中式烹调师（技师）操作证考试题及答案

中式烹调师（技师）操作证考试题及答案（完整版）

1、【单选题】“炸”是（）（A）A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称

2、【单选题】下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准（A）、有荧而匀滑AB、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽

3、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是（）（D）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配

4、【单选题】与煽的区别准确的说法是（）（A）A、爆的原料要腌制，的原料一般不腌制B、煽用原件的原料，用碎件的原料C、煽的菜式有配料，的菜式没有配料D、煽的菜式荧色较浅，的菜式荧色较深

5、【单选题】以下属于非标准刀法的是（）（A）A、制刀法B、斜刀法C、剁刀法E、作业人员对危及生命安全和人身健康的行为有权提出批评、检举和控告

41、【单选题】合金组织大多数属于0C A、金属化合物B、单一固溶体C、机械混合物D、组合体

42、【多选题】工程项目上一个完整的预警体系应由构成ABCD、外部环境预警系统AB、内部管理不良的预警系统C、预警信息管理系统D、事故预警系统E、反馈系统

43、【单选题】是每个职业劳动者都要遵守劳动纪律和与职业活动相关的法律、法规C A、遵章守纪B、道德规范C、遵纪守法D、岗位职责

44、【多选题】锅炉运行中常见的事故有哪些？ABCD、锅炉缺水AB、锅炉超压C、炉管爆炸D、锅炉超温

45、【单选题】进入受限空间前，所进行的监测点位应有代表性，容积较大的纵向受限空间，应采取各部位进行监测分析B A、左、中、右B、上、中、下C、上、下D、左、右

46、【单选题】常见在锅炉控制盘上显示水位的水位表叫C A、低地位式水位表B、双色水位表C、电接点式水位表

47、【多选题】《中华人民共和国特种设备安全法》规定特种设备安全工作应当坚持的原则是ABCD A、安全第一B、预防为主C、节能环保D、综合治理

48、【多选题】以下属于特种作业人员的是ABCD A、建筑电工B、建筑架子工C、建筑起重信号司索工D、高处作业吊篮安装拆卸工E、混凝土浇筑工

49、【单选题】公用和城建等单位在修建道路以及停电、停水、截断通信线路时有可能影响消防队灭火救援的，必须事先通知当地A A、消防机构B、公安治安机构C、城管大队D、政府机构

50、【单选题】建设工程施工企业以建筑安装工程造价为计提依据建设工程类别安全费用提取标准房屋建筑工程、水利水电工程、电力工程、铁路工程、城市轨道交通工程为（）（B）A、1%B、2%C、

2.5%D、

1.5%

51、【单选题】135系列发动机曲轴为（）式（B）A、整体式B、组合C、两段连接D、锻造

52、【单选题】施工高度（）m及以上的建筑幕墙安装工程属于超过一定规模的危险性较大的分部分项工程一般范围（C）A、30B、40C、50D、

6053、【单选题】浮动床再生时再生液由上部进入从底部排除的操作称为（）（C）A、正洗B、置换C、逆流再生D、顺流再生

54、【多选题】下述现象中哪些可能出现满水事故（）o（ABC）A、高低水位报警器发出高水位报警信号B、蒸汽管道发生水击，连接法兰处向外冒汽漏水C、从水位表上看不见水位D、过热蒸汽温度明显上升

55、【多选题】依据《建筑基坑支护技术规程》（JGJ120）规定，计算作用在支护结构上的水平荷载时，应考虑下列（）因素（BCDE）A、基坑内土的自重（包括地下水）B、基坑周边既有和在建的建（构）筑物荷载C、基坑周边施工材料和设备荷载D、基坑周边道路车辆荷载E、冻胀、温度变化等产生的作用

