中式烹调模拟考试题含参考答案

中式烹调模拟考试题含参考答案

一、单选题（共题，每题分，共分）

11311131.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素常见的食用品种有石花菜、（）等A、海带B、裙带菜C、羊栖菜D、紫菜正确答案D

2.完全解冻状态的原料容易（）影响而使肉质恶化A、切配B、烹饪C、温度D、加工正确答案C

3.中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的0时期A、古代烹饪B、陶器烹饪C、近代烹饪D、铁器烹饪正确答案C

4.木耳菜是我国（）的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜A、新生B、常用C、古老D、最早正确答案C

5.人体内必须氨基酸有八种亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氮酸、苏氨酸、（）和缀氨酸、甘氨酸AB、酪氨酸C、色氨酸D、丙氨酸正确答案C

6.机械磨损的（）是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的D、《周礼•天官冢》正确答案C

53.蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%15%,另外蛋类也是无机盐的良好〜来源A、13%15%〜B、9%12%〜C、20%D、30%正确答案A

54.酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类A、维生素B、糖类C、蛋白质D、脂肪正确答案D

55.筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为0大类A、五B、四C、六D、三正确答案A

56.制订标准成本的基本程序是

0、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额A、确定成本控制标准B、制订科学采购程序C、确定原料管理程序D、确定成本控制人员正确答案C

57.我国最早出现0的方法，是在陶器时代A、炸、娴B、蒸、煮C、燔、娴D、炒、烧正确答案B

58.营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为（）过程A、消化B、分解代谢C、营养生理D、吸收正确答案C

59.电磁灶是利用0加热方法烹制食物的灶具A、液化石油气B、电磁感应C、微波D、远红外线正确答案B

60.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有作用A、标志餐位B、标志等级C、卫生D、点缀美化餐台正确答案C

61.所谓，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等A、团类米团制品B、糕类米团制品C、米制品D、酵米制品正确答案C

62.土豆酶促褐变的主要底物是A、酪氨酸B、色氨酸C、亮氨酸D、绿原酸正确答案A

63.在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为

0、被子植物AB、苔葬植物C、藻类植物D、裸子植物正确答案A

64.用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在进行A、炉灶作业区B、粗加工间C、配菜间D、冷菜间正确答案B

65.烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美0烹饪之中、加进AB、赋予C、加入D、融入正确答案B

66.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和A、加热变色形成的色泽李由岳攻山峪DEATC、人工色素形成的色泽D、调色剂形成的色泽正确答案C

67.维生素C含量最低的食物是

0、山芋AB、柑桔C、狮猴桃D、辣椒正确答案A

68.大豆中含有

1.64%的

0、较多的维生素B1,同时也是微量元素的“仓库”这些微量元素有铁、铜、硒、锌、镒等Ax胆固醇B、磷脂C、糖类D、胡萝卜素正确答案B

69.食用油脂是人体热能、和脂溶性维生素的重要来源A、必需脂肪酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸正确答案A

70.米粉中的0粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥、制米AB、粳米C、糯米D、大米正确答案C

71.在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）A、碳水化合物的氧化作用B、维生素的氧化作用C、蛋白质的氧化作用D、脂肪的氧化作用正确答案B

72.属（）的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类、被子植物门AB、蕨类植物门C、裸子植物门D、苔辞植物门正确答案A

73.捕捉蛤士蟆的旺季在（）A、夏季B、春季C、冬季D、秋季正确答案D

74.肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能、吸水性AB、保水性C、水溶性D、水合性正确答案B

75.高频电磁灶是指使用高频电流（）以上，通过感应加热的电磁灶A、15kHzB、12kHzC、10kHzD、8kHz正确答案A

76.酒在胃中吸收量很少，（）以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal,其中70%可被机体利用、60%AB、70%C、80%D、50%正确答案C

77.植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、（）等A、花生四烯酸B、硬脂酸C、月桂酸D、软脂酸正确答案A

78.维生素A对（）和光很敏感、热AB、氧C、酸D、碱正确答案B79•所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称（）A、主料B、荤料C、素料D、主辅料正确答案A

80.高压蒸汽锅气压为（）Av

1.35kg/cm2B、

1.15kg/cm2C、

1.25kg/cm2D、

1.06kg/cm2正确答案D

81.味觉感受器是由

0、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块A、氨基酸B、磷脂C、蛋白质D、脂肪酸正确答案B

82.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）、营养配膳AB、营养菜肴C、营养价值D、营养筵席正确答案B

83.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的0溶液将火腿外表刷洗干净、开水AB、洗涤灵C\食用碱水D、酸正确答案C

84.（）是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同A、多种主料菜肴的组配B、主辅料菜肴的组配C、烧类菜肴的组配D、单一原料菜肴的组配正确答案A

