.

[16]王艳，路正清.葡萄皮渣的综合利用[J].青研综述,

2008.

3.

1、进料螺旋均匀进料，先除梗型号:JCPT0后破碎

2、除梗轴和除梗转筛生产能力:7-15t/h（可调）均为无级调速，以及特殊设计制输浆泵出口100mm造的转筛孔径，可适合多种葡萄电机功率破碎

1.Ikw品种的破碎要求除梗

2.2kw

3、破碎装置为一对高弹性食品螺杆泵功率

5.5kw橡胶辐，两辐间隙可在4-15毫设备重量:935kg葡萄除梗破碎机米间调整，超过15mm硬块自动外型尺寸:2286X834X1574停机，破碎装置与机体由一转轴设备占地4mX

3.2m快卡连接，清洗方便

4、螺杆泵位于破碎装置下部，泵进料斗上装有液位自动控制装置管内径:4000mm采用简单的钢塑复合材料制作的发酹罐，一般为立式圆柱体结圆柱高8000mm构，也可以是卧式包括简体、不计上封头容积109n罐底、封头、外加层换热器以及全容积118N发酵罐发酵罐所必需的液位计、取样搅拌桨直径1350mm阀、入孔、进料口、酒液出口等搅拌转数100r/min电动机功率120kw搅拌轴直径140mm型号•

1.5T本设备通过输送螺旋将进入料箱的物料推向压榨螺旋，通过压生产能力吨/时榨螺旋的螺距减小和轴径增大,螺旋直径

①260mm并在筛壁和锥形体阻力的作用转速12r/min果汁压榨机下，使物料所含的液体物（果汁）电机功率:

5.5KW被挤压出.挤出的液体从筛孔中外型尺寸:1920X750X1200流出集中在接汁斗内.压榨后的（mm）果渣，经筛筒末端与锥形体之间排出机外，锥形体后部装有弹簧，通过调节弹簧的预紧力和位置，可改变排阻力和出渣口的大小，用来调节压榨的干湿程度型号:CLMBT0设备主要由输送泵、粗过滤器、模块式膜分离单元，自动阀，精流量:10t/h密过滤器，卫生级连接管道、阀截留孔径

0.l-

0.3um（可选过滤机门，在线检测及保护系统，CIP择）清洗系统，西门子PLC及界面操适应PH值:1-14作系统等组成特点高精度除适用液体温度45℃以下菌级过滤，出操作压力:

0.25Mpa液澄清度极高，除菌效果达到功率总耗kw:2L5kw99%—

99.9%,但对糖类，氨基外形尺寸mm2500X1600酸，醇类、脂类等有效物质无影X2700响

1、处理量大，按实际处理量可型号SJ分200^8000公斤/小时，效率电动机功率120KW高，大大节约能耗制冷量

30.0X103kcal/h

2、降温效率高、按处理量匹配外形尺寸1300X850X1530速冷机的机型可直接将25°的液体（mm）降到-5C

3、多级制冷，按实际进口温度，自动运转制冷级数，节能贮酒罐为100m3该设备用于葡萄酒的贮藏，均质，稳定处理型号SCX1可自动完成洗瓶、输瓶、计量分装、灌装、旋（压）盖、薄膜套包装生产线标、热收缩、集合薄膜裹包等包装程序第三章工艺计算

3.1物料守恒计算物料衡算是指生产过程中物料的平衡计算，包括原料、辅料、生产过程的中间产品、副产品、成品及包装材料的用量或数量组成关系的计算物料衡算的理论根据是物质不灭定律，其计算准则凡进入某一工序进行生产的物料重量，应该等于通过该工序后所得到的产品重量与物料损失之和，即SG入=2G产品.，］+G损失对于产品的生产全过程来讲，投入的原料重量，应该等于所得到的产品重量与物料损失之和，即2G原料=2G产品+G损失1确定各种物料在加工过程中的数量变化以及原料、半成品的库存量；2为确定生产过程中所需设备的生产能力及台数提供依据；3为劳动力定员及包装材料等的需求量提供计算依据以下为12干红葡萄酒的基础数据设定干红葡萄酒生产天数为300天表3-1原料经除梗、破碎的葡萄浆液90%发酵损失

1.5%过滤损失10%装瓶损失1%5%木塞利用损失

17.5%总损失1100kg原料的物料横算100kg原料可制得发酵液量为:100X

0.94-12X100=750kg12°干红葡萄酒在20℃时的相对密度为L068kg/L因此:发酵液量7504-

1.068X1-

0.015=

691.7L压榨过滤酒量

691.7X1-

0.1=

622.5L装瓶酒量

622.5X1-

0.01=

616.3L成品葡萄酒量:

616.3X1-

0.05=

585.5L2100L120干红葡萄酒的物料横算:所需原料:1004-

585.5X100=

17.08kg发酵液量:

691.74-

585.5X100=

118.1L压榨过滤酒量

622.54-

585.5X100=

106.3L装瓶酒量

616.34-

585.5X100=

105.3L成品葡萄酒量100L综合

1、2,下列是年产20000吨干红葡萄酒物料横算表:表3-2100kg原料物料种类单位100L12干白葡萄10000t/a干白葡萄酒酒Kg

10017.

082.665x107原料L

691.

7118.

12.212x107发酵液L

622.

5106.

31.991x107过滤酒L

616.

3105.

31.972x107灌装酒成品酒L

585.

51001.873x107备注12干红葡萄酒密度为1068kg/m3,实际产量为19910t,日产量为67t

3.2耗冷量计算耗冷量Q主要分为工艺耗冷量Qi和非工艺耗冷量Q.o工艺耗冷量包括发酵放热量、酵母培养耗冷量等；非工艺耗冷量包括维护结构耗冷量、露天冷量散失等具体公式如下Q=Qt+Qnt

1.工艺耗冷量Qt1发酵耗冷量以假设葡萄糖的厌氧发酵放热量为

2.26x103kj/kg,发酵度80%,则1L葡萄汁发热量为q0=

2.26x103x12%x80%=

216.96kJ根据物料横算，每个发酵罐放热量为Q1=

216.96x67x35-23x1068=

23624680.07kJ其中67——日产量35——发酵天数23——发酵罐个数1068——葡萄汁密度由于主发酵时间为35天，忽略主发酵期的葡萄汁温升，则每小时发酵耗冷量为q1=01-35^24=

28124.62kJ/h2酵母培养耗冷量Q2根据工艺设计，每月需要进行一次酵母纯培养，培养时间为12d,即288h根据工厂实践，年产二万吨干红葡萄酒厂酵母培养耗冷量为q2=41800kJ/h对应的年耗冷量为Q2=q2x288x10=

1.2x108kJ3工艺耗冷总量综上计算，可计算其工艺总耗冷量Qt=41800+

28124.62=

69924.62kJ/h

2.非工艺耗冷量Qnt1露天贮酒罐冷量散失葡萄酒厂一般将贮酒罐置于露天，通常冷量散失可以由经验公式算出根据经验，年产二万吨干红葡萄酒厂露天贮酒罐冷量散失在15000kj/t左右则每天耗冷量可达03=15000x67=1000000kJ/d若白天日晒高峰耗冷量为平均每小时耗冷量的2倍，则高峰耗冷量为q3=2X Q3/24=83750kJ/h2过滤机及管道等散失冷量Q4因为涉及的设备、管路很多，按照前面的公式计算，十分繁杂，故设计时往往按照试验经验选取通常，取Q4=12%Qt，所以q4=12%Q=12%X

69924.62=

8441.33kJ/ht

（3）非工艺耗冷总量综上计算，可计算其非工艺总耗冷量Qnt=83750+

8441.33=

93441.33kJ/h

3.10000t/a干白葡萄酒厂冷量横算表将上述计算结果，整理后可得10000t/a干白葡萄酒厂冷量横算表，如下:表3-3耗冷项目耗冷项目每小时耗冷量kJ/h年耗冷量kJ

28124.

622.02x108发酵耗冷工艺耗冷量酵母培养

418001.2x

10869924.

623.22x108工艺总耗冷

837506.03x108贮酒罐冷损非工艺耗冷量管道等冷损

8441.

336.08x

10793441.

336.64x108非工艺总耗冷

163785.

