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餐饮服务与管理证书考试题含参考答案
一、单1+X选题（共题，每题分，共分）
63163.转盘式服务中转盘的配置很有讲究，一般直径米的圆桌配直径（）
11.5米的转盘.、A
0.8〜
0.
9、B
1.1-
1.
2、C Pl.
1、D
0.9-1正确答案A餐厅推出适宜儿童食用的菜品或一些亲子活动等，这种销售方法属于
2.（）o、广告营销A、展示推销B、亲子推销C、节日推销D正确答案c.插花造型基本步骤的正确顺序是
①插焦点花
②插骨架花
③补充3花、叶
④插主体化、
①②③④A、
④③①②B、
②③①④C、
②①④③D正确答案D.西餐摆台中，展示盘的左侧摆放主餐叉，距展示盘（）叉柄距餐4cm,台距离均等、A2cmB
0.5cm、C1cm、D
1.5cm正确答案C.轻托服务中托盘物品一般（）左右5kg、A
5、B
4、C
2、D3正确答案A自助餐台的设计一般以（）居多
6.、形A T、〃一〃字形长台B、形C U、〃回〃字形D正确答案B.餐巾的首要作用是（）58下牛y吉洁A区分席位的标识B、美化台面C、传递信息D正确答案A下面哪一项不属于餐具整理时后台服务员的工作程序（）
59.、杯具按类放好放置于各个工作柜A、将擦拭已演造的餐具B、服务人员仪容仪表C、要将干净的收餐车和不锈钢盒子分别放于各区域中D正确答案c下列表述中不属于安全管理工作中“三化四到位”中的“三化”的
60.是（）o、宣传教育全员化A、安全工作队伍专业化B、监督机制常态化C、安全管理制度化D正确答案C.感官审评内容包括干看和湿评二大部分以下不属于湿评的是（）、61A尝滋味、观汤色B、闻香气C、看外形D正确答案D（）多插在大花之间填空，调和色彩和色彩之间的搭配，增加层次感
62.、特殊形状花材A、线状花材B、团块状花材C、散状花材D正确答案D.餐厅可以请一些（）来推广餐厅的产品，利用他们的知名度和粉丝63顾员工红、网、理、经客、量来提升自己餐厅的知名度正确答案BABcD
二、多城题（共题，每题分，共分）
38138.突发事件具有高度的不确定性，主要体现在等方面
1、发生地点的不确定性A、发生状态的不确定性B、事态变化的不确定性C、发生时间的不确定性D正确答案BC.以下关于西餐正确的说法有
2、西餐烹饪最早出现在古埃及A、西餐厅一般以杯花为主，美观大方B、西式烹饪注重老嫩C、西餐菜肴和服务尤以法式为代表D正确答案ACD以下哪几项是餐酒具管理不当造成破损率高的主要原因
3.、员工操作不熟练A、餐酒具破损情况严重B、餐酒具质量不好C、损毁餐酒具未经审核随意丢弃D正确答案BD.酒水库存总金额不能直接反映酒店的使用情况
4、固定资产A、流动资产B、现金C、账面资产D正确答案ACD,补花及衬叶的作用有5o、调和色彩A、覆盖花泥B、丰满花形C、修饰轮廓D正确答案ABCD.以下属于花材配色基本原则的有
6、多色组合A、近似色组合B、对比色组合C、单色和同色系组合D正确答案ABCD.餐酒具消毒坚持四道工序
7、去残渣A、净水冲B、洗涤剂洗C、消毒D正确答案ABCD餐酒具无法及时顺应菜品创新主要表现在以下哪几方面（）
8.、餐酒具单一，拉低菜品创新A、餐酒具破损率太高B、餐酒具创新与菜品创新不同步C、餐酒具材质太差D正确答案AC.清洁消毒后餐酒具的存放，正确的说法是（）
9、工作忙时可不必将餐酒具分类存放；A、厨房和餐厅的用具要分开存放B、清洗后首先将餐酒具分类；C、有层次有秩序地放在保洁柜里；D正确答案BCD.西餐宴会前准备工作包括（）