85.蛋清蛋白主要功能是促进食品的

0、胶凝、发泡和成形A、凝结B、发酵C、乳化D、粘度正确答案A

86.JGL120-2型面食加工机械是

0、和面机AB、馒头机C、绞肉机D、饺子机正确答案D

87.烹饪营养学是运用（）的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科、食品生物化学AB、卫生学C、食品工艺D、营养学正确答案D

88.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的（）问题、现实AB、技术C\概念D、美学正确答案D

89.淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的、氧化作用AB、吸水膨胀作用C、脂化作用D、凝固作用正确答案B

90.冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品（）会使菜品失去爽脆感A、时间短B、量宜少些C、用量过多D、不宜少正确答案C

91.所谓0,多生长于栋、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大、草菇AB、羊肚菌C、猴头菌D、鸡土丛正确答案C

92.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，（）产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良、甘肃AC、吉林D、承德正确答案A

93.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，（），白肌纤维的数量多A、产肉力高B、肥C、瘦肉多D、油多正确答案A

94.谷类含糖70%80%,主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其〜中维生素B

1、维生素B

2、（）含量较多、维生素AAB、维生素CC、维生素PPD、维生素D正确答案C

95.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品,在动物界中属0门的动物、软体动物AB、棘皮动物C、脊索动物D、腔肠动物正确答案B

96.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于0oA、拼盘和花色冷盘的围碟B、冷菜C、拼盘D、围碟正确答案A

97.含维生素A最多的是（）、猪肝AB、羊肝C、鸡肝D、牛肝正确答案C

98.马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似（）的香气、菊花叶AB、茉莉花C、香菜D、兰花正确答案A

99.我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、绯科的鱼有（）、典鱼AB、中华鳄C、花点鱼D\鱼时鱼正确答案Dwo.筵席设计属于0文化中较高层次A、烹饪B、饮食C、烹调D、科技正确答案A

101.海洋软体动物乌鱼、皖鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等、肌红蛋白AB、肌动蛋白C、肌溶蛋白D、胶原蛋白正确答案D

102.食物的滋味同食物的（）有着必然的联系A、基本属性B、审美属性C、科学属性D、自然属性正确答案D

103.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含（）和饱和性脂肪酸少的动物性食物、无机盐AB、胆固醇C、维生素D、蛋白质正确答案B

104.拍粉、粘皮时（），防止粉料再烹制时脱落、粉料要厚一些AB、一定要将粉料按实C、粉料要薄一些D、不要将粉料按实正确答案B

105.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以（）为主线活动的聚会餐饮交际社交娱乐正确答案A

106.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以为主要成分、甘油二酯AB、甘油单酯C、甘油三酯D、游离脂肪酸正确答案C

107.公式W=C+V+m中的V是指oA、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累正确答案C

108.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为A、自由水B、水分活度C、结合水D、毛细管水正确答案B

109.捕获胞子的佳季一般是在0以后，这时犯子的皮好、肉肥、质好、夏季AB、春季C、冬季D、秋季正确答案C

110.下列牛肉中，品质最差的是、黄牛肉AB、水牛肉C、小牛肉D、耗牛肉正确答案B

111.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是A、维生素D\\\ABcD\塑性变形的氧化扩散、磨料状磨损AB、斑点状磨损C、氧化状磨损D、热状磨损正确答案C

7.必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是、软脂酸AB、亚油酸C、油酸D、硬脂酸正确答案B

8.水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能、不过度加热AB、使原料味道互相渗透C、使味道浓郁D、煮至软烂正确答案A

9.的意义

1、确定菜肴的用料

2、确定菜肴的营养价值

3、确定菜肴的口味和烹调方法

4、确定菜肴的色泽和造型、菜肴组配AB、热菜制作C、冷菜拼摆D、菜肴装盘正确答案A

10.热水面团对水温的要求是、53-59℃AB、4050℃〜C、60—100℃D、2030℃〜正确答案C

11.对成人来说必需氨基酸有八种、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氮酸、苏氨酸、色氨酸和缀氨酸、亮氨酸AB、组氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸B、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案D

112.饮食心理的一般过程主要有认识过程、和意志过程A、一般过程B、实践过程C、情绪过程D、思维过程正确答案C

113.维生素C含量最低的食物是、山药AB、柑桔C、狒猴桃D、辣椒正确答案A正确答案A

12.目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、（）A、180种B、120种C、160种D、100种正确答案A

13.鱼肉腌渍时间0,可保持鱼肉的嫩度A\短.B、过短C\长D、过长正确答案A

14.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温0较为适宜A、180℃B、160~180℃C、100~160℃D、50—100℃正确答案B

