《常见家常菜烹饪技巧》课件

常见家常菜烹饪技巧厨艺是生活的艺术目录烹饪基础知识1厨房安全、厨具介绍、食材选购主要烹饪方法2炒、煎、炸、煮、蒸、炖、烤、凉拌常见家常菜制作3十道经典家常菜详解进阶烹饪技巧与特色菜系4第一部分烹饪基础知识工具使用厨房安全正确使用厨具安全用火用电食材选择新鲜食材辨别调味技巧火候掌控温度与时间控制厨房安全和卫生用火安全用刀安全烹饪时保持注意力集中刀具使用后及时收纳油锅起火用锅盖扑灭切菜姿势正确远离儿童手指弯曲避让刀刃食品卫生生熟分开案板定期消毒常用厨具介绍炒锅热传导快，多用途菜刀切片切丝必备蒸笼健康蒸煮工具锅铲翻炒必备食材选购技巧蔬菜看颜色鲜艳度叶片挺拔有弹性肉类色泽红润有光泽按压有弹性鱼类鱼眼清亮突出鱼鳃鲜红水果气味香甜基本切配技巧切片均匀薄片切丝细长条状切末细小颗粒切丁小立方体切丝丝极细的长丝调味品使用指南酱油醋料酒增添咸鲜味，着色提鲜解腻去腥去腥增香火候控制的重要性大火爆炒、煎炸中火一般炒菜小火炖煮、焖煮火候控制是中餐的灵魂不同食材需要不同温度炒菜火大味香，炖煮火小味浓第二部分主要烹饪方法基础方法煮、蒸进阶方法炒、煎、炖高级方法爆、炸、烤炒分钟℃2-3200炒制时间理想温度快速翻炒保持食材脆嫩锅热油热迅速成菜80%家常菜比例中国最常用烹饪方法煎重点技巧适合食材少油慢煎•带皮鱼块•肉饼温度控制在160-180℃•饺子锅贴翻面及时•蛋饼类避免频繁翻动炸油温外酥内嫩油量充足为宜裹粉是关键食材完全浸没180-200℃时间控制炸至金黄即可煮蒸1准备蒸锅水烧开再放食物2控制火候保持沸水状态时间掌握3鱼类分钟8-10肉类分钟15-204取出时机刚熟即可，避免过蒸炖温度控制小火慢炖时间要求一般需小时1-3适合食材硬质肉类、根茎类蔬菜特点味道浓郁、食材软烂常用容器砂锅、炖锅烤腌制预热入味是关键烤箱需充分热身静置烘烤出炉后需稍作休息注意翻面均匀上色凉拌焯水蔬菜需短时间过水冰镇立即冷水冲凉保持脆度沥干水分过多影响口感调味酱油、醋、香油均匀拌匀第三部分常见家常菜制作番茄炒蛋红烧肉宫保鸡丁家常经典，酸甜可口肥而不腻，香味浓郁麻辣鲜香，口感丰富番茄炒蛋打散鸡蛋加少许盐和料酒搅拌均匀炒蛋中小火炒至半凝固状态炒番茄煸炒出汁水合炒调味加糖中和酸味，收汁即可青椒炒肉麻婆豆腐食材准备烹饪步骤•嫩豆腐切块