10、提供斟酒服务A、餐台布置B、呈送小毛巾C、拟订菜单D正确答案BD.餐厅还可以通过举办新媒体销售活动如（）等来提高流量和知名度
11、菜品原料展示A、投票Br占簪旅区人员推销D备茶:、・备茶、备水、壶、具泡正确答案BC正确答案ABD.半球形餐台插花的制作技术要点有（）
13、所有的花材长度应基本一致A、垂直轴垂直插于花泥中心B、水平轴在花泥底部等分水平插入C、主体花的花材要对空插入DBcD21A正确答案ABCD.以下不属于圣诞习俗有（）
14、感恩节火鸡A、彩蛋B、南瓜灯C、圣诞布丁D正确答案・ABC.餐厅集顾客意见信息的渠道有（）15A、部门管理者在餐厅巡查过程收集的顾客评价信息A、员工在服务过程中现场收集的顾客评价信息B、顾客对于餐厅的满意度调查表C、大众点评、美团、携程旅游等第三方平台的顾客点评留言D正确答案ABCD.以下不属于春节习俗的是（）
16、吃年糕A、包饺子B、吃月饼C、吃粽子D正确答案CD.合理排班可以保证餐厅正常运营，排班时需要考虑的因素包括（）
17、根据经理意愿排班A、根据餐厅概念设计合理匹配员工人数B、根据餐厅人流量合理重叠时间段不同岗位员工C、根据餐厅功能区分合理排班人数D正确答案BCD.半球形餐台插花的特点有（）
18、外形轮廓为半球形AB、力^Ap车由长^于^宜车由整个插花轮廓线应圆滑而没有明显的凹凸部分C、四面观、对称构图花形D正确答案ACD.中国餐厅经常进行节日推销的节日有（）
19、春节A、七夕节B、元宵节C、端午节D正确答案ABCD.预定时需要记下的信息有（）
20、预定日期A、就餐人数、时间B、客人的姓氏C、客人的性格D正确答案ABC.撰写客户消费心理分析报告，主要包括（）等步骤
21、消费群体结构层次A、消费群体确定B、消费群体需求C、餐厅市场战略D正确答案BCD.以下关于餐酒搭配的描述正确的是
22、较酸的食物搭配酸度较高的葡萄酒A、较甜的食物搭配甜度更高的葡萄酒B、较咸的食物搭配甜酒或起泡酒C、较辣的食物搭配甜型葡萄酒D正确答案ABCD（）属于宏量营养素
23.、脂类A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D正确答案CD.以下不属于服务质量问题分析方法的是（）
24、圆形图分析法A、层级分析法B、假说演绎法C、倒推分析法D正确答案BCD解决咖啡油脂颜色偏浅的方法有（）
25.、增加萃取时间A、增加压粉力度B、查看咖啡机水温C、咖啡粉研磨得更细D正确答案.ABCD.不属宇主题餐台设计与布置的原则有（）
26、层次性原则A、区域性原则B、礼仪性原则C、相关性原则D正确答案AD.使用因果分析法的主要步骤有（）
27、讨论、分析、找出产生问题的各种原因，A、根据原因画出比例分割圆形B、根据整理的结果，按因果关系画出因果分析图C、找出要分析的主要质量问题D正确答案ACD.财务部对餐厅服务用品管理负（）的职责
28、考核A督采购、管、监导、正确答案ACD.提供分菜服务时要注意（）
29、菜品份量均等A、分让过程中无滴洒B分菜时可以左右释易C剩余菜肴也需整理，使其保持美观的外形D正确答案ABD.以下属于四面观、对称构图的花形有（）
30、椭圆形A、形B L、圆形C、形D S正确答案AC.餐厅的新媒体销售方法包括（）
31、网络小视频A、微信B、微博C、网络直播D正确答案ABCD.以下关于起泡酒开瓶步骤描述正确的是（）