729.86x108合计总耗冷单耗49300kJ/t干红葡萄酒

3.3水耗量计算由于干红葡萄酒是直接用纯葡萄汁酿造而成，因此工厂用水主要用于主要为发酵车间及灌装车间等的洗涤和冲洗以及工人平常生活用水

（1）工人生活用水通过查阅资料得出，工人一天人均用水为50L（包括生活用水和饮用水），本厂雇佣工人400人，故该厂工人生活用水为20000L（20t）o一年用水二300X20=6000t

（2）车间用水车间用水主要用于洗涤和冲洗查阅资料所得，生产区每平米用水3L,5天清洗一次，生产区占工厂总面积的50%（工厂占地面积200亩，一亩二

666.7平方米）年用水量二100X

666.7X3X60=

1.2万吨总用水量=L2+6=

7.2万吨表3-4项目单位量数量生产时间总量工人生活用水50L/人400人300天6万吨车间用水3L/平米66670平米300天

1.2万吨总用水量

7.2万吨

3.4电耗量计算工厂用电主要用于生产用电和生活用电，生产用电主要用于设备运作,生活用电主要用于行政办公和工人生活1生产用电根据前面所列举的设备技术参数，可计算得出每日设备运作需要的用电量，计算得到2900度/天年用电量二2900X300=870000度2生活用电通过查阅资料得出，年产万吨酒厂工人人均用电为3度，一天用电量为1200度工厂职工为400人年用电量=1200X300=360000度总用电量二870000+360000=1230000度表3-5项目单位量数量生产天数总量生产用电2900度/天300天

8.7x105度生活用电3度/人400人300天

3.6x105度总用电

1.23x106度第四章.三废分析及处理干红葡萄酒厂在生产过程中，要排放大量的废气、废水、废渣，简称三废如果不认真治理三废，将给生态环境造成很大污染，后患无穷利用三废生产能源和蛋白质，既消除和减轻了环境污染，又变废为宝，造福人类，意义十分重大

4.1废气处理及利用干红葡萄酒工厂排放出的废气主要是二氧化碳随着科学的进步，二氧化碳的用途日益广泛，通常用于食品工业制备碳酸饮料，快速冷冻，食品保鲜，气体保护焊接，化学工业以及科研领域深度冷冻和超临界萃取等㈤年产二万吨干白葡萄酒厂排出的二氧化碳量约在200万吨左右，纯度可达到99%以上，但由于含有少量的醇类、醛类、脂类以及有机酸等杂质，建议采用膜分离工艺与化学溶剂吸收工艺相结合，分离效果好，综合能耗最低%处理后经造气压缩机压缩成液体二氧化碳装瓶使用或售出液体二氧化碳经蒸发，可得到雪状干冰，但雪状干冰升华较快，体积太大而经压冰机可制得晶状干冰这种干冰运输方便，制冷量大，因而扩大了二氧化碳的应用范围二氧化碳生产的简要过程如下由发酵罐——》净化一》干燥一►液体CO2——►装瓶一►使用或出售来的CO2|蒸发一雪状干冰一压冰机►►晶状干冰图4-1二氧化碳生产流程

4.2废水处理及利用

4.

32.1废水检测项目及意义

（1）BOD（生物需氧量）BOD表示水中有机物等需氧污染物质含量的一个综合指示它说明水中有机物由于微生物的生化作用进行氧化分解，使之无机化或气体化时所消耗水中溶解氧的总数量其单位ppm毫克/升表示其值越高说明水中有机污染物质越多，污染也就越严重为了使检测资料有可比性，一般规定一个时间周期，在这段时间内，在一定温度下用水样培养微生物，并测定水中溶解氧消耗情况，一般采用五天时间，称为五日生化需氧量，记做BOD5数值越大证明水中含有的有机物越多，因此污染也越严重BOD可作为收取排污费的重要指标之一

（2）COD（化学需氧量）COD（化学需氧量）是以化学方法测量水样中需要被氧化的还原性物质的量水样在一定条件下，以氧化1L水样中还原性物质所消耗的氧化剂的量为指标，折算成每升水样全部被氧化后，需要的氧的毫克数，以mg/L表示它反映了水中受还原性物质污染的程度该指标也作为有机物相对含量的综合指标之O

（3）TSS（总悬浮颗粒）TSS是检测排放污水中含有的悬浮物的一个参数，根据美标和ISO10523标准，污水中的悬浮物比值应小于等于

30.0mg/L,是收取排污费的指标之一以下《污水综合排放标准》GB8978/999中的一级排放标准表4-1项目TSSmg/l CODcrmg/1B0D mg/lPH5697010020排放标准〜

4.

2.2废水的处理水一好氧生物处理工艺【⑼是由两相厌氧工艺一好氧工艺发展而来的一种新型的处理工艺，它是由北京市环境保护科学研究院开发的，现已经形成一套完整的工艺体系此外，国内同行还开发了处理印染废水的水解一好氧一生物碳工艺、处理焦化废水的水解和A0工艺相结合的工艺，在处理酒类废水和屠宰废水方面，水解一好氧工艺是具有竞争力的标准工艺格水解一好氧生物处理工艺具有以下优点

①水解池可以改变原污水的可生化性，从而减少反应的时间和处理的能耗;

②对固体有机物的降解可减少污泥量,其功能与消化池一样；

③不需要密闭池、搅拌器及水、气、固三相分离器，降低了造价且便于维护；

④出水无厌氧发酵的不良气味，改善了理厂的环境；

⑤第

1、2阶段反应迅速，故水解池体积小，与初次沉淀池相当，节省了基建投资；

⑥由于水解工艺将厌氧一水解一酸化反应与好氧工艺有机地结合在一起，具有能耗低、停留时间短和污泥产量少的特点该工艺在工业污水处理中应用较多，如印染污水、染料污水、焦化污水处理等好久轲余污泥加药荫毒IIj生出水按照经验，要建设一座可以处理年产两万吨红葡萄酒工厂的废水，采用上述处理方法，采购一整套的废水处理设备，大概花费为100万

4.3废渣的处理及利用在干红葡萄酒酿造过程中，经过压榨处理产生的葡萄皮渣约占原料的10%,如果将这副产物弃而不用，不仅会造成资源的浪费，还会对环境造成污染随着科学的发展，工厂逐渐发现了皮渣的用途，纷纷将其变废为宝，创造了良好的经济效益和社会效益”，1葡萄皮渣中多酚类物质的提取葡萄含有丰富的多酚类物质，主要分布在果皮和种籽中红葡萄果皮中多酚含量达25%〜50%,主要有花色素类、白藜芦醇及黄酮类；葡萄籽中达50%〜70%,主要为儿茶素、柳皮甘、原花青素、单宁等在葡萄酒学中，将多酚分为色素和无色多酚两大类色素主要有花色素和黄酮两类；无色多酚主要分为酚酸（苯酸类和苯丙酸类）、聚合多酚（儿茶素和原花色素）及单宁（缩合单宁和水解单宁）等一般地，葡萄多酚多用溶剂法直接提取，利用多酚物质易溶于水、甲醇、乙醇、丙酮等溶剂的性质，将多酚直接提取出来.因其提取率相对较高，便于提纯精制及综合研究，仍是实验室较常用的提取法2葡萄籽中其他营养物质的开发利用葡萄籽重量占葡萄果实的5%〜7%,葡萄籽中含有大量酚类物质（主要为原花青素）、油脂类和蛋白质等具有重要生物活性和特殊药理作用的功能成分除上述提到的酚类物质的提取，葡萄籽油和蛋白质的提取是葡萄籽综合利用的主要途径，以及因原花青素和葡萄籽油的特殊性质，现在研究中开拓了将其微胶囊化的研究3葡萄皮渣的其他开发利用

3.1从皮渣、废液中提取酒石酸盐类利用富含酒石酸氢钾的葡萄皮渣为原料•，取酒石酸，生产成本低且均为实用的右旋型

3.3葡萄皮渣制作果醋饮料以玉米、效皮为主要原料，经酒精发酵后加入葡萄皮渣进行醋酸发酵制得葡萄果醋.再经调配，制成风味独特的葡萄果醋饮料

3.4葡萄皮渣膳食纤维研究现代工艺上一般采用酶法和发酵法活化皮渣中的膳食纤维，使可溶性膳食纤维的含量得到提高酶法是指在碱调pH后.用纤维素酶降解发酵法则是采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵技术活化其中的膳食纤维

3.5葡萄籽饼粕制肥料、饲料、洗涤剂及高级活性炭精炼葡萄籽油过程中碱炼工序产生的大量皂角可制造具有良好去污效果的肥皂或洗涤剂；以及欧美国家生产高级葡萄酒时，用于葡萄酒脱色的葡萄籽活性炭还有一些葡萄渣的开发利用涉及到更多的领域，比如葡萄皮粉末可以降低低温香肠中亚硝酸钠的残留量；对低温香肠的感官影响较大，不宜过多添加；用柠檬酸溶液浸提，所得葡萄皮提取液可以添加到低温香肠中，最适用量为300mL/kgo~综合利用葡萄皮渣变废为宝，保护环境又可节约资源〔⑹，创造了很好的经济效益和社会效益指导教师签字年月日教研室主任签字年月日教学院长签字年月日江西理工大学第五章成本分析