56、【单选题】钢管及扣件组合成的钢管防护网，网格间距不应大于（）（C）A、300mmB、200mmC400mniD、500mm

57、【单选题】在劳动保护方面受到用人单位不公正待遇时，特种作业人员有向有关部门（）的权利（D）A、揭发B、检举C、抗辩D、申诉

58、【多选题】下列有关倾斜往复炉排的说法中，正确的有（）o（AC）A^往复行程一般为

（3070）mm〜B、不需要布置炉拱C、高温区炉排片容易烧坏D、和链条炉排一样，炉排与煤没有相对运动

59、【判断题】（）W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分（X）

60、【判断题】（）主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算（X）

61、【判断题】液压马达与液压系从能量转换观点上看是互逆的，因此所有的液压系均可以用来做马达使用（X）

62、【判断题】开关箱与用电设备之间可实行一个开关箱控制多个设备，一个漏电保护器同时保护多台设备的做法OCX）

63、【判断题】在基槽、基坑作业的人员，间歇时可在槽、坑的坡脚下休息（）（X）

64、【判断题】（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法（V）

65、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能（V）

66、【判断题】（）搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用（V）

67、【判断题】（）某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克（X）

68、【判断题】（）琉璃法的菜品最新解析主要用于甜菜的制作（J）

69、【判断题】橡胶皮是导体（X）

70、【判断题】作业人员应当遵守安全施工的强制标准、规章制度和操作规程,正确使用安全防护用具、机械设备等（V）

71、【判断题】推土机填沟作业驶近边坡时，铲刀不得越出边缘后退时，应先换档，后提升铲刀进行倒车（V）

72、【判断题】在PH值相同的条件下，电导率息大，溶液中含盐量高（）（V）

73、【判断题】（）经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀（V）

74、【判断题】（）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆（V）

75、【判断题】（）锅贴鳍鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形（X）

76、【判断题】（）食源性疾病包括食物中毒（V）

77、【判断题】（）食物中毒人与人之间具有传染性（X）

78、【判断题】广告施工中吊装重物时，重物应在吊钩正下方方可起吊（V）

79、【判断题】（）高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅（V）

80、【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石（X）

81、【判断题】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点（V）

82、【判断题】人体需要的能量、宏量营养素主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物和水（X）

83、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味（X）

84、【判断题】按照《特种设备安全监察条例》规定，特种设备事故发生后，事故发生单位应当立即组织抢救，防止事故扩大，减少人员伤亡和财产损失，并及时向事故发生地县以上特种设备安全监督管理部门和有关部门报告（X）

85、【判断题】专项应急预案，是指生产经营单位根据不同生产安全事故类型,针对具体场所、装置或者设施所制定的应急处置措施（X）

86、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重（V）

87、【判断题】按照《特种设备安全监察条例》规定，特种设备事故发生后，事故发生单位应当立即组织抢救，防止事故扩大，减少人员伤亡和财产损失，并及时向事故发生地县以上特种设备安全监督管理部门和有关部门报告（X）

88、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行（J）

89、【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品（X）

90、【判断题】取样过程中如遇冷却水中断，应即将取样管入口［蜀门打开（）（X）

91、【判断题】当吊索弯曲率半径小于钢丝绳公称直径的3倍时，应采用卸扣将吊索与吊点栓接（X）

92、【判断题】生产经营单位主要负责人对本单位事故隐患排查治理工作全面负责（J）

93、【判断题】我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期（V）

94、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉（X）

95、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的（X）

96、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑（V）

97、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调（X）

98、【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化,生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源（V）

99、【判断题】蚌；豉中，干蚌和爽蛀的涨发方法相同（X）

100、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法（V）D、劈刀法

6、【单选题】关于宫廷菜叙述说明正确的选项是oC A、原料选择因空间小而十分严谨B、是中国烹饪技艺文化之根C、烹饪制作工艺精湛完美D、是中国菜点的主体结构

7、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是AA、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法

8、【单选题】制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是oB A、叠B、抻C、切D、拨

9、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成B A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线

10、【单选题】制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的BA、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间

11、【单选题】加工妒鱼的成本系数为

1.25,某饮食企业购进妒鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉千克D A、4B、5C、6D、

812、【单选题】根据《中华人民共和国安全生产法》，生产经营单位发生生产安全事故后，事故现场有关人员应当立即报告本单位oB A、兼职安全管理人员B、负责人C、专职安全管理人员D、技术负责人

13、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是C A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值

14、【单选题】根据《建设工程安全生产管理条例》，建设单位在申请领取—时，应当提供建设工程有关安全施工措施的资料A、施工许可证AB、开工令C、建设用地许可证D、验收许可证

