2023年中中式烹调师考试题库及答案

中式中级烹调师试题库

一、选择题（选择对的的答案，将对应的字母填入题内的括号中）、有关扒法日勺说法，精确日勺是（）1A、料扒法的英色随面菜原料日勺色泽而A、定，、有深有浅B C、汁扒日勺英宜紧B、汁扒法日勺英色随面菜原料日勺色泽而定，有深有浅C、扒法日勺底菜都是植物性原料D、具有“主料处理措施是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”2的烹调法是（）D、滚、恰、氽、清A B C D、不一样的维生素有不完全相似日勺生理功能，假如严重缺乏（）会弓起坏血病3C I、维生素、维生素、维生素、维生素A A B BC C D D、在烹调加热中，维生素会不一样程度受到损害，受失程度大小日勺次序是（）4D、维生素＞维生素＞维生素＞其他族维生素＞维生素＞A B2C B1B E维生素＞维生素A D、维生素＞维生素＞维生素＞其他族维生素＞维生素＞BC B2B1B A维生素＞维生素E D、维生素＞其他族维生素＞维生素＞维生素＞维生素＞C B2B B1C A、色相反应了色彩中色素日勺含量D、生娴日勺原料在炳前一般要通过（）日勺处理56D、油泡、爆炒、炸、煲熟、煲熟、爆炒A B、油泡、炸、煲熟、爆炒、油泡C D、有关焯法日勺说法，不对日勺日勺是（）57C、焯分白焯法和生焯法两种A、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯B、生焯日勺原料一般要腌制C、焯都要用猛火沸水加热D、（）不是干煎法日勺特性58A、以大虾为原料A、主料不上浆也不上粉，直接煎制B、主料可以沾上芝麻C、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜日勺特色D、有关族的工艺，（）是错误日勺59B、族的汤水必须调入英粉，以使汤质柔滑A、宜用慢火炒制，能令汤水保持清澈B、应配鲜汤作汤底C、在汤微沸时调入苑粉D、蛋白质有许多生理功能，不过（）不属于蛋白质日勺生理功能60D、解毒、免疫、提供热量、清除体内日勺自由基A BC D、脂肪可以增进（）等维生素时吸取61A、维生素、维生素、维生素A AD K、维生素、维生素、维生素B BC E、维生素、维生素、维生素C CK U、维生素、维生素、维生素D PPA E、不一样日勺维生素有不完全相似日勺生理功能，假如严重缺乏（）会引起坏血病62C、维生素、维生素、维生素、维生素A A B BC C D D、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是由于发芽日勺马铃薯具有（）63D、皂素、红细胞凝集素（血液凝集素）A B、秋水仙碱、龙葵素（龙葵碱）C D、不是发生亚硝酸盐食物中毒日勺原因日勺是（）64Co、把亚硝酸盐当作食盐食用A、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高日勺蔬菜和肉制品B、吃了腌制的咸菜C、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高日勺苦井水煮的饭D、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）大部分，约万字65A

4、不是柴油炉缺陷日勺是（）66Co、燃烧时会产生有害日勺气体、燃烧时会产生黑烟，污染环境A B、热值低，挥霍能源、噪音大C D、对流一般发生在（）一组日勺热传递中67A、水、油、蒸气、锅、盐粒、水A B、油、气、沙粒、铁板、卵石、油C D、按调味日勺工艺划分，大体可划分出种调味措施，不过（）不属于其中之一6812D、干撒味料、随英调味、烹制加味、多次性调味A BC D、如下有关英色的讨论，对日勺日勺是（）69Bo英色就是指荚日勺色泽、错用英色既不美观，又影响菜肴日勺质量A B、红英又分大红苑、深红英、浅红浅、紫红英、嫣红苑、由咖喔调出日勺是深黄范C D、下面四项中（）不是配菜日勺意义70C、确定菜肴日勺质与量A、使菜肴的色、香、味、形基本确定B、丰富菜肴色彩，使菜肴愈加美观C、确定菜肴成本D、粤菜料头中走油田鸡料是（）71:B、蒜茸、姜米、短葱榄、姜米、蒜茸、葱度A B、蒜茸、姜米、葱花、蒜茸、姜米、葱米C D、（）不是菜肴命名措施日勺类型72B、直接命名A、以寓意吉祥的文字命名B、运用形象和抽象日勺文字命名C、运用历史典故和地方名产来命名D、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉日勺是（）73B、肉片、鸡片、鱼片、肾片A BC D、动物内脏飞水的措施是把切改好日勺原料放进沸水中，用（）加热半晌，捞起，用清水74C冲洗、猛火、中火、中慢火、慢火A BC D、红烟鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（）75Ao、干粉、酥炸粉、吉列粉、半煎炸粉A BC D、烹调法研究的重点是（）76C、火候、味型和菜品日勺属性、火力、味型和菜品日勺属性A B、工艺程序、工艺措施和操作要领、功能、作用和技术要领C D、有关煽法日勺制作特点，陈说不对日勺日勺是（）77A、肉料燃前要先腌制、煽前要先通过煎或炸A B、烹制时用水量较少，甚至有日勺不用水、以热气加热C D、如下不属于油泡法特点日勺是（）78B、一般姜花、葱榄为料头A、英色为原色英B、和料头构成菜肴，且主料只能是肉料C、肉料形体不大，且规定不带骨或不带大骨D、以精白米面为主食日勺人轻易缺乏（）从而引起脚气病79B,、维生素、维生素、维生素、维生素A A B BlCB2D K、重体力劳动者每天需要糖类（）克80C、、、、A350-450B400-500C550-600D650-

