中式面点师五级题库与参考答案

中式面点师五级题库与参考答案

一、单选题（共题，每题分，共分）1391139电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，（）也可单独使用

1.、一铛A、下铛B、上铛C、二铛D正确答案B制作小米红枣粥应选用（）为佳

2.、冬枣A、蜜枣B、大枣C、小枣D正确答案D（）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点

3.、炸制品A、烙制品B、煎制品生物学过程C、摄取A、消化B、吸收C、以上都是D正确答案D.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起日内向劳动争议仲裁290委会提出书面申请、A

60、B

72、C

75、D70正确答案A、家庭伦理道德和职业道德是构成社会的全部道德内容

30.、国家公德A、行为道德B、社会公德C、劳动道德D正确答案C以下不属于食品添加剂使用目的的是

31.

0、满足食品加工工艺需要A、提高营养价值B、改变食品的感官性状C、控制微生物的繁殖D正确答案B下列属于违反厨房基本安全行为的是

32.

0、乱放刀具A、不穿工装B、戏耍C、以上均是D正确答案D.普通面杖按可分为大、中、小三种

33、尺寸A、用途B、形式C、形状D正确答案A用糯米米与水的比例以为宜

34.1:

10、煮饭A、煮粥B、米粉C、磨粉D正确答案B酱油受（）的污染后产生霉化浮膜

35.、沙门氏菌A、产膜酵母菌B、大肠杆菌C、昆虫D正确答案B河豚鱼毒素含量最高的器官是（）和肝脏

36.、卵巢A、皮肤B、血液C、肾脏D正确答案A.干粉灭火器（），可以用于扑灭带电设备的灭火

37、不导电A、不带电B、不导热C、不散热D正确答案A《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的,支付不

38.低于工资的百分之的工资报酬、四百A、二百B、三百C、一百五D正确答案C.糯米的特性是硬度黏性大，涨性小，色泽乳白不透明390,、低A、苣B j、一般C、适中D正确答案A.冷水面坯修面的目的之一是

400、更好的生成面筋网A、防止面干裂B、使面坯更软C、使面不粘手D正确答案D.制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用（）膨松面坯

41、物理A、化学B、层酥C、擘酥D正确答案B新生儿体内水分含量约占体重的（）

42.、A60%、B95%、C80%、D50%正确答案C.新《食品安全法》共十章（）条

43、A

104、B

154、C

124、D114正确答案B.调制温水面坯水温过高，会形成的明显变性

440、蛋白质A、矿物质B、脂肪C、糖D正确答案A.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总45量的

0、A2/

3、B1/

5、C1/

2、D1/3正确答案C.厨房炉具使用完毕后，应立即（），关闭气源，是灶台前操作防火的基46本要求之

一、熄灭火焰A、切断电源B、门窗打开C、擦拭炉具D正确答案A.制作炸微子生坯搓条用力要一致，出条要

470、粗细均匀A、粗细相间B、大小一致C、软硬一致D正确答案A中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量克

48.、A50〜

75、B10〜

15、C5〜

10、D15〜20正确答案A面点师个人卫生规范包括等方面的内容

49.、身体健康的要求A、仪容仪表的要求B、操作时手的卫生C、以上都是D正确答案D手擀面条的成型刀法是

50.、寺A J、剁B、切C、斩D正确答案C.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和

51、脂肪A、维生素B、矿物质C、以上都是D正确答案D.小米——龙山米具有黏度高、甜度的特点

520、低A、大B、少C、小D正确答案B蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸分钟为宜

53.

15、旺火A、小火B、微火C、慢火D正确答案A.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、（）、旋转式和微波式

54、交流式A、交换式B、对流式C、传统式D正确答案C.调制桃酥面坯要用折叠方法，不能用力（），否则面坯上劲渗油

55、抄拌A调和、拌和C、揉搓正确答案D D烤炉的温度在℃时为（）火,适宜烤制桃酥类品种

56.140〜

170、旺A、小B、中C、微D正确答案D面点师在工作中随意处理突发的断电事故

57.