5.1成本估算的重要性成本估算是十分重要的，它关系着工厂建设的可行性我们需要算出完成该项工程所要投入的材料费、人工费、机械台班和折旧费，这一部分可以视同为固定成本加上可以作为变动成本的职工奖金、加班、津贴、合同工资、消耗性材料、需要购置的施工设备、间接费及发生的管理费等通过成本计算可以清楚该项工程应该如何控制，那些费用应该严格管理，哪些费用可以适当的做些调整当然，作为一个工厂将会面临施工条件等方面的各种因素，对预算成本的编制不可能达到十分精确，因为在施工过程中还有种种的客观因素存在是无法预计的，如土地征用、施工过程中其它原因造成的工期拖延等，这些因素都会造成施工成本的增加而突破预算成本但是编制一个预算成本总比没有编制预算好，它能比较清楚的为工程完工后进行各项费用的对比、各项经济技术指标的分析提供重要的依据、特别是对年终的分析、对比尤为重要、对下个年度的工作计划起到关键性的帮助和指导作用

5.2成本估算的项目成本估算包括固定成本、流动成本和其他表5-1原料费辅助材料费厂区地皮价格固生产工人工资车定间成厂房建设费成本本工设备购置费厂水电费成出本厂排污处理费价车间经费格流企业经营费动成本工人津贴，奖金税金其他利润1原料费、辅助材料的计算凡采购的原料、辅助原料，均按该材料的采购单价（包括运输、装卸等作业费）乘以该材料的单位产品的消耗定量其中干红葡萄酒（赤霞珠）的消耗定量为

2.665xl04t,采购单价为1500元/3原料费为

3997.5万元辅助材料有活性干酵母，SCh等，活性干酵母的单价为370000元/3消耗定量为43采购活性干酵母需要的费用为

1.4X106元so2的单价30000元/t,消耗量为4t,采购SCh所需要的费用12X104元因其他试剂用量较小可以忽略不计辅助材料的总费用为=

1.4X106+12X105=152万元2设备购置费葡萄酒的加工设备，主要有葡萄除梗破碎机、果汁压榨机、灌酒生产线、过滤机、葡萄酒速冷机，容器主要有发酵罐、贮酒罐等葡萄除梗破碎机的单价为

3.5万元/台，果汁压榨机单价为

3.3万元/台，灌酒生产线单价为15万元/台，过滤机单价为25万元/台，葡萄酒速冷机单价15万元/台，容积为100m3的葡萄酒发酵罐单价为20万元/台，贮酒罐单价为5万元/台，使用年限为10年设备购置总费用=

3.5+

3.3+15+25+15+20X23+5X30=

671.8万元年费用=

671.8+10=

67.2万元其中设备折旧费（包括维修费）=

671.8X（6%+3%）=

60.5万元

（1）装瓶成本一批干红葡萄酒从预处理到成品再通过运输到销售大约需要50天的时间，一次约需要生产3320吨干红葡萄酒（

3.1x1约需要750mL的瓶子

4.14x106个瓶子的使用需要遵循“重复利用”的原则，将瓶子回收周期计算在内，大约需要400万个波尔多酒瓶查阅资料得到波尔多酒瓶的价格为2元/个，酒瓶和商标的价格为

0.5元/套装瓶成本=2X4000000+

4.14x106X

0.5=1070万元

（2）生产工人工资通过查阅资料了解年产一万吨酒厂雇佣工人的人数及平均工资得到一般年产一万吨酒厂的雇佣工人人数为400人左右，平均工资为

2.5万元/年生产工人工资=400X

2.5=1000万元

（3）厂区地皮价格将干红葡萄酒厂建在烟台龙口市经济开发区，龙口市气候湿润，很适合葡萄的生长，而且郊区地皮价格相对便宜根据《龙口市基准地价文件》，龙口市经济开发区二级地地价为345元/平方米，使用10年根据年产二万吨干红葡萄酒生产规模，预计占地约200亩（1亩=

666.6平方米）厂区总地价=200X

666.6X345=4600万元年地价=4600+10=460万元

（6）厂房建设费选完地方后开始进行厂房的建设，建设期为

1.5年，建设费用包括设备安装工程费、建筑工程费、其他基本建设费用

1.安装工程费约为设备原价的3%〜5%,在此设定3%安装工程费=

671.8X3%=20・15万元

2.建筑工程费包括土建工程、给排水工程、采暖通风设备、特殊建筑物工程、电器照明工程、避雷工程及工艺管道的材料费和安装费要按照“建筑工程核算定额”和“建筑安装工程施工管理费和独立费用定额”文件规定计算（元/疔）X（建筑面积itf）查阅资料得每平米这些工程的费用为2500元建筑工程费=1500X200X

666.6=19998万元

3.其他基本建设费用包括车间或者工段内所必须的生产工具、家具等等，设定该费用为150万元厂房建设费=

20.15+19998+150=

20168.15万元

（7）水电费干红葡萄酒厂用电主要用于设备运作、工厂照明、取暖、生活等干红葡萄酒年生产天数300天，每天用电约为2900千瓦时，目前电价为

0.6元/度年用电费用=2900X

0.6X300=

52.2万元干红葡萄酒用水主要为发酵车间、调配车间及灌装车间的洗涤和冲洗以及工人平常生活用水查阅资料得年产二万吨干红葡萄酒厂年用水量约为

7.2万吨，工业水价为

6.0元/t年用水量=72000x

6.0=

43.2万元水电费=

52.2+

43.2=

95.4万元

（8）车间经费和企业经营费车间经费和企业经营费为500万元

（9）工人津贴和奖金工人津贴和奖金按照工厂规定为150万元将以上各个环节的成本汇总，得到下表表5-2项目单价消耗量价格（万元）原料费赤霞珠1500元/t26650t

3997.5152辅助材料费活性干酵母370000元/t4tS030000元/t4t2装瓶成本波多尔瓶2元/瓶400万瓶1070瓶塞，商标

0.5元/套4140万套345元/平米200亩460厂区地皮价格设备安装工程费厂房建设费建筑工程费1500元/平米200亩

20168.15150万元/套其他基本建设费1套用

2.5万元/年400人1000生产工人工资

3.51台葡萄除梗破碎机果汁压榨机

3.31台灌酒生产线151台设备购置费过滤机251台

671.8葡萄酒速冷机151台发酵罐2023台贮酒罐530台

60.5设备折旧费（维修费）水电费电

0.6元/度950千瓦时

52.2水

6.0元/t

300.15万吨污水处理费

10027732.15固定成本小计500企业经营费和车间经费150工人津贴和奖金650流动成本小计

28382.15成本总额注以上所算成本只是一个大概值，仍有几项成本因无从查询所以没有计算在内

5.3技术经济效益综合分析在粗略地计算完成本后，我们需要对其进行技术经济效果综合分析技术经济效果综合分析的目的在于完成年产量的前提下，选出一个投资省、周期短、见效快的最佳设计方案仅仅得到投资成本是不够的，我们需要计算出投资利润率、成本利润率、年销售收益比率、投资回收期等指标，用以评价设计方案的经济效果和反映设计技术水平

（1）销售成本、销售收入和利润如果酒厂顺利得完成年产量，则一年可生产750mL葡萄酒数量为2340万瓶，其单位成本=

28382.15+2340=

12.13元我们对干红葡萄酒的市场价格进行调查，国内葡萄酒的价格大概在35〜150元左右结合单位成本，市场等因素的考虑，我们将单瓶750mL的干红葡萄酒的销售价定为35元，销售量为年产量的30%o销售成本=

12.13X2340X30%=

8515.26万元销售收入=35X2340X30%=24570万元毛利=销售收入-销售成本=24570・

8515.26=

16054.74万元利润为毛利减去税金之值，根据我国相关税法规定，个人收入超过1000000的个人或者企业要缴纳45%的税金利润=

16054.74X55%=

8830.107万元

28382.15=

3.2年=8830,107

（2）投资回收期Ty式中——年利润（元/a）ZZYi——投资总额（元）Ty值表示工程投产后，用年利润偿还一次性投资费所需要的期限值越小，表明劳动生产率高和投资见效快加上一年半的建设期，该工厂的投资回收期为

4.7年

（3）投资利润率XzXz是Ty的倒数它表明投资见效益的快慢它的值越大，设计方案所产生的经济效果越好Xz=+=

0.312

（4）成本利润率lzZ

8830.1071z==-------------=i.Uo/EX

8515.26式中ZXi——产品的销售成本，即产品成本（元/a）lz值表示设计的产品成本与出场后销售利润之间的矛盾，证明利润获得较高或者产品成本较低

（5）年销售收益比率Lz存=

8830.107=°,359L24570式中L年销售收入（元/a）Lz值表示销售收入额与所获利润之间的矛盾关系值越高，说明所获利润高或销售收入低，即产品出口价低，设计方案经营的效果好下表为年产二万吨干红葡萄酒厂技术综合分析法表5-3序号指标名称符号单位数额1P t/a20000年产量2投资总额ZYi万元