15.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为0A、白莲B、冬瓜莲C、湘莲D、红莲正确答案C

16.微波炉是利用0加热的新型炊具A、电磁感应B、远红外线C、液化石油气D、微波正确答案D

17.在（）的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺A、热菜制作B、烹调C、菜肴制作D、拼摆正确答案C

18.脚气病的产生与（）的缺乏有关A、维生素B1B、维生素B2C、尼克酸D、叶酸正确答案A

19.冷制凉食的卫生问题0除外A、切配后的食品尽快食用B、距食用时间越短越好C、装盘的冷菜不宜久放D、果蔬类原料用清水冲洗即可正确答案D

20.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟（）有一块红边的黑毛，喙短，爪细长、头顶AB、胸脯C\尾羽D、颌下正确答案A

21.人对咸味的感觉最快，对（）的感觉最慢甜味辣味酸味苦味正确答案D

22.（）是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大、香料AB、葱蒜C、香菇D、调料正确答案D

23.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在

3.

06.9之间，有的甚至低于（）〜\\\ABcD\、

2.0AB、

2.5C\

1.0D、

3.0正确答案D

24.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择0等花形、鸳鸯AB、春笋C、仙鹤D、荷花正确答案A

25.冷菜装盘要求，所选均能食用A、冷菜B、素菜C、荤菜D、原料正确答案D

26.蕨类植物有等Ax山药B、芹菜C、芦笋D、蕨菜正确答案D

27.谷类原料的限制氨基酸是0A、胱氨酸B、组氨酸C、精氨酸D、赖氨酸正确答案D

28.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的0修养A、审美B、艺术C、美学D、饮食正确答案C

29.影响消费心理的因素有个体因素和两大类A、家庭因素B、群体因素C、年龄因素D、社会因素正确答案D

30.蔗糖熔点是0,当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3%时，就是拔丝菜肴的”糖浆”、190-195℃AB、160-165℃C、150155℃〜D、185186℃〜正确答案D

31.调味方法有1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）0;6）粘撒调味法；7）跟碟调味法A、浇汁调味法B、焦燔芙汁C、清汁调味法D、溜关调味法正确答案A

32.辅料又称“配料”，在菜肴中的比例通常在（）以下A、20%—30%B、30%—40%C、10%—20%D、40%—50%正确答案B

33.中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以（）和落雪时节为宜、34月A〜B、910月〜C、45月〜D、78月〜正确答案B

34.野畜肉与家畜肉比较有以下不同

（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；

（2）野畜肉结缔组织多一些；

（3）OoA、野畜肉通常带有各自独特的风味B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉的质较好D、野畜肉不易熟正确答案A

35.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会A、鸡尾酒会B、生日宴C、同学宴D、寿星宴正确答案A

36.含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败A、微生物B、酸C、醇D、醛正确答案A

37.盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在0以下，否则会引起身血压等疾病OAx10gB、20gC、5gD、3g正确答案A

38.高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在（）之间A、2500~3000kcaIB、2000~2500kca IC、3400—4200kca ID、3200—3400kca I正确答案D

39.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料0高低的主要因素、价格AB、利用率C、食用价值D、知名度正确答案C

40.膳食中长期缺乏维生素A可引起（）A、坏血病B、色偻病C、夜盲症D、癞疲病正确答案C

41.烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（）作用、味的积累AB、味的转换C、味的对比D、味的消杀正确答案C

42.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和0三个方面A、成立用电安全管理小组B、明确用电安全责任事故C、定期检查电器设备安全状况D、强化全员用电安全意识正确答案C

43.威士忌是英文”WhiskDy”的译音，原产于（）的苏格兰，是世界名酒之

一、美国AB、日本C\英国D、前苏联正确答案C

44.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用0的作用A、味的转换B、味的对比C、味的相乘D、味的消杀正确答案D

45.清除果蔬残留农药的方法有0A、盐酸溶液浸洗B、食盐水洗涤C、熏蒸D、汆水正确答案A

46.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面、踏实工作AB、克己奉公C、加强协作D、热爱集体正确答案C

47.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为0A、200gB、100gC、400gD、300g正确答案A

48.广式面点的代表品种有

0、虾饺、沙河粉等A、叉烧包B、龙须抻面C、三丁包子D、清油饼正确答案A

49.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作（）A、营养筵席B、营养菜肴C、营养价值D、营养配膳正确答案D

50.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的（）、重量基本相同AB、质感基本相同C、形状一致D、颜色不同正确答案A

51.厨房消防给水系统是在0时必须要安装的消防设备、厨房设计AB、厨房生产C、设备配置D、厨房建造正确答案A

52.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（）、《齐民要术》AB、《随园食单》C、《吕氏春秋•本味》。