《烘焙工艺概览》课件

《烘焙工艺概览》欢迎参加本次烘焙工艺概览课程！在这门课程中，我们将一起探索烘焙的奇妙世界从古老的面包制作到现代的创意糕点，烘焙不仅仅是一门技术，更是一门艺术我们将深入了解烘焙的原理、技巧、原料以及设备，帮助你从烘焙新手成长为烘焙达人准备好了吗？让我们开始这段甜蜜的旅程吧！课程目标本课程旨在帮助学员全面了解烘焙工艺，掌握核心技能，并能独立完成多种烘焙产品的制作通过本课程的学习，您将能够深入了解烘焙的基本原理，熟练掌握常见的烘焙技巧，并能识别和使用主要的烘焙工具和设备更重要的是，您将培养对烘焙的热情，为未来的烘焙之路奠定坚实的基础•了解烘焙的基本原理•掌握常见烘焙技巧•认识主要烘焙工具和设备什么是烘焙？烘焙，顾名思义，是一种利用热能使食材发生物理和化学变化的烹饪方法更具体地说，烘焙是通过控制温度、时间和湿度，使食材中的蛋白质、淀粉、糖分和脂肪等成分发生一系列复杂的反应，从而形成独特的口感、风味和外观烘焙的历史悠久，从古埃及时期的简单面包，到现代社会琳琅满目的糕点，烘焙始终伴随着人类文明的发展，不断演变和创新烘焙的魅力在于其无限的可能性通过不同的食材组合、工艺调整和创意发挥，烘焙师可以创造出各种各样的美味佳肴，满足人们对美食的追求和享受烘焙的基本原理热传递蛋白质变性淀粉糊化美拉德反应热传递是烘焙过程中能量传递蛋白质变性是指蛋白质分子在淀粉糊化是指淀粉颗粒在水中美拉德反应是指糖类和氨基酸的关键方式，包括传导、对流受热或其他因素影响下，其结受热后，吸收水分膨胀并形成在高温下发生的非酶促褐变反和辐射了解不同热传递方式构发生改变的过程在烘焙中黏稠状态的过程淀粉糊化是应美拉德反应是烘焙产品产的特点，有助于我们更好地控，蛋白质变性有助于形成产品烘焙产品形成柔软口感的重要生诱人色泽和香气的主要原因制烘焙过程中的温度和时间，的结构和口感，例如面包的筋因素，例如蛋糕的松软和饼干，例如面包的金黄色表皮和饼确保食材受热均匀，达到理想度和蛋糕的弹性的酥脆干的焦糖香味的烘焙效果常见烘焙方法烤箱烘焙平底锅烘焙12烤箱烘焙是最常见的烘焙方法，平底锅烘焙是一种简便快捷的烘通过烤箱内的热空气对食材进行焙方法，适用于制作薄饼、煎饼加热烤箱烘焙的特点是温度控等平底锅烘焙的特点是受热面制精准，可以实现均匀加热，适积小，加热速度快，但需要注意用于制作面包、蛋糕、饼干等多控制火候，避免烧焦种烘焙产品蒸汽烘焙3蒸汽烘焙是指在烘焙过程中加入蒸汽，增加烤箱内的湿度蒸汽烘焙的特点是可以使产品表面形成光亮的表皮，并保持内部柔软湿润，适用于制作法式面包等烘焙温度控制低温烘焙（°以下）中温烘焙（°）150C150-180C低温烘焙适用于制作一些需要长时中温烘焙是最常用的烘焙温度范围间烘烤的产品，例如马卡龙、蛋白，适用于制作大部分面包、蛋糕和饼等低温烘焙可以使产品内部充饼干中温烘焙可以使产品受热均分干燥，并保持颜色洁白匀，形成理想的色泽和口感高温烘焙（°以上）180C高温烘焙适用于制作一些需要快速上色的产品，例如披萨、泡芙等高温烘焙可以使产品表面快速形成酥脆的表皮，并保持内部柔软烘焙时间管理预热时间烘烤时间冷却时间预热烤箱是烘焙前的重要烘烤时间是指食材在烤箱冷却是指将烘焙好的产品步骤，可以确保烤箱内部中加热的时间，烘烤时间从烤箱中取出后，放置在温度稳定，从而保证烘焙的长短取决于食材的种类冷却架上自然冷却冷却效果不同的烤箱预热时、大小和烤箱的温度掌可以使产品内部结构稳定间不同，一般需要10-20握合适的烘烤时间可以避，并避免因温度过高而导分钟免产品过生或过熟致变形或塌陷烘焙工具介绍