0、可以A、不得B、马上C、必须D正确答案B.社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、58（）、爱社会主义A、爱学习B、爱生活C、热爱党D、煮制品D正确答案A下列面点中是用蒸制法成熟的品种是

4.、小米面饼子A、小米粽子B、小米干饭C、小米面煎饼D正确答案C.碳水化合物可分为

50、多糖A、寡糖B、寡糖C、以上都是D正确答案D设定食品保温操作台的温度时，应旋转温度档位

6.、向下方A、顺时针B、逆时针C、向上方D正确答案A用（）煮粥米与水的比例以为宜

59.1:

13、香米A、糯米B、釉米C、粳米D正确答案D.面粉按面筋质含量的多少，可分为（）、中筋粉、低筋粉

60、专用粉A、富强粉B、高筋粉C、一般粉D正确答案C.煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入（），再用61旺火烧开，改慢火娴制成熟、沸水A、热水B、温水C、冷水正确答案D D.使用电磁炉应注意的事项有（）等

62、应在平稳的平面上使用A、应保持电磁炉的清洁卫生B、防止物品跌落在顶板上C、以上都是D正确答案D蒸制的面点成熟后要（）下屉，以避免成品与屉布粘连而影响质量

63.、晾凉后A、冷却后B、及时C、十分钟后D正确答案C.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的（）64湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应、热度A、亮度B、温度C、光度D.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时,用人单位

65、可以停止劳动合同A、可以解除劳动合同B、视情况而定C、不得终止劳动合同D正确答案D.刷油烙要求刷油要所用油脂要清洁卫生660,、多A、勤B、少C、均匀D正确答案D杏仁豆腐浇的是熟凉

67.、糖醋汁A、牛奶汁B、番茄汁C、糖水汁D正确答案D预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡小时以上

68.、A

0.

3、B

2、C

0.

4、D

0.5正确答案B.传统炸油条使用的是

69、臭粉面坯A、矶、碱、盐面坯B、化学膨松剂面坯C、发酵粉面坯D正确答案B的计算公式是单位菜点成本乘以菜点数量

70.、主料成本A、毛料成本B、其他费用C、菜点总成本D下列品种中（）不是用温水面坯制作的

71.、合子A、蒸饺B、抻面C、家常饼D正确答案C下列最适宜制粉的玉米是（）

72.、粉型A、甜型B、硬粒型C、马齿形D正确答案D团状小米面坯主要适用（）方法成型

73.、包、贴、捏A、抻、贴、叠B、包、叠、捏C、擀、包、抻D正确答案A.烤制品的质感特点是外酥脆、内（）或外绵软，富有弹性

74、松散A、酥松B、松软C、滑嫩D正确答案C.尊师爱徒、团结协作的具体要求是互相尊重、顾全大局、、加强协75作、学法用法A、克己奉公B、积极进取C、相互学习D正确答案D食物中毒的特征之一是潜伏期

76.、个月A

2、短B、长C、个月D1正确答案B.小窝窝头的成形为塔形，壁厚以不超过为宜

770、A

0.6cm、B

0.2cm、C

0.7cm、D

0.5cm正确答案B制皮一般是将面剂用擀面杖或制成坯皮的工艺过程

78.、走槌A、双手杖B、手C、单手杖D正确答案C按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、三种

79.热水面坯、膨松面坯A、发酵面胚B、水调面坯C、油酥面坯D正确答案C.违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责80任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，、先承担行政法律责任A、先缴纳罚款、罚金B、先承担民事赔偿责任C、先承担刑事法律责任D正确答案C.小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率的特点

81、小A、商B、低C、差D正确答案B.蒸箱内的水要及时，否则水垢会增厚，影响加热效果

82、加足A、关闭B、加满C、更新D正确答案D最低工资不包括

83.、肉温补贴A、奖金B、计件工资C、计时工资D正确答案B.冷水面坯的的特性是（）、韧性和延伸性

84、伸展性A、黏性大B、筋性小C、有弹性D正确答案B.娴饭的方法有（）下米法和冷水下米法两种

855、热水A、凉水B、温水C、沸水面坯D正确答案D春卷是用（）法制成生坯的

86.、多卷A、单卷B、双卷C、反卷D正确答案B（）不是用擀的方法制成的皮

87.、烧麦皮A、春卷皮B、水饺皮C、提褶包皮D正确答案B如意卷是用（）制成生坯的

88.、单卷A、多卷B、推卷C、双卷D正确答案D.手工面条应先擀成左右厚的大片，叠起后再切成（）左右宽

891.5mm mm的条、A2正确答案C.按食品污染物的性质，食品污染的分类中不包括

70、生物性污染A、环境污染B、化学性污染C、物理性污染D正确答案B.制作小米饭时，淘洗米的次数要，以免营养素流失

8、快A、多B、慢C、少D正确答案D.调制千层饼的面坯，面粉与水的比例以为宜

90、A01:

01.