32、去掉金属箔，松开金属丝套A、松开金属丝之后，要马上掘住木塞，以防其弹出B、将酒瓶倾斜度左右，掘紧木塞，同时另一只手握住瓶子底部C
30、转动瓶子，掘住木塞，慢慢让其脱离瓶口而不致飞出D正确答案ABCD.要将茶泡好喝，把握好投茶量、控制好茶与水的比例很重要茶量33多味浓，量少味淡用茶量的多少，与以下哪些因素有关（）、冲A泡次数、品饮人数B、冲泡时间C、茶叶本身内含成分量D正确答案ABCD.客户资料的管理包括（）
34、定期清理A、分类管理B、有效运行C、人事管理DBCD正确答案ABC.不同的茶，适合的茶器也多有不同以下对常见茶器材质的说法正35确的是（）、陶瓷、玻璃等器具传热速度快，茶汤比较清扬；A、陶瓷、玻璃等器具传热速度慢，茶汤比较醇厚B、玻璃茶具散热快，透明，有利于欣赏汤色与茶叶形态C、厚胎的陶瓷茶具传热速度慢，茶汤比较醇厚D正确答案ACD.关于醒酒，下列说法正确的是（）
36、醒酒的意义在于不仅可以去除瓶底的沉淀物，还可以让葡萄酒与空A气充分接触从而展开更多的香气、如果是陈年较久的葡萄酒，醒酒能够使其快速“醒来”B、陈年葡萄酒可以醒酒小时，葡萄酒的口感便会更柔顺，更饱满C-
2、要将葡萄酒快速地倒入醒酒器中，这样葡萄酒很容易重获其新鲜的D活力正确答案ABC.餐饮部内部会议管理类型包括（）
37、月度餐饮营业业绩分析会议A、职工大会B、半月服务质量分析会议C、月度餐饮经营计划会议D正确答案ACD.餐饮服务质量的有形产品包括（）
38、餐饮服务环境质量A、餐饮设施设备的质量B、餐饮实物产品的质量C、服务礼仪D正确答案.ABC
三、判断题（共题，每题分，共分）37137从国外或外省市采购食品，必须有进口岸或当地卫生检疫合格证、
1.A正确、错误B正确答案A.餐厅在开餐和上菜前，服务员要检查使用的餐具、茶具、酒具等器2皿，确保干净卫生无裂痕、正确A、错误B正确答案A葡萄酒品鉴者必须在状态良好的情况下品酒，尽量处于饱腹无食欲的
3.状态，好的身体和精神状态、正确A、错误B正确答案B英国被认为是西餐起源地
4.、正确A、错误B正确答案B.为了便于客史档案的管理和使用，应进行分类整理，如按信誉程度5划分，可分为、、、类客人等A BC D、正确A、错误B正确答案B注意上翥的位置一般选在陪同和次要客人之间，或者主人的右侧并始
6.终保持在一个位置上、正确A、错误B正确答案B.焦点花是处于作品重心位置的花，一般高度位于作品的处，角度71/2在之间45-
65、正确A、错误B正确答案B.白茶适宜的茶水比为白茶用茶量在六大基本茶类中是最大的，81:20o通过投入克茶叶，冲水量毫升左右
120、正确A、错误B正确答案B.餐厅服务人员在进行推销时，要尽量采用让客人用“要”或“不要”9来回答的一般疑问句、正确A、错误B正确答案B.法国烹饪不太注重造型，却很重营养、求新、求快
10、正确A、错误B正确答案B.因果分析图又称鱼刺图、树枝图，是分析质量问题产生原因的一种11有效工具、正确A、错误B正确答案A.椭圆形插花花形低矮、宽阔，为中央稍高，四周渐低的圆弧形插12花体、正确A、错误B正确答案A.为体现餐厅的周到服务，如遇客人生病，餐厅可以根据客人病情,征13得客人同意后提供相应的药品、正确A、错误B正确答案A.在填写顾客投诉记录表时，需详细记录投诉人信息、投诉事由、处14理过程和处理结果等内容、正确A、错误B正确答案A.置茶入壶（杯）后，按照茶与水的比例，将开水冲入壶中冲水时，15除乌龙茶冲水须溢出壶口、壶嘴外，通常以冲水八分满为宜、正确A、错误B正确答案A.正常情况下，当发现餐酒具出现破损时，可以将其随意丢弃，放在16有害垃圾中、正确A、错误B正确答案B,从生产运行过程来划分，餐饮部一般有采保部、厨房部和餐厅服务17部三大部门、正确A、错误B正确答案A.客人入座后，应站在客人的右侧位置，铺餐巾
