餐饮业食品采购索证和验收卫生管理制度

餐饮业食品采购索证和验收卫生管理制度餐饮业食品采购索证和验收卫生管理制度「篇一」

一、为规范学校食堂食品采购索证、索票和进货验收行为，提高食堂的食品卫生水平，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》和《餐饮业食品索证管理规定》，特制定本制度

二、学校实行食品采购索证、索票、进货验收和台账记录，指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作台账存放应方便查验负责食品索证、验收和台账记录的人员应掌握餐饮业常用食品卫生法规规定、食品卫生基本知识和感官鉴别常识

三、应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括食品（食用油及食品原料）；食用农产品；食品添加剂主要是畜禽产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品、食品添加剂等

三、鼓励从固定供货商或供货基地采购食品，与供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量，索取并留存供货基地或供货商的资质证明（卫生许可证复印件和（或）营业执照复印件）到证照齐全的‘食品生产经营单位或市场采购，索取销售者卫生许可证复印件和（或）营业执照复印件、以及销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查购物凭证是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等

四、采购前对产品进行查验:1存储食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离2食品库房周围不能有有毒、有害污染及蚁蝇孳生地，防止交叉感染3库房内地面平整、硬实，严禁直接裸露土地，通风良好，避免阳光直接射入，保持所需的温度和湿度4库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉、变质发生虫子5库房内设立食品垫离板、存放台、存放案，做到所有食品离地离墙6食品库房应设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品7对进库的各种食品原料、半成品应进行验收和登记;掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短储存时间

10、食堂等食品经营场所工作人员个人卫生制度1必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年体检和培训至少一次2上班时必须穿着统一工作服、帽，头发不露帽外操作直接入口食品如熟食、盒饭等均应戴口罩3上班前和便后应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩进入厕所4在出售直接入口的食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁卫生的售货工具

（5）操作区严禁吸烟，严禁对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作

（6）勤洗澡、勤理发、勤洗手（每餐出售前，必须按规定进行双手消毒除菌）、勤换衣，不留长指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露饰物餐饮业食品采购索证和验收卫生管理制度「篇三」

1、采购须到证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位

2、对采购的食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行米购查验和索证索票，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源

3、建立采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容按四类分别记录，即米面油类、肉类、调味品和干货类、食品添加剂类（学校食堂按五类，即增加蔬菜类）

4、已由企业总部（实行统一配送经营方式）统一查验供货者的许可证和产品合格证明文件的，企业门店要建立总部统一配送单据台账门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度

5、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年

6、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，不得采购外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水产品及其制品餐饮业食品采购索证和验收卫生管理制度「篇四」

1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁

2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生

3、销售直接入口食品要使用专用工具专用工具要消毒后使用，定位存放要做到货款分开，防止污染

4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求

5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌

6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作

7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面

8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生餐饮业食品采购索证和验收卫生管理制度「篇五」

1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期

3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封

4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存

5、食品与非食品不能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存

6、仓库经常开窗通风，保持干燥

7、冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足

8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理

9、做好防蝇、防鼠、防虫、防螳螂工作

10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁餐饮业食品采购索证和验收卫生管理制度「篇六」

1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源

2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同

3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）

4、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账统一记录格式详见深圳市《食品进货索证和台账登记本》模版

5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度

6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年统一记录格式详见《深圳市食品采购索证资料一览表》模版

7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品

8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、

47、48和66条的规定餐饮业食品采购索证和验收卫生管理制度「篇七」

一、食品卫生管理员制度

1、本单位的法人代表为食品卫生第一责任人，食品卫生由专（兼）职人员负责;

2、制定各食品卫生岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

3、建立食品卫生管理档案；

4、定期检查食品卫生，并有记录及处理结果；

5、定期组织食品从业人员学习食品卫生知识；

6、每年组织食品从业人员健康体检，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；

7、接受和积极配合卫生监督人员对本单位食品卫生的监督检查工作，如实提供相关情况

二、采购员食品卫生管理制度

1、不得采购《中华人民共和国食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品;

2、采购食品时应向供货方索取购货凭证，并做好采购记录；

3、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明；

4、入库前应进行验收，出入库时应登记并作好记录

三、库房食品卫生管理制度

1、保持食品仓库通风、干燥；

2、食品和非食品库房分开设置;