15、【单选题】属于淡水鱼类的是AA、团头鲂B、鲫鱼C、银婚D、鳗鱼

16、【单选题】安全标志分为四类，它们分别是O oB A、通行标志、禁止通行标志、提示标志和警告标志B、禁止标志、警告标志、命令标志和提示标志C、禁止标志、警告标志、通行标志和提示标志D、禁止标志、警告标志、命令标志和通行标志

17、【单选题】影响烹饪原料的食用价值的高低的选项是O oD、安全性AB、营养性C、可口性D、三者皆是

18、【单选题】上下面都是工作面的键是oD A、平键B、半圆键C、花键D、楔向键

19、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在镶制C A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面奇I刀后D、鸡肉煎制定型后

20、【单选题】建筑施工过程中，应采用安全立网对建筑物进行封闭或采取临边防护措施A A、密目式B、密孔式C、密口式D、密缝式

21、【单选题】下列关于施工升降机的使用说法中错误的是0D A、安装在阴暗处或夜班作业的施工升降机，应在全行程装设明亮的楼层编号标志灯B、散状物料运载时应装入容器、进行捆绑或使用织物袋包装，堆放时应使载荷分布均匀C、当在施工升降机运行中发现异常情况时，应立即停机，直到排除故障后方能继续运行D、工作时间内司机有特殊情况需离开时，应将施工升降机关闭电源，停到所停留层后再离开

22、【单选题】滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是AA、100度B、130度C、140度D、150度

23、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后生料质量的比值C A、减去B、加上C、除以D、乘以

24、【单选题】胃中可以吸收（）（D）、氨基酸AB、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇

25、【单选题】软兜鳍鱼选用的鳍鱼部位是（）（A）A、鳍鱼的脊背肉B、鳍鱼的尾部肉C、鳍鱼的腹部肉D、鳍鱼的腹背相连的肉

26、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）（A）、鸡蛋蛋白质AB、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质

27、【单选题】食用天然色素是指由（）组织中提取的色素（A）A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分

28、【单选题】室外220V灯具距地面不得低于3m,室内220V灯具距地面不得低于（）m（B）A、2B、

2.5C、3D、

3.

529、【多选题】从事电钻、砂轮等手持电动工具作业时，应配备oABC、绝缘鞋AB、绝缘手套C、防护眼镜D、耐高温工作服E、排风机

30、【单选题】首次取得《建筑施工特种作业操作资格证书》的人员，实习操作期不得少于个月C、1AB、2C、3D、

431、【单选题】建设单位对工程资料,应对工程建设过程中各单位提供的工程资料进行审核、签收A A、负总责B、负责汇总C、负部分责D、负责收集

32、【多选题】在建筑施工中可能发生苯中毒的工种有oADE A、油漆工B、砖工C、塔吊工D、喷漆工E、沥青工

33、【单选题】建筑起重机械安装完毕经自检合格后，应在验收前委托有相应资质的检验检测机构监督检验C、出租单位AB、安装单位C、使用单位D、建设单位

34、【多选题】配电箱及开关箱箱体应设置系统接线图和分路标记，并应有ABC A、门B、锁C^防雨措施D、防火标志E、危险标志

35、【单选题】离开特种作业岗位达个月以上的特种作业人员，应当重新进行实际操作考核，经确认合格后方可上岗作业B A、3B、6C、9D、

1236、【单选题】建筑施工企业应按照原则，为作业人员提供劳动防护用品C A、谁使用，谁负责B、谁使用，谁购买C、谁用工，谁负责D、按需分配

37、【单选题】用人单位对于首次取得资格证书的人员，应当在其正式上岗前安排不少于（）个月的实习操作（C）A、1B、2C、3D、

638、【单选题】有机热载体炉命名规则中，燃烧设备代号一项，链条炉排的代号为（）（A）A、LB、Q

39、【单选题】（）是我们做好本职工作的基本要求，也是评价或考核职工工作成绩的依据（C）A、劳动纪律B、遵纪守法C、岗位职责D、工作任务

40、【多选题】《建筑法》规定，建筑施工企业和作业人员在施工过程中，应当（）（ABDE）A、遵守有关安全生产的法律、法规和建筑行业安全规章、规程B、不得违章指挥或者违章作业C、无权获得安全生产所需的防护用品D、作业人员有权对影响人身健康的作业程序和作业条件提出改进意见。