18、正确A、错误B正确答案A.打造个性化服务，提高顾客满意
19、正确A、错误B正确答案A.餐饮部规模越大，其组织结构越复杂，层次越多，分工越细，功能20越全面、正确A、错误B正确答案A中式菜单是向参加宴会的来宾展示菜肴名称，菜肴安排顺序的目
21.录、正确A、错误B正确答案A.饮部工作环节多，工种多，用工量大
22、正确A、错误B正确答案A.餐厅服务用品保管实行部门集中保管、区域保管、岗位保管三级责23任管理制、正确A、错误B正确答案A为了能有效预防和处理餐厅突发事件，餐饮从业人员需了解餐厅常
24.见突发事件的类型、特点，掌握处理突发事件的基本原则、流程、A正确、错误B正确答案A.洗消间采用药物消毒应设个洗刷消毒池，专池专用，设有密闭专253用的餐酒具保洁柜、正确A、错误B正确答案A月度餐饮经营计划会议可以分析餐厅营业情况和大型活动促销成功
26.与失败的原因，以便采取措施，促进餐厅推销、正确A、错误B正确答案B.啤酒的最佳饮用温度在℃℃高级啤酒的饮用温度在℃左右278-11,
14、正确A、错误B正确答案B.服务人员在介绍菜品时，应该多用描述性的语言，以引起客人的兴28趣和食欲、正确A、错误B正确答案A椭圆形插花的垂直轴长于水平轴
29.正确答案•R高效会:义管理决策方式（）
7.、争吵式A、少数服从多数式B、多方否定C、多数服从少数式D正确答案B.餐厅以自己的产品或餐厅为背景，打造一些餐饮相关视频，并发布8到抖音、快手等平台来吸引顾客关注，这种方式是属于通过（）进行营销、网络直播A、微博B、微信C、网络小视频D确答案•TF D.摆台技应是餐厅服务员（）
9、可选择性进行学习的技能A、必须了解的技能B、可不掌握C、必须掌握的基本技能D正确答案D（）的工作职责是监督餐饮前厅、厨房服务用品的管理、使用工作
10.、餐厅经理A、总经理B、财务部主管C、前厅主管D正确答案A.在台布的装饰设计时，可根据西方节日选用与节日主题吻合的颜色，11如感恩节可选用色的台布
0、绿A、红B、黄C、金D正确答案C.为了尊重投诉的顾客，并且尽可能地减少对其他顾客的影响，需使12用（）原则要求处理投诉、补偿性A、不争论B、及时性C、隐蔽性D正确答案D、正确A、错误B正确答案B中餐宴会席间递送香巾，一般是将香巾放在毛巾托中，从宾客的左
30.侧送上，放在每位宾客餐盘的左边、正确A、错误B正确答案B.月度餐饮经营计划会议由餐饮总监主持
31、正确A、错误B正确答案A在食品卫生安全管理工作中，对于实行统一配送方式经营的餐饮服
32.务企业，应由企业总部统一进行食品进货查验记录的，各门店可对收货情况不进行记录、正确A、错误B正确答案B意式浓缩咖啡又叫滴滤咖啡
33.、正确A、错误B正确答案B.西餐宴会的席位安排也遵循“先右后左，高近低远”的原则大都34是主人坐在餐台中央，主宾在主人左侧，其他来宾离主人越近，表示其身份地位越高、正确A、错误B正确答案B.如在餐厅现场发生产品质量问题投诉，服务员不得自行解决，应在35五分钟之内通知带班管理人员、正确A、错误B正确答案B.对沙拉、蔬菜、鱼肉和水煮蛋等清淡的食物匹配清新轻盈的葡萄酒
36、正确A、错误B正确答案A.垃圾要密闭存放或开放式存放，及时清理，垃圾容器要清洁干净、37A正确、错误B正确答案B.西餐中，一般甜品前的一道菜时