28382.153设备投资额C万元

671.84R万元/a

60.5设备折旧费（维修费）5销售收入L万元/a245706销售成本ZXi万元/a

8515.267毛利Zo万元/a

16054.748税金D万元/a

7224.639利润Z万元/a

8830.1110投资利润率Xz%

0.31211年销售收益比率Lz%

0.35912lz%

1.037成本利润率13%

4.7投资回收期TY

5.4综合评价经过财务分析及市场调查，可以认为该项目属于竞争性很强的项目，若政府能适当的加以引导，改变营销方法，促进其产能的提高，不但有助于增加当地政府的税收，而且对于人民生活水平的提高，也有着良好的促进作用越多葡萄酒企业的增加，对于中国干红葡萄酒行业的发展，起着良性的促进作用.参考文献

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3.英文文献Red wine consumption increasesantioxidant statusand decreasesoxidative stress in the circulationof both young and old humansMichelle Micallef,Louise Lexisand Paul LewandowskiAbstractBackground:Red wine contains a naturally rich source of antioxidants,which mayprotectthe body from oxidative stress,a determinantof age-related disease.The currentstudy setoutto determine the invivo effectsof moderate red wine consumption onantioxidant statusandoxidative stress in the circulation.Methods:20young18-30yrs and20older850yrs volunteerswere recruited.Each agegroupwas randomlydivided intotreatment subjects who consumed400mL/day of red winefor two weeks,or controlsubjectswhoabstained fromalcohol for two weeks,after whichtheycrossed over into the other group.Blood samples were collectedbefore and after redwine consumption andwere usedfor analysisof wholeblood glutathioneGSH,plasmamalondialdehyde MDAand serumtotal antioxidant status.Results:Results from this studyshow consumptionof red wine inducedsignificant increasesinplasma total antioxidant statusP

0.03,and significantdecreases inplasma MDAP

0.001and GSHP

0.004in young andoldsubjects.The resultsshow thattheconsumption of400mL/day of red winefortwo weeks,significantly increasesantioxidantstatus anddecreases oxidative stress in the circulation.Conclusion:It maybe impliedfromthisdata thatred wineprovides generaloxidativeprotection andto lipidsystems in circulation viathe increase in antioxidant status.BackgroundEfforts todefine therole ofnutrition inhealth havecaptured researcher^interest inantioxidants and theircapacity toprotect thebodyfromdamage inducedby oxidative stress.Extensive researchhas demonstratedthe protectiveproperties ofantioxidants,whichscavenge reactiveoxygen speciesROS and their precursors,as wellas up-regulateenzymes involvedin therepair ofcellular damage.Red winecontains arichsource ofalargenumber ofantioxidants,namely thephenolic acidsand polyphenols,which provideit withitsprotective redoxpotential.Epidemiological studieshave shownthat despitethe highintake ofsaturated fatty acidswithin thediets ofsome populations,a reducedmortality ratefrom cardiovascular disease isattributedto thehigh consumptionof red wine,independent ofits alcoholcontent,the FrenchParadox.Studies alsoindicate thatsub-populations alreadyat ahigh riskof coronaryheartdisease CHDi.e.elderly maypotentially experiencea greaterbeneficial effectfrommoderate wine consumption

[5].Moderate consumptionof red wine has also beenshown toretardor slowthe plasmaclearance ofhigh densitylipoproteins HDL,a negativerisk factorfor the developmentof cardiovasculardiseaseCVD.In doingso,a positivecorrelationbetween HDLparticles andmoderate red wine intakebecomes evident.Furthermore,theincubation oflow densitylipoproteins LDLin varyingconcentrations of red andwhite wineshoweda50%decline inoxidation atconcentrations of

0.04and

0.7mg/ethanol/mL respectively,up to a concentration of

1.0mg/mL.These resultsindicate thatred wine inhibits cellmediated LDLoxidation moreefficientlythen whitewine andat muchlower concentrations.To investigatefurther,the relationshipbetween red wineconsumptionand oxidativedamagein humanshas beenstudied byGreenrod andFenech,in aseries ofin vitroand exvivostudy designs.They demonstrateda strong70%reduction inH2O2induced geneticdamageafter Ihourpost consumptionof300mL ofred wine.These findingsare alsosupportedby asimilar studyby Szetoand Benzie,showing thatDNA damagewassignificantly reduced in aH2O2challenge,with treatmentof caffeicacid,a polyphenolfoundin red wine.Oxidative damage toarange ofbiomolecules isof particularinterest toresearchers.Thetripeptide glutathioneGSHfunctions as an antioxidant,which scavengesfree radicalspeciesincirculation.GSH isoxidized asthe enzymeglutathione peroxidasecatalyzes thedegradationof H2O

2.Increasing evidencedemonstrates GSHplays anintegral rolein theprotectionagainst oxidativestressin the circulationdue toits abilityto facilitatetherecycling ofoxidized a-tocopherol andascorbic acid,two importantantioxidants inthecirculation andis widelyused as a biomarker of circulating antioxidant levels.Withinplasma fattyacid residuesof phospholipidsand LDL,are extremelysusceptible tooxidativedamage byfree radicalintermediates resultingin oxidizedfattyacidsand peroxidationbyproducts,such asconjugated diennesCD andmalondialdehyde MDAderivatives.MDA appearsto beone of the mosttoxic andmutagenic aldehydesgenerated bylipidperoxidation ofpolyunsaturated fattyacids ofcell membranes.It isalso apopularmeasurement used to quantifythe effectsof radicaldamagetocellular lipids.A largebody ofevidence whichindicates thatfree radicalproduction candirectly orindirectlyplay amajor rolein cellularprocesses implicatedin atherosclerosisandCVD,.Therefore theaim ofthis studywere firstlyto understand howmoderatered wineconsumption400ml/day fortwoweekseffected circulatinglipids,antioxidant levelandtotal antioxidant capacity inthe circulationand secondlyassess thedifferences inbioefficacyof red wineinyoung and older populations.MethodsRecruitment ofvolunteersThis studyprotocol was approved bythe HumanResearch EthicsCommittee ofVictoriaUniversity HRETH.SET15/

05.Forty volunteerswere selectedbased upontheirresponses toa generalhealth questionnaireandaftergiving writteninformed consent.Thosewho weretaking anyanti-coagulant oranti-inflammatory medicationsor hada historyofcardiovascular orliver diseasewere excluded.Two agegroups wereselected,these were20volunteers agedbetween18-30years oldyoung groupand20volunteers agedolder then50years oldolder group.Volunteers wererandomly assignedto begininthe red wine orcontrol groupwithin theirrespective agegroup Figure

1.WcekOAllpanicipantsabstainfromconsumingalcohol,grapesorgrapeproductsWeek13xJOmLoffastingblood:scollectedWeek3上*2weekuashout■▼y_______Week5_*7aWeek63x10mLoffastingbloodiscollected▼▼Week83x10mLoffastingbloodiscollectedFigure IInterventiondesignPrior todrinking the red wineor control period volunteerswere asked to abstain fromconsuming any alcohol,grapes orgrape productsfor one week.After thisoneweeklead insubjectshad three10mL tubesof fastingblood collected via venipunctureto determinebaselinemeasures of MDA,GSH,and total antioxidant capacityand BMI kg/m2calculated,after whichthey beganthe red wineor control period.During thered wineperiodparticipants consumed400mL ofred wineeach dayCabernet Sauvignonover aperiod oftwoconsecutive weeksand abstainedfrom otheralcohol,grapes orgrape products.Aplacebo suchas alcoholfree winewas notused dueto difficultiesin matchingthe flavourandmouth feelof theredwine used.Instead acrossover designwas usedwhereby aftercompletingeither thered wineorcontrolperiod volunteerswere givena twoweek washoutperiodbefore crossingoverinto theothergroup.During thecontrolperiodvolunteersabstained fromconsuming anysourceofalcohol,grapes orgrape productsfortwoweeks.Three10mL tubesof fastingblood wereagain collectedafter thetreatment orcontrol phaseseeFigure

1.Participants werealso encouragedto maintaintheir usualdiet andexercisehabits throughoutthe entirestudy phasewhich wasmonitored byparticipants keepinga foodandactivity diarybefore andduring the study.There wereno specificinstructions giventoavoid foodscontaining largeamounts ofphenolic compounds,other thanabstainfromconsuming anyalcohol,grapes orgrape productsas previouslydescribed.Wine supplementationThered wine used throughoutthis study wasaCabernet Sauvignon,supplied asa caskwineto preventthe oxidationof the wine.This stylewas chosensince it is knownto bepalatableto mostpeople andto thevolunteers inthestudy.Participants consumedthe wineatany timeduring theday,however,it wassuggested thatthey doso ata timewhen theywouldnormally consumealcohol e.g.with anevening meal.Importantly,during theperiod ofsupplementationparticipants wereaskedtorefrain fromconsuminganyother sourcesofalcohol,grapes orgrape products.Wine compositionTheconcentrationsoftotal anthocyanins,degree ofanthocyanin ionisation,totalphenolic compounds,redwine colour densityand hue and twoindices providinga measureofpolymerisation ofmonomeric formsChemical age index#1and#2were determinedbyspectropho tometricmethods.Determination of the concentrationof free and boundsulphurdioxide inthe winewas madeusing the method ofRankine andPocock.Alcohol contentwasprovided bythe wineproducer.The compositionof thewine usedin thisstudy wasanalysedcan beseen inTable