3、不同性质食品和物品分区存放，需低温存放的食品应置于冷藏设施存放；

4、入库食品应分类逐项登记，定期检查核对；

5、库房内的食品遵循先进先出的原则，定期检查库房食品卫生，对无标识、标识不全或超过保质期限等不符合相关食品卫生要求的食品予以销毁

四、粗加工食品卫生管理制度

1、加工食品前认真检查待加工食品，不加工腐败变质或其他感官性状异常的食品；

2、蔬菜类、畜禽肉类和水产品类应分池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时进行消毒；

3、易腐败食品加工后应及时使用或者冷藏；

4、食品按照原料、半成品、成品根据性质分类存放；

5、已盛装食品的容器不得直接接触地面，且生熟食品的加工工具和容器分开使用

五、冷菜间食品卫生管理制度

1、冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷藏设施，确保冷菜间内的温度不高于25℃;

2、操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒，工作时戴口罩；

3、加工前认真检查待配制的成品凉菜，不加工腐败变质或感官性状异常的食

4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗不得带入冷菜间；

5、不在冷菜间内从事与冷菜加工无关的活动；

6、每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消毒，紫外线灯在无人时开启不少于30分钟；

7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗净并保持清洁

六、裱花面点食品卫生管理制度

1、操作人员进入面点间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒；

2、加工前认真检查各种食品原辅料，不加工腐败变质或感官性状异常的食品;

3、面点间内设有专用空气消毒、洗手消毒、冷藏设施；

4、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜里限期存放

七、餐饮具消毒卫生管理制度

1、餐具用完后应及时清洗，定位存放，餐具清洗人员应掌握消毒液的配制等食品卫生知识；

2、餐具清洗消毒应按照刮、冲、消毒、清洗、保洁的顺序；

3、消毒后的餐具应贮存在专用的保洁柜内，并有明显标记，餐具保洁应定期清洗，保持洁净，不重复使用一次性餐具；

4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，用化学消毒的应定期测定有效消毒浓度；

5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不存放其他物品

八、餐厅卫生管理制度

1、餐厅内要设置供用餐者使用的洗手设施，环境整洁，设有足够、符合卫生要求的小餐饮具存放柜

2、服务员端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具

3、工作结束，要做好台面、调料、桌椅及地面的清扫，整理工作餐饮业食品采购索证和验收卫生管理制度「篇八」

（一）卫生管理制度种类1餐饮业卫生管理组织；2餐厅卫生管理制度；3冷菜间卫生管理制度；4初加工间卫生管理制度；5烹调加工卫生管理制度；6食品初加工卫生管理制度；7食品库房卫生管理制度；8食品销售卫生管理制度；9食品采购验收制度；10卫生除害管理制度；11卫生检查制度；12从业人员体检、培训卫生管理制度；13档案管理制度；废弃油脂管理制度

（二）制订各种卫生制度的要素1卫生管理组织构成

①单位负责人；

②卫生管理人员；

③相关部门的经理；

④卫生组织机构至少由3人组成2餐厅卫生制度

①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施

②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛

③不销售变质、生虫食品

④小餐具用后洗净、消毒、保洁

⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒

⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具

⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲3凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器

②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施

③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒

④使用食品包装材料符合卫生要求5工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒6熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放（-）产品一般卫生状况（包装是否完整清洁、是否有感官不良）、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定

（二）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时一，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购

（三）采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明不得采购没有检疫合格证明的肉类

五、在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容台账格式可参照卫生监督所提供的《“三放心”采购登记台帐》和《餐饮经营单位食品及原料采购索证台账》，其中畜禽产品、蔬菜、豆制品记录在《“三放心”采购登记台帐》，粮油制品、调味品、食品添加剂等其他食品记录在《餐饮经营单位食品及原料采购索证台账》从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台帐与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查

六、需妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月4初（粗）加工间卫生制度

①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用

②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器

③加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志

⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生

⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常5烹调加工卫生制度

①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；

②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；

④炒菜、烧煮食品勤翻动；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；

⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作

⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清6食品粗加工卫生制度

①所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产

②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染

③包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒

④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生

⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用7食品仓库卫生管理制度

①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；

②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;

③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；

④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；

⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；

⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生8食品销售卫生制度

①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；

②销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；

③出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；

④从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到不留长指甲、长头发、长胡须,不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；

⑤吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物9食品采购、验收卫生制度

①采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

②采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；

③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；

④采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容；

⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运

⑥食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回10除害卫生制度

①操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板；

②发现老鼠、嶂螂及其它有害害虫应即时杀灭；

③发现鼠洞、蜂螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵11卫生检查制度

①卫生管理人员应每天进行卫生检查；

②各部门每周进行一次卫生检查；

③单位负责人每月组织一次卫生检查；

④各类检查应有检查记录;