13、汤类A、沙拉B、头盘C、主菜D正确答案B.定期£点至少应有作业，为防止遗漏，要按分区分类酒水编号对14每款酒水进行清点，使货账相符、一人A、三人B、两人C、十人D正确答案B是指在餐前饮用的可以刺激人的胃口、使人增加食欲的饮料
15.、餐前酒A、鸡尾酒B、佐餐酒C、利口酒D正确答案A在餐饮安全管理制度中，一般企业预案演练的责任部门是企业
16.o、后勤部A、安全保卫部B、行政部C、人事部D正确答案・B是维持生命的能源
17.、太阳A、空气B、能量C、水D正确答案C.餐饮服务企业存在的犯罪现象主要为
18、盗窃A、投毒罪B、爆炸罪C、危害公共安全罪D正确答案A.发泄型投诉属于性投诉
19、指责A、控告B、建设C、批评D正确答案D.下面（）符合西餐上菜顺序
20、什锦沙拉-奶油鸡酥盒-法国洋葱汤T骨牛扒-香梨布丁-红茶、奶A B油鸡酥盒-法国洋葱汤骨牛扒-什锦沙拉-香梨布丁-红茶、法国洋葱-T C汤-奶油鸡酥盒-什锦沙拉骨牛扒-香梨布丁-红茶、奶油鸡酥盒-什-T D锦沙拉-法国洋葱汤骨牛扒-香梨布丁-红茶正确答案-T B.宾客较少时，一般（）分钟上完全部菜品
21、A10-
20、B30-
45、C20-
30、D25-35正确答案B.为研究葡萄酒的组成结构、潜力和它的固有价值常被运用于技术22人员、检验委员会或官方的葡萄酒评选赛这种品鉴类型是（）、A商业品鉴、线上品鉴B、美食品鉴C、技术品鉴D正确答案D（）咖啡的制作方法是双份意式浓缩+奶油
23.、玛琪雅朵A、康宝兰B、卡布奇诺C、拿铁D正确答案B.在真菌毒素食物中毒中，较为典型的真菌毒素是（）
24、黄曲霉素A、青霉素B、红霉素C、链黑霉素D正确答案A.中餐宴会中撤换餐具应不少于（）次，重要宴会则要求每道菜都要25换盘、A
3、B
2、C
4、D1正确答案A.在投诉的类型中，根据服务对象的不满程度，一般不包括
26、理智型投诉A、发泄型投诉B、补偿型投诉C、无理由型投诉D正确答案D有利于建设高质量的服务质量管理团队，提升服务水平
27.、服务知识和技能的提高A、缺少服务绩效进行考核B、缺乏对服务人员进行服务意识的培养C、不规范的服务流程D正确答案A等工作主要使用小圆盘和寸小银盘
28.
6、装运菜点、酒水A、摆台、斟酒、运送菜品、饮品B、收运餐具和盆、碟等重的器具C、递送账单、收款、递送信件等小物品D正确答案D不会导致咖啡萃取过度
29.、压粉力度太大A、温度过低B、研磨太细C、粉量过多D正确答案B不属于培训的原则是
30.、常态化原则A、实用性原则B、因人施教原则C、系统性原则D正确答案A.根据实物盘点情况，由固定资产管理部门统一编制“固定资产盘点31表”，一式三份，各部门盘点清单时，不需要签字、使用人员A、部门负责人B、监察人员C、盘核人员D正确答案A构成了服务质量信息反馈系统
32.、线上考察和线下考察A、内部系统和外部系统B、问卷调查和可容人访谈C、员工反馈和客人反馈D正确答案B.在酷的夏天推出清凉解暑菜或是在寒冷的冬天推出砂锅系列菜、33R火锅系列菜等，属于（）、季节性推销A、服务式推销B、活动营销C、节日推销D正确答案A.以下不属于团块状花材的是（）
34、勿忘我A、非洲菊B、康乃馨C、玫瑰D正确答案A.理想的葡萄酒品鉴地点是室温度左右、湿度，日光充足或者白色35照明光，安静，通风，无异味的房间，室内装饰品的色调不能太鲜艳（）、A8;80%-85%、；B1860%-65%、C18;80%-85%、D8;正确答案B.中餐宴会摆台中主人位花型特点（）