0、B1:

01、C01:

01.

0、D01:

00.

0、B

8、C

6、D10正确答案A制作千层饼会导致成品层与层之间容易粘连

90.、刷盐太多A、刷油太多B、刷油太少C、刷盐太少D正确答案C.食用受污染的食品可对人体产生或慢性中毒

91、病毒中毒A、急性中毒B、碑中毒C、铅中毒D正确答案B.微波炉产生的微波是以直线传播的，对物体有一定的穿透性

922、光速A、电速B、音速C、风速D正确答案A.加工面点原料的砧板要分开，以免交叉污染

93、生熟A、大小B、同质C、不同质D正确答案A.桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌才能进行烤制94o、腰果仁A、芝麻仁B、核桃仁C、花生仁D正确答案C开酥时折叠的手法是

95.、卷折叠A、多次叠折B、单折叠C、对折叠D正确答案A维生素按溶解性可分为维生素和水溶性维生素两大类

96.、脂溶性A、维生素B B、维生素C A、维生素D C正确答案A.核废物的污染属于

970、工业三废污染A、放射性污染B、化学性污染C、生物性污染D正确答案B下列属于拧的手法成形的是

98.、大饼A、馒头B、花卷C、小笼包D正确答案C.下列面点品种属于直接镶嵌的是

990、包子A、豆饭B、枣糕C、馅饼D正确答案D维生素是人体正常生命活动必需的一类有机化合物

100.、保护A、稳定B、维持C、保持D正确答案C用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和

101.、用碱量A、湿度B、面坯软硬C、面粉质量D（）是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和

102.、菜点总成本A、毛料成本B、单位菜点成本C、主、辅料成本D正确答案D.修发箱达到设定温度时，加热指示灯（），表示伪发箱已进入恒温状103态、熄灭A、微亮B、光亮C、闪动D正确答案A面点常用的和面机有（）两种类型

104.、卧式A、柜式B、立式C、立式和卧式D防止豆类制品污染的措施是

105.、放在冷柜中A、使用小包装B、制作过程防治微生物污染C、以上都是D正确答案D是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法

106.、叠A、切B、包C、拧D正确答案A.揉面是调制面坯的关键，它可使面坯增劲、光滑、柔润

1070、全面A、进一步B、形成C、吸水D正确答案B餐饮成本即餐饮销售额减去的所有支出

108.、原料A、人工B、利润C、燃料D正确答案C制作贴饼子的面坯是（）面坯

109.、糊状A、发酵B、层酥C、团状D正确答案D.蛋白质是由碳、氢、（）、氮和硫等元素构成

110、络A、氧B、铅C、铜D正确答案B平衡膳食又称（）、合理膳食

111.、搭配膳食A、安全膳食B、生活膳食C、健康膳食D正确答案D.烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至（）温度

112、设定A、调整B、制定C、调动D正确答案A米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经等工艺制成的饭

113.0食、烟A I、煮粥B、蒸、烙C、以上都是D正确答案D蛋类所含的（）主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素

114.、水分A、维生素B B、矿物质C、蛋白质D正确答案B用煮饭米与水的比例以为宜

115.01:

1.

35、香米A、粘米B、糯米C、粳米D正确答案D是用℃左右的水与面粉调制的面坯

116.50〜

60、热水面坯A、温水面坯B、冷水面坯C、沸水面坯D正确答案B制作高桩馒头的工艺流程是和面T发酵做面T搓条T下剂T成

117.T T型T修发T成熟、饰面A、摔面B、捣面C、对碱D正确答案D的手法适用于层酥类面坯的下剂

118.、切剂A、揪剂B、拉剂C、挖剂D正确答案A面点间使用的必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上

119.

0、面盆A、桌面B、地面C、砧墩D正确答案D.烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应

120、鬲一■些A、低一些B面点模具的生成型是将调好的坯料用模具成形后取出，再经（）的

10.方法成熟、烙制A、烤制B、熟制C、州制D正确答案C.擀是将面坯坯料用（）擀成不同形态的工艺过程

11、擀面杖A、双手杖B、通心槌C、单手杖D正确答案A用粘米米与水的比例以（）为宜12,01:12〜

15、磨粉A、煮饭B、米粉C、煮粥D、保持稳定C、时高时低D正确答案B煮饭时米与水的配置为的米是

121.1:

2.1~

2.