（一）烤箱1烤箱是烘焙的核心设备，用于提供稳定的热源，对食材进行加热烤箱的种类繁多，根据加热方式可分为电烤箱、燃气烤箱等，根据大小可分为家用烤箱、商用烤箱等搅拌机2搅拌机用于混合食材，例如打发黄油、蛋白等搅拌机可以分为手持式搅拌机、台式搅拌机等，不同的搅拌机适用于不同的食材和制作需求电子秤3电子秤用于精确称量食材，保证配方的准确性在烘焙中，精确的配方是成功的关键，因此电子秤是必不可少的工具烘焙工具介绍

（二）烘焙模具烘焙模具用于塑造烘焙产品的形状，例如圆形模具、方形模具、心形模具等选择合适的烘焙模具可以使产品更加美观擀面杖擀面杖用于将面团擀成薄片，例如制作派皮、饼干等擀面杖的材质有木质、塑料等，选择合适的擀面杖可以使面团擀得更加均匀裱花袋裱花袋用于挤制奶油、巧克力等，装饰烘焙产品裱花袋的材质有塑料、布质等，选择合适的裱花袋可以使装饰更加精美主要烘焙原料面粉中筋面粉中筋面粉蛋白质含量适中，筋度一般，适2合制作馒头、包子等中式面点，以及部分高筋面粉蛋糕和饼干1高筋面粉蛋白质含量高，筋度强，适合制作面包、披萨等需要弹性和嚼劲的产品低筋面粉低筋面粉蛋白质含量低，筋度弱，适合制3作蛋糕、饼干等需要松软口感的产品主要烘焙原料糖白砂糖1最常用的糖，提供甜味，有助于形成产品的色泽和口感红糖2具有独特的焦糖风味，适用于制作一些特色烘焙产品糖粉3颗粒细腻，易于溶解，常用于制作糖霜、装饰等主要烘焙原料油脂黄油1提供浓郁的奶香味，有助于形成产品的酥脆口感植物油2无色无味，可以增加产品的湿润度，延长保质期起酥油3具有良好的起酥性，适用于制作派皮、酥皮等主要烘焙原料蛋Whole EggEgg WhiteEgg Yolk鸡蛋在烘焙中扮演着重要的角色，它可以提供蛋白质、脂肪和水分，有助于形成产品的结构、口感和色泽全蛋、蛋白和蛋黄在烘焙中各有用途，需要根据不同的产品需求进行选择发酵剂的选择酵母泡打粉小苏打酵母是一种微生物，可以分解糖类产生二氧泡打粉是一种化学膨松剂，可以释放二氧化小苏打是一种碱性物质，可以与酸性物质发化碳，使面团膨胀酵母分为鲜酵母、干酵碳，使面糊膨胀泡打粉分为单效泡打粉和生反应，产生二氧化碳，使面糊膨胀小苏母和即发干酵母，其中即发干酵母使用最为双效泡打粉，双效泡打粉效果更佳打常与酸性食材（如蜂蜜、红糖）搭配使用方便面团制作技巧面团是制作面包、披萨等产品的关键原料，面团制作的好坏直接影响产品的质量和面、揉面和醒面是面团制作的三个重要步骤，需要掌握一定的技巧揉面方法手揉法机揉法折叠法手揉法是最传统的揉面方法，需要一定的技机揉法使用搅拌机揉面，可以节省时间和力折叠法是一种特殊的揉面方法，通过不断折巧和力气，但可以更好地感受面团的变化，气，适用于制作大批量面团机揉法需要注叠面团，使面筋逐渐形成折叠法适用于制控制面团的筋度手揉法适用于制作小批量意控制搅拌时间和速度，避免过度搅拌作一些高含水量的面团，例如法式面包面团面团发酵单次发酵多次发酵12单次发酵是指面团在揉制完成后多次发酵是指面团