36、没有花型要求，可随意摆放A、花型最高B、全桌的花型一样C、花型最为美观D正确答案B.中餐餐前服务要求在客人用餐前（）分钟之内将冷菜上全
37、A5-
10、B0-
5、C10-
15、D15-20正确答案D.餐厅薄色鲜明的产品、科学合理的价格定位、精准的营销策略都是38餐厅赖以生存的必备条件，而提高（）是各类餐厅追求的共同目标、服务质量A、餐厅业绩B、客户满意度C、餐厅利润D正确答案c是通过信息传输向对方表示尊重、谦虚、欢迎、友好等态度的一
39.种方式、服务态度A、职业道德B、礼貌礼节C、服务效率D正确答案c.作为作品焦点花的一般是大而艳丽的花材
40、团块状A、散状B、线状C、特殊形状D正确答案A鲁菜是中的一种
41.、素菜A、宫廷菜B、官府菜C、地方菜D正确答案D.装饰东是指斜着铺盖在正常台布上的附加布，其规格一般为
42、厘米错厘米A
160180、厘米错厘米B
100120、厘米错厘米C
120140、厘米错厘米D100100正确答案D.下列不属于顾客良好用餐环境感受的是
430、嘈杂的A、舒服的B、欢快的C、轻松的D正确答案A.以下属于服务质量问题分析方法的是
44、倒推分析法A、层级分析法B、假说演绎法C、圆形图分析法D正确答案D.绿茶是我国产量最大、名优品种最多茶类，以下不属于绿茶的是45o、庐山云雾A、西湖龙井B、平阳黄汤C、黄山毛峰D正确答案C.以下对常见茶类冲泡时茶水比的描述，不正确的是（）
46、黄茶适宜的茶水比为A
120、乌龙茶适宜的茶水比为B
120、红茶以为合适C
150、绿茶以为合适D150正确答案A.温白酒是将白酒放入事先备好的温酒器内用热水加温至（）之间即47可、℃A
45、℃℃B35-
40、℃℃C35-
45、℃℃D30-35正确答案D.建立服务质量保证体系有（）个层次
48、A
4、B
5、C
3、D2正确答案C.温白酒是将白酒放入事先备好的温酒器内用热水加温，酒温一般掌49握在（）之间即可、℃℃A30-
35、℃℃B45-
50、℃℃C40-
45、℃℃D35-40正确答案A.酒会即以鸡尾酒为主的一种自助餐，餐食上提供（）种鸡尾酒搭配50一^些小吃、A2〜
3、B4〜
5、C1~
2、D3~4正确答案A.西餐宴会开始前（）左右摆上开胃菜
51、分钟A
20、分钟B
10、分钟C
15、半小时D正确答案B.在传翥时，一经发现有餐酒具破损的情况，或者是菜品与餐酒具不52配套的情况，应（）、只要勉强可以使用，就不需要更换A、立刻向经理报告B、立即退回，并记录在案C、自行更换，不必记录或汇报D正确答案C自助餐台的设计一般以居多
53.
0、形A T、形B U、〃回〃字形C、〃一〃字形长台D正确答案D（）在国外也很普遍，多是一种女士的社交活动
54.、鸡尾酒会A、自助餐B、茶会C、咖啡会D正确答案c.服务员引领客人的要求是（）
55、送客走在后A、始终与客人并排B、遇台阶服务员照顾好自己C、迎客走在前D正确答案D.从餐具的档次来区分，餐具可分为（）
56、陶瓷餐具和不锈钢餐具A、纯银餐具和镀银餐具B、普通餐用具和高档银质餐用具C、水晶器品和金银器具D正确答案c.对于不属于餐厅主要经营设备的物品，只要其单位价值在元以572000上，并且使用年限在（）年以上的，一般也作为固定资产进行管理、三A、两B、四C＞五D。
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