营养配餐员国家职业标准

营养配餐员国家职业标准职业概况

1.

1.1职业名称营养配餐员

1.2职业定义根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员

1.3职业等级本职业共设三个等级，分别为中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）

1.4职业环境条件室内，常温

1.5职业能力特征具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力

1.6基本文化程度初中毕业

1.7培训要求

1.

8.1培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定晋级培训期限中级不少于300标准学时；高级不少于260标准学时；技师不少于220标准学时

1.

8.2培训教师培训中级营养配餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训高级营养配餐员或技师的教师应具有本职业（或相关职业）技师以上职业资格证书，并具有2年以上的工作经验或相关专业中级以上专业技术职务任职资格

1.

8.3培训场地设备满足教学需要的标准教室和实习场所

1.9鉴定要求

1.101适用对象从事或准备从事本职业的人员

1.

8.2申报条件——中级（具备以下条件之一者）

（1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或连续从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书

（2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书——高级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕结业证书2取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上3取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业专业毕业证书——技师具备以下条件之一者1取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕结业证书2取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上3取得本职业高级职业资格证书后的高级技工学校本职业专业毕业生，连续从事本职业工作满2年

1.

8.3鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格理论知识考试合格者方可参加技能操作考核技师还须进行综合评审

1.

8.4考评人员与考生配比理论知识考试考评人员与考生配比为115〜120,每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为15,且不少于3名考评员

1.

8.5鉴定时间各等级理论知识考试时间均为90min；技能操作考核时间中级120min,高级120min,技师150min

1.

8.6鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行；技能操作考核在实习场所或标准教室进行基本要求

2.

2.1职业道德

2.

1.1职业道德基本知识

2.

1.2职业守则1忠于职守，热爱本职3钻研业务,开拓创新4遵纪守法,协作互助2讲究质量，注重信誉

2.2基础知识常用烹饪原料基础知识1蔬菜类2水产类3畜禽类4粮食类5果品类6调味品类

2.

2.2饮食营养学知识1营养素的基本知识2人体对能量需要的知识3食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识4各类食物营养价值评定知识5中国居民膳食指南及膳食宝塔6平衡膳食基本理论及合理膳食制度

2.

2.3食品卫生、安全知识1食品卫生与食品安全知识2个人卫生安全知识3环境卫生安全知识成本核算基本知识

2.