在揉制完成后，只进行一次发酵单次发酵的，进行多次发酵和排气多次发优点是时间短，操作简单，适用酵可以使面团内部组织更加细腻于制作一些对口感要求不高的产，口感更好，适用于制作高品质品的面包缓慢发酵3缓慢发酵是指将面团放置在低温环境下进行长时间发酵缓慢发酵可以使面团的风味更加浓郁，口感更加丰富，适用于制作一些特色面包成型技巧分割整形分割是指将发酵好的面团分割成所整形是指将分割好的面团整形成所需的大小，分割时要注意重量均匀需的形状，整形时要注意手法轻柔，避免烘烤后大小不一，避免破坏面团的组织修饰修饰是指在整形好的面团表面进行装饰，例如刷蛋液、撒芝麻等，可以增加产品的色泽和美观度烘焙前的准备工作预热烤箱准备烘焙工具原料称量预热烤箱是烘焙前的重要准备烘焙工具包括烤盘、原料称量是指将所需的原步骤，可以确保烤箱内部烤纸、模具等，根据不同料按照配方精确称量，在温度稳定，从而保证烘焙的产品需求选择合适的工烘焙中，精确的配方是成效果不同的烤箱预热时具，并确保工具清洁干净功的关键，因此原料称量间不同，一般需要10-20是必不可少的步骤分钟烘焙中的注意事项温度监控1烘焙过程中需要密切关注烤箱温度，确保温度稳定，避免温度过高或过低影响烘焙效果可以使用烤箱温度计进行监控时间把握2烘焙过程中需要掌握合适的烘烤时间，避免产品过生或过熟可以根据产品的颜色和状态判断是否烘烤完成位置调整3烘焙过程中可以根据产品的上色情况调整烤盘的位置，使产品受热均匀，颜色一致一般情况下，可以将烤盘旋转180度烘焙后的处理冷却将烘焙好的产品从烤箱中取出后，放置在冷却架上自然冷却冷却可以使产品内部结构稳定，并避免因温度过高而导致变形或塌陷脱模冷却后的产品需要从模具中脱模，脱模时要小心，避免损坏产品可以使用脱模刀或热毛巾辅助脱模储存脱模后的产品需要妥善储存，避免受潮或变质不同的产品储存方式不同，例如面包可以放置在面包袋中，蛋糕可以放置在密封盒中面包制作流程和面发酵124烘烤成型3面包制作是一个复杂的过程，需要经过和面、发酵、成型和烘烤四个主要步骤每个步骤都至关重要，需要掌握一定的技巧和经验，才能制作出美味的面包常见面包种类法式面包1吐司面包2全麦面包3面包的种类繁多，根据不同的原料和工艺，可以分为法式面包、吐司面包、全麦面包等每种面包都有其独特的风味和特点，可以满足不同人群的需求面包troubleshooting面包不膨胀1面包过硬2面包内部潮湿3在面包制作过程中，可能会遇到各种各样的问题，例如面包不膨胀、面包过硬、面包内部潮湿等针对不同的问题，需要采取不同的解决方法，才能制作出完美的面包蛋糕制作基础蛋糕是烘焙中一种受欢迎的产品，蛋糕制作需要掌握蛋糕胚制作、奶油霜调制和蛋糕装饰三个基本要素只有掌握了这些基本要素，才能制作出美味又美观的蛋糕常见蛋糕种类戚风蛋糕海绵蛋糕慕斯蛋糕戚风蛋糕是一种口感松软、组织细腻的蛋糕海绵蛋糕是一种口感绵密、弹性十足的蛋糕慕斯蛋糕是一种口感丝滑、入口即化的蛋糕，适合搭配各种奶油和水果，适合制作各种花式蛋糕，适合搭配各种水果和巧克力蛋糕troubleshooting蛋糕塌陷蛋糕干硬蛋糕表面开裂蛋糕塌陷可能是因为蛋白打发不足、面糊搅蛋糕干硬可能是因为面粉比例过高、油脂比蛋糕表面开裂可能是因为烘烤温度过高、面拌过度、烘烤温度过低等原因造成的需