⑤发现严重问题应有改进及奖惩记录；

⑥检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用12从业人员体检、培训制度

①从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；

②发现五病患者及时调离；

③未取得体检、培训合格证明不得上岗；

④从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查13餐饮业卫生管理档案制度

①有专人负责、专人保管；

②档案应每年进行一次整理；

③档案内容卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等14食品添加剂使用与管理制度

①食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用

②采购食品添加剂要有记录并存档

③食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量

④盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志o

⑤不得在食品中乱加添加剂

⑥实行食品添加剂使用责任追究制15面食制作卫生管理制度

1.米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明

2.用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证

3.面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志

4.面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志

5.必须有盛放肉（馅）等专用冰箱

6.室内做到放蝇、防尘、防鼠

7.加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等

8.有室内卫生定时清扫制度16裱花制作卫生管理制度

1.进入裱花间必须更衣、洗手消毒

2.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加

3.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态

4.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染

5.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生不允许戴手饰及染指甲等

6.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备

7.要定时整理室内卫生87配餐间卫生管理制度（学校食堂）

1.设立更衣、洗手消毒专用间

2.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）

3.盛放食品的容器要专用，并有标志

4.销售熟食要用专用器具，严禁用手抓

5.不售变质、变味食品

6.售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式

7.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒

8.售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒18烧烤制作卫生管理制度

9.场所必须按宰杀一粗加工一腌制一烧烤卤肉间一晾凉分设场所（间）

10.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用11烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用12制作间必须设洗手消毒水池及设施13切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理14切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染15放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备16从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生19餐具用具洗消毒卫生制度

1.专人负责

2.洗消间大小必须与经营规模相适应

3.设有洗、刷、冲三个水池，并有标志

4.热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒

5.有密闭的餐具保洁柜，数量要充足

6.不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁70原料采购索证制度

1.餐饮用食品采购必须索证

2.需索证食品种类米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等

3.要索取的证件包括有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明

4.要建立食品索证登记档案，以备查

5.索证要有专人负责管理21废弃食用油脂管理制度

1.废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理

2.废弃油脂应设专人负责管理

3.废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理

4.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人

5.处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存

6.不得随便处理废弃食用油脂餐饮业食品采购索证和验收卫生管理制度「篇九」

一、餐厅卫生制度7餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施

②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛

③不销售变质、生虫食品

④小餐具用后洗净、消毒、保洁

⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒

⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具

⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲

二、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器

②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施

③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒

④使用食品包装材料符合卫生要求

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒

⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放

二、初（粗）加工间卫生制度

①有专用加工场地和食品验收人员，变质原料不加工使用餐饮业食品采购索证和验收卫生管理制度「篇二」

1、食品卫生安全主管领导责职制度为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履行学校食品卫生安全的职责，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理，保护学院师生员工的身体健康和用餐卫生安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，制定本责任制1上海邦德职业技术学院院长为学院食堂食品卫生安全管理第一责任人，后保处处长为直接责任人2依法办食堂，建立学院食品卫生安全管理制度，确保校内供应的食品及饮料卫生安全3统一指挥，督促学院的各有关食品卫生部门开展工作，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理4杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学院食物中毒或流行性疾患等突发事件处理的紧急预案5责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任

2、食物中毒等突发事件处理的应急预案为加深、加强学院食品卫生工作，不断提升学院公共卫生工作水平，进一步保障广大师生员工的身体健康和生命安全，提高学院应对食物中毒或食源性疾患等突发事件的处理能力，根据《突发公共卫生事件应急条例》及《上海市施行“学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定”的意见》，特制定本预案