700、《齐民要术》是（）时期我国完整保留至今日勺最早一部古农书和古食书81B、先秦、北魏、唐宋、明清A BC D、《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代日勺（）,别称“随园老人工82B、童岳、袁枚、顾仲、徐珂A BC D、辣味不具有（）的作用83A、减弱咸味、对腥、臊、膻等异味日勺克制A B、刺激胃肠日勺蠕动、增强食欲，协助消化C D、有关菜肴香味的说法错误的是（）84C、有些香来自药材，能使菜肴具有一定日勺药性和抗菌性A、香味是令人产生食欲日勺第一原因B、香味是菜肴与否新鲜日勺标志C、香味影响着整个进食的过程D、把虾仁腌制好，（）是要点85A、把虾肉洗洁净，吸干水份、选用优质日勺淀粉A B、选用较大的虾为原料、拌味后须冷藏一天C D、下列选项中（）不属于配菜人员日勺工作规定86B、理解原料日勺市场供应状况A、做好烹制前原料日勺造型B、熟悉菜肴曰勺名称及制作特点C、掌握菜肴曰勺质量原则及净料成本D、上浆、上粉、拌粉所用淀粉日勺化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在合适的温度下（8760~℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（）80Do、溶解、老化、溶化、糊化A BC D、筵席菜点组合中，冷菜能起到（）88C、增强、烘托、调动、启动A BC D、娴与煮日勺重要区别是（）89A、炳一般要勾英，煮一般不勾英A、炳合用于肉料，煮合用于蔬果料B、烟日勺原料形状小，煮日勺原料形状大C、娴日勺菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料D、不属于炖品特点日勺是（）90B o、溶集多种原料日勺精髓，有滋补效果A、合用原料广泛，菜品滋味丰富B、汤清、味鲜、香醇、本味特出C、原料质地软，形状完整，而不散D、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）阶段，源流分明91C、

二、

三、

四、五A BC D、《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共卷，约（）万字左右9210C、、、、A30B40C50D

60、有关西汁的说法，对日勺日勺是（）93D、香芹和西芹选其中之一A、调制西汁日勺所有是植物原料C成、鲜菇牛肉这个菜名是以（）命名94C、重要原料和烹调措施A、所用主料和某一突出日勺辅料C、能使肉料易于在油中迅速分散是（95D、肉料拌油、肉料拌水、肉料拌湿粉、肉料拌蛋白湿粉A BC D、香茅是不可缺乏的原料B、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便D、重要原料和重要调味品B、形容原料日勺形状D）作用中一点、汤品一般介于与大菜之间，起着承上启下，过渡转折日勺作用96A、热荤、冷菜、单尾、甜食A BC D、下列氨基酸中不属于必需氢基酸日勺是97C、苯丙氨酸、苏氨酸、谷氨酸、蛋氨酸A BC D、烹饪原料在通过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间尚有一种日勺环节,98D在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型、烹调、保管、处理、预制A BC D、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用99D、冷不滚、暖水滚、热水滚、沸水滚A BC D将鲜活原料由毛料形态变为净料形态日勺加工过程称为鲜活原料日勺

100.C、精细加工、定型加工、初步加工、最终加工A BC D

三、判断题请将判断成果填入括号中，对时时填“小、错误的填“x”盐煽技法与热盐燃技法日勺技术要领相似XL、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种措施

42、清汤日勺主料为鲜料X

3、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均具有丰富日勺铁质X

4、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高日勺

45、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采用“四定”措施，即定人、定点、定期间、定原X6则，划片分工，包干负责、《饮膳正要》是一部有关烹调理论和技艺日勺古籍X

7、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著x

8、烹饪原料在受热过程中发生日勺凝固作用与淀粉含量亲密有关x9咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜日勺味x

10.、鳍肚是海鳗膘日勺干制品，呈圆筒形，两头尖

411、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季葵笋、冬季冬笋X

12、对日勺的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调日413勺特色X刚宰杀日勺猪肉最新鲜，食味最佳X

14.、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀日勺片状物料

415、菜肴的香气是令人产生食欲日勺第一要素

416、粤菜的英色分红英、黄英、白英、清英、青英、黑英等六大类

417、腌虾仁的配方是鲜虾肉克，精盐克，味精克，淀粉克，蛋清克，食粉X1850056620克

1.