要例过低、烘烤时间过长等原因造成的需要糊表面干燥等原因造成的可以在烘烤过程根据具体原因采取相应的解决方法根据具体原因调整配方和烘烤时间中适当降低温度或增加湿度饼干制作技巧黄油打发面团调制12黄油打发是制作饼干的重要步骤面团调制是指将各种原料混合成，打发后的黄油可以使饼干口感面团的过程，面团调制的好坏直酥脆接影响饼干的口感成型方法3饼干的成型方法多种多样，可以根据个人喜好选择不同的方法，例如压模、挤花等常见饼干种类曲奇饼干夹心饼干苏打饼干曲奇饼干是一种口感酥脆、味道香甜的饼夹心饼干是一种在两块饼干之间夹上奶油苏打饼干是一种口感酥脆、味道咸香的饼干，是烘焙爱好者最喜欢的饼干之

一、巧克力等馅料的饼干，口感丰富，味道干，适合搭配各种酱料或汤品食用多样饼干troubleshooting饼干过硬饼干变形饼干颜色不均饼干过硬可能是因为面粉饼干变形可能是因为黄油饼干颜色不均可能是因为比例过高、油脂比例过低融化过度、面团温度过高烤箱温度不均、烤盘位置、烘烤时间过长等原因造、烘烤温度过高等原因造不当等原因造成的成的成的派类制作要点派皮制作1派皮是派类产品的基础，派皮制作的好坏直接影响派的口感派皮制作需要注意黄油的温度、面粉的筋度等因素馅料准备2馅料是派类产品的灵魂，馅料的种类和口味决定了派的风格馅料准备需要注意食材的新鲜度和搭配烘烤技巧3烘烤是派类制作的最后一步，烘烤技巧的掌握可以使派皮酥脆，馅料香浓烘烤需要注意温度和时间的控制常见派类水果派乳酪派肉馅派水果派是一种以水果为主要馅料的派，口乳酪派是一种以乳酪为主要馅料的派，口肉馅派是一种以肉类为主要馅料的派，口感酸甜可口，营养丰富感香浓丝滑，味道醇厚感咸香美味，营养丰富派类troubleshooting派底湿软21派皮收缩馅料溢出3在派类制作过程中，可能会遇到各种各样的问题，例如派皮收缩、派底湿软、馅料溢出等针对不同的问题，需要采取不同的解决方法，才能制作出完美的派泡芙制作流程泡芙面糊1挤制成型2烘烤注意事项3泡芙是一种口感酥脆、内部空心的法式点心，泡芙制作需要经过泡芙面糊、挤制成型和烘烤三个主要步骤每个步骤都至关重要，需要掌握一定的技巧和经验，才能制作出美味的泡芙泡芙填充与装饰奶油填充1巧克力淋面2糖粉装饰3泡芙制作完成后，需要进行填充和装饰，才能使其更加美味和美观常见的填充物有奶油、卡仕达酱等，常见的装饰方法有巧克力淋面、糖粉装饰等泡芙troubleshootingNo PuffSoggy InsideCracked在泡芙制作过程中，可能会遇到各种各样的问题，例如泡芙不膨胀、泡芙内部潮湿、泡芙表面开裂等针对不同的问题，需要采取不同的解决方法，才能制作出完美的泡芙马卡龙制作技巧蛋白打发糖浆温度控制漏袋技巧蛋白打发是制作马卡龙的关键步骤，蛋白打糖浆温度控制是指在制作意式马卡龙时，需漏袋技巧是指在挤制马卡龙时，需要掌握一发的好坏直接影响马卡龙的裙边和口感要精确控制糖浆的温度，才能保证马卡龙的定的技巧，才能使马卡龙大小均匀，形状美质量观马卡龙色彩与口味天然色素应用常见口味组合创新口味开发使用天然色素可以使马卡龙颜色更加自然健马卡龙的口味多种多样，常见的口味组合有除了常见的口味组合外，还可以尝试开发一康，常见的天然色素有抹茶粉、可可粉、草巧克力、香草、咖啡等可以根据个人喜好