②清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器

③加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志

⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生

⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件，应当遵循以下程序应对处理1停止供餐立即停止学院食堂或其他食品经营场所的供应2及时报告a事件有5人含5人以下疑似食物中毒或食源性疾患症状b程序发现疑似食物中毒或食源性疾患，应在事件发生30分钟内电话上报后保处和学院院长，立即与区卫生局联系，派遣有关人员进行调查及协助学院处理事件.并即刻报市教委后保处应在事件发生90分钟内向院部呈书面报告处理过程中的.重大事件应随时报告⑶报告内容:a疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间b校名、责任人、地点和联系电话c供应单位的名称、责任人、地点和联系电话d目前状况、事情的经过和紧急处理措施e报告时间和报告人3成立应急处理小组:a事件发生后，学院后保处应立即启动由分管院长担任组长、后保处领导、学生处领导、医卫保健教师、后勤及其他骨干教师力量组成的应急处理小组，交排好分工，各司其职，做好安抚工作、家长工作，并组织力量送医院及时救治b学院应安排好必要的车辆，以备运送患病学生至医院及时救治4救治病人a学院应安排教师及时将患病学生送到就近医院，协助卫生机构救治患者，做好登记工作，并及时通知家长b学院应安排教师做好排摸调查工作，加强家校联系，派专人接听家长咨询电话，以免耽误救治时机c学院应在事件发生的第二天做好随访工作，继续排摸调查，安排专人做好家长解释工作，并将有关情况及时书面报告董事会，直至所有患病学生全部康复到校上课d保护现场保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和设备e配合调查配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品f控制事态落实卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围包括教学秩序和下一餐用餐等h保险介入同时通知保险机构介入i其他必要时报告公安、工商等部门

3、食堂等食品经营场所管理制度1食堂等食品经营场所的工作人员要牢固树立为教学第一线服务的思想，热爱本职工作，不断提高自身素质，以高质量的要求搞好服务工作2食堂等食品经营场所要配合学校积极搞好饮食供应，及时调整经营思路，不断改进经营方式，切实保障饮食卫生及供应工作3食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查，严禁患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作，无健康合格证不准上岗4食堂等食品经营场所要严格执行国家《食品卫生法》，确保所供应的饭菜及其它食品清洁、卫生，杜绝食物中毒事件的发生5食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必须整洁卫生，菜案、面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售6各类炊具、餐具要指定专位摆放，不准放置地面炊具、餐具要定期消毒7积极采取防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫部门要求抓好消毒工作8食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口，品种齐全，档次搭配适当，确保饭菜质优价宜，让学生满意9食堂等食品经营场所的工作人员要不断征求学生的意见和建议，不断提高服务质量工作中要态度和蔼、一视同仁、文明服务10食堂等食品经营场所要积极配合学院完成其他有关工作1认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关2食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器红色或涂上红色标记存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载绿色或涂上绿色标记，防止交叉污染3食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理在供应前必须单独重新回锅烧透4餐饮具要严格消毒熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒5严格实行由原料到成品的“四不制度”，即不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物6成品含食物存放必须实行“四隔离”，即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离7个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理发，勤洗内衣，勤换工作服;上班时必须佩戴“二白”卤菜问须佩戴“三白”，开饭时一律佩戴“三白”工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水8全体员工必须执行下列规定a主动参加每年一次的体检和食品卫生安全知识培训考核b每天小扫除不低于2次，每周大扫除1次环境卫生实行“四定”，即定人、定物、定质量，划片分工，包干负责d实行每周

一、

三、五的卫生检查考核，定期检查与不定期抽查相结台，并记录在案

5、食堂等食品经营场所安全生产制度食堂等食品经营场所有许多火源、电源和机械设备，如有使用、防护不当，很容易发生火灾和伤害事故1食堂等食品经营场所及其设备应符合消防和劳动防护规范，并配备足够的消防器材2加强火源管理，油灶、煤气灶、电器设备及电源控制机房有专人负责，下班前，应将所有的电源切断3随时消除油渍污垢，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内禁止吸烟4加强对有关员工的安全操作规程培训，定期组织对电气设备、机械设备的检查5加强对员工消防知识的培训，定期组织对所有消防设施的检查6未经食堂等食品经营场所经理批准，禁止一切非工作人员进入操作场所

6、健康晨检制度1专人负责食堂等食品经营场所工作人员每天上班的晨检工作2食堂等食品经营场所工作人员每日配合晨检人员做好工作，主动报告有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况3凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、呕吐等现象的工作人员应暂离岗位并及时治疗，待身体恢复后上岗4做好晨检记录，并妥善保存一学期

7、食堂等食品经营场所日检制度1专人负责每日对食堂等食品经营场所进行检查并做好记录2内外环境整洁，个人卫生达标，操作过程正确3确保无一人带菌参加工作4监督从业人员遵守食堂等食品经营场所的各项规章制度及操作流程

8、食品采购验收索证制度1学校一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉评价，对合格供应商签订供货合同，明确供货质量要求2每次采购食品及其原料时，必须向供货商索要此批食品的检查合格证或者化验单即索证3索证时对索证食品的卫生检验合格证或化验单必须查清产品名称、生产企业名称、生产日期、批号等4索证食品的卫生检验合格证、化验单如为复印件，应加盖检验单位印章5包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库6食品进库或制作加工前必须由验收员验收，并签字。