《食品营养与卫生》课件

食品营养与卫生食品营养与卫生是保证人类健康和生命安全的重要基础它涉及食品的营养成分、安全、卫生、加工、储存、运输和消费等各个方面课程大纲食品营养概述膳食营养与健康

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2.12食品营养与人体健康的关系，营养素的种类和作用合理膳食的原则，平衡膳食宝塔，不同人群的营养需求食品卫生安全食品标签与购买

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4.34食品污染的种类，食品安全问题，食品安全法律法规营养标签的阅读，健康食品的选择，食品安全意识食品营养的重要性维持生命促进生长发育提供人体必需的能量，维持生为人体生长发育提供所需的营命活动养物质，促进组织器官的生长和发育增强抵抗力保持健康提高人体免疫功能，增强抵抗预防慢性疾病，促进健康，提疾病的能力高生活质量三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质脂肪碳水化合物蛋白质是构成人体组织的主要成分，参脂肪是人体能量的主要来源，提供必需碳水化合物是人体能量的主要来源，提与人体各种生命活动它可以促进生长脂肪酸，保护内脏器官，维持体温供能量，维持大脑和神经系统功能发育，修复受损组织，增强免疫力维生素和矿物质的作用维生素钙铁C维生素C是一种抗氧化剂，可以帮助增钙是骨骼和牙齿的主要成分，有助于预铁是血红蛋白的重要组成部分，可以帮强免疫力，促进伤口愈合，保护皮肤健防骨质疏松，保持肌肉和神经功能正常助将氧气输送到全身，预防贫血康合理膳食的原则均衡营养定时定量提供身体所需各种营养素，维持机体正常功规律进食，避免暴饮暴食，保持良好的消化能，预防营养不良或过剩功能食物多样适量运动选择不同种类食物，保证营养全面，提高机运动促进新陈代谢，帮助消化吸收，预防肥体抵抗力胖和慢性疾病饮食习惯与健康长期影响营养均衡饮食习惯会对身体健康产生长期影响，包括体重管理、慢性疾健康的饮食习惯应注重营养均衡，摄入充足的蛋白质、碳水化病风险和整体健康状况合物、脂肪、维生素和矿物质不良习惯健康习惯不良的饮食习惯，例如高盐、高糖、高脂肪饮食，会导致肥胖养成良好的饮食习惯，如规律进餐、细嚼慢咽、避免暴饮暴食、高血压、糖尿病等慢性疾病，有利于维护身体健康食品卫生的意义保障人体健康维护社会稳定

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2.12食品卫生关系着人们的健康安全，预防食物中毒和疾病食品安全问题会导致社会恐慌和经济损失，维护社会稳定和秩序促进经济发展提高生活品质