1.All componentsof thewine usedin thisstudy,except forred winecolour-hueandfree sulfurdioxide,were slightlyhigher thantheredwine usedin astudy byGreenrodet al.Table I:Composition of wine usedin studyCompoundsAmountTotal Anthocyanins129mg/LDegree ofionisation of

24.85%anthocyaninsDegree ofionisation of

31.56%anthocyanins-abolishing effect of sulphur dioxideTotal phenolics40a.u.Total polyphenols

31.558g/LRed winecolour-density

8.4a.u.Red winecolour-hue

0.83a.u.Chemical ageindex#

10.59a.u.Chemical ageindex#

20.26a.u.Free sulfurdioxide,excluding

1.04mg/Lanthocyanin boundsulphur dioxideAlcohol

13.0%a Epicatechinequivalents,a.u.Absorbance units.Analyses ofglutathione本科毕业设计（论文）开题报告资料与环境工程学院生物工程专业级（届）班学生王伟200720H1题目年产万吨干红葡萄酒酿造工艺设计2本课题来源及研究现状课题来源干红葡萄酒是指葡萄酒酿造后，酿酒原料（葡萄汁）中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于

4.0g/L的红葡萄酒葡萄酒中含有各种氨基酸、蛋白质和维生素，适量饮用有助于身体的健康随着中国加入WTO,我国葡萄酒消费者对葡萄酒的了解加深了，干红葡萄酒因此得到了更多的消费者的青睐为了适应社会的需求，通过改善干红葡萄酒的生产过程，尝试提高其产量，降低其成本,以促进我国红干葡萄酒产业的发展研究现状红葡萄酒在我国是属于外来的酒类，在早期被称之为洋酒中国是酒文化古国，酿酒记录可追溯至夏商，几千年来，已有大量的酿酒技术流传到现在，构成了宝贵的酒文化如今，中国生产的白酒既继承了原有的优点，又不断研发新的生产工艺，创造出更加独特的的风味，被世人所称赞；而红酒酿造还处于发展阶段，但其产量仍然增长迅速干红葡萄酒酒体呈现宝石红或棕红色，气味芳香纯正，具有爽怡的口味和新鲜悦人的果香味，因其酿造工艺或原料环境的不同，尤其是保存年份的不同，使其口感各异红酒虽然不是日常的必需品，但在人们的生活中扮演着重要的角色科学研究表明，红酒中的某些酚类化合物,特别是儿茶素和原花色素，对人体的健康有积极作用”⑵目前我国的对于干红葡萄酒的研究，主要是对葡萄原料的筛选及针对其生产工艺和不同方法的研究，通过对生产工艺过程的不同控制方法，生产出风味独特的干红葡萄酒如张莉的发酵前热浸渍工艺对干红葡萄酒质量的影响⑶，严斌的低温浸渍法干红葡萄酒酿造工艺初探⑷等分别介绍不同环境处理对干红葡萄酒品质的影响通过对它们的学习并进行改进，以获得最佳的方式进行葡萄酒的生产Glutathione was measured asit isan importantantioxidant inthecirculationusing acommercially available colorimetric kit Northwest Life Sciencesbased onthemethodofTeitze following the manufacturesinstructions.Blood wascollected viavenipuncture usingEDTAcoatedtubes andstored at4℃.Whole bloodsampleswere then deproteinatedmixingaliquots with100ul ofcold5%metaphosphoric acidfollowed bycentrifugation at1500x gfor5min,the supernatantwas thenremoved andstored at-20℃awaiting furtheranalysis.All sampleswere then assayed for reducedGSH asa batch.This involvedmixing50pL ofcalibratorsor sampleswith50pL DTNBreagent and50pL glutathionereductase reagentinthe wellsof microplate.This reactionmix was then incubatedat ambienttemperature for3min afterwhich50ul NADPHreagent was added toall wellsand absorbancevalues read at405nm withdata collectedat15sec intervalsfor3min.Absorbance valueswere thenplottedas afunction oftime foreach calibratorand sample.A calibration curve was then constructedbyplotting theAA405/min foreach calibratorasafunction of the GSHconcentrationand theequation forthecalibration curvewas thenusedto calculate the concentrationofGSH in allsamples.Analyses ofmalondialdehydePlasma malondialdehydewas asa markerof lipid peroxidation using a commerciallyavailable colorimetric kitNorthwestLifeSciences followingthe manufacturesinstructions.Blood wascollected viavenipuncture usingEDTA coatedtubes,stored at4℃and plasmaseparated within2hrs bycentrifugation at3000x gfor10minutes atroom temperature.Plasma sampleswere thenstored at-20℃awaiting furtheranalysis.All sampleswere thenassayedfor MDAasa batch.This involvedmixing250ul calibrator or sample with10uL ofButylatedhydroxytoluene reagent,250ul Phosphoricacid reagent and250ul2-Thiobarbituric acidreagent.This reactionmix was then incubatedat60℃for60minfollowed bycentrifugation at10000x gfor3min.Absorbance ofcalibrators and sampleswas then read at532nm ina spectrophotometerBiorad.Absorbance valuesfor calibratorswerethenused toconstruct acalibration curveand theequationforcalibrationcurvewas thenusedtocalculate theconcentrationofMDAin all samples.Analyses oftotal antioxidantstatusSerum totalantioxidant status TASwas determinedfor aquantitative assessmentof invivoantioxidantstatususing acommerciallyavailablekit Randoxbased onthetroloxequivalent antioxidantcapacity methodof Millerfollowingthemanufacturesinstructions.Blood wascollectedviavenipuncture usingserum separatortubes,stored at4℃and serumseparatedwithin2hrs.Serum sampleswerethenstored at-20℃awaiting furtheranalysis.All sampleswerethenassayedforTAS asabatch.This involvedmixing20PLcalibrator6-hydroxy-2,5,7,8-etramethylchroman-2-carboxyIic acid

1.79mmol/L orsample with1ml ofchromogen metmyoglobin

6.1pmol/L,ABTS610pmol/L andincubating at37℃for3min.Initial absorbancewasthen read at600nm inaspectrophotometer Biorad.After which200PL ofsubstratehydrogen peroxide250pmol/Lwas addedto calibratorand sampleand incubatedat37℃for3min.Final absorbancewasthen read at600nm.The changein absorbancevalue for samples relative to thechange inabsorbance of the calibrator wasthen tocalculate theTAS in all samples.The totalantioxidantstatus of theredwine CabernetSauvignon usedin thisstudywasalso measuredusing the same assay.Analyses ofserum glucoseand plasmalipidsSerum glucosewas determinedusing acommercial glucose oxidase reagentandstandard Thermo Electron Corporation.This involvedmixing3pL ofcalibrator orsamplewith450|JL ofglucoseoxidasereagentand incubatingat37℃for5min.Absorbance ofcalibrators and samples wasthenreadat500nm ina spectrophotometerBiorad.Theabsorbance value of samples relative to the absorbanceof thecalibrator wasthen tocalculatethe glucoselevel inall samples.Plasma triglycerideswere determinedusing commerciallyavailablecolorimetric kitThermo ElectronCorporation.This involvedmixing6pL ofcalibrator orsamplewith600pL oftriglyceride reagentand incubatingat37℃for3min.Absorbance ofcalibrators and samples wasthenreadat500nm ina spectrophotometerBiorad.The absorbancevalue of samples relativeto the absorbanceofthecalibrator wasthen tocalculate thetriglyceride level inallsamples.Total cholesterolwas determinedusingcommercially availablecolorimetrickitThermoElectronCorporation.This involvedmixing6pL ofcalibratororsamplewith600pL ofcholesterol reagentand incubatingat37℃for3min.Absorbance ofcalibratorsandsampleswasthenreadat500nm inaspectrophotometer Biorad.The absorbancevalueofsamplesrelativetotheabsorbance ofthecalibrator wasthen tocalculatethecholesterol levelinallsamples.HDL cholesterolwas determinedusing commerciallyavailablecolorimetrickitThermo ElectronCorporation.This involvedmixing4|JL ofcalibratororsamplewith300|JL ofHDL reagent1andincubatingat37℃for5min.After whichlOOpL ofHDL reagent2wasaddedto calibratorandsampleand incubatedat37℃for3min.Absorbance ofcalibratorsandsampleswasthenreadat600nm ina spectrophotometerBiorad.Theabsorbance valueofsamplesrelativetotheabsorbanceofthecalibratorwasthen tocalculatethe triglyceridelevelinallsamples.LDL cholesterol,a risk factor forcardiovascular disease,was calculatedby subtractingHDL cholesterol values,a negativeriskfactorforcardiovascular disease,from totalcholesterol.Statistical analysisStatisticalanalysis wasperformed usingthe SPSSstatistical packageversion