50、在餐饮工作中，同事间应倡导尊重师长、耐心授徒和团结协作精神

419、按调味工艺分，调味分为一次性调味和多次性调味两种措施.x

20、学习烹饪的基础观规定基本功训练应结合新品种的学习与开发

421、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所构成

422、氨基酸是构成蛋白质日勺最基本单位

423、当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火x

24、鹅的烫毛水温应是℃之间X2575~

80、鳄鱼又叫鳄龙鱼，身上无鳞，有纵行菱形骨板，俗称鳞甲

265、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋X

27、青蟹又叫作海蟹x

28、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法

429、潮州菜日勺“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多x30维生素＞维生素D E、维生素＞维生素＞维生素＞其他族维生素＞维生素＞D CBl B2B A维生素＞维生素D E、《饮膳正要》重要是（）方面日勺权威著作,5C、烹饪原料、食单菜谱A B、食疗方剂、饮食市场C D、（）不是烹调热源必须满足的条件6D、提供足够日勺热量；污染少、便于调整；以便使用A B、能耗低；安全性好、价格低；美观耐用C D、有关火力口勺说法，不对日勺日勺是（）7BoA、无烟、无响声、油面较安静日勺油温大体为70〜100C、火力的）强弱取决于炉火B、在密封良好日勺状况下蒸气量越大，蒸锅里日勺温度越高C、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级D、按调味日勺工艺划分，大体可划分出种调味措施，不过（）不属于其中之一812D、干撒味料、随英调味、烹制加味、多次性调味A BC D、烹制五彩鸡丝合适使用（）手法勾英9A、吊英、泼英、浇淋英、推英A BC D、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色日勺配合属于“（）”搭配10C、同色、异色、顺色、逆色A BC D（）属于料头中日勺小料头IK D、蛇油料姜片、葱度A、鱼球料姜花、葱度B、菜炒料蒜茸、姜花或姜片C、五柳料蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝D、我们把安排菜肴制作次序与进度日勺技术工作称为（）12B、总厨、排菜、打荷、指挥A BC D、下面四项中（）不是炬鲜菇目日勺13C、炬鲜菇使其具有日勺草酸被破坏，并随沸水被带走A、炬鲜菇让其除去异味B、俎鲜菇让其吸取内味C、熄过日勺鲜菇不再生长D、原料初步熟处理日勺炸中，所有炸干果炸至（）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，14C出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头日勺会发焦、六成、七成、八成、九成A BC D、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（）肉料15C、滚、炸、泡油、飞水A BC D、在鲜活原料日勺初步加工中，规定将原料形状修整至美观、整洁日勺内容及规定称为（）16B、除尽污秽杂质，满足（）规定，是水产品初步加工日勺基本规定17C、烹调工艺、营养卫生、食品卫生、整洁美观A BC D、水产品初步加工中，必须注意清除（），保证成品良好日勺卫生状况18D、鱼鳞、内脏、黏液和寄生虫、污秽杂质A BC D、初步加工时，须将外皮剥去日勺是（）19Bo剥皮鱼、胡子绘、大眼鸡、马面鱼As B、蝮鱼、大眼鸡、盲曹鱼、鲍鱼C D、用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（）片，每盖约修成片20B

2、红、膏、海、肉A BC D、有关熬烹调法的描述，不对日勺日勺是（）21Bo、分清熬与浓熬两种熬法A、熬汤应沸水下原料，以免粘锅B、粤菜日勺高级清汤分上汤和顶汤两种C、清汤日勺质量原则是汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，很少浮油D、调糖醋汁配方白醋克，（）,汁克，盐克，山楂片小包22500C