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4.34良好的食品卫生状况有利于提高食品质量，提升竞争力，安全的食品能让人们安心享用，提高生活品质，享受健康促进经济发展的生活食品污染的种类生物性污染化学性污染物理性污染放射性污染细菌、病毒、寄生虫等微农药残留、兽药残留、重玻璃碎片、金属碎片、虫核辐射会污染食物，导致生物会导致食物中毒，影金属、食品添加剂等化学卵、毛发等异物会导致食食物中含有放射性物质响人体健康常见的生物物质会污染食物，影响人物污染，影响食物安全放射性物质会损害人体细性污染包括大肠杆菌、沙体健康这些化学物质可这些污染物可能造成消化胞，引起各种疾病，如癌门氏菌、李斯特菌等能导致慢性中毒，甚至引道损伤，甚至引发其他疾症起癌症病细菌、病毒、寄生虫引起的食品安全问题细菌污染细菌可在食品中大量繁殖，导致腐败变质，产生毒素，引起食物中毒病毒污染病毒通过污染的食品传播，引发各种疾病，例如肝炎、肠道感染等寄生虫污染寄生虫卵或幼虫可污染食品，在人体内寄生，导致疾病，如蛔虫病、绦虫病等食品添加剂天然食品添加剂合成食品添加剂食品添加剂的安全从天然动植物中提取，如蜂蜜、香料、化学合成生产，如香精、色素、防腐剂添加剂的使用需符合国家标准，并进行色素等等严格的安全性评估食品添加剂的分类和作用食品添加剂的分类食品添加剂的作用食品添加剂根据其功能分为八类:防腐剂、抗氧化剂、着色食品添加剂可以改善食品的风味、色泽、口感，延长保质期剂、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、营养强化剂，提高营养价值，并方便生产加工每类添加剂都有其特定的用途和作用机制例如，防腐剂可以抑制微生物生长，抗氧化剂可以防止油脂氧化变质，着色剂可以使食品更美观食品添加剂的安全性问题严格监管标签标识适量使用持续研究国家对食品添加剂的生产、食品包装上应标明所添加的过量使用食品添加剂可能导科学家们不断研究食品添加销售和使用都有严格的规定食品添加剂的种类和含量，致健康问题，如过敏反应、剂的安全性，确保其对人体，并建立了完善的监管体系方便消费者识别消化不良等健康无害食品贮存和运输低温储存1新鲜水果和蔬菜冷藏运输2冷藏车，保持低温适当通风3避免潮湿，防止变质包装要求4防止污染，保持清洁食品的储存和运输对于保持食品安全和质量至关重要低温储存和冷藏运输是保证食品新鲜和安全的关键措施适当的通风和包装要求可以进一步防止食品变质和污染食品包装对卫生的影响材料选择密封性包装材料的选择对食品安全至良好的密封性可以防止食品与关重要，必须保证无毒无害，外界环境接触，避免污染，延不与食品发生化学反应，且易长食品保质期于清洁消毒包装标识储存运输清晰的标识信息可以帮助消费包装设计应便于储存和运输，者了解食品的成分、生产日期防止食品在运输过程中发生挤、保质期等，确保食品安全压、碰撞或破损，影响食品安全餐饮服务单位的食品卫生管理人员卫生管理环境卫生管理12餐饮从业人员必须保持个人卫生，厨房、餐厅等场所必须保持清洁，定期体检，获得健康证明定期消毒，防止污染食品采购管理食品加工管理34选择正规渠道采购新鲜、安全的食严格按照操作规程进行食品加工，品，并进行严格的验收防止交叉污染食品从业人员的卫生要求个人卫生衣着保持清洁，勤洗手，避免接触食物前吸烟或穿戴干净的工作服，头发要遮盖，避免佩戴咳嗽首饰健康状况培训定期体检，有传染性疾病者禁止接触食物接受食品安全培训，了解食品卫生知识和操作规范不同人群的营养需求不同人群的营养需求婴幼儿和儿童青少年和成人老年人每个人的身体状况和生活婴幼儿需要充足的蛋白质青少年正处于生长发育的老年人需要摄取低盐、低方式不同，对营养的需求和脂肪，以满足生长发育关键时期，需要摄取充足脂、高纤维的食物，以预也各不相同例如，婴幼的需要儿童的能量需求的蛋白质、维生素和矿物防心血管疾病和消化系统儿、儿童、青少年、孕妇较高，需要摄取丰富的碳质，