1.炒香肉末•肉末提前腌制

2.加入豆瓣酱爆香•郫县豆瓣酱准备

3.加水烧开后放入豆腐•花椒、辣椒面备用

4.勾芡撒花椒粉即可红烧肉焯水去腥冷水下锅，去除血沫糖色上色小火熬糖，炒肉上色加料煮制料酒、酱油、八角、桂皮小火慢炖1-

1.5小时，肉烂汤浓糖醋里脊腌制猪里脊切条盐、料酒、淀粉腌15分钟裹粉蛋液均匀裹住干淀粉充分覆盖炸制中温油炸至金黄两次炸更脆调汁糖醋汁勾芡快速裹匀出锅宫保鸡丁切丁技巧花生处理干辣椒用量鸡肉、黄瓜、胡萝卜切提前炒熟备用，增加香根据口味调整，去籽减成大小一致的丁脆口感少辣度翻炒时机鸡肉变色后加入蔬菜，避免过熟鱼香肉丝腌制肉丝切配辅料加盐、淀粉、料酒胡萝卜、木耳、青椒切丝快速翻炒鱼香汁调制先炒肉丝，再加辅料和汁糖、醋、酱油、淀粉勾芡酸辣土豆丝毫米分钟21切丝厚度焯水时间保持均匀细长保持脆爽口感秒30炒制时长避免过软蒜蓉炒青菜蒜末处理蒜瓣拍扁切末，不宜过碎青菜选择菜心、油菜、空心菜均可油温控制中大火快速翻炒出锅时机青菜变色变软即可蛋炒饭隔夜米饭粒粒分明不粘连蛋液均匀裹饭先炒蛋再加饭大火快炒不停翻动避免粘锅第四部分进阶烹饪技巧基本技巧1刀工、火候提升技巧2调味、搭配专业技巧腌制、特殊烹调大师级技巧创新改良调味的艺术甜味咸味糖、蜂蜜盐、酱油酸味醋、柠檬鲜味辣味味精、鸡精辣椒、花椒食材搭配原则相生相克口感互补色彩协调•牛肉忌茶叶•脆嫩搭配•三色原则•螃蟹忌柿子•软硬结合•对比突出•豆腐配海带补钙•干湿平衡•层次分明•红枣配银耳养颜•浓淡调和•色彩点缀刀工技巧提升刀身与案板保持度角15-20手指弯曲，指节抵住刀面均匀发力，保持节奏日常练习切姜丝提高技巧火候掌控进阶食材腌制方法干性腌制湿性腌制盐、糖、香料直接揉搓酱油、料酒、蛋清等调制适合硬质肉类适合大多数肉类时间较长，入味深入味均匀，保持水分酸性腌制醋、柠檬汁等酸性液体时间短，改变质地多用于海鲜汤羹制作技巧原料处理肉类焯水去腥熬制汤底冷水下锅，小火慢炖调味点睛盐在最后加入澄清技巧蛋清去浮沫，汤更清亮煲汤秘诀原料准备肉类焯水，药材浸泡熬煮方式先武火后文火，保持微沸时间控制一般需小时2-4调味要点清淡为宜，突出食材本味焖煮技巧煸炒上色食材先煸炒增香加入液体没过食材一半密闭焖煮盖紧锅盖保持湿度小火慢炖不揭盖，焖至入味爆炒诀窍1锅温极高锅冒烟再加油食材处理2切小且均匀，快速入味3快速翻炒不停翻动，避免烧焦4即炒即食出锅后立即享用红烧技巧糖色操作香料搭配收汁方法小火熬糖，颜色深如红八角、桂皮、香叶大火收汁，增加光泽茶味道平衡酱油和糖比例协调第五部分特色菜系介绍川菜粤菜苏菜麻辣为主清鲜为主精致为主川菜特点与代表菜麻辣鲜香烹饪多样1辣椒花椒大量使用煎炒烹炸烧烤蒸特色原料代表菜品郫县豆瓣、花椒麻婆豆腐、回锅肉4粤菜特点与代表菜特点代表菜品烹饪技法•清、鲜、爽、嫩•白切鸡•蒸为主•保持食材原味•清蒸鱼•炖汤讲究•注重质感口感•叉烧•火候精准•汤羹见长•蜜汁叉烧•调味清淡苏菜特点与代表菜特点代表菜品精工细作松鼠桂鱼清鲜平和清炖狮子头注重刀工和摆盘蟹粉狮子头烹饪技法炖见长火候精准刀工精细鲁菜特点与代表菜湘菜特点与代表菜香辣突出以辣取胜，香辣醇厚重油重色讲究色香味形俱全擅用腊味腊肉、腊肠广泛应用代表菜品剁椒鱼头、东安子鸡浙菜特点与代表菜精致典雅讲究装盘美观鲜香清爽保持食材原味烹饪多样生炒、煮、炖、蒸闽菜特点与代表菜海鲜为主靠海地区，擅用海鲜汤菜著名佛跳墙等名汤驰名味道特点酸甜、清淡、香鲜代表菜品佛跳墙、沙茶面徽菜特点与代表菜代表菜品原汁原味臭鳜鱼、毛豆腐火功精湛注重保持食材本色山野风味讲究火候长短擅用山珍野味第六部分健康饮食与营养多蔬果优质蛋白1提供膳食纤维和维生素鱼、豆、禽、蛋、瘦肉烹饪方式粗粮搭配少油少盐，多蒸煮少油炸控制精白米面摄入营养均衡的重要性能量来源生长修复谷物提供碳水化合物蛋白质帮助肌肉生长助消化维持机能膳食纤维促进肠道健康维生素矿物质调节身体3减油减盐技巧减油方法减盐方法不影响口感•用不粘锅•香料代替盐•提前腌制•蒸煮代替油炸•醋增鲜减盐•慢火熬制•测量用油量•用鲜汁提味•使用鲜蔬果•选择橄榄油•低钠盐替代•正确调味顺序膳食纤维的摄入蔬菜搭配原则色彩多样质地互补营养互补不同颜色提供不同营养根茎叶混搭叶菜富含钙铁深绿、红、橙、紫各取所需脆嫩结合根茎类富含碳水蛋白质的选择优先选择鱼类蛋白，富含欧米伽3豆制品是优质植物蛋白，降低心血管风险禽肉选择去皮，减少饱和脂肪蛋类全面均衡，经济实惠合理控制碳水化合物1/450g主食比例每餐米饭餐盘中所占比例成人适宜份量25%粗粮比例五谷杂粮替代白米烹饪与营养保留蒸煮法快速翻炒焯水技巧保留水溶性维生素短时间保留营养时间短，水开再下菜切配后立即烹饪减少营养流失第七部分创新与发展创新理念传统与现代结合技法融合2中西烹饪方法互鉴食材拓展3引入新型食材现代厨房设备应用多功能电饭煲空气炸锅低温慢煮机煮饭、煲汤、焖炖一机多用无油低脂，健康烹饪精确控温，质地完美总结与展望掌握基础厨房安全、刀工、火候是根本灵活运用不同烹饪方法适合不同食材追求平衡味道与健康并重勇于创新传统基础上融入现代元素。