12.0,SPSS Inc..All datawere distributednormally andexpressed asmean土standard errorofthe meanSEM.Data fromyoung and older individualswere analyzedusingathree wayANOVAto determinethe effectofwineconsumption withinthe youngor oldgroup,anydifference betweenyoung andold groupsand anydifference between pre sampleswith theyoungor oldgroup.Due tothe crossover designofthestudy anydifference betweenare notincludedintheanalysis sthe primaryfocus ofthe researchwas todeterminetheeffectofredwineconsumption.In allcases aP valueof

0.05was consideredstatistically significant.ResultsWhole bloodglutathione wasmeasured asitisan importantcirculatingantioxidant.Before andafter redwineconsumptionGSH levels were elevatedin older volunteerscompared toyoung volunteers P

0.001,Figure

2.Despite thisdifference betweenyoungand oldvolunteers consumptionofredwine hadthe sameeffect withboth theyoung andoldgroups causingsignificant reductionsin GSHlevels afterredwineconsumption,young withwine P=

0.004and olderwith wineperiods P

0.001,Figure

2.No significantchanges inGSHlevel wereobserved inyoung and older groupswithout redwine.Figure2Plasma malondialdehydewasmeasuredasabiomarkeroflipidperoxidation.Beforeand afterredwineconsumption MDAlevelswerereducedin oldervolunteers compared toyoung volunteersP0,05,Figure

3.Despite thisdifference betweenyoung andoldvolunteers consumptionofredwine hadthe sameeffect withinboth theyoung andold groupcausingsignificant reductionsin MDAlevels afterredwineconsumption,young with wineP

0.001andolderwith wineperiods P

0.001,Figure

3.No significantchanges inMDAlevel wereobserved inyoung andolder groupswithout redwine.Figure3Serumtotalantioxidantstatuswas calculatedfor samplesfrom each study group.Before redwineconsumptionTAS levelswere decreasedinoldervolunteerscomparedtoyoungvolunteersP

0.001,Figure

4.Despite thisdifference betweenyoung andoldvolunteers consumptionofredwine hadthesameeffect withinboth theyoung andold groupdemonstratinga significantincreaseintotalantioxidantstatus afterredwineconsumption,young withwineP=

0.026andolderwithwineperiods P=

0.01,Figure

4.These changescorrespondtothechanges inGSH andMDA withredwineconsumption forboth youngandolder groups.The totalantioxidantstatusoftheredwineconsumed byall treatmentsubjectsin thisstudy contained

1.53±

0.027mmol/L ofantioxidantcapacityFigure

4.Figure4There wasno significantdifference inboth ageyrs andBMIkg/m2between redwineand abstinenceperiods forbothyoungandolderpopulation groups Table

2.Similarlythere wereno differencesin serumglucose concentrationsbetweenpreand postsamples forbothyoungandolder controland treatmentgroupsTable

2.Plasma lipidprofiles foreachstudy groupwere examinedthrough thedetermination ofplasma cholesterol,plasmatriglycerides,plasma HDL-cholesterol andplasma LDL-cholesterolvalues.No statisticalsignificancewas foundfor anyoftheblood lipidprofiles withineachstudygroup Table

2.Table2:AnthropometricandbloodlipidmeasurementsYoung18-30yrs Older50yrsAbstain RedwineAbstain RedWineAgeyrs

21.7±

0.

321.3±

0.

458.9±

2.

357.2±

2.7BMIkg/m

224.7±

1.

523.6±

1.

232.5±

2.

228.3±

2.2Cholesterol PreSample

4.3±

0.

25.1±

0.

55.9±

0.

37.0±

0.2mmol/L PostSample

3.2±

0.

45.1±

0.

15.8±

0.

37.2±

0.2Triglycerides PreSample

1.7±

0.

11.96±

0.

22.3±

0.

22.1±

0.1mmol/L PostSample

1.8±

0.

12.3±

0.

12.5±

0.

12.4±

0.2HDL-Cholesterol PreSample

31.3±

1.

633.6±

2.

446.3±

3.

442.1±

2.4mg/dL PostSample

37.1±

2.

632.5±

2.

444.3±I.S4I.9±

1.9LDL-Cholesterol PreSample

137.5±

10.

6115.1±

8.

2194.8±

10.

4230.1±

11.5mg/dL PostSample

108.0±II.

1131.9±

8.

8185.9±

10.

4225.5±

12.8Glucose PreSample

5.8±

0.

36.1±

0.

46.6±

0.

56.2±

0.3mmol/L PostSample

5.8±

0.

36.1±

0.

56.4±

0.

466.5±

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87.译文饮用红葡萄酒能增加抗氧化状态并减少氧化应激在年轻和老年人体内的循环MichelleMicallef,Louise LexisandPaulLewandowski摘要背景红葡萄酒中含有丰富的抗氧化剂天然来源，这可以保护免受氧化应激，一个与年龄有关的疾病决定因素身体目前的研究要确定适度饮用红葡萄酒对体内抗氧化状态及氧化应激的循环方法20名青年（18-30岁）和20个老年人（250岁）志愿者招募每个年龄组随机分为治疗科目，在两星期内消耗的红葡萄酒为400毫升/天;或控制科目，即放弃饮用红葡萄酒两周，之后他们相互交换，进入另一组进行实验收集血液样本前、后的红葡萄酒的消耗量并用于分析全血谷胱甘肽（GSH）,血浆丙二醛（MDA）和血清总抗氧化状态结果本研究显示，在年轻人和老年人科目中，红酒饮用的结果引起的血浆总抗氧化状态（P0,03）显著增加，血浆丙二醛性（P

0.001）和GSH性（Pv

0.004）显著降低结果表明400毫升/天红葡萄酒消耗量两个星期，大大增强了抗氧化状态，降低氧化应激反应的循环结论这可能是通过此数据来暗示红葡萄酒提供一般氧化保护，并在循环中的脂质系统增加抗氧化状态背景致力于界定在健康的营养作用的抗氧化剂，已经引起了研究者的兴趣，它们可以以防止氧化应激反应损伤身体广泛的研究已经证明，抗氧化剂的这种能清除活性氧自由基（ROS）及其前体，以及参与上调在细胞损伤修复酶的保护性能红葡萄酒中含有大量丰富抗氧化剂来源，即酚酸类和多酚类物质，它提供其氧化还原电位保护流行病学研究表明，尽管一些人饮食内的高饱和脂肪酸摄入量较高，根据’法国悖论‘，来自心血管疾病死亡率会降低是归因于高消耗量的红葡萄酒，无关其酒精含量研究还表明，温和的饮用葡萄酒，在冠心病的高危亚群还可能会遇到更大的潜在有利的影响适度消费红葡萄酒也被证明可以阻碍或延缓血浆清除高密度脂蛋白（HDL）,一种对于心血管疾病（CVD）发展不利的危险因素在这样做时，高密度和中度的脂蛋白粒子之间的红酒摄入正相关关系变得很明显此外，低密度脂蛋白（LDL）在红、白葡萄酒的发酵过程中，在氧化50%左右时，浓度