以促进生长发育和提疾病同时，需要补充钙、老年人等不同年龄段的水化合物和维生素，促进高免疫力成人则需要保质，以预防骨质疏松症人群，需要根据自身特点生长发育持均衡的膳食，以维持身摄取不同的营养元素体健康婴幼儿、儿童的营养需求婴幼儿阶段儿童阶段母乳喂养至6个月，添加辅食后继续母乳喂养至2岁注意补保证充足的蛋白质、碳水化合物和脂肪，并补充多种维生素充维生素D、铁、锌等微量元素和矿物质注意均衡膳食，控制糖分和盐的摄入青少年的营养需求生长发育学习和运动12青少年正处于生长发育的关青少年学习压力大，运动量键时期，对蛋白质、钙、铁也较大，需要充足的能量和等营养素的需求量较高营养物质来支持他们的学习和运动均衡饮食营养补充34青少年应该均衡摄入各种食如果青少年存在某些营养素物，避免挑食和偏食，才能的缺乏，可以适当补充一些获得所需的各种营养素营养补充剂，但要遵医嘱孕产妇的营养需求孕期营养确保胎儿发育，预防妊娠并发症哺乳期营养满足母乳分泌，促进产妇恢复营养补充叶酸、铁、钙、维生素D等老年人的营养需求能量需求降低蛋白质需求增加老年人基础代谢率下降，活动老年人肌肉和骨骼的合成能力量减少，能量需求比年轻人低下降，需要补充充足的蛋白质，以维持肌肉和骨骼健康维生素和矿物质需求水分需求老年人对维生素和矿物质的吸老年人容易出现脱水，需要保收利用率降低，需要额外补充证充足的饮水量特殊人群的营养指导老年人孕产妇老年人需要充足的蛋白质、钙和维生素D，孕产妇需要补充叶酸、铁、锌和碘等营养素以维持骨骼健康和肌肉力量，降低骨折和骨，以支持胎儿生长发育，预防妊娠并发症质疏松的风险儿童运动员儿童需要充足的蛋白质、维生素A、维生素运动员需要根据运动强度和类型补充碳水化D、钙和铁，以促进生长发育，增强免疫力合物、蛋白质、维生素B族和矿物质，以提供能量和维持身体机能营养标签的阅读食品营养信息参考每日摄入量食用建议营养标签包含每份食物中的能量、蛋白营养标签还提供参考每日摄入量，帮助一些营养标签还包含食用建议，例如建质、脂肪、碳水化合物等成分的含量消费者判断每份食物所占的比例议每日食用量或适宜人群合理用餐计划的制定评估个人需求考虑年龄、性别、活动量和身体状况等因素，确定每天所需的能量和营养素食物选择选择多样化的食物，包括谷物、蔬菜、水果、蛋白质和乳制品，以满足身体所需的所有营养素控制食量根据自身情况控制食量，避免暴饮暴食，保持健康的体重餐后要适当休息，避免剧烈运动定期调整根据身体状况和生活习惯定期调整用餐计划，以确保营养均衡，保持健康健康饮食与疾病预防预防慢性病增强免疫力改善健康状况均衡饮食，控制盐、糖、脂肪的充足的维生素和矿物质，提高免健康饮食，改善消化功能，促进摄入，降低患慢性病风险疫系统，抵御疾病新陈代谢，提高生活质量外食和快餐的营养建议营养均衡控制食量外食时应尽量选择营养均衡的餐食，快餐的份量往往偏大，控制食量避免避免过度油腻或高糖的食物过度摄入热量选择多样化的食材，包含蔬菜、水果可以选择较小的套餐或将部分食物打、蛋白质和全谷物，保持营养摄入的包带走，避免浪费全面性饮食文化与健康饮食习俗食物观念不同地域、民族的饮食习俗差对食物的认知和价值观会影响异很大，影响人们的饮食选择人们的饮食习惯，进而影响健和健康状况康膳食结构饮食禁忌饮食文化塑造了人们的膳食结饮食禁忌对人们的饮食选择产构，如以主食为主的饮食结构生重要影响，例如某些宗教或或以肉食为主的饮食结构民族的饮食禁忌食品安全法律法规法律法规监管体系保障食品安全，维护人民健康政府监管、企业自律、社会监督食品安全法、食品卫生法等法建立完善的食品安全监管体系律法规责任追究对违反食品安全法律法规的行为依法追究法律责任，严厉打击违法行为总结与讨论食品安全的重要性1食品安全是公共卫生安全的重要组成部分，关系人民群众的身体健康和生命安全营养知识的普及2了解基本的营养学知识，掌握合理的膳食原则，才能有效预防营养缺乏或过剩带来的健康问题健康饮食的习惯3坚持科学合理的饮食习惯，保持健康的体魄，提高生活质量。