些创新的口味，例如抹茶红豆、玫瑰荔枝等莓粉等选择不同的口味组合，可以给消费者带来惊喜马卡龙troubleshooting马卡龙无裙边马卡龙表面开裂12马卡龙无裙边可能是因为蛋白打马卡龙表面开裂可能是因为烘烤发不足、杏仁粉过粗、烘烤温度温度过高、马卡龙表面干燥等原过低等原因造成的因造成的马卡龙内部潮湿3马卡龙内部潮湿可能是因为烘烤时间过短、马卡龙内部未完全干燥等原因造成的裱花技巧入门基本裱花嘴介绍挤花手法练习常见的裱花嘴有圆形裱花嘴、星形挤花手法需要多加练习，才能掌握裱花嘴、花瓣裱花嘴等，不同的裱正确的力度和角度，挤出美观的花花嘴可以挤出不同的花型型简单花型制作可以从简单的花型开始练习，例如星星、贝壳等，逐步掌握裱花技巧进阶裱花技巧复杂花型制作颜色搭配技巧立体装饰设计掌握了基本裱花技巧后，颜色搭配可以使裱花作品立体装饰设计可以使裱花可以尝试制作一些复杂的更加生动美观，需要掌握作品更加具有艺术感，需花型，例如玫瑰花、牡丹一定的色彩搭配原则要掌握一定的设计技巧花等巧克力tempering温度曲线1巧克力调温需要严格控制温度，才能使巧克力具有良好的光泽和口感不同的巧克力需要不同的温度曲线播种法2播种法是一种常用的巧克力调温方法，通过加入少量已经调温好的巧克力，使整个巧克力快速结晶大理石台面法3大理石台面法是一种传统的巧克力调温方法，通过在大理石台面上反复涂抹巧克力，使其快速冷却结晶巧克力造型技巧巧克力片巧克力片是一种常用的巧克力装饰，可以制作成各种形状，例如花瓣、叶子等巧克力装饰巧克力装饰可以使甜点更加美观，常见的巧克力装饰有巧克力线条、巧克力碎等巧克力模具使用使用巧克力模具可以制作出各种形状的巧克力，例如动物、卡通人物等糖艺基础拉糖技巧21糖浆温度控制糖艺装饰制作3糖艺是一种用糖制作各种造型的艺术，糖艺需要经过糖浆温度控制、拉糖技巧和糖艺装饰制作三个主要步骤每个步骤都至关重要，需要掌握一定的技巧和经验，才能制作出精美的糖艺作品翻糖蛋糕制作翻糖调制1翻糖覆盖技巧2翻糖装饰制作3翻糖蛋糕是一种用翻糖装饰的蛋糕，翻糖蛋糕制作需要经过翻糖调制、翻糖覆盖技巧和翻糖装饰制作三个主要步骤每个步骤都至关重要，需要掌握一定的技巧和经验，才能制作出精美的翻糖蛋糕面包改良剂的应用面包改良剂种类1使用方法2注意事项3面包改良剂是一种可以改善面包品质的添加剂，面包改良剂的种类繁多，使用方法也各不相同需要根据不同的面包种类选择合适的面包改良剂，并按照说明书正确使用烘焙添加剂的选择在烘焙中，为了改善产品的口感、风味和外观，有时需要添加一些添加剂烘焙添加剂的种类繁多，使用原则也各不相同需要了解常见的添加剂种类、使用原则和法规要求，才能安全合理地使用添加剂烘焙产品保鲜技术包装材料选择保鲜方法保质期管理选择合适的包装材料可以有效延长烘焙产品常见的保鲜方法有真空包装、冷藏、冷冻等需要严格管理烘焙产品的保质期，确保消费的保质期，常见的包装材料有面包袋、密封，可以根据不同的产品选择合适的保鲜方法者食用安全可以在包装上标明生产日期和盒等保质期烘焙产品品质控制感官评价理化指标检测微生物检测感官评价是指通过人的感官（视觉、嗅觉、理化指标检测是指通过仪器设备来检测烘焙微生物检测是指检测烘焙产品中微生物的数味觉、触觉）来评价烘焙产品的品质，例如产品的理化指标