0.7毫克/乙醇/毫升，呈现

0.04%的跌幅，最多为

1.0毫克/毫升的浓度这些结果表明，红葡萄酒能以低得多的浓度，比白葡萄酒更高效的抑制细胞介导的低密度脂蛋白的氧化为了进一步调查人们的红葡萄酒饮用量和氧化损伤之间的关系，Greenrod和Fenech研究了在体外和体外研究设计系列他们说明了饮用了300ml的红葡萄酒一小时后，表现出了强烈的过氧化氢诱导的遗传损伤（＞70%）减少的现象这些发现也支持了Szet和Benzie的类似的研究，表明DNA损伤在经过咖啡酸的处理，即在红酒中发现一种多酚，显著减少了过氧化氢的伤害研究人员特别感兴趣的是生物分子氧化损伤的的范围GSH作为一种抗氧化剂，它的作用是让腐质物中的自由基循环GSH是谷胱甘肽过氧化酶的氧化酶，可以催化降解过氧化氢越来越多的证据表明，谷胱甘肽在中的抗氧循环化应激保护作用中是一个一个不可或缺的角色，是因为它以方便回收氧化Q・维生素E和维生素C的能力它们是两种重要的抗氧化剂，广泛应用为在抗氧化剂水平的循环的生物标志物在血浆脂肪酸种的磷脂酸残基和低密度脂蛋白，是非常容易被自由基氧化损伤的，氧化脂肪酸和脂质过氧化造成的副产品而产生的中间体，如CD和MDA的衍生物MDA似乎是通过细胞膜的脂质里的多不饱和脂肪酸氧化而产生最具毒性、最易使其它物种突变的醛之一这也是一个受欢迎的测试，用于定量分析自由基损伤对细胞血脂的影响大量的证据表明自由基的多少，在涉及到细胞过程的动脉粥样硬化和CVD时，可直接或间接地发挥重要作用因此本研究的目的是先了解两周内适度消费红葡萄酒（400毫升/天），对流动脂质在抗氧化水平和总抗氧化能力循环中的影响；其次评估年轻人和老年人的人口在红葡萄酒中的生物学效价的差异方法招募志愿者本研究议定书经过人类研究维多利亚大学伦理委员会的批准根据对一份一般健康问卷的答复，筛选出四十名志愿者，然后发出书面知情同意书将那些服用任何抗凝血剂或抗发炎的药物或有心血管或肝脏疾病病史的排除选取两个年龄组，20名志愿者是18-30岁之间（青年组），另一组的志愿者比前一组志愿者年龄大了50岁（老年组）WeekJWeek6Week8志愿者们开始被随机分配到红葡萄酒或对照组在各自的年龄组（图1）3xJOmLoffastingbloodiscollectedFigure IWeekO因素设计在此之前喝红葡萄酒或控制阶段的志愿者被要求一个星期内放弃饮用任何酒精，葡萄Allparticipantsabstainfromconsumingalcohol,grapesorgrapeproducts或葡萄产品一周后的项目是通过静脉穿刺收集3管10ml的血液，进行基准测量来确定3x]QmLoffastingbloodiscollected丙二醛、谷胱甘肽、总抗氧化能力和体重指数（kg/m2）,在他们开始了饮用红葡萄酒或控Week3制阶段之后2weekuashout▼▼▼Week53x10mLoffastingbloodiscollected在经过连续的两周内不饮用酒类、葡萄或葡萄产品，之后进入每天饮用400ml的红葡萄酒（赤霞珠）的时期所谓安慰剂，不使用诸如无酒精葡萄酒是因为它不同的相匹配的风味和口感相反，采用交叉设计完成后，即无论是红葡萄酒还是控制阶段志愿者分别在进入另一组前都要经过两个星期的洗脱期控制期的志愿者要求在两个星期内不饮用任何酒精来源的食品、葡萄和葡萄产品在治疗或控制阶段之后再次收集三管10ml的空腹血样还鼓励志愿者们在整个学习阶段保持平时的饮食和锻炼习惯，监测他们在研究之前和研究期间的饮食和活动记录就像前面所描述的那样，没有具体指明要求避免食物中含有大量的酚类化合物，其他的任何酒精、葡萄或葡萄产品葡萄酒的饮用在本研究使用的红酒是一赤霞珠干红，用一个木桶来提供，以防止葡萄酒的氧化选中这种酒是因为它适合大多数人的胃口，包括这些研究中的志愿者志愿者们可以在一天当中的任何时候饮用红葡萄酒，然而，会有人建议他们在经常饮用的时候做，例如晚饭的时候重要的是，在志愿者们的补充期间被要求不要食用酒精，葡萄或任何其他来源的葡萄产品葡萄酒的组成总花青素浓度、程度电离花青素、总酚类化合物、红葡萄酒的颜色（密度和色调）和提供两个指数用分光光度法测定单体的聚合形式（化学年龄指数1和2）用朗肯和波科克方法测定红酒中游离和混合状态的二氧化硫葡萄酒中的酒精含量是葡萄酒生产商提供的在这项研究中所用的酒成分可以在表1中看到在这个研究中用到的所有成分，除了红葡萄酒的颜色•色调和游离的二氧化硫，都略高于Greenrod等在相似研究里使用的红酒Table I:Composition ofwineusedin studyAmountTotalAnthocyanins Degree of129mg/Lionisation ofanthocyanins

24.85%Degreeofionisation ofanthocyanins-abolishing effectof

31.56%sulphur dioxideTotalphenolicsTotal polyphenols3Red winecolour40a.u.-density Red winecolour一hue

1.558g/LChemical ageindex#l Chemical

8.4a.u.ageindex#2Free sulfurdioxide,

0.83a.u.excluding anthocyaninbound

0.59a.u.sulphurdioxide

0.26a.u.Alcohol

1.04mg/L

13.0%Compoundsa Epicatechinequivalents,a.u.Absorbance units.分析谷胱甘肽由于谷胱甘肽在循环体系中是一个重要的抗氧化剂，它的侧定是使用市售的比色试剂盒（西北生命科学），依据Te让ze方法、按其生产说明来测定的通过静脉穿刺采血用EDTA涂层管在4C条件下储存，然后全血样本经脱蛋白后，等份混合，加入5%的冷偏酸在1500r每分钟离心5分钟，再取出上清液并储存课题研究目标内容、方法和手段通过一定文献资料作为参考，找出红葡萄酒酿造的合适条件，设计工厂化生产干红葡萄酒和工艺流程，筛选其所需的设备，以达到干红葡萄酒的产业化生产本课题通过分析红葡萄酒的市场前景，厂房的选址和规模，查阅文献资料掌握干红葡萄酒酿造各工艺步骤及所需条件，分析其中优缺点，结合生产成本最终确定干红葡萄酒酿造最适条件和工艺，设计原料红葡萄分选去梗一破碎一将果汁与皮核共发酵一收集自流汁与压榨汁，再次发酵，最终酿制成干红葡萄酒的过程，最后分析其排放废水状况，通过电脑CAD画图完成干红葡萄酒的工艺设计图设计（论文）提纲及进度安排

1.设计提纲

（1）市场前景的分析根据干红葡萄酒的营养价值，成本估算和消费者的喜爱程度分析干红葡萄酒在我国进行产业化生产的可行性

（2）工厂的选址和规模要根据原料品种和来源选择工厂的地址，最重要的是要处理污染源在对干红葡萄酒工艺设计中装置使用的数量来估算工厂的规模

（3）物料守恒和计算采用物料恒算法，根据年产量计算原料的用量和废物的排放量

（4）装置的选取根据一般酒厂生产葡萄酒的设备，根据流程选取破碎压榨机,速冷机，高精度过滤机，发酵罐，灌装生产线等

（5）工艺的设计将原料红葡萄分选去梗一压榨一将果汁与皮核共发酵一后发酵一过滤澄清一贮存一灌装生产，最终酿制成干红葡萄酒成品

（6）环境保护分析工厂必须有废水、废气处理系统，并经常检查、维修、保持良好的工作状态，废水、废气的排放应符合《工业三废排放标准》的规定

（7）画出设计图

2.进度安排

3.5〜

3.15查阅资料，完成毕业设计开题报告和任务书

3.16^

5.10根据资料内容，进行毕业设计°

5.11-

5.21论文整理及装帧

5.2K

6.4准备论文答辩参考文献

[1]林亲录，单杨，秦丹，等.葡萄酒中多酚类化合物研究进展[J].中国食物与营养.2001,

（1）30-

32.

[2]DahlR,Henriksen JM,Harving H.Redwineasthmaa controlledchlalenge study[J].Joural ofAllergy andClinical Immunology,

1986.78

（6）1126-

1129.在・20°C条件下，有待进一步分析然后所有样品检测到在一个批次里减少谷胱甘肽这涉及混合50u L的定标液或50ul DTNB法试剂的样品和50Hl谷胱甘肽还原酶的微孔板井试剂当这种反应在环境温度混合培养3分钟后，加入50微升的NADPH试剂板孔，在3分钟内每隔15秒在吸光度值在405nm时读取和收集数据之后以作为对每个校准器和样品的吸光度值和时间绘图标准曲线绘制当时构建了每个表准作为谷胱甘肽功能A405/min浓度和校准曲线方程，用来计算所有样品中GSH的含量分析丙二醛血浆丙二醛作为脂质过氧化的标记，按以下的生产指令使用市售的比色试剂盒（西北生命科学）血液通过静脉穿刺法采集置于EDTA的涂层管，储存于4°C条件下，2小时内在室温下以3000r每分钟离心10分钟，进行血浆分离然后将血浆样品储存在-20°C,等待进一步分析然后测定的所有样品的MDA为一批这包括250u L的定标液或样品和10u L的二叔丁基对甲酚试剂，250uL的磷酸试剂和250uL及二硫代巴比妥酸剂的混合混合反应，在10000r每分钟离心3分钟，然后保持温度在60C条件60分钟之后在532nm时用分光光度计读取校准品和样品的吸光度为校准吸光度值，用来构建一个校准曲线和方程，然后用校准曲线来计算所有样本中MDA浓度总抗氧化状态分析血清总抗氧化水平（TAS）为定量评价体内抗氧化状态，使用市售的套件（英国朗道），按照米勒的测定总抗氧化能力方法制造说明的基础上测定出来的通过静脉穿刺采血应用血清分离管分装，储存于4°C和在2小时内分离血清然后将血清样本储存在-20°C有待进一步分析检测所有样品的血清总抗氧化水平作为一个批次这包括20u L的混合定标液（