3、粳米A、物米B、米粉C、煮饭D正确答案B制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是

122.、A6:

01、B10:

01、C5:

01、D7:01正确答案B煮制面点制品时，要根据不同的掌握点冷水次数及煮制时间

123.、品种A、口味B、原料C、馅料D正确答案A稻米按米粒内所含的性质可分为粘米、粳米和糯米

124.、矿物质A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D正确答案C下列鱼中不得流入市场的是

125.、河豚鱼A、鳗鱼B、鲸鱼C、带鱼D正确答案A.制作玉米面蒸饺的要求是皮薄馅大，，口感鲜香，呈带有花褶的月126牙形、不漏馅A、馅心居中B、色泽金黄C、以上都是D正确答案D工业三废污染物主要有（）等

127.、汞A、碑B、铅C、以上都是D正确答案D（）是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的

128.手法制成半成品或成品形态的一种手法l、擀制法A、拧制法B、卷制法C、叠制法D正确答案C讲究公德要求从业人员做到（），不损害国家和集体利益

129.、操作规范A、爱岗敬业B、讲究数量C、公私分明D正确答案D触电是指人与带电体接触，使通过人体造成生理机能的破坏以致死亡

130.的过程、电线A、电磁B、点灯C、电流D正确答案D.下列成熟方法中，最适宜玉米面坯制品熟制的是

1310、炒、烤A、捏、烙B、蒸、烙C、煮、摊D正确答案C按材质上划分有塑料、玻璃、不锈钢材质三种

132.PP、烧杯A、量杯B、纸杯C、口杯D正确答案B.玉米面按色泽可分为黄色、（）、杂色三种

133、白色A、紫色B、红色C、绿色D正确答案A.卷的技术要点是卷要紧而不“实”，卷筒要（）

134、长短一致A、粗细一致B、粗细相间C、数量一致D正确答案B.沁州黄小米具有圆润、晶莹、（）、松软甜香的特点

135、色白A、色黄B、蜡白C、蜡黄D正确答案D.中国居民平衡膳食宝塔第四层指的是奶及奶制品和的用量

136、粮食A、大豆类及坚果B、蔬菜C、肉类D正确答案B禽肉在相对湿度下冷藏，可以保存半年

137.080%〜90%、℃℃A-10〜-8-----、℃℃B-

1512、℃℃C-18〜-

16、℃至-℃D-3025正确答案D.蒸箱按规格大小，有单门、双门、蒸箱三种

138、柜式A、立式B、台式C、三门D.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为（）型、马齿型、粉型、甜型139四类、大粒A、软粒B、小粒C、硬粒D正确答案D切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀

13.法、调料A、主坯B、主料C、配料D正确答案B.下列水果中，维生素含量相对较低的是14C

0、石榴A、香蕉B、彳弥猴桃C、鲜大枣D正确答案B.直的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜

150、斩A、切B、片C、批D.使用酵母调制发酵面团，在℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不1630用加（）中和、盐A、油B、碱C、糖D正确答案C.搓条时要用手掌跟按实（），不能用空掌心，否则不易搓匀

17、推搓A、压制B、擀制C、揉制D正确答案A（）的油温一般在七成热以上时方可将生坯下锅炸制，并迅速翻动,使其

18.受热均匀、大油炸A、温油炸B、热油炸C、凉油炸D正确答案C玉米面可调制成（）和糊状两种面坯类型

19.、稠状A、块状B、团状C、浆状D正确答案C食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）

20.、乳酸A、琥珀酸B、脂肪酸C、醋酸D正确答案D.打蛋机使用后应将（）、搅拌器等部件清洗干净

21、蛋黄A、蛋清B、蛋液C、蛋桶D.用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要，以免破坏造型

22、重A、大B、快C、轻D正确答案D.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的的总和

23、利益关系A、行为规范B、行业标准C、职业内容D正确答案B下列为特定人群膳食指南的人群是

24.、少儿A、医生B、教室C、妇女D正确答案A的特性是硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而

25.粗糙、粘米A、糯米B、粳米C、香米D正确答案A乳汁中主要的碳水化合物是

26.

0、乳糖A、果糖B、蔗糖C、半乳糖D正确答案A镶嵌法要求镶嵌的原料的大小、色泽要协调

27.、颗粒A、形状B、形态C、形象D正确答案A营养是指人体和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的

28.。