，例如水分含量、糖分含量量和种类，确保产品符合食品安全标准颜色、气味、口感等、脂肪含量等烘焙食品营养主要营养成分功能性烘焙食品12烘焙食品的主要营养成分包括碳功能性烘焙食品是指添加了具有水化合物、蛋白质、脂肪、维生特定功能的成分的烘焙食品，例素和矿物质不同种类的烘焙食如添加了膳食纤维的饼干、添加品营养成分含量不同了益生菌的面包等健康烘焙趋势3随着人们健康意识的提高，健康烘焙成为一种趋势健康烘焙强调低糖、低脂、高纤维，并使用天然健康的原料特殊饮食人群的烘焙无麸质烘焙低糖烘焙全素烘焙无麸质烘焙是指不使用含有麸质的原料（低糖烘焙是指减少糖的使用量，或使用代全素烘焙是指不使用任何动物性原料（例例如小麦粉）进行烘焙，适合麸质过敏或糖来代替糖，适合糖尿病患者或需要控制如鸡蛋、牛奶、黄油）进行烘焙，适合素不耐受的人群糖摄入的人群食主义者烘焙食品创新新原料应用新工艺开发新产品设计不断尝试使用新的原料，不断开发新的烘焙工艺，不断设计新的烘焙产品，例如藜麦、奇亚籽等，可例如冷发酵、蒸汽烘焙等例如创意蛋糕、特色饼干以为烘焙食品带来新的风，可以改善烘焙食品的品等，可以满足消费者不断味和营养质和口感变化的需求烘焙店铺经营店铺选址1店铺选址是烘焙店铺经营的重要环节，需要考虑人流量、消费水平、竞争情况等因素产品定位2产品定位是指确定烘焙店铺主要销售的产品种类和风格，例如面包店、蛋糕店、甜品店等成本控制3成本控制是烘焙店铺经营的关键，需要控制原料成本、人工成本、租金成本等，才能保证盈利能力烘焙食品营销产品包装设计促销策略社交媒体运营好的产品包装设计可以吸引消费者的眼球促销策略可以有效提升产品的销量，常见社交媒体运营可以有效提升品牌知名度，，提升产品的价值感的促销策略有打折、买赠、满减等吸引潜在客户可以通过微信、微博、抖音等平台进行宣传推广烘焙师职业发展继续教育机会21烘焙师等级评定职业前景分析3烘焙师是一个充满前景的职业，可以通过参加烘焙师等级评定来提升自身技能和价值同时，还可以通过参加各种继续教育课程来不断学习和提升，拓展职业发展空间烘焙食品安全原料安全管理1生产过程控制2体系应用3HACCP烘焙食品安全至关重要，需要从原料安全管理、生产过程控制和HACCP体系应用三个方面入手，确保消费者食用安全烘焙设备维护日常清洁1定期保养2故障排除3烘焙设备的维护可以延长设备的使用寿命，保证设备的正常运行需要进行日常清洁、定期保养和故障排除，才能确保设备的良好状态烘焙行业趋势202020212022烘焙行业不断发展变化，健康化、个性化和智能化是当前烘焙行业的三大趋势需要关注行业趋势，不断创新和调整，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地课程总结重点知识回顾技能掌握自查进阶学习建议本课程系统地介绍了烘焙工艺的各个方面，希望大家能够通过本课程的学习，掌握烘焙的基本原理和技巧，并能独立完成多种烘焙产品的制作同时，也希望大家能够不断学习和实践，提升自身的烘焙技能，成为一名优秀的烘焙师结语与致谢感谢大家参加本次《烘焙工艺概览》课程！希望本课程能够对大家有所帮助，让大家对烘焙产生浓厚的兴趣，并在未来的烘焙之路上一帆风顺欢迎大家积极参与互动交流，共同探讨烘焙的奥秘！再次感谢大家的听讲！。