2.5法律基础知识1食品卫生法的相关知识2消费者权益保护法的相关知识3商标法的相关知识4环境保护法的相关知识5野生动物保护法的相关知识工作要求

3.本标准对中级、高级、技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求

3.1中级职业功能工作内容技能要求相关知识

1.能够了解就餐对象的基本情况

1.不同地域的饮食习俗

2.能够了解烹饪原料的时价及库存-调查

2.不同民族的饮食习俗

3.库存报表和报价单

1.一般菜点的成本核算方法在净料基础上

2.套菜菜单知识，包括普通套餐菜单、二核算成能够核算营养餐的成本团体套餐菜单、营养配本3•餐饮菜单定价知识，包括幼儿园、中餐准备小学生营养餐、敬老院老年膳食等

1.能够监督个人和环境卫生三卫生督

1.卫生监督检查制度

2.能够监督常见餐具的消毒工

2.常用消毒方法导作四烹饪原能够对一般烹饪原料进行感官质量常用烹饪原料的性质、来源、识别及感料感官质量检检验官质量鉴定的方法验

1.能够计算全日能量摄取量和一确定能营养素供给量

1.营养食谱的设计要求量和主要营养

2.能够计算每餐能量和营养素

2.食物成分表的使用素--、制定营供给量

3.确定能量和主要营养素的方法

4.确定主食品种和数量的方法养食二确定主L能够设计和确定主食品种

5.确定副食品种和数量的方法谱食的品种和数

2.能够设计和确定主食数量

6.调整与确定食谱的方法量

7.营养食谱软件的应用三确定副

1.能够设计和确定副食品种食的品种和

2.能够设计和确定副食数量数量

1.能根据营养价值和色、香、味、形、质六个方面的要求，调整和确定一餐、一日或一周的食谱

2.能够根据平衡膳食理论调整与确定食谱

（四）调整与

3.能利用计算机营养食谱软件设计确定食谱食谱

4.能够为机关、团体、学校食堂设计营养食谱，为中小学生设计营养餐，为敬老院老年人设计食谱L能够核实、检查烹饪原料

1.烹饪学基础知识参与、检查营

2.能够运用合理的烹饪方法进行烹

2.科学合理的烹饪方法养餐烹饪方案饪

3.有关固体、液体量具与换算知识的实施

3.能够定性、定量、标准化地进行--、营养餐烹饪的制作

（一）收集意能收集用餐者及厨师的意见，并分见并加以分析类总结、分析，提出改进方案调查方法

（二）保存食能够把食谱输入计算机进行保存食谱归档方法谱

四、膳后总

（三）完成调能应用调查表，并对调查结果进行结与宣传调查小结撰写方法查小结统计分析和处理L能介绍有关菜点的营养价值，普

（四）介绍推及推广营养学知识

2.能够向餐厅服菜点营养价值和平衡膳食的知识以及分广务员介绍有关营养学知识析和介绍的方法

3.2高级职业功能工作内容技能要求相关知识

（一）调查能了解不同国家的饮食习俗外国饮食风俗和饮食习惯知识

1.宴会成本的核算方法

（二）核算成

2.营养素的计算方法能够核算一般宴会成本和营养成分、营养配本

3.整套宴会菜单定价知识，包括家餐准备宴、便宴等

（三）高档烹能够对高档原料进行质量检验和科高档、干货、鲜活原料的检验和保管饪原料质量检学保管知识验和保管--、

（一）设计宴

1.能确定满足平衡膳食要求的L宴会的种类、特点制会食谱

2.宴会食谱的设计要求宴会食谱的能量和营养素的供给量定

3.宴会食谱的设计步骤

2.能设计和确定满足平衡膳食要求营

4.宴会食谱营养的分析方法的宴会的食物构成养

5.食物交换份的使用知识

3.能设计和确定满足平衡膳食要求食的宴会菜点和营养搭配谱

4.能进行宴会菜点的营养分析

1.卫生部颁布的食药兼用品种的有关

（二）应用L能应用“食补养生食谱”知识“食补养生食

2.能够将烹饪化学知识应用于实际

2.食补养生的基础知识谱”操作

3.常用“食补养生食谱”的设计方法参与营养餐烹

1.能制作特殊膳食（低脂、低钠等

三、营养餐L特殊膳食的有关知识饪方案的实施特殊膳食）的制作

2.食补食物分类

2.能制作常见的“食补养生膳”

1.能收集、整理食谱，按不同季节、不同就餐人群、菜式进行分类整理

（一）总结食物的“四性”“五味”知识

2.能根据现代营养学知识进行营养素的计算，并结合食疗功能进行

四、膳后总分析结与创新

1.能及时设计革新菜品，改进烹饪技术，提高菜点的营养价值

2.能组

（二）改进与织有关营养烹饪技术方法的研讨，名菜和创新菜的开发、设计知识创新开发、设计营养创新菜

1.能对中级营养配餐员的工作进行评估，传授知识、技能，并进行指导

五、培训与培训中级营养

2.能及时进行示范，言传身教教学教法基本知识指导配餐员

3.能够培训餐厅服务员掌握有关营养学知识

4.能够向社区群众介绍科学合理的营养配餐知识

3.3技师职业功能工作内容技能要求相关知识

1.能了解特殊就餐人群的饮食禁

1.与饮食相关的常见疾病知识忌

2.饮食心理学基本常识

（一）调查

2.能了解新菜、新点的营养成分

3.餐饮食品发展的趋势和新动及制作方法向整套宴会菜单定价知识，包括公务营养配餐准

（二）核算成本能计算高档宴会的成本宴、招待会、婚宴、寿宴等备——

（一）特殊宴会能根据营养成分和有关要求，设特殊宴会食谱设计方法--、营养食的食谱设计计特殊宴会食谱谱的制定

（二）特殊人群能设计出针对高血压、糖尿病等高血脂、高血压、肥胖症、糖尿病营养食谱的设计特殊人群的食谱等特殊人群的饮食调理

（三）“食补养能设计“食补养生宴”食谱“食补养生宴”食谱设计方法生宴”食谱的设计参与和组织协调

1.有关食品烹饪过程中的生物化学

三、营养餐的运用“鼎中之变”的知识监控烹营养餐烹饪方案知识制作饪过程中的食物质量的实施

2.现代饮食营养的误区能组织实施中级、高级营养配餐

（一）培训中级、员培训计划高级营养配餐员

四、培训与

1.组织实施培训计划的方法能随时掌握和获取营养学与烹饪指导

2.论文写作基本知识

（二）组织专题技术发展的最新信息，并结合工研讨作实际开展有关烹饪和营养课题的研究

五、技术管

（一）制定有关能根据营养配餐员的工作特点制

1.谈话艺术、批评技巧理技术管理制度定相应的管理制度

2.激励机制制度的制定能定期接受新知识、新技术培训，

（二）知识、技术

3.国内外营养配餐发展趋势、新并能熟练运用新技术进行操作更新技术及新方法比重表

4.

4.1理论知识中级技师项目高级（%）（%）（%）职业道德5——基本要求基础知识403028调查366核算成本686营养配餐准备卫生督导5——烹饪原料感官质量检验3——高档烹饪原料质量检验和保管—8—确定食谱的能量和主要营养素4——相关知识确定主食的品种和数量3——确定副食的品种和数量5——制定营养食谱调整与确定食谱10——设计宴会食谱—10—应用实施“食补养生食谱”—10—特殊宴会的食谱设计——10特殊人群营养食谱的设计——10“食补养生宴”食谱的设计——10参与和检查营养餐烹饪方案的实施10——营养餐的制作参与烹饪过程中营养配餐方案的实施—10—参与和组织协调营养烹饪方案的实施——6收集意见并加以分析2——保存食谱1——完成调查小结1——膳后总结与宣传介绍推广2——总结—5—改进与创新—5—培训中级营养配餐员—8—培训与指导培训中级、高级营养配餐员——8组织专题研讨——6制定有关技术管理制度——3技术管理制定工作目标——3知识、技术更新——4合计

1001001004.2技能操作中级高级技师项目%%%调查555核算成本101010营养配餐准备卫生督导10——烹饪原料感官质量检验5——高档烹饪原料质量检验和保管—5—确定食谱的能量和主要营养素10——确定主食的品种和数量5——确定副食的品种和数量10——调整与确定食谱10——制定营养食谱设计宴会食谱—15—技能要求应用“食补养生食谱”—15—特殊宴会的食谱设计——10特殊人群营养食谱的设计——10“食补养生宴”食谱的设计——10参与和检查营养餐烹饪方案的实施25——参与烹饪过程中营养配餐方案的实施—30—营养餐的制作——参与和组织协调营养烹饪方案的实施30收集意见并加以分析2——膳后总结与宣传保存食谱2——完成调查小结3——介绍推广3——总结—5—改进与创新—10—培训与指导培训中级营养配餐员—5—培训中级、高级营养配餐员——5组织专题研讨——5制定有关技术的管理制度——5技术管理制定工作目标——5知识、技术更新——5合计100100100。