1.79mmol/L的6・羟基・2,5,7,8-四甲基二氢毗喃・2•竣酸）或1毫升的样品显色液（

6.1umol/L的肌红蛋白，610u mol/L的ABTS），在37c反应3分钟然后用分光光度计在600nm处读取其初始吸光度值加入200口1_的基板（250u mol/L的过氧化氢）至定标液和样品后，在37℃下反应3分钟最后读取在600nm处得吸光度值该样品的吸光度值变化相对于标准液的吸光度而改变，然后计算所有样本的血清总抗氧化水平在本研究中使用的红葡萄酒（赤霞珠）的总抗氧化水平也使用相同的测量法测定分析血清葡萄糖和血脂血糖测定采用商业的葡萄糖氧化酶试剂和标准（热电公司）这包括3uL的定标液或样品和450H L葡萄糖氧化酶试剂混合，于37℃下反应5分钟用分光光度计在500nm时读取定标液和样品的吸光度值样品的吸光度值与标准液的吸光度值变化是相联系的，然后计算所有样本中葡萄糖的水平血浆甘油三酯的测定是使用市售的比色试剂盒（热电公司）这包括6口1_定标液或样品和600uL的甘油三酯试剂混合，在37℃时反应3分钟然后用分光光度计在500nm时读取校准品和样品吸光度值样品的吸光度值和定标液的吸光度值相对应，然后计算出在所有样本甘油三酯的水平总胆固醇的测定是使用市售比色试剂盒（热电公司）这包括6口1_定标液或样品和600pL的胆固醇试剂混合，在37℃的条件下反应3分钟用分光光度计在500nm时读取校准品和样品吸光度值然后根据样品和定标液的吸光度值的相对关系，计算所有样本的胆固醇水平高密度脂蛋白胆固醇的测定是使用商用比色法试剂盒（热电公司）这包括4uL定标液或样品和300u L高密度脂蛋白胆固醇试剂1混合，在37℃反应5分钟将100迎的高密度脂蛋白胆固醇试剂2添加到定标液和样品中后，在37°C时反应3分钟用分光光度计在600nm时读取校准品和样品吸光度依据样品和标准液吸光度值的相对关系，然后再计算出所有样本的甘油三酯水平在总胆固醇中，低密度脂蛋白胆固醇是心血管疾病的危险因素，它是减去对心血管疾病具有负面影响的高密度脂蛋白胆固醇值而计算得到的统计分析采用SPSS统计软件包（版本

12.0,SPSS公司）进行统计分析所有数据进行正态分布，并表示为平均值土平均标准（扫描电镜）的误差年轻人和老年人的个人数据采用三因素方差分析，以确定葡萄酒消费的影响在年轻和年老组，年轻人和老年人之间的任何团体及每个样本的差异由于以上的交叉研究设计之间的任何差异分析，本研究的主要重点是确定红葡萄酒消耗的影响在所有情况下，P值v

0.05有统计学意义结论测定全血谷胱甘肽，因为它是循环系统的一个重要的抗氧化剂前后红葡萄酒的消耗量GSH水平，老年志愿者比青年志愿者更高（Pv

0.001,图2）尽管年轻人和老年人志愿者之间的这种差异，在青年群体和老年群体的红酒消耗量具有两个同样的效果，在饮用红葡萄酒后导致GSH水平显著下降，青年饮酒后（P=

0.004）和老年人饮酒期间（P

0.001,图2）而在没有饮用红葡萄酒的青年和老年群体中的GSH水平则无显著变化0口Pre■Pnst血浆丙二醛作为生物脂质过氧化作用的标志来测定老年志愿者相对于青年志愿者在饮用红葡萄酒前后其MDA水平减少了P

0.05,图3尽管年轻人和老年人志愿者之间的这种差异，在青年群体和老年群体的红酒消耗量具有两个同样的效果，在饮用红葡萄酒后导致MDA水平显着降低，青年饮酒后Pv

0.001,老年饮酒期Pv

0.001,图3在没有饮用红葡萄酒的青年和老年群体中的MDA水平则无显著变化□Pre■Post二三一二YA YWOA OW三Figure2Figure3Y每个研究小组以样本计算出血清总抗氧化水平在饮用红葡萄酒前，老年志愿者相对于青年志愿者的总抗氧化水平降低（Pv

0.001,图4）o尽管年轻人和老年人志愿者之间的这种差异，在青年群体和老年群体的红酒消耗量具有两个同样的效果，在饮用红葡萄酒后导致总抗氧化水平显着增加，青年饮酒后（P=

0.026）,老年饮酒期间（P=

0.01,图4）o这些变化对应的年轻人和老年人群体在饮用红葡萄酒后GSH和MDA的变化在本研究中，所有治疗项目中饮用红葡萄酒的总抗氧化水平维持在

1.53±

0.027（图4）oFigure4对于年轻人和老年人群体来说，在禁酒期间和饮用红葡萄酒期间年龄和体重指数之间没有明显的差异（见表2）同样的，不论是年轻的还是年老的控制和治疗群体，他们前后样品中的血糖浓度也没有显著差异每个研究小组通过测定血浆胆固醇、血浆甘油三酯、血浆高密度脂蛋白胆固醇、低密度脂蛋白和血浆胆固醇来计算血浆脂质每个研究小组发现任意的血脂水平没有统计学意义（表2）Table2:AnthropometricandbloodlipidmeasurementsYoung18-30yrs OlderQ50yrsAbstain RedwineAbstain RedWineAgeyrs

21.7±

0.

321.3±

0.

458.9±

2.3S

7.2±

2.7BMIkg/m

224.7±

1.

523.6±

1.

232.5±

2.

228.3±

2.2Cholesterol PreSample

4.3±

0.

25.1±

0.

55.9±

0.

37.0±

0.2mmol/L PostSample

3.2±

0.

45.1±

0.

15.8±

0.

37.2±

0.2Triglycerides PreSample

1.7±

0.

11.96±

0.

22.3±

0.

22.1±

0.1mmol/L PostSample

1.8±

0.

12.3±

0.

12.5±

0.

12.4±

0.2HDL-Cholesterol PreSample

31.3±

1.

633.6±

2.

446.3±

3.

442.1±

2.4mg/dL PostSample

37.1±

2.

632.5±

2.

444.3±

1.54I.9±

1.9LDL-Cholesterol PreSample

137.5±

10.

6115.1±

8.

2194.8±

10.

4230.1±

11.5mg/dL PostSample

108.0±II.

1131.9±

8.

8185.9±

10.

4225.5±

12.8Glucose PreSample

5.8±

0.

36.1±

0.

46.6±

0.

56.2±

0.3mmol/L PostSample

5.8±

0.

36.1±

0.

56.4±

0.

466.5±

0.5参考文献

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87.致谢本论文是在导师许宝泉副教授的悉心指导和严格要求下完成的，从论文选题、试验设计、试验实施到论文撰写，无不凝聚着导师的心血和汗水四年的学习、生活中，导师不仅在学业，而且在思想、生活等各个方面都给予我谆谆教诲导师严谨的治学态度、渊博的学识和忘我的敬业精神，永远是我学习的榜样我由衷的感谢我的导师，在此我向许宝泉老师表示最真挚的感谢和崇高的敬意！在设计过程中，宋秋华老师也提供了许多帮助，在此向她表示衷心的感谢！也再次感谢关怀和帮助过我的每一位老师和同学！.

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3.指导教师审核意见:教研室主任签字:摘要干红葡萄酒是指酿酒原料中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于

4.0g/L的红葡萄酒纯正的干红葡萄酒呈天然红宝石色，具有新鲜悦人的果香味葡萄酒中含有各种氨基酸、酚类和单宁等物质，适量饮用有助于身体的健康我国目前葡萄酒行业虽有着巨大的进步，但相对国际上的发达国家仍显落后原料、工艺及设备的差异，使得国产葡萄酒竞争力较弱好的原料就等于成功了一半想耍酿造好的葡萄酒，最重耍的一点是取决于原料的质量其次是设备和生产工艺本文介绍了干红葡萄酒完整的生产工艺过程，讨论了工艺流程中的一些质量控制问题及解决办法，对其可行性也进行了分析关键词干红葡萄酒；生产工艺；质量控制；可行性ABSTRACTDry redwine isfull ofsugar inthewineraw materialsinto ethanol,residual sugarisless thanor equalto

4.0g/L ofredwine.Pure redwine has anaturalruby color,with freshandpleasant fruitflavor,winecontainsa varietyof aminoacids,phenols andtannins andothersubstances,moderate drinkinghelps thebodys health.Although Chinaswineindustry nowhasahuge improvement,but remainedrelatively laggingbehind developedcountriesintheinternational arena.Raw materials,technology andequipment differences,making homemadewine lesscompetitive.Good rawmaterial ishalf thebattle.You wantgood qualitywines,the mostimportantpoint isdepends onthe qualityof rawmaterials.Followed byequipment andproductiontechnology.This paperintroduces acomplete dry redwineproduction process,discussedthe processof quality control problemsand somesolutions,also analyzedthe feasibility.Key wordsdryredwine;production technology;qualitycontrol;feasibility批注［MS2］:标题内容呢目录。