《鲜乳的加工处理》课件

鲜乳的加工处理鲜乳是一种营养丰富的食品鲜乳经过加工处理后，可以制成各种乳制品，如牛奶、酸奶、奶酪等什么是鲜乳动物乳汁鲜乳是指从健康奶牛身上挤出的未经加工的乳汁，是奶制品的基础原料营养价值鲜乳富含蛋白质、脂肪、乳糖、维生素和矿物质等多种营养成分自然产物鲜乳是一种天然的食品，具有良好的生物活性，对人体健康有益鲜乳的营养价值鲜乳是人类重要的营养来源之一，富含蛋白质、脂肪、乳糖、维生素和矿物质等营养成分鲜乳中的蛋白质主要为酪蛋白和乳清蛋白，这些蛋白质易于消化吸收，对人体生长发育和免疫功能具有重要意义鲜乳中的脂肪主要是饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，可以提供人体所需的能量，并有利于心血管健康鲜乳中的乳糖是人体重要的能量来源，还可以促进肠道益生菌的生长，有利于消化吸收鲜乳中还含有丰富的维生素A、B族维生素、维生素D、维生素E等，以及钙、磷、钾、钠等矿物质，对人体健康至关重要鲜乳的理化特性颜色与外观密度鲜乳通常呈现乳白色或淡黄色，质地均匀，无悬浮物或沉淀物，鲜乳的密度略高于水，大约为