25202、白糖克，茄汁克、白糖克，茄汁克A50050B

30025、白糖克，茄汁克、白糖克，茄汁克C30050D

50025、盐塌鸡是（）日勺名菜23D、广州菜、潮州菜、粤菜、客家菜A BC D、烹调法煎分为（）种煎法24C、

三、

四、

五、六A BC D、老式名菜“手撕盐煽鸡”所采用日勺烹调措施是（）25C、盐煽法、煽法、浸法、蒸法A BC D、干货涨发，水发按其温度不一样可划分为两种措施，它们是（）26D、煽法与浸发、煮发与蒸发A B、浸发与泡发、冷水发与热水发C D、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时合用（）措施27C、冷水滚、热水滚、沸水滚、碱水滚A BC D、黏性大日勺原料（）含量大28A、支链淀粉、直链淀粉、糖淀粉、糖胶A BC D、（）属于海洋鱼类29C、龙利鱼（条鳄）、鲍鱼、鞋鱼、笋壳鱼A BC D、属于拌蛋白湿粉特有作用日勺是（）30B、可防止肉料直接接触热油A、便于肉料在油中迅速分散B、防止肉料水份过度排出，保持肉料日勺嫩质C、弥补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观D、鱼边鱼以（）季质量为最肥美31A、春、夏、秋、冬A BC D、除（）外，其他都是鲜菇需要旭日勺原因32B、鲜菇具有草酸，炬可破坏草酸A、鲜菇带有细菌，煨可防止变质B、鲜菇带有异味，但可消除C、鲜菇会继续生长，熄可使其生长停止，保持鲜菇日勺质量D、有关块与件的辨别，（）日勺说法是错误日勺33D、块可用切和斩两种刀法成形A、多数件日勺形状是以原料自身日勺厚度为原则B、件日勺形状一般呈扁形，而块日勺形状一般呈立方体或长方体形C、件形用于熟料，熟料不会加工成块日勺形状D、合理安排上菜有重要日勺意义，（）是其中之一34B、符合风俗习惯、满足来宾口味享有A B、体现餐厅日勺规范化服务、可以照顾客人个性化日勺规定C D、网鲍日勺重要产区在（）35Co、南海、东海、日本、欧洲A BC D、涨发现柱用（）法36B、“油泡虾球邛勺菜名属于（）命名37C、以主辅料及烹调措施、以重要原料和调味品A B、以重要原料和烹调措施、以菜肴日勺风味特点C D、广东肉用鸡以当地鸡味佳，其外形特性表述对日勺日勺是（）38Ao、颈短，眼细，翼短，脚矮而细A、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色B、冠小，尾大而高耸C、胸部尾部尤其饱满，颌下有发达而张开日勺羽毛D、糖类在无氧日勺条件下通过微生物日勺作用可分解成不彻底日勺氧化物，同步释放出较少能39量日勺过程叫作（）A、发酵、糊化、酸败、加成反应A BC D、保证菜肴日勺脆嫩和入味是（）日勺其中一种作用40B、原料上浆挂糊、菜肴勾英、菜肴调味、干货涨发A BC D、如下状况中，（）不是引起油脂变质日勺原因41D、油脂里水份含量高、油脂被阳光照射A B、油脂与空气长时间接触、植物油脂里具有维生素C DE、叶大茎粗，茎呈黄白色日勺雍菜是（）42A、中国烹饪的形成期又称为（）43B、火烹时期、陶烹时期、铜烹时期、铁烹时期A BC D、引起亚硝酸盐食物中毒日勺原因是（）44D、长期进食过咸日勺食物或食用了变质日勺含盐菜品A、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐B、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品C、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高日勺蔬菜或肉制品D、宰杀（）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏45C、大鱼卢鱼、大端鱼、大鱼、大鲍鱼A BC D、广州菜日勺宴席菜品讲究（）46Bo、质量和档次、规格和配套、兆头和用料、无鸡不成宴A BC D、鲜活原料初步加工应遵照“原料形状应完整、美观”日勺原因是（）47A、便于原料日勺深入加工、为了增强原料日勺美观感A B、为了提高原料日勺食用价值、便于原料日勺保管与贮藏C D、有关猴头蘑干品日勺说法，（）是不精确日勺48C、形如猴头，色泽金黄、野生日勺多长于柞树或胡桃树日勺树干上A B、表面充满硬日勺毛刺、有“山珍猴头，海味燕窝”日勺说法C D、如下有关煲烹调技法日勺功能与作用论述，不对日勺日勺是（）49Bo、被煲日勺原料滋味能大量溶于水中A、煲可以烹制出芳香日勺煲仔菜B、煲日勺原料也能变得软、松散C、性质、滋味各异日勺原料同煲，以水为媒介，能互相融会渗透D、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（）50A、鹤鹑、鹏鹄、乳鸽、乌鸡A BC D、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血日勺措施是（）51A、切断鲸根、切断喉管、斩下鱼头、切开鱼背A BC D、脆皮炸法日勺工艺流程是白卤水浸制一调糖水一上糖水一晾干一（）一调佐料、勾英一52C斩件造型一成品、浸炸、吊炸、直炸、猛火炸ABC D、食盐安来源不一样，可分为（）等多种53D、海盐、湖盐、井盐、海盐、湖盐、加工盐AB、海盐、井盐、加工盐、海盐、井盐、湖盐、矿盐CD、由鲜虾通过去头和外壳干制而成日勺称为（）54Bo、虾干、虾米、虾子、金钩ABCD、色彩有三要素色相、明度和纯度有关色相日勺说法，（）是不对日勺日勺55D、色相就是色种A、色相是色彩日勺名称B、色相也可以理解为是色彩的相貌C。