1.028-

1.035g/mL，受乳脂含量和新鲜乳汁带轻微的甜味温度的影响酸度值pH鲜乳的酸度一般在

0.14%-

0.18%之间，随着时间的推移，乳酸菌鲜乳的pH值通常在

6.4-

6.8之间，新鲜乳汁的pH值略高于

6.6，随会将乳糖转化为乳酸，导致酸度升高着时间的推移，pH值会逐渐下降鲜乳加工处理的重要性提高乳品安全性延长乳品保质期提升乳品品质满足市场需求鲜乳经加工处理后，可以有效加工处理过程包括杀菌、均质鲜乳经加工处理后，口感更佳加工处理可实现大规模生产，去除有害细菌和微生物，降低等环节，延长乳品保存时间，、营养更丰富，满足消费者对满足市场对不同类型乳制品的乳品安全风险方便运输和储存高品质乳品的追求各种需求，提高市场竞争力鲜乳加工的基本流程原料乳接收1清洁卫生、温度控制预处理2过滤、除杂、标准化巴氏杀菌3高温短时灭菌，保证安全均质处理4乳脂颗粒分散，提升口感冷却包装5迅速降温，确保新鲜鲜乳加工流程严格，确保安全卫生从原料乳接收开始，经过一系列处理，最终得到安全、营养、美味的乳制品鲜乳采集与贮存清洁卫生及时冷却12采集过程中，保持容器清洁卫生，避免细菌污染采集后迅速将鲜乳冷却至4℃以下，抑制细菌生长冷链运输合理贮存34使用冷藏车运输，保证鲜乳在低温环境中储存贮存环境应清洁干燥，避免阳光直射，并定期检查鲜乳质量乳品加工场地与设备要求场地要求设备要求乳品加工厂应选择环境优美、交通便利乳品加工设备应符合国家相关标准，确、水源充足、远离污染源的地区保质量安全厂房面积要满足生产需求，布局合理，主要设备包括鲜奶接收系统、巴氏杀通风良好，采光充足，并配备必要的辅菌设备、均质设备、灌装设备、冷藏设助设施，如仓库、办公区、化验室等备等原料质量检验鲜乳质量检验是保证乳制品安全和质量的重要环节检验项目包括感官指标、理化指标和微生物指标感官指标包括颜色、气味、滋味和外观等，用来判断鲜乳是否新鲜，是否受到污染理化指标包括密度、酸度、脂肪含量、蛋白质含量等，用来判断鲜乳的营养价值和品质微生物指标包括细菌总数、大肠菌群、致病菌等，用来判断鲜乳的卫生状况和安全程度只有合格的鲜乳才能进入加工环节1感官颜色、气味、滋味、外观2理化密度、酸度、脂肪、蛋白3微生物细菌总数、大肠菌群、致病菌乳品巴氏杀菌巴氏杀菌是一种重要的乳品加工处理方法它是指将鲜乳加热到一定温度，并保持一定时间，以杀灭有害细菌，延长其保质期的过程加热阶段1将鲜乳加热到一定温度保温阶段2保持一定时间冷却阶段3迅速降温至低温巴氏杀菌的关键是控制加热温度和时间不同的乳制品，其巴氏杀菌的温度和时间都有所不同巴氏杀菌能够有效杀灭病原菌，并保持乳品的营养价值，因此被广泛应用于乳品加工中乳品均质处理乳品均质处理的重要性1均质处理是乳品加工中重要的环节之一，它可以提高乳品的稳定性和消化率，防止脂肪分离均质处理的原理2通过高速将乳液中的脂肪球体破碎成更小的颗粒，使其表面积增加，从而提高了乳品的稳定性均质处理设备3均质机是进行均质处理的主要设备，它根据乳品的流动速度和压力来控制均质效果均质处理的影响因素4乳品的温度、压力、流量和均质机的类型都会影响均质效果，需要根据具体情况进行调整乳品冷却与贮存快速冷却冷却速度越快，越能有效抑制细菌繁殖，保持乳品新鲜度适当温度将冷却后的乳品储存在4℃以下的低温环境中，可有效延长乳品保质期良好通风保持良好的通风条件，避免乳品因密闭环境而滋生细菌定期检查定期检查乳品贮存环境，确保温度和湿度符合标准，并及时处理变质的乳品乳品包装与运输包装材料1包装材料的选择至关重要，必须确保安全、无毒、环保，并能有效保护乳品质量•纸盒•塑料瓶•玻璃瓶包装工艺2包装工艺必须符合相关标准，确保乳品在包装过程中不受污染，并能有效保持其新鲜度运输条件3运输过程中要保持适宜的温度和湿度，避免阳光直射，防止乳品变质乳品保质期及贮藏条件保质期贮藏条件乳品保质期是指在特定贮藏条件下，乳品保持其品质和安全性的乳品需要在低温环境中保存，通常在4℃以下冷藏温度可以有期限不同的乳制品保质期不同，例如，巴氏杀菌乳的保质期通效地抑制细菌的生长繁殖，延长乳品的保质期同时，也要注意常为7天，而超高温灭菌乳的保质期则可达6个月避免阳光直射和高温环境，这些因素都会加速乳品的变质影响乳品质量的因素原料乳质量加工过程卫生加工工艺控制包装与运输原料乳的质量直接影响最终乳加工过程中的卫生状况至关重严格的工艺控制是保证乳品质包装材料的质量、运输过程中品的品质新鲜、清洁、无污要，包括设备清洗、人员卫生量的关键，包括巴氏杀菌、均的温度控制以及防止污染等，染的原料乳是生产优质乳品的、环境控制等，都直接影响乳质、冷却等环节的温度、时间都会影响乳品的质量和保质期保障品的质量、压力等参数的控制乳品常见的质量问题酸败苦味鲜乳放置时间过长，乳酸菌大量鲜乳中含有苦味物质，如脂肪分繁殖，产生乳酸，导致乳品变酸解产物，导致乳品产生苦味异味凝固鲜乳受到污染，例如金属味、霉鲜乳中蛋白质变性凝固，导致乳味等，导致乳品产生异味品出现凝块乳品质量的检测方法感官检验理化检验12通过观察颜色、气味、口感等进行评估检测乳品的成分、性质，例如水分、蛋，判断乳品是否符合标准白质、脂肪、乳糖含量等微生物检验其他检测34检测乳品中细菌、真菌等微生物的数量包括抗生素残留、重金属含量、农药残和种类，确保安全卫生留等，确保乳品安全可靠乳品安全与卫生要求卫生标准严格遵守食品安全标准，确保产品安全可靠人员卫生生产人员必须严格遵守卫生规范，保持清洁，防止污染设备卫生生产设备要定期清洗消毒，保证设备清洁卫生乳品生产过程的质量控制原料验收严格执行原料验收标准，确保新鲜、优质的牛奶进入生产流程过程控制对生产过程中的关键环节，如巴氏杀菌、均质、灌装等进行严格监控，确保产品质量稳定成品检验对生产出来的乳制品进行严格检验，确保产品符合国家标准和企业内控标准追溯体系建立完善的追溯体系，能够快速定位产品质量问题，及时采取有效措施乳品生产的环境保护措施废水处理废气处理固体废弃物处理节约能源乳品生产会产生大量的废水乳品加工过程中会产生恶臭乳品生产会产生大量的固体乳品加工过程需要消耗大量，应采用先进的废水处理技气体，应采用有效的废气处废弃物，如包装材料、污泥的能源，要积极采用节能技术，减少污染物排放理技术，如活性炭吸附法或等术，降低能耗生物过滤法例如，采用生物处理法，去应进行分类处理，回收利用例如，采用高效节能设备，除废水中的有机物和氮磷等要定期维护处理设施，确保部分可回收资源，其他废弃优化生产工艺，减少能源浪污染物废气处理效率物应进行安全处置费乳品生产中的节能减排优化设备运行循环利用资源绿色包装采用高效率的设备，例如冷藏设备、巴氏收集生产过程中的废水和废气，进行处理使用可回收的包装材料，减少塑料包装的杀菌设备等，降低能耗和回收，减少污染排放使用，降低资源消耗乳品加工设备的维护与保养定期清洁定期清洁设备，防止细菌滋生，影响产品质量定期维护定期检查设备，及时更换磨损部件，确保设备正常运行员工培训培训员工设备操作和维护技能，提高设备使用效率乳品生产人员的培训专业知识培训操作技能培训培训乳品生产的理论知识，包括教授乳品加工设备的操作、流程乳品的化学成分、微生物学、加控制和质量检验等方面的实际操工工艺等作技能安全卫生培训法律法规培训讲解乳品生产过程中的安全操作学习相关的食品安全法律法规和规程和卫生规范，强调食品安全行业标准，确保生产符合国家要的重要性求乳品生产中的常见问题及解决乳品生产过程中，可能遇到各种问题，例如原料奶质量问题，加工过程中的卫生问题，产品质量问题等对于原料奶质量问题，需要严格控制奶源质量，确保原料奶新鲜安全，避免出现细菌污染、农药残留等问题对于加工过程中的卫生问题，要严格执行卫生标准，加强设备清洗消毒，防止细菌污染，确保产品安全卫生对于产品质量问题，要加强质量检测，发现问题及时解决，确保产品符合国家标准，满足消费者需求乳品加工企业的体系HACCP预防为主关键控制点12HACCP强调预防为主，识别确定关键控制点，并制定相应潜在的危害，并采取措施进行的控制措施，确保乳品的安全控制性记录管理持续改进34建立详细的记录体系，记录每定期评估HACCP体系的有效个关键控制点的控制措施和执性，不断改进和完善，确保乳行情况品安全乳品质量检验的法律法规国家标准检验监管体系法律法规国家制定了严格的乳品质量标准，涵盖乳建立了完善的乳品质量检验监管体系，包颁布了《食品安全法》、《乳品安全法》品生产、加工、检验、运输和销售等环节括国家、省、市、县四级监管机构等法律法规，对乳品质量安全进行严格的法律约束乳品加工技术的发展趋势生物技术应用例如，利用酶技术提高乳制品品质，利用微生物发酵生产新型乳制品自动化与智能化例如，采用机器人技术进行乳制品生产、包装和运输绿色环保例如，减少能源消耗，降低废弃物排放，实现乳制品加工的可持续发展乳品加工行业的未来前景技术创新个性化定制

11.

22.乳品加工行业将继续发展新技满足消费者多样化需求，开发术，提高效率、降低成本、保特色乳制品，如低糖、有机、证质量植物乳等可持续发展全球化竞争

33.

44.关注环境保护、资源利用，提乳制品企业将积极开拓国际市升乳制品生产的绿色环保水平场，参与全球竞争我们的责任和使命保障食品安全提升产品品质确保乳品安全，为消费者提供优质健康产不断优化乳品生产工艺，提高产品品质品生产过程中严格执行食品安全标准，运用先进技术，改善乳品口感、营养等方保障乳品安全卫生面引领行业发展回馈社会积极探索新技术，引领乳品行业发展为积极参与社会公益事业，回馈社会努力消费者提供更多优质选择，促进乳品行业提升企业社会责任感，践行社会公益理念进步总结与展望未来趋势展望未来乳制品行业将继续朝着安全、营养、便乳品加工企业需要加强技术创新，提升捷的方向发展，满足消费者对健康、优生产效率，降低生产成本，以适应市场质乳制品的追求竞争的需要消费者对乳制品的功能性、个性化和多同时，加强质量控制，确保产品安全，元化的需求不断增加，将推动乳品加工提高产品质量，才能赢得消费